(安全生产)第三篇食品安全事故和

第三篇食品安全事故预防和

应急处置

一、食品安全事故相关概念

1. 食品

是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2. 食品安全

是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

3. 食物中毒

是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

4. 食源性疾病

是指食品中致病因素进入人体引起的感染性中毒性等疾病。

5. 食品安全事故

是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

二、食源性疾病

（一）食源性疾病术语

1. 食源性疾病（foodborne disease）:世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染

性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒和食物污染造成的疾病。也包括食源性传染病。

2. 食源性感染（foodborme infection）:因摄入被细菌、病毒或寄生虫污染的食物而引起的感染性疾病。

3. 食源性疾病散发（foodborne disease outbreak）：单个病例因罹患某种食源性疾病的事件，或两个及多个病例在时间地点的分布及病例相互之间并无关联的单个事件。

4. 食源性疾病爆发（foodborne disease outbreak）：因摄入相同食物而出现两例或两例以上症状相似病例的事件。

（二）食源性疾病分类

1. 细菌性食源性疾病：因摄入含有一定数量的食源性致病菌或细菌毒素（如沙门氏菌、肉毒毒素等）的食物，而引起的一类感染或中毒性疾病。

2. 病毒性食源性疾病：因摄入含有一定数量的病毒（如甲肝病毒、诺如病毒等）的食物引起的一类感染性疾病。

3. 寄生虫性食源性疾病：因摄入含有一定数量的感染性寄生虫（如广州管园虫、旋毛虫等）的食物引起的一类感染性疾病。

4. 化学性食物中毒：摄入某种化学毒物污染，或在加工制作过程中产生或误用某种化学毒物（如亚砷酸盐、钡盐等）的食物，而引起的一类中毒性疾病。

5. 真菌毒素食物中毒：摄入被某种真菌毒素污染（如呕吐

毒素、3－硝基丙酸等）的食物，而引起的一类中毒性疾病。

6. 有毒动物食物中毒：摄入含有有毒成分的动物性食物（如河豚鱼、有毒贝类等）所引起的一类中毒性疾病。

7. 有毒植物食物中毒：摄入含有有毒成分的植物性食物（如毒蘑菇、菜豆等）所引起的一类中毒性疾病。

（三）食源性疾病的诊断依据

食源性疾病的诊断依据流行病学和卫生学调查、临床诊断和实验室检验的结果。

（四）食源性疾病的判定

1. 定义：依据流行病学、卫生学、临床诊断和实验室检验的资料，在综合分析的基础上对食源性疾病进行技术判定。

2. 包括：

（1）食源性疾病爆发事件的判定

（2）食源性疾病病例的判定

（3）食源性疾病病因食物的判定

（4）食源性疾病病因的确定

3. 总之：公共卫生与相关技术专家可以依据流行病学和卫生学特点、主要临床特点，以及处理同类事件的国内外经验，综合判定食源性疾病的爆发事件、病例及病因。

（五）食源性疾病的处理

1. 调查：食源性疾病散发、爆发事件的初期，应及时开展流行病学和卫生学调查。

2. 患者的急救

3. 报告：及时报告相关监管部门和食品安全综合协调部门。

4. 停止：立即停止食用可疑致病食物。

5. 检验：采集的患者生物标本，尽快送检。

6. 隔离：对可能引起疾病传播的患者、疑似患者、病原携带者及密切接触者可采取留观、隔离等控制措施。

（六）食源性疾病致病食品的处理

1. 检验：采取可疑致病食品标本，尽快送检。

2. 保护：及时保护现场，停止销售并封存尚未出售的致病食品或可疑致病食品。

3. 追回：立即追回已售出的致病食品或可疑致病食品。

4. 销毁：立即对致病食品进行无害化处理或依法销毁。

（七）食源性疾病事件场所的处理

1. 根据：根据事件的规模、可疑致病食品被污染毒性物质的性质，对事件场所采取必要的卫生处理。

2. 人员：对已经感染并造成食品污染的食品生产加工人员，或发现携带可经食品引起疾病传播某种病原体的食品生产加工人员，应当依据有关法律法规的规定，对其从事的相关食品加工制作活动进行必要的限制。

3. 调离：被调离的食品从业人员，在确认其符合有关尽快标准，对食品安全不构成危害时，才可恢复相关工作。

三、食物中毒

1. 食物中毒(food intoxication)定义：

食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性食源性疾患。

2. 根据中毒的食品，食物中毒可分为五类：

（1）细菌性（感染型、毒素型）

（2）真菌性

（3）植物性

（4）动物性

（5）化学性

3. 食物中毒常见原因

（1）食品生产、运输或保存等环节卫生管理不当，造成食品被微生物或其它有毒物质污染；

（2）食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力，误食有毒动植物；

（3）违法使用工业原料或其它含有毒物质的原料生产和销售假冒伪劣食品；

（4）在食品中进行人为投毒。

4. 流行病学特点

群体性食物中毒有下列特点

（1）中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食

品，未食用者不发病；

（2）潜伏期短，发病急剧，短时间内可能有多人同时发病；

（3）所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短；

（4）停止食用中毒食品后，发病很快停止；

（5）人与人之间无传染性；

（6）有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。

5. 食物中毒诊断标准总则

食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及患者的潜伏期和中毒的特有表现为依据，中毒的病因根据实验室结果确定：（1）中毒患者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病，停止食用中毒食品后，发病很快停止。

（2）潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。

（3）所有中毒患者的临床表现基本相似。

（4）一般无人与人之间的直接传染。

（5）食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

6. 各类食物中毒的特征及防治对策

（1）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒又分为两种类型：

1）感染型：由病原菌直接作用于肠道而引起的中毒。

2）毒素型：由病原菌产生的外毒素或内毒素作用于肠道而引起的中毒。

细菌性食物中毒发生的特点：

1）细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋、糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本及我国沿海地区喜食生鱼片及海产品，副溶血孤菌食物中毒多见；我国内地食用畜、禽肉、禽蛋类多，沙门氏菌食物中毒在细菌性中毒中占首位。

2）细菌性食物中毒多发生在夏秋(5-10月)气候炎热的季节，其原因是气温高适合细菌生长繁殖，另一方面炎热季节人体肠道的防御机能下降，易感性增强。2009年我省食物中毒事件发生的高峰时段是三季度（9起），占全年发生的47.37%。

3）细菌性食物中毒发病率高，但一般病死率较低，恢复快，预后良好。

心温度要达到80度，持续40分钟。蛋类要彻底煮熟。

（4）大力开展健康教育宣传，普及食品安全知识。不暴饮暴食；不吃不洁、腐败、变质食物；不食未经合理烹调制作的食物；应特别重视罐头食品、腊肠、火腿、发酵豆、面制品的风险监测。

（5）一旦发生食物中毒事件，应立即报告当地餐饮服务食品安全监管部门和食品安全综合协调部门。应及时调查、分析、制定防控措施，及早控制事态发展。

9. 真菌毒素食物中毒

食入真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）引起的中毒。有一定的地区性和季节性，随真菌繁殖产毒的最适温度不同而异。发病率较高，病死率因真菌的种类不同而有所区别。

（1）真菌毒素中毒发生的特点

1）中毒发生主要通过被真菌污染的食品

2）用一般的烹调方法加工处理不能破坏食品中的真菌毒素。

3）没有传染性和免疫性，对机体不产生抗体。

4）真菌生长繁殖及产生毒素要一定的温度，因此中毒具有明显的地区性、季节性和波动性等流行特点。

1）菜豆中毒

目前发现来自植物性食品的有毒蛋白质包括血凝素和酶制剂。其中血凝素是某些豆科、大战科蔬菜中的有毒蛋白质，这类毒素已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人对菜豆进行有效的热处理能破坏凝血素，但加热到80℃时显示毒性更大（是生食物的5倍），这可能是许多爆发菜豆中毒都是烹调加工方法不当引起的。

诊断：

A. 有食用未加热透的菜豆史

B .临床表现以上消化道症状为主

C.排除其它可疑中毒食品

D.检测剩余菜豆中的植物血凝素水平

2）豆浆中毒

多见于集体食堂，特别是幼儿园和小学食堂，有害物质可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙、皂素等。

诊断：

A. 饮未加热彻底的豆浆

B. 临床表现恶心、呕吐等消化道症状为主。

C. 排除蜡样等孢引起的食物中毒。

D. 豆浆脲酶含量有诊断参考价值，脲酶含量60mg/kg 时可引起儿童中毒，当含量达到200mg/kg时可引起成人中毒。

3）发芽马铃薯中毒

A. 进食发芽马铃薯史

B. 临床表现有咽部、上腹部烧灼感和急性胃肠炎症状。

C. 马铃薯中龙葵素定性阳性可作诊断参考。

4）毒蘑菇中毒（毒蘑菇毒素）

临床症状：速效、长效有所不同

A. 速效：2小时，呕吐、腹泻、昏迷、视觉混乱、流

延、出汗幻觉。

B. 长效：4—8小时，腹泻、腹绞痛、导致肝肾功能障

碍（经常致命）。

C. 尽早排除毒素非常关键，强调及时催吐、洗胃、导

泻、灌肠。

(2) 物性食物中毒的预防

广泛开展群众性的食品安全知识的宣传教育，针对不同植物增加相关的知识，如：菜豆、豆浆要彻底加热煮熟后食用；不吃发芽土豆；不要采摘、购买自己不认识的蘑菇等。

11. 动物性食物中毒

食入动物性中毒食品(将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品或在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品)而引起的中毒。

近年，主要是河豚鱼中毒，其次是贝类中毒和鱼胆中毒。河豚鱼中毒、贝类中毒、鱼胆中毒多是以家为主的散性发生，而且除高组胺鱼类中毒外，尚无解毒治疗方法，仅仅是对症治疗和支

料

食入化学性中毒食品引起的中毒。季节性、地区性不明显，发病率、病死率一般都比较高。化学性中毒食品包括以下四种：（1）被有毒有害的化学物质污染的食品；

（2）误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质；

（3）添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂以及超量使用食品添加剂的食品；

（4）营养素发生化学变化的食品。

化学性食物中毒特点

（1）发病与进食含有毒化学物食物有关；

（2）发病与进食时间、食用量有关。一般进食后不久发病，进食量大者，发病时间短、病情重

（3）发病常有群体性，可找到同食某种食品的病史，病人有相同的临床表现；

（4）发病者常无地域性、季节性、亦无传染；

（5）剩余食品、呕吐物、血和尿等材料中可测出有关化学毒物。