几种常见川菜的做法

什锦钵钵鸡： 材料：12竹签、鸡腿1只、黄瓜半根、藕1小段、鹌鹑蛋12个、红甜椒半个 辣椒油4汤匙（60ml）、生抽1汤匙（15ml）、花椒油2茶匙（10ml）、香油1汤匙（15ml）、盐适量、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、葱15克、姜15克 做法： 1、 锅中放入适量清水，放入葱段和姜片，放入鸡腿煮熟，大约10分钟，用筷子插入没有血水即可，捞出鸡腿进入冷水中，然后捞出沥干，将鸡腿肉拆下来，切成片待用。煮鸡腿的水不要倒掉，去除姜葱，过滤以后待用。 2、 藕洗净去皮，然后放入沸水中煮断生，稍煮就好，不要煮久了，不然口感不脆，然后捞出浸入冷水中待用。 3、 黄瓜斜切成薄片，切得尽量薄一些；甜椒去蒂去筋切成小块。 4、 锅中放入适量水烧开，放入鹌鹑蛋煮5分钟，然后捞出浸入冷水中（这样便于剥壳），剥去蛋壳待用。 5、 将黄瓜片、甜椒、藕片、鸡肉片、鹌鹑蛋依次用竹签串好。 6、 取一只大盆，要深一些的，将鸡汤倒入，鸡汤的量以能没过什锦鸡串为准，然后将辣椒油、生抽、花椒油、香油盐、糖、鸡精调匀，味道可以根据自己的口味调整，然后将做好的什锦鸡串放入，浸泡10分钟以上即可。

椒麻鸡： 材料：嫩公鸡1只（约1000克） 调料：葱90克、姜10、花椒40粒、酱油75克、盐2.5克、鸡精少许、鸡汤250克、香油25克。 做法： 1， 鸡经过去毛、开膛等初步加工后，洗净。 2， 锅中放入适量清水，最好能没过鸡，冷水时将鸡放入汤锅中，水开后再煮15分钟左右鸡肉刚熟时捞出。 3， 将鸡肉放入冰水中漂凉后取出，沥干水分。 4， 将鸡肉分解，斩成约4厘米长，1.3厘米宽的块，码放在盘中。 5， 将花椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中，放入酱油、香油、鸡精、鸡汤调成椒麻味汁淋在鸡块上即可。

酸菜鱼 材料：草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 做法： 1， 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。 2， 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。 3， 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。 4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。 鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。 1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。 2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。 3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。 4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。 5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。 6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。 可以在酸菜鱼汤汁中加入粉丝、豆芽、金针菇等蔬菜；也可以用鱼排熬好的酸菜鱼汤当作锅底，涮鱼片和其他肉类蔬菜，就是酸菜鱼火锅啦。

水煮鱼： 材料： 草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、黄豆芽200克、干辣椒（剪成段）100克、花椒20克、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、酱油1汤匙（15ml）、姜片10克、蒜末15克、淀粉2汤匙（30ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 五香油材料：八角2块、花椒5克、干辣椒10克、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油500ml 做法： 1， 先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。 2， 紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。 3， 将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。 4，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。 5， 开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。 6， 锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。 7， 炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。 8， 加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。 9， 加入清汤（或者开水），没过鱼肉。 10，烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。 11，锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。 12，将热油浇在鱼片上即可。

水煮肉片： 这个看似复杂的菜，其实很简单易做的，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！ 材料： 猪肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200克 郫县豆瓣50克（3汤匙）、料酒25克（1.5汤匙）、淀粉25克（1.5汤匙）、盐2克（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10克、花椒20粒、葱适量、肉汤400克、油100克、酱油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末） 做法： 1， 将瘦肉切成约5厘米长、2.5；厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。 2， 白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用； 3， 炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。 4， 转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。 5， 锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。 6， 加入肉汤，烧沸。 7， 将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。 8， 将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。 9， 将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。 10， 锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。 让水煮肉片特别香的几个诀窍： 1， 干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。 2， 郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。 3， 最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。

干煸牛肉丝： 材料：黄牛肉250克、香芹菜100克、红尖椒30克、葱白50克、干辣椒15克、姜5克、盐少量、酱油2茶匙（10ml）、料酒1汤匙（15ml）、鸡精少量、香油1茶匙（5ml）、油4汤匙（60ml） 做法： 1、 将牛肉横着纹路切成大约6厘米长，0.3厘米粗的细丝。 2、 芹菜去老叶洗净也切成细丝，红尖椒、干辣椒洗净去蒂去籽切成细丝，葱白、姜也切成细丝。 3、 锅中放入油，烧热以后放入干辣椒丝，用小火炸至略微变色，香味出来，注意不要炸过头炸糊了，然后将干辣椒丝捞出待用，这步挺关键的，油里有了干辣椒的香味和色泽才会使牛肉更香浓。 4、 放入牛肉丝，煸炒至水气干，注意观察，当牛肉丝刚放入油锅时，因为肉内含有大量水分，所以油会泛起很多水泡，当炒到牛肉水份收干时，水泡消失，这时候放入料酒、酱油、姜丝煸炒均匀。 5、 加入芹菜、红尖椒、干辣椒、葱丝一起煸炒。 6、 芹菜、红椒等都不能久炒，所以炒匀断生即可，最后用盐和鸡精调味，淋入香油即可。

酸辣肥牛： 材料：肥牛片250克、金针菇100克、粉丝1小把、郫县豆瓣2大匙、酱油1大匙、老陈醋2大匙、料酒1大匙、糖少量、盐适量、鸡精适量、香葱2根、姜3片、蒜5瓣、干辣椒3根 做法： 1， 豆瓣酱剁碎，姜切姜末，蒜切蒜末，香葱洗净切葱花，粉丝用开水泡发，干辣椒剪成段去掉籽； 2， 金针菇去根部，洗净，用少量油炒断生； 3， 将金针菇铺在一个深盘底部待用； 4， 锅烧热放油，爆香豆瓣酱、蒜末（一半）、姜末； 5， 加入3碗肉汤（或者开水），料酒、酱油、醋、盐、糖，烧沸； 6， 放入肥牛片和粉丝汆熟，肥牛片变色即可，起锅前淋少许醋； 7， 连汤将肥牛倒入大盘中，将剩余的蒜末撒在上面； 8， 锅洗净，倒入适量油，放入干辣椒段，待辣椒段变色（注意不要炸糊了）捞出，剁碎撒在肥牛之上 9， 油烧至十成热（冒烟）浇在肥牛之上，撒上葱花即可

鱼香肉丝： 原料：猪里脊300克 黑木耳10朵 笋200克 葱末1汤匙（15克）姜末1汤匙（15克）蒜末1汤匙（15克）剁椒4汤匙（60克） 调料：酱油1汤匙（15ml）醋2汤匙（30ml）料酒1茶匙（5ml）糖1汤匙（15ml）盐1/2茶匙（3克）香油1/2茶匙（3ml） 清水3汤匙（45ml）水淀粉4汤匙（60ml，分2次使用） 做法： 1）将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。 2）将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。 3）烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。 4）倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。

鱼香茄子： 长茄子2个约500克 葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1/4茶匙（1克）、白糖1汤匙（15ml）、醋1茶匙（5ml）、酱油半茶匙（2.5ml）、肉汤（或者水）4汤匙（60ml）、淀粉1茶匙（5ml）、食用油2汤匙（30ml） 做法： 1、 茄子洗净去蒂，切成长条形或者滚刀块。 2、 锅中不放油，将茄子条放入锅中用中火翻炒，炒到茄子变软，盛出待用。 3、 葱、姜、蒜切末，泡红辣椒切末。 4、 将盐、白糖、醋、酱油、肉汤、淀粉调匀兑成芡汁待用。 5、 锅烧热放入油，放入泡红辣椒末炒香，炒出红油。 6、 放入葱末、蒜末、姜末一起炒，炒出香味。 7、 放入茄子条炒匀。 8、 倒入芡汁炒匀即可。

麻辣香锅: