食用油脂
作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟基芝麻素，可防止油脂
劣化变质。
应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在东 南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉淀、 过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚，
而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。芝麻色拉
油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精炼一样，一 般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精 炼油一样无色透明，但香味明显不足。现国外有些厂商， 为了增强油的风味嗜好性，特意将其他植物油与焙炒芝 麻油混和，制成调合芝麻油。
11.木棉籽油
木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽油是 生产木棉纤维的副产品，主产地在南非和东南 亚一带，木棉籽油性状很像棉籽油，但色浅一 些，且没有棉酚。
12 橄榄油
被称为“液体黄金”，和“植物油皇后” 。
特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱和脂肪酸：亚油
酸、亚麻酸很少。
功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用，减少心脏病等心
Ω3为两种重要的多烯不饱和脂肪酸)。
功能： （1）是人体重要的能量来源 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 （3）可降低血液的胆固醇。
（4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。
5．红花油 红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及
全国各地。
特性：红花籽含油率，一般在23%~46%，油中含有大
良好的作用。
此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高于 豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体吸收， 吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻 油外，味道最好的食用油。
应用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括
50~57%的液态葵花油和适量的固态油脂。
2．玉米油 特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%， 其中亚油酸占41%~61%。含有较高的Vc。
3．棉籽油
我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在350万吨左右，而棉 籽的数量达500多万吨。
性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要是棕榈酸(22%)、 油酸(18%)和亚油酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，
磷脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
油脂（甘油酯 ）
（一）来源 动物皮下――固体脂肪 植物种子――液体油 鱼油――液体 （二）在烹饪中的作用 1、烹饪原料： 2、烹饪加工介质： 3、赋予食品品质、质构：
人工合成VE的生理活性相当。由此可以看出小麦胚芽油是提取天然
VE的理想原料。
（2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇(含量100mg/kg油),它能 够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和 灵敏性,对运动员来说是一种很好的营养保健品。
（3）小麦胚芽中类胡萝素, 具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。
8．米糠油
特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为1∶1.1,符合
国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为1∶1的最佳比例。
营养价值 ①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白是造成动脉 粥样硬化及冠心病的祸首）。
②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使 用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。
③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中
的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。
应用 ①风味增香剂。 ②人造奶油原料。 ③稳定剂、涂覆剂。 ④防止血清胆固醇升高。 ⑤保健食品配料。
9.小麦胚芽油
特性
小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油
酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上, 其中亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油中各种 脂肪酸含量见表1。
我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯
等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂
总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物 品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有 量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d； 1995年人均占有量为25.8g/d。
小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为 200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍(表3)。
营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中的VE为一种复合型天然
VE,抗氧化活性最高的α-生育酚占总生育酚的80%以上,并且各异构体 均为D-构型。根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE就可与200mg
我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原 料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。 我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色 拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
干性油 植物油 半干性油 不干性油 油 海产动物油 动物油 油脂 植物油 淡水动物油 陆地动物油
食 用 油 脂 的 分 类
脂 动物油
食用油脂原料
油脂
油
植物油脂呈 液态，通常 称为油。
O R1- C - O - CH2 O R2- C - O - CH O R3- C - O - CH2
脂肪
动物油脂呈 固态，通常 称为脂肪。
一、脂类分类
甘油酯
按 照 化 学 复合脂 结 构 分 类
衍生脂
简单脂
蜡，如蜂蜡
简单脂：脂肪酸与醇脱水 缩合形成的化合物
14.椰子油、棕榈仁油 用椰子来提椰子油。椰子油是制取油脂化学品的最重
要原料。生产椰子的主要国家是印度尼西亚、菲律宾、
印度和斯里兰卡,其次是马来西亚和泰国。
印度尼西亚和菲律宾拥有以椰子油为原料的油脂化学
厂。例如,菲律宾的联合椰子化学品公司每年约生产脂
肪醇7万t、脂肪酸2.9万t、粗甘油8500t。
芥酸型：油菜籽油、芥子油 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。
（三）商品分类
天然油脂和加工油脂。
按用途分类
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造 奶油、代可可脂
各类油脂及原料
一、天然油脂
（一）植物油 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。
功能： 芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与a-生育酚有 协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。
芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从 而降低血清胆固醇作用。抑制化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗 氧化活性;激活免疫功能及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸比等
10.花生油
特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量达80%，
优于任何一种动物性油脂，亚油酸含量达26%。 易被
黄曲霉毒素污染。
用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。花
生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、 油漆、机器油及制造硝酸甘油等。
功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防衰作用。
葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，
如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，
可通过加入适量的抗氧化剂来解决。
目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：一、 核桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油 的销量已居全球植物油的第二位。
7.芝麻油
特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分含量较多，还含有 抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林和芝麻酚。
大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、
油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其
它领域占l4%。
用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪 乳剂”等方面。
在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥 皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机 燃料等。
而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中还含有
磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和 维持正常的生理功能有着密切的关系。
二、食用油脂的生产与消费
植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、
干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、
米糠等。我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油 菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油 料。其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生 产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的 20%，亚麻占22.4%。
脂的分类
植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、
树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。
动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。
乳脂。
（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。
油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕榈油、
芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。
油脂的生理功用
1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有 密切关系
烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。
食用油脂ppt课件
量不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可
达73%~85%，是已知植物油中含量最高的。
油脂的生理功用
1、储存能量、提供能量 2、生物体膜的重要组成成分 3、脂溶性维生素的载体 4、提供必需脂肪酸 5、防止机械损伤与热量散发等保护作用 6、作为细胞表面物质，与细胞识别和组织免疫也有 密切关系
烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质，必须加以控制。
食品中的油脂
油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源 （每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），
大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的70%;作为涂料(油漆、
油墨等)使用的占5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其
它领域占l4%。
用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪 乳剂”等方面。
在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥 皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内燃机 燃料等。
芥酸型：油菜籽油、芥子油 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁油。 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。
（三）商品分类
天然油脂和加工油脂。
按用途分类
烹调油、色拉油、煎炸油、起酥油、人造 奶油、代可可脂
各类油脂及原料
一、天然油脂
（一）植物油 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中不饱和脂 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达53~56%。
磷脂类
鞘脂类 糖脂类 脂蛋白 固醇类 类胡萝卜素类 脂溶性维生素
复合脂：脂分子与磷脂、 生物体分子等形成的物质
衍生脂： 脂的前体及其衍生物
食用油脂基础知识
引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、 较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质， 以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。
食用油脂基础知识
食用油脂的储存保鲜
食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免 日光照射，控制食用油脂中的水分。 注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。 避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔 绝。 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易 被氧化的塑料用具。
食用油 脂的分 类
植物油脂 这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通 常呈液体状态。
动物油脂 这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出 来，一般呈固态或半固态。
再造油脂 这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天 然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法 加工处理后制成的油脂。
食用油脂基础知识
食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料
传热作用 调色、赋香作用 滋润作用 起酥作用 造型作用 乳化作用 涨发作用
食用油脂基础知识
食用油脂品质鉴别的指标
气味 一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气 味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热， 闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其 气味。 滋味 方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其 滋味。 色泽 正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂 要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅， 质量越好。 透明度 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清 晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物 一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀 物或沉淀物的多少。
食用油脂的分类
食用油脂的分类1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。
2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。
3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成“轻味芝麻油”4）煎炸调和油，用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。
上述调和油所用的各种油脂，除芝麻油、花生油、棕榈油外，均为全炼色拉油。
用法：炒菜，炖菜。
菜籽油是以油菜籽经过制浸而成的油，又称“菜油”，是我国食用油品种之一。
菜籽油呈深黄略带绿色,具有令人不愉快的气味和辣味.一般需经碱、脱色、脱臭等处理方可食用。
菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中为最小、芥酸含量高，以此可以来鉴别菜籽油。
用法：炒菜，炸食棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。
棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44.0-55.0%, 亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。
此外，棉籽油中还含有21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人体对棉油的消化吸收率为98%。
花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%）。
另外还含有软脂酸，硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。
从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。
据国外资料介绍，使用花生油，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。
另外上，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
食用油脂
什么是调和油
它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味 油除外）按比例调配制成的食用油。 调和油澄清、透明、可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。 一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、 棉籽油等为主要原料。 其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精练过的 油脂，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。 保质期一般为12个月。目前调和油只有企业标准，没 有国家标准。
油脂虽然在日常生活中必不可少，但食用过 多也会对身体造成一定的负担。 下面跟大家分享一下八种去除油脂的食物。
8种食物 刮去体内油脂
1、玉米 玉米中含有的卵磷脂、亚麻油酸和维生素E， 有降低胆固醇的作用。玉米还含有丰富的粗纤 维和大量的镁，可以增加肠壁的蠕动，促进废 物排泄，预防便秘。
油脂的混浊说明： 1.透明度低，油脂中水分、粘蛋白和 磷脂 多； 2.加工精炼程度差； 3.油脂变质，形成的高熔点物质； 4.掺了假的油脂。
芝麻油掺伪的感官鉴别
（1）观察法 （2）降温法 （3）振荡法
（4）观色法 （5）水试法 （6）摩擦法
芝麻油掺伪的感官鉴别
棕榈油：油烟小，耐储藏， 精炼油呈黄色或
柠檬黄色。广泛用于烘烤食品、油炸食品等。精 炼棕榈油凝固点27-30℃。棕榈油常温下是凝固的。 夏季容器下部有白色沉淀的可流动的，而冬季为 淡黄色凝块。由于价格较低，多被掺入其它食用 油中。
食用植物油脂的感官检验
色泽
透明度 气味和滋味
1.色泽 纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但 因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些 色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。
食用油标准号对照表
食用油标准号对照表食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料，而不同种类的食用油在生产和销售过程中需要符合一定的标准要求。
食用油的标准号对照表便是为了方便人们对不同食用油的相关标准进行对照和查询而制定的。
下面我们将介绍一些常见的食用油标准号对照表，以便大家更好地了解食用油的相关标准。
1. GB 1535-2003《食用油脂》。
这是我国对食用油脂的国家标准，其中包含了食用油脂的分类、术语和定义、要求、试验方法、标志、包装、储存和运输等内容。
该标准适用于各类食用油脂的生产和销售，是食用油行业的基本标准之一。
2. GB/T 1536-2004《粮油食品中脂肪酸甲酯的测定气相色谱法》。
这是我国对粮油食品中脂肪酸甲酯测定的国家标准，其中规定了用气相色谱法测定粮油食品中脂肪酸甲酯的方法。
该标准适用于各类粮油食品中脂肪酸甲酯的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
3. GB/T 1537-2004《粮油食品中酚类化合物的测定高效液相色谱法》。
这是我国对粮油食品中酚类化合物测定的国家标准，其中规定了用高效液相色谱法测定粮油食品中酚类化合物的方法。
该标准适用于各类粮油食品中酚类化合物的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
4. GB/T 1538-2004《粮油食品中生物酚类的测定高效液相色谱法》。
这是我国对粮油食品中生物酚类测定的国家标准，其中规定了用高效液相色谱法测定粮油食品中生物酚类的方法。
该标准适用于各类粮油食品中生物酚类的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
5. GB/T 1539-2004《粮油食品中二氧化硫残留量的测定石墨炉原子吸收光谱法》。
这是我国对粮油食品中二氧化硫残留量测定的国家标准，其中规定了用石墨炉原子吸收光谱法测定粮油食品中二氧化硫残留量的方法。
该标准适用于各类粮油食品中二氧化硫残留量的测定，为保障食用油质量提供了技术支持。
以上就是一些常见的食用油标准号对照表，希望能够帮助大家更好地了解食用油的相关标准。
食用油的烹饪方法不同油脂适合的烹饪方式有哪些
食用油的烹饪方法不同油脂适合的烹饪方式有哪些食用油在烹饪中扮演着至关重要的角色，不仅能够提供食物所需的油脂和能量，还能增添食物的口感和风味。
然而，不同的油脂具有不同的烹饪特性和适用范围，因此在选择和使用食用油时需要注意其适合的烹饪方式。
本文将介绍几种常见的食用油脂及其适合的烹饪方法。
第一种食用油：橄榄油橄榄油是一种被广泛使用的健康油脂，它富含不饱和脂肪酸和抗氧化物质。
橄榄油适合用于低温烹调，如炒菜、炸鸡蛋等。
它的香味浓郁，能够为食物增添独特的风味。
此外，橄榄油还可用于调制沙拉酱和腌料，是一种非常全面的食用油脂。
第二种食用油：花生油花生油是一种常见的食用油，它的烟点较高，适合用于高温烹调，如炒菜、炸鱼等。
花生油的香味较浓烈，能够为食物带来特殊的香气。
此外，花生油还可用于制作糕点和烘焙食品，能够提升食物的口感和风味。
第三种食用油：菜籽油菜籽油是一种常见的清淡食用油，它的烟点较高，适合用于高温烹调，如炒菜、煎肉等。
菜籽油味道较淡，不会在烹调过程中干扰食物的原有风味。
此外，菜籽油还可用于制作面食和烘焙食品，为食物提供所需的油脂和营养。
第四种食用油：芝麻油芝麻油是一种常见的食用油，它的香味独特，适合用于低温烹调，如凉拌菜和拌面等。
芝麻油的香味能够为食物增添浓郁的风味，使其更加诱人。
此外，芝麻油还可用于制作调味酱和腌料，能够提升食物的口感和风味。
总结起来，食用油的烹饪方法根据不同的油脂而有所不同。
橄榄油适合用于低温烹调，如炒菜和炸蛋；花生油和菜籽油适合用于高温烹调，如炒菜和煎肉；芝麻油适合用于低温烹调，如凉拌菜和拌面。
在选择和使用食用油时，需要根据烹饪方式和食材的特性来确定适合的油脂，以保证食物的口感和风味。
同时，合理利用不同的食用油脂，可以使烹饪过程更加健康和美味。
食用油脂名词解释
食用油脂名词解释
食用油脂是指用于食品加工和烹饪的油脂类物质。
油脂是指来源于植物、动物或微生物的脂肪类物质，主要成分为甘油三酯，同时还含有一定的脂肪酸、脂溶性维生素和其他有机化合物。
食用油脂一般可以分为植物油和动物油两大类。
常见的植物油脂包括：
1. 豆油：由大豆种子压榨得到，是世界上最重要的油脂之一。
2. 花生油：由花生种子压榨而成，具有浓郁的花生香味。
3. 菜籽油：由菜籽经过精炼处理得到，呈黄绿色，富含多种必需脂肪酸。
4. 葵花籽油：由葵花籽压榨得到，富含不饱和脂肪酸和维生素E。
5. 玉米油：由玉米种子油脂提炼而成，经常用于高温烹调。
6. 橄榄油：由橄榄果实榨取得到，含有丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E。
常见的动物油脂包括：
1. 牛油：由牛奶脂肪提取而来，主要以脂肪酸为基础，具有浓郁的奶香味。
2. 猪油：由猪的脂肪融化而得，适合高温烹调，用途广泛。
3. 鸡油：由鸡的皮下脂肪提炼而成，清香可口，厨师常用于烹调。
4. 鱼油：由鱼脂制成，富含不饱和脂肪酸和ω-3脂肪酸，对心脑血管保健有益。
5. 鲜奶油：由乳脂肪部分提取而来，常用于制作甜点和糕点。
除了上述常见的食用油脂，还有一些特殊的油脂如植物黄油、人造黄油和植物奶制品中的油脂替代品等，在特定的食品加工和使用中被使用。
食品原料学 课件 第三章 油料与油脂
油脂
（二）按脂肪酸组成分类
月桂酸型：如椰子油、 月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米 芥酸型：如菜油、 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型： 共轭酸型：如桐油 羟基酸型： 羟基酸型：如蓖麻油 天然油脂 加工油脂
13
大豆油的消费：直接供人们食用的占总产 大豆油的消费： 量的70%；作为涂料(油漆、油墨等) 量的70%；作为涂料(油漆、油墨等)使用的 5%；加工成为人造奶油和起酥油、 占5%；加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄 酱的占11%；其它领域占l4%。 酱的占11%；其它领域占l4%。 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、 脂肪乳剂”等方面。 “脂肪乳剂”等方面。 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、 内燃机燃料等。 内燃机燃料等。
14
2.玉米胚芽油
胚芽83% 胚芽83%
玉米中油脂的分布
胚乳15% 胚乳15% 皮 1.3% 玉米冠0.7% 玉米冠0.7%
玉米胚芽油特性：从胚芽中提取，不饱和 玉米胚芽油特性：从胚芽中提取， 脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。 脂肪酸占85%，其中亚油酸占41%~61%。 含有较高的Vc。 含有较高的Vc。
11
1.大豆油 1.大豆油
特性 大豆油因为质量好、成本低， （1）大豆油因为质量好、成本低，成为世界 上消费最多的食用原料油。 上消费最多的食用原料油。其中不饱和脂 肪酸占80%以上 以上， 肪酸占80%以上，必需脂肪酸含量高达 53~56%，另外含有约2%的磷脂 53~56%，另外含有约2%的磷脂、一定量的 的磷脂、 维生素E等极具经济价值的成分。 维生素E等极具经济价值的成分。
油脂和调味品的营养价值
少量果糖和葡萄糖，以及较多的矿物质。其褐色 来自羰氨反应和酶促褐变所产生的类黑素。
3．酱油和酱类调味品
• 酱油和酱是以小麦、大豆及 其制品为主要原料，接种曲 霉菌种，经发酵酿制而成。
• 其营养成分与原料有很大关 系。以大豆为原料制作的酱 蛋％甜白～面1质酱2蛋含％白量；质比以的较小含高麦量，为在可原达8料％1的0 以下；
特点
• 软饮料是90％以上 为水，糖含量在10 ％左右，并含有少 量矿物质和维生素；
• 浓缩果汁含水量在 40％以上，含糖量 在30％以上。并含 有少量矿物质和维 生素；
二、含酒精饮料
酒精饮料的概念 • 指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在0.5％
~65.0％（V/V）的饮料。
酒的分类和命名
• 1、按酿造方法分类 （1）发酵酒（2）蒸馏酒（3）配制酒
味的助味剂，掩盖不良味道的作用。
第四章 食物营养基础
第四节 饮料和茶
安徽营养师俱乐部：王午遐
一、软饮料
软饮料的概念
• 系指经包装 的乙醇含量 小于0.5％ （m/V）的饮 料制品。
分类
碳酸饮料类(又称为汽水) 果汁(浆)及果汁饮料类 蔬菜汁及蔬菜汁饮料类 其他如含乳饮料类 植物蛋白饮料类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类(如运动饮
• 蔗糖可以提供纯 正愉悦的甜味， 也具有调和百味 的作用，为菜肴 带来醇厚的味觉， 在炖烧菜肴中还 具有促进美拉德 反应而增色增香 的作用。
2．糖和甜味剂
• 食品用蔗糖主要分为白糖、红糖两类：
白砂糖纯度最高，达99％以上； 绵白糖纯度仅为96％左右，此外含有少量还原糖
类，其吸湿性较强，容易结块。
第十一章 食用油脂与食品添加剂
1、增色剂 （1）食用色素
1）天然食用色素 <1>红曲色素
<2>胭脂虫红色素
<3>姜黄素
<4>叶绿素
2）人工合成食用色素 <1>胭脂红
<2>苋菜红
<3>柠檬黄
<4>日落黄
< 5 >靛蓝
（2）发色剂 <1 >硝酸钠< 2 >硝酸钾<3>亚硝酸钠
2、调质剂 （1）膨松剂
1）化学膨松剂 <1 >碱性膨松剂 碳酸氢钠 碳酸氢铵 碳酸钠
三、食用油脂在烹饪中的作用
1、热传导作用 2、增味保色作用 3、起酥作用 4、润滑作用 5、保鲜保温作用
四、食用油脂的品种及特点
1、植物油脂 （1）菜油（2）豆油（3）棉子油 （4）玉米油（5）花生油 （6）米糠油（7）茶子油 （8）椰子油 2、动物油脂 （1）猪油（2）羊油（3）鸡油 （4）黄油（5）起酥油
（1） 按来源可分为：豆油、 菜油、花生油、 椰子油等。
（2）按加工程度可分为：粗 制油、精炼油。 常用精炼油有调和油、色拉油。
2、动物油脂
食用动物油脂是从动 物的脂肪组织中提取的， 如猪肉中的肥膘、板油、 网油等。一般呈固态或半 固态。
二、食用油脂的性质
1、色泽和气味 2、熔点 3、溶解性和溶剂性 4、乳化 5、温差幅度大 6、热变性 7、水解和氧化
1、气味 2、滋味 3、色泽 4、透明度 5、沉淀物
二、食用油脂的变质因素
1、油脂本身因素 2、日光 3、温度 4、空气 5、水分 6、金属 7、杂质
三、食用油脂的保管方法
1、减少水分 2、低温保管 3、密闭保管 4、容器的选用 5、添加剂抗氧化