果酒和果醋的制作
2023年高中生物1.1《果酒和果醋的制作》教案新人教版选修
一般高中课程标准试验教科书——生物选修 1[人教版]课题 1 果酒和果醋的制作★课题目标〔一〕学问与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2.把握发酵作用的根本原理和方法。
3.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4.设计并安装简洁的生产果酒及果醋的装置〔二〕过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培育学生搜集和处理科学信息的力气，猎取学问的力气以及用简约科学术语表达问题的力气。
2．培育学生综合分析力气。
3．培育学生利用已建立的学问解决实际问题的力气。
〔三〕情感、态度与价值观1．对学生进展科学方法和科学态度的教育。
2.体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。
3.培育学生合作精神。
★课题重点说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋★课题难点制作过程中发酵条件的把握★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程〔一〕引入课俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
从这节课开头，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。
〔二〕进展课〔阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学根底学问。
〕1．根底学问1.1果酒制作原理（1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反响式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
①酒精发酵是一般将温度把握在 18～25℃范围内，在20℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。
〔阅读教材资料，师生争论并完成思考1～4。
〕〖思考 1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”的目的是使酵母菌进展有氧呼吸大量生殖。
“密封”的目的是使酵母菌进展无氧呼吸产生酒精。
〖思考 2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其缘由是什么？酵母菌首先进展有氧呼吸产生了水，然后进展无氧呼吸才产生酒精。
〖思考 3〗葡萄酒呈现深红色的缘由？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
果酒果醋制作原理及过程
果酒果醋制作原理及过程果酒和果醋是两种不同的饮料，它们有着不同的制作原理和过程。
果酒是以水果为原料，以发酵的方式来制作的。
它的口味有着淡淡的水果香，并且有着清爽的酸甜口感。
果醋则是以果汁和醋酸菌为原料，以发酵的方式来制作的。
它有着浓郁的水果香，有着酸酸的口感，是许多美食搭配中不可缺少的佐料之一。
既然果酒和果醋属于发酵制作的饮料，那么在制作前，要对原料如果果汁和醋酸菌进行一定的处理。
对于果汁而言，要将其过滤，去除杂质，以达到制作出高品质果酒的效果。
而醋酸菌则是必不可少的发酵剂，要将其进行培养，以达到最佳的发酵效果。
在这个过程中，科学家们形成了更加严谨的培养程序，使得果酒和果醋的品质达到了最优。
一旦原料和发酵剂都准备就绪，制作果酒和果醋的过程便可以开始。
首先，将果汁和醋酸菌混合，放入温度稳定的容器中，开始发酵，而这种发酵过程会持续数天或数周，取决于制作出的酒精浓度。
在经过合适发酵时间之后，就可以将发酵液过滤，以分离果酒和果醋制剂。
果醋制作比果酒更复杂。
除了将冷冻醋酸菌添加至果汁中外，还需要添加一定量的抗氧化剂，以期达到更好的效果。
抗氧化剂的加入，可以避免果醋中的发酵液颜色太深而影响口感，同时也可以提高食品安全性，延长醋的保质期。
一旦醋酸菌发酵完毕，就可以将发酵液过滤，以得到完美的果醋产品。
通过以上的简单概括，我们可以得知，果酒果醋的制作原理及过程，是依托水果与醋酸菌以及其它抗氧化剂的发酵而成的。
这里，果汁的过滤、醋酸菌的培养以及发酵程序的控制，都是决定果酒果醋品质的关键步骤。
掌握了这些制作原理及过程，就可以制作出香浓可口，健康可口，且有多种口感选择的果酒果醋饮料。
果酒与果醋制作实验报告
果酒与果醋制作实验报告【1】实验原理：果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C6H12O6→2CO2+2C2H5OH。
温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖。
酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的中，酵母液能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。
醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
实验目的：学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。
实验器材：新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等实验步骤：1、选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗，榨汁；2、将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例，往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖（果酒的制作）；榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合，并用2~3层纱布盖住瓶口（果醋的制作）；3、果酒放在室温下即可，果醋放在32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温度；4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破；5、大约10天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨论，同时对果酒中酒精浓度进行检测；实验结果：1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的，果酒的味道很浓，其中未榨汁的梨酒的酒味最浓，喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉；果醋的醋香味也很好，品尝了的组员描述到：有苹果的芳香，醋的酵香还有悦目的色泽；2、有一瓶果酒中，由于加入的白糖过多，导致果酒中有很浓的甜味；实验分析：1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少，加入糖的多少，水果本身的含糖量，发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响；2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关；3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定，产生的气体能将瓶盖崩开，因此效果不是太好，因为崩开后有氧气进入，影响发酵；。
人教版生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》授课课件(共24张PPT)
三、果酒、果醋制作的基本过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子,用清水冲洗葡萄1－2次除去污物
（注意冲洗次数不宜太多）,去除枝梗.
3.榨汁后装入发酵瓶（要留出大约 1/3的空间） 。
4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下酒精发酵。 【简易装置12h天排气一次（拧松瓶盖）】 5.10天后，取样检验。 6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵，适 时充气（氧气或者无菌空气）。
讨论：果醋的作用
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢 菌、霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低 胆固醇、促进消化、降低血脂和血压、软化 血管、提高肝脏的解毒和新陈代谢等。
1.适量食醋对消化不良和缺乏胃酸的老年人能生 津开胃，加强消化系统的功能。 2.适量食醋能抑制老年人肠道内肠毒素对人体的 影响。
课题2 果醋的制作
教学目标
1.说明果醋制作的原理。 2.设计制作果醋的装置。 3.完成果醋的制作。
♪课题重点：说明果醋的制作原理，设计制作装置，制 作出果醋。 ♪课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
一、果醋的制作原理 1、小醋组讨酸论菌，（思原考核下细列菌问题）：二分裂增殖
21、、醋果酸醋菌的最适制生作长利温用度的30菌－3种5℃是、？PH属:于偏酸原核5还.4～6.3 、 醋是酸真菌核是生好物氧细？菌如，何只繁有殖当的氧气？充足时才能进行旺盛的生理活动。
方程式为: C2H5OH+O2
酶
CH3COOH+H2O
（2）分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染
思考：结合果酒、果醋的制作 原理，你认为应该如何使用这 个发酵装置？
制作果酒果醋的实验流程
制作果酒果醋的实验流程Making fruit wine and fruit vinegar is a fun and rewarding experiment that can be done at home. Fruit wine is made by fermenting fruit juice with yeast, while fruit vinegar is made by fermenting fruit wine with acetic acid bacteria. Both processes involve similar steps but result in different products with unique flavors and uses.制作果酒和果醋是一项有趣且有回报的实验，可以在家中进行。
果酒是通过将果汁与酵母发酵而制成的，而果醋是通过将果酒与醋酸细菌发酵而制成的。
这两个过程涉及类似的步骤，但产生不同的产品，具有独特的风味和用途。
To make fruit wine, start by selecting ripe and juicy fruits like berries, apples, or peaches. Wash the fruits thoroughly and crush them to extract the juice. Add sugar to the fruit juice to increase the alcohol content during fermentation. Transfer the juice to a sterilized fermentation vessel and add wine yeast to initiate the fermentation process. Allow the mixture to ferment for several weeks, then strain out the fruit solids and transfer the liquid to a secondary fermentation vessel to continue aging.要制作果酒，首先要选择熟透多汁的水果，如浆果、苹果或桃子。
人教版高中生物 选修1专题1课题1果酒和果醋的制作 课件 (共18张PPT)
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入A、B两个发酵 瓶，并各留有1/3空间，A组加入酵母菌，B组不加，进行发酵， 可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄醋中有醋酸 生成，简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。
④气体控制： 前期需氧，后期无氧。
（二）果醋制作的原理 阅读教材相关内容，回答下列问题。 问题1：醋酸菌的代谢类型和生长最适温度？
异养需氧型；30～35 ℃ 问题2：醋酸菌如何发酵生成醋酸？
在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可 将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
问 题 3：醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成 一层“白膜”。它是怎样形成的？
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 问题3：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 问题4：为什么酿造葡萄酒不用添加酵母菌？ 葡萄糖皮附有野生型酵母菌。 问题5：葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。
2.防止发酵液被污染
①榨汁机要洗净并晾干； ②发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒； ③装入葡萄汁后，封闭充气口。 思考：在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，目的是什么？
消灭发酵液中的杂菌 。
3.控制发酵条件
讨论回答控制发酵条件相关问题。 问题1：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡 萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁 殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌， 最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。
泡菜果酒果醋腐乳知识点
泡菜果酒果醋腐乳知识点考点归纳1.果酒制作原理。
有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖;无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
2.果醋制作原理。
氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸;缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3.腐乳制作原理。
有多种微生物参与了发酵，起主要作用的是毛霉。
微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4.泡菜的制作与检测原理。
（1）制作原理∶乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
（2）检测原理∶亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N —1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色。
1. 果酒制作：①微生物：酵母菌，属兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
②原理：酵母菌的无氧呼吸反应式（略）。
③菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
④条件：①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，18-25℃适合酵母菌酒精发酵；②在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物的生长被抑制；③密封，每隔一段时间放气（CO2）。
⑤检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：①微生物：醋酸菌，属好氧型细菌，对氧气的含量特别敏感。
②原理：醋酸菌的有氧呼吸。
●当氧气，糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸（糖变醋）；●当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸（酒变醋）。
反应式（略）。
③条件：醋酸菌的最适生长温度30-35℃，因此需适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：①菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
②原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
③条件：15-18℃，保持一定的湿度。
④菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
《果酒和果醋的制作》教学设计
《果酒和果醋的制作》教学设计1、实践教学内容分析1.1教材分析“果酒和果醋的制作”是人教版一般高中课程标准试验教科书《生物选修1——生物技术实踐》第一专题的课题1内容。
本模块重在培育同学设计试验、动手操作、收集证据等科学探究的技能，增进同学对生物技术运用的了解。
1.2学情分析高二的同学已经具备了肯定的生物学基础知识和实践操作技能，思维活跃，动手技能强，敢于大胆尝试，对试验有极大的爱好和热忱。
2、教学方法讲授法、问答法、争论法、自主探究法、合作学习法、试验法、竞赛法3、课时安排3个课时，其中第一个课时跟同学一起完成基础知识和试验设计流程的学习，第二个课时在试验室完成果酒制作的试验，第三个课时成果评价安排在自制果酒15d后进行。
4、教学过程4.1新课导入俗语云“无酒不成席”、“开门五件事，油盐酱醋茶”。
酒和醋是人们生活中离不开的传统发酵食品。
这节课，我们就以果酒、果醋为例，来学习传统的发酵技术。
4.2同学自主学习〔课题背景和基础知识〕4.2.1发酵的概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.4.2.2基础知识4.3果酒、果醋的制作的试验设计组织同学学习教材中的试验流程示意图和资料，完成资料中的思索，认识发酵装置。
〔提示：从以下三个方面考虑：选材、设计试验装置、操作过程。
〕4.3.1试验流程图4.3.2发酵装置的设计提问：①结合巴斯德的鹅颈瓶试验，说明下列图各部位的作用②联系发酵原理，区分比较该装置与简易装置各自的优缺点4.3.3 操作提示4.3.3.1材料的选择与处理思索问题：①清水冲洗葡萄，冲洗次数不宜太多，为什么？〔防止洗去野生酵母菌〕②你认为应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？〔先冲洗再去枝梗，避开除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
〕4.3.3.2防止发酵液被污染，你认为应当从哪些方面防止发酵液被污染？〔从整个制作过程进行全面的考虑，比如对试验用具消毒，用简易装置发酵时每次排气时只能拧松盖子，不能打开瓶盖等等〕4.4 结果分析与评价4.4.1试验现象发酵15天之后，涌现了明显的分层现象，有酒味〔一等奖的成果〕5.教学反思为了激起孩子们的爱好，达到好的效果，我在一开始就宣布了要对试验结果进行考核，评分等级，进行嘉奖。
高中生物实验果酒及果醋的制作知识点考点汇总
高中生物实验果酒及果醋的制作知识点考点汇总【考点一】果酒的制作1、与果酒制作有关的微生物是酵母菌，菌种的不同，所产生的酒的风味也不同。
2、葡萄酒是酵母利用葡萄糖进行酒精发酵（乙醇发酵）的产物，酵母菌只有在无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液中乙醇的浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。
3、果酒制作流程①冲洗和榨汁：将成熟的紫葡萄先用水洗净，再在鲜红紫色的高锰酸钾溶液中浸泡约5min，然后用清水冲洗；沥去水后，将葡萄打成浆状（注意：尽量别把葡萄籽打碎，否则会影响葡萄酒风味）；②配制酵母液：将适量干酵母放在一小烧杯中，加入少量温水（＜40℃），使干酵母成为糊状；为使酵母迅速发生作用，可加极少量蔗糖，混匀，放置片刻，待酵母悬液中出现气泡即可；③装瓶：将葡萄浆放入发酵瓶中，装置不要超过容积的2/3（原因：酒精发酵有气体产生，装满容器会导致发酵液外溢，造成发酵液损失；也会造成瓶口等处被杂菌污染，影响产物品质），然后加入酵母悬液，搅拌均匀，瓶上加一软木塞或橡胶塞，塞上有孔，孔中插一有弯曲的装有水的玻璃管（目的：隔绝空气，保持无氧环境；排出产生的CO2，减少瓶内压力；防止空气中的杂菌污染）。
④将装配好的发酵瓶放在25-30℃的条件下2-3天；当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕。
若温度偏低，发酵时间相对延长；若温度高于30℃，要采取降温措施，否则酒的风味不佳。
⑤发酵完毕，将发酵液过滤、除去皮和籽；⑥将获得的滤液分装到细口瓶中，加盖密封，静置，待沉淀后，上清液即为葡萄酒。
用纯葡萄制作的葡萄酒不含糖时，酒精含量也低（平均的体积分数为8%）。
若要制作酒精含量和糖含量都较高的果酒，则发酵液中应该加入一定的蔗糖。
4、用果汁制作果酒：①制取果汁；②向发酵瓶中加入蔗糖，然后倒入果汁；转动发酵瓶，使蔗糖完全溶解，最后倒入酵母悬液，混匀，加盖；③3天后可看到气泡冒出，10天后剧烈的发酵停止，此时即可取出果酒过滤和分装；④发酵开始时，微生物的有氧呼吸会使发酵瓶内出现负压（原因：有氧呼吸消耗容器内的氧气，产生的CO2溶解到溶液中，导致气体总量减少）；⑤静置5-6个月后，酵母下沉，上清液即为果酒，可用虹吸法取出。