第十八章 食用动物油脂和副产品

第十八章食用动物油脂和副产品

的加工卫生与检验

讲授重点：食用动物油脂的卫生检验；食用副产品的卫生检验；油脂原料的收集、保存与加工卫生监督; 食用油脂的变质; 肠衣的加工卫生与检验。

难点：食用动物油脂的卫生检验；食用油脂的变质。

思考题：

1. 油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？

2.油脂的卫生检验方法有哪些？常用的检验指标。

3.副产品的分类。

授课学时：2学时

教学方式：课堂讲授

食用动物油脂（edible animal fats）在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。但是，来自患病动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害；动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发生变质，食用变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。因此，必须对动物油脂进行卫生检验和卫生监督。

第一节食用动物油脂的加工与卫生检验

一、生脂肪的理化学特性

生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织。就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。生脂肪的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置有关。

（一）生脂肪的化学组成

生脂肪中含有甘油酯、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质等，其中甘油酯含量在70％～86％之间。脂肪组织中的甘油酯是由脂肪酸和甘油组成，脂肪酸一般分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，来自牛羊的脂肪多为饱和脂肪酸，而来自鱼类的脂肪多为不饱和脂肪酸。在饱和脂肪酸中软脂酸[CH3(CH2)14COOH]和硬脂酸[CH3(CH2)16COOH]的含量最多；而不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸[CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH] 和亚油酸[CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH]，其次是十六碳烯酸、二十二碳烯酸等。动物性油脂是人体必需脂肪酸的重要来源。近年来研究认为，海水鱼类脂肪中所含的二十碳五烯酸和二十碳六烯酸具有降低人血脂的功能，对防治人的心血管疾病由特殊效果。

（二）生脂肪的理化特性

生脂肪的理化特性，主要取决于混合甘油酯中脂肪酸的组成。饱和脂肪酸熔点较高，如花生酸的熔点为77.0℃，硬脂酸为71.5～72℃，软脂酸（棕榈酸）为63.0℃，因此，在常温下它们呈固体状态。而不饱和脂肪酸的熔点比较低，如亚油酸（9，12- 十八碳二烯酸，C17H31COOH△9,12）为－12℃，亚麻酸（9，12，15- 十八碳三烯酸，C17H29COOH△9,12,15）为－11.3℃，在常温条件下

呈液体状态。脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为25％，羊脂肪为25％～30％，猪脂肪为9％～15％。显然，牛、羊脂肪中硬脂酸的含量比猪脂肪高。所以，牛脂肪的熔点为42～50℃，羊脂肪的熔点为44～55℃，猪脂肪熔点则为36～46℃。此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其熔点也由差异。一般肾周围脂肪熔点较高，皮下脂肪熔点较低，胫骨、系骨和蹄骨的骨髓脂肪熔点更低些。通常熔点高的脂肪比熔点低的脂肪难于被人体消化吸收。除了脂肪酸的熔点外，脂肪中脂肪酸的凝固点也与脂肪的硬度有直接关系。因此，脂肪的熔点和凝固点，决定着脂肪的食用价值。猪脂肪的消化率为94％，牛脂肪的为89％，而羊脂肪仅为81％。

脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示，碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高。脂肪中由许多不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等，是人体必需脂肪酸，只能从油脂中摄取。可见，含有不饱和脂肪酸多、熔点低，尤其是必需脂肪酸含量高的动物油脂，其营养价值也更高。

二、动物油脂原料的收集、加工与保存卫生监督

动物油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、肉制品车间、罐头车间等处收集的各种生脂肪原料。在肉类加工行业中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）等。

（一）油脂原料的收集与保存

收集的生脂肪必须来自健康动物，严格卫生操作，保持用具清洁，防止粪、尿或其他污物污染。生脂肪中含有大量的水分、含氮物质及脂肪酶，在室温下堆放较久，则可因腐败微生物和组织酶的活动，导致生脂肪发生腐败变质。因此，收集的脂肪原料应用有防尘、防蝇设备的专用车，及时送往油脂加工车间迅速炼制。特别要注意给脂肪原料迅速降温，以防止脂肪原料堆积而腐败变质。在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪及时冷藏或盐腌保存。

（二）生脂肪加工方法

动物性油脂是由生脂肪所提炼出的固态或半固态脂类，即除去生脂肪中结缔组织及水分，获得的纯甘油酯，主要供人类食用，是膳食结构中脂肪营养素的重要来源。动物性油脂的提取主要采用加热熔炼，根据在生脂肪炼制过程中加水与否可将脂肪炼制方法分为干炼法和湿炼法。

1.干炼法分为直接熔炼法、蒸汽熔炼法及真空熔炼法3种。

（1）直接熔炼法是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸汽设备的小型厂。炼制温度一般不超过120℃，熔炼时间视原料而不同。此法的缺点是受热不均匀，易使油渣变焦而降低成品质量。

（2）蒸汽熔炼法采用双层敞口锅，锅上装有搅拌机，熔炼时将蒸汽通入双层得夹层中供热，加料后温度维持在65～75℃约为1h，当大部分脂肪析出后，再将温度提高到80～90℃，维持20min，使绝大部分脂肪从原料中分离出来，这种方法熔炼的油脂质量较高。

（3）真空熔炼法一般为卧式密闭夹层锅，热能以蒸汽由夹层中供给，锅内装有搅拌器，锅顶部有装料口，装料口上接有真空泵和排气管。真空熔炼法不但无外加水分，而且原料中的绝大部分水分被蒸发，熔炼的油脂和油渣不含水分。真空熔炼温度不超过70℃，熔炼过程还有脱臭作用，故此法炼制的油脂质量好。

2.湿炼法熔炼前向锅内加水，并使蒸汽直接通入原料锅内加热。其特点是产品异味少，色泽白。湿法熔炼分为常压熔炼法、高压熔炼法和离心连续熔炼法三种。

（1）常压熔炼法一般在普通开口锅中进行，锅底装有蛇形蒸汽管，管上有排气孔，内通蒸汽。蒸汽除作为热源外，尚有搅拌作用。锅的容量有500～2000kg不等。熔炼前先加水，使水平面高出蛇形蒸汽管约2～3cm，以避免原料中蛋白质受高温作用而变性黏附。投料后应在1h内加热至60～70℃。若炼制有条件食用的次等原料，应加热至90～100℃，然后维持2.5～3h。

（2）高压熔炼法该法只适用于有条件食用的次等原料，将原料放入密闭的高压锅，在112kPa压力下，熔炼1.5～2h，停止加热，再盐析1～1.5h，即可分离。

（3）离心连续熔炼法将生脂肪放入离心连续炼油系统中，经过机械搅碎，蒸汽加热溶化，再用离心力的原理，将油脂中的渣、水、油分开，炼出的油脂可达到特级或一级标准的精制动物油脂。目前，此炼制法在我国肉联厂被普遍应用。

（三）生脂肪加工中的卫生监督

1.原料的卫生要求

（1）生脂肪应在专用原料库和专用容器中放置，原料必须新鲜、干净、无污染和赘生物，炼