聚德连锁经营中的工艺创新与文化传承

硕士研究生学位论文开题报告 （文献综述与选题报告）

论文题目：全聚德连锁经营中的工艺创新 与文化传承

所在院、系 商学院 专 业 企业管理 研究生姓名 导师姓名 职称

2011 年 10 月 24 日 一、课题来源 本论文选题来源于导师选题。 改革开放以来，国民经济快速发展，人民生活水平不断提高，餐饮业经过多年充分竞争后，已经进入了连锁经营的品牌提升阶段，具有老字号独特品牌价值的餐饮企业——全聚德内外兼修，在外延发展的同时注重内涵建设，在扩张连锁经营的同时注重工艺创新与文化传承，提升企业竞争力。全聚德长盛不衰的秘诀就在于传承和创新，本课题将系统研究全聚德连锁经营中的工艺创新与文化传承，以期为我国当前餐饮业连锁经营的扩张提供理论依据和现实指导，走传承与创新之路。

二、文献综述 1、餐饮业连锁经营研究成果综述 连锁经营这个词早已不再新鲜，实际上在中国很多老字号都曾建立过的“分号”，具有连锁经营的形态。标准化连锁经营最早产生于美国，已有100多年历史，国外的理论研究时间较长，相关著作较多，在这里就只作简单介绍。其中具有代表性的是Robert T﹒Justis和Richard J﹒Judd（1998）合著的《连锁经营》（Franchising）一书，是一本关于连锁经营的经典教材。由Dave Tomas 和Michael Seid（2000）合著的《连锁经营初阶》（Franchising For Dummies） 也是一部比较详尽的关于连锁经营的论著，详细介绍了连锁经营的基本理论知识，具体到如何进行日常经营等所有可能面临的问题。由Ann Dugan（2002）编著的《连锁经营101》则是一本连锁经营操作实务的全方位指导用书。Vera L．Hoover David J．Ketchen Jr,James Gombs(2003)认为餐饮连锁企业通过特许而不是直营来扩大企业的决策，其原因有两个方面：希望降低单店管理成本和可以低成本获得资本。Hong—bumm Kira (2005)考察了服务业，特别是豪华酒店和连锁餐馆的文化资产的几个基础构成，和他们对企业绩效影响的方式。研究表明，品牌忠诚、感知质量和企业形象是基于顾客的文化资产的重要构成部分。认为，豪华酒店和连锁餐饮店文化资产与企业绩效的关系极其紧密。强调把建立、管理和创新文化资产作为一个服务企业连锁经营成功的首要动力。 连锁经营在最近的10多年里是拉动中国餐饮业市场发展最重要的发动机。我国排名靠前的餐饮品牌无一不是连锁经营，有些餐饮企业在采用连锁经营模式之后更加强大。快速发展的同时，连锁门店的迅速增加也给餐饮企业带来了不少的问题。要想得以长足地发展，连锁餐饮企业越来越需要贴近实战的理论支持。《餐饮企业连锁营运》（陈玉伟著，中国物资出版社，2011），作者结合餐饮行业管理的一些实战经验，分别从不同的角度论述了连锁餐饮企业的营运与管理。《餐饮连锁经营与管理》（教育部考试中心，高等教育出版社，2010）主要论述了连锁经营的基本原理、餐饮连锁经营的业态与方式选择、连锁经营组织建设、餐饮连锁总部设计和连锁店运作筹划，并就餐饮连锁经营的运作管理、物流配送管理以及特许加盟管理进行了专题论述。程乐砚（2006）在《中餐连锁战略思考》一文中分析了中西餐饮文化差别，并指出中餐连锁经营企业一定要考虑到中西方餐饮文化的差别，有选择地借鉴和吸收，选择适合中餐文化和中国现实环境的中餐连锁经营企业经营战略。杨柳发（2007）在《餐饮业连锁经营要处理好5大问题》一文中分析了餐饮业连锁经营需要处理好的5大问题，对经营模式、经营策略、经营方法、物流配送和发展战略进行了深入的探讨。餐饮业连锁经营的标准化历来是研究的主要课题。有两派意见，一派认为，餐饮业是靠厨师的技艺，靠的是悟性，师傅带徒弟，口传身教，去理解它。另一派认为，中国的餐饮业虽然有着数千年的发展历史，但是为什么到现在还没有出现一个像麦当劳和肯德基这样走向全世界连锁经营标准化的餐饮企业，是因为没有很好的研究它内在发展规律，缺少工艺创新来实现规模化连锁经营的标准方式。 2、餐饮业连锁经营中工艺创新和与全聚德有关的研究成果综述 《中国餐饮产业发展报告》（2009）全面深入地分析了2008～2009 年中国餐饮产业发展的状况。从宏观层面剖析了金融危机对中国餐饮业的影响， 探讨了扩大餐饮消费需求与促进餐饮升级的机遇与挑战；从产业运行的角度分析了2008 年度中国餐饮百强企业运行的状况，讨论了餐饮产业的难点，热点问题。张蕾（2009）分析了我国餐饮业发展的现状、快速发展的原因、存在的主要问题及发展趋势。尹秋花（2009）从集团化，个性化、文化性、绿色餐饮等角度浅谈了当今饭店发展愈加凸显的新趋势、管理的新理念和营销的新战略。陈明（2009）认为，随着餐饮业市场细分化格局的日趋完善，规模餐饮、连锁经营已成为餐饮发展的必然，餐饮集团乘势形成、发展、壮大。他依据对我国餐饮企业集团化的发展现状及现存问题分析，提出我国餐饮企业集团化的工艺创新与文化传承组合发展战略。 餐饮业连锁经营的工艺创新既是企业自身的发展要求，也是市场经济发展的必然结果。董延宁、邢相勤（2009）在分析餐饮企业创新竞争力综合评价指标体系的基础上，运用模糊层次关系评价方法对餐饮企业创新的竞争力进行综合评价。高向丽（2009）基于营销创新的基本概念、创新驱动因素及创新内容等基本理论，研究探讨中国餐饮企业如何进行市场和产品创新提高企业竞争力，提出了基于市场细分创新推动目标顾客群体创新、发展规模餐饮扩大市场份额、餐饮特色创新、餐饮产品创新切入点、餐饮产品标准创新和餐饮产品组合创新等策略建议。王圣果(2009)探讨了餐饮产品的优化组合与创新设计。 知名连锁经营专家马瑞光（2011）在他的《2011马瑞光连锁经营系列》中论述，一边是老字号连锁经营快速扩张的蠢蠢欲动，要连锁扩张，老字号的生产工艺就必须创新，标准化规模化生产；另一边是人们对传统饮食文化的执着追求。规模化的基础是标准化，而要想实现标准化，就必须改变传统工艺。而且，如果要连锁经营，那么规模化是不可逾越的必然，接下来的一步该怎样迈出，的确是个两难的选择，不过，文化传承与创新或许是一种趋势，需要探讨的是如何进行文化的传承与创新，同时符合现代工艺技术工业化迅速复制的特点，是老字号必须要给出的恰当答案。 3、餐饮业连锁经营中文化传承和与全聚德相关的研究成果综述 文化传承并非原封不动地集成一切，而是与工艺创新一样，去其糟粕，吸其精华。老字号精华之处很多，如创业精神、诚信经营、文化理念、产品质量等，今天的市场经济更加需要弘扬这些最可贵、最不可缺失的东西。创新也并非抛弃老字号的本质和精髓，而是在保留传统的基础上，研究分析现代市场、了解消费需求，通过连锁经营和产品的工艺创新，为消费者提供满意的服务和适时的产品。姜俊贤（2007）论述了“全聚德”品牌的传承与创新是企业长久发展的源泉，如何让传统老字号适应现代市场经济的发展，充分发挥“全聚德”老字号的品牌优势，针对餐饮市场的快速发展与激烈竞争，全聚德通过工艺创新来提升品牌，通过传承和挖掘文化来丰富品牌，不断提升老字号文化的传承价值，增强品牌影响力，提高核心竞争力，促进企业的长足发展。王增利，樊秦，梅雪莹（2009）在《老字号食品企业营销策略》一文中强调：老字号食品不仅代表了产品的品牌、企业的名称，更代表了社会的认可和中国悠久的饮食文化。老字号食品企业面临来自体制改革困难重重、产品本身特色不再鲜明，必须顺应消费方式的变化进行工艺创新，同时深入挖掘和传承老字号文化价值。王冉(2010)在《中华老字号企业文化的诊断与变革》一文中认为传承老字号文化，是对中华商业文化的保护与继承，同时能够对如何发挥民族企业的文化软实力，增强民族的企业核心竞争力起到重要作用。杜晓英，王哲（2011）在《中国全聚德(集团)股份有限公司管理战略分析》对全聚德在新形势下的企业连锁经营战略进行分析，认为全聚德作为老字号餐饮企业，是民族餐饮文化的优秀代表，拥有高度的品牌文化优势，只要实施扬长避短、灵活多变、科学有效的营销战略，就很有可能率先在激烈的国际竞争中实现快速成长，进而成为具有国际竞争力的世界级餐饮企业。 选题报告（选题目的、意义；课题内容；预期结果；研究方案） 一、选题目的、意义 1、理论意义

“全聚德”品牌自1864年创立至1956年都是单店式发展，1993年，全聚德开始尝试特许连锁经

营，1994年，组建集团之后的全聚德确立发展连锁经营的思路，2003年，中国全聚德（集团）股份有限公司结束了长达139年的单品牌经营模式，2005年，通过重组“仿膳”、“丰泽园”、“四川饭店”三个品牌，才将多品牌连锁经营的发展提到了议事日程上来。中国餐饮业的发展一直停留在作坊式、家族式，近几年在各级国资委的组织指导下，国有控股的老字号餐饮品牌陆续进行了重组，组建了餐饮连锁经营集团，但如何应对餐饮连锁经营发展中的工艺创新与老字号文化传承，实现餐饮连锁经营标准化的同时实现文化传承与创新，提升企业竞争力的这一全新课题摆在我们面前。该文第一次将“工艺创新与文化传承组合战略”这一理论应用于中式正餐行业，对全聚德集团连锁经营发展的现状、工艺创新与文化传承创新的发展历程、工艺创新与文化传承组合战略带来的成效进行分析。根据搜集的相关文献和数据资料分析全聚德连锁经营中工艺创新与文化传承的成本效益，综述全聚德连锁经营中工艺创新与文化传承的成功之处，并探寻进一步强化全聚德连锁经营中工艺创新与文化传承组合战略之路，探讨今后全聚德连锁经营工艺创新与文化传承组合战略的发展路径。通过此次研究将总结餐饮业连锁经营中工艺创新与文化传承组合战略的重要性和可行性；不断向老字号品牌中注入新的活力点。以上这些研究成果将为中国餐饮业连锁经营的真正做强、做大，走向世界提供理论基础。 2、实践意义 在餐饮业竞争日趋激烈的今天，一大批“老字号”餐饮企业经营情况持续低迷，有些甚至破产。因此“老字号”餐饮企业在继承传统的前提下，不断进行开拓创新就显得尤为必要。餐饮业连锁经营这种经营方式最早产生于美国，已经有100多年的历史了，在这100多年中，连锁经营表现出了强大的生命力，造就了麦当劳，肯德基，可口可乐等一大批成功企业。连锁被誉为本世纪最具竞争力和发展潜力的营销方式，在20 世纪80 年代中后期引入我国，经过20多年发展，中国人对特连锁经营也不再陌生，并已经开始尝试这种经营方式。虽然连锁经营在许多行业被广泛采用，但由于其经营特性，其在餐饮业这样的第三产业大放异彩。连锁经营最初进入我国，也是从餐饮业开始的。1987年肯德基进入中国餐饮市场拉开了餐饮连锁经营的序幕。连锁经营已经成为餐饮业最具活力的经营式，这是由餐饮业的行业性质决定的。餐饮业一般规模较小，品牌优势明显且往往具有较高的文化内涵，最适合连锁经营的发展。面对国际快餐业的进入，中国餐饮业面临激烈的市场竞争，受国外餐饮业连锁经营成功的启发，从20世纪90年代起，中国大陆本土的一些餐饮企业也开始涉足连锁经营，如河南红高粱快餐、馋嘴鸭、掉渣饼、天津狗不理、马兰拉面、全聚德烤鸭等。其中全聚德烤鸭可以说是中国餐饮业连锁经营的典型，取得了很大的成功。中华老字号“全聚德”连锁经营中实行工艺创新与文化传承组合战略所获得巨大成功为其他一些“老字号”餐饮企业的连锁经营改革创新树立了榜样。老字号虽然已经有了一些固有的领地．但也需要不断创新．因为时代在进步，原有的消费观念不断改变，健康意识不断提高，墨守陈规只会削弱竞争力，甚至倒闭。传统能把好的文化保存下来，也能把一些已经毫无用处的事保留下来。传统可以启发新思想，但是也可以成为进步的绊脚石。老字号蕴藏着丰富的传统文化．如何处理好工艺创新与企业传统文化传承的关系是老字号未来发展中需要着重考虑的一件事情。因此本文对全聚德连锁经营中工艺创新与文化传承的成功经验进行总结论述，希望能对我国的餐饮业连锁经营走向传承创新之路，不断提升竞争实力有所帮助，因此具有一定的实践意义。