GB 10146-_食用动物油脂卫生标准
食品企业原辅材料的质量要求
食品企业原辅材料的质量要求
1、所使用原料必须符合国家相关标准和法律法规的要求，具体要求如下：
1.1所使用的糯米必须符合GB 1354《大米》（粳糯米）一级的要求，卫生指标符合GB 2715《粮食卫生标准》的要求。
产品感观应新鲜、香糯粘滑，不得使用陈化粮。
产品应该是获得生产许可证企业生产的产品。
1.2猪肉（排骨）感观要求：应新鲜、无异味、无酸败味，理化、卫生指标、农药残留指标及兽药残留等指标应符合标准GB 2707 《鲜（冻）畜肉卫生标准》要求。
不得使用腐烂、变质、病死猪肉。
其他要求：a.牲畜应来自非疫区的健康牲畜，每批产品应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。
b.必须选用生猪。
嘉兴酱(卤)鸭标准编制说明
《嘉兴酱（卤）鸭》编制说明一、项目来源：根据浙江省食品学会关于印发2020年度第二批团体标准立项的通知，浙江子午线质量标准化研究有限公司等单位组织起草工作组负责团体标准《嘉兴酱（卤）鸭》草案稿的起草工作，并由浙江省食品学会归口。
二、标准制定工作的目的与意义：酱卤食品有着非常悠久的历史，制作方法简单易操作，且风味俱佳，深受食者追捧。
酱（卤）鸭属于酱卤食品的一种，是江南地区传统风味名菜之一。
酱（卤）鸭制品选料精致，注重色、香、味、形，工艺细腻，皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味。
酱（卤）鸭制品不仅具有独特的风味，还有丰富的营养价值，富含必需氨基酸、脂肪酸、维生素和微量元素，能够满足人们的消费需求，市场需求巨大。
嘉兴酱（卤）鸭是嘉兴地区极具特色的传统美食，色泽褐红，油而不腻，味鲜入骨，食之使人胃口大开，是多年来嘉兴人民一代一代传承下来，又深深烙印在百姓心中的传统美味。
经过多年的发展，嘉兴酱（卤）鸭加工技术取得了明显的成效，新加工技术的使用范围正在逐步扩大，大大地促进了嘉兴酱（卤）鸭制品行业的发展。
例如嘉兴酱（卤）鸭生产企业在解冻过程中采用了冷藏解冻等技术来保证酱（卤）鸭制品的品质，使原料的损失降低到最小的程度。
还有嘉兴酱（卤）鸭生产使用真空包装技术来包装酱（卤）鸭制品，较好地解决了防腐保鲜等问题，延长了产品的货架期；此外锁鲜技术的应用，可以在不影响嘉兴酱（卤）鸭制品的风味和营养物质的情况下，提高产品的品质和保质期。
制定规范的嘉兴酱（卤）鸭标准，统一酱（卤）鸭的产品标准，指导企业生产优级的酱（卤）鸭产品，可以体现企业的品牌价值，提高企业及嘉兴酱（卤）鸭在全国的品牌竞争力。
标准的制定让企业有依据可依，同时减少生产企业可能存在的食品安全隐患，保障酱（卤）鸭的食品安全，确保广大消费者的食品安全。
嘉兴酱（卤）鸭标准的制定还能够填补我国酱（卤）鸭标准方面的空白，提高整个行业的市场竞争力，有利于酱（卤）鸭行业的有序健康发展，同时为我国食品监管机构提供执法的科学依据。
食用油的质量安全检测与质量控制探究
食用油的质量安全检测与质量控制探究作者：杨晓来源：《中国食品》2022年第14期食用油是居民日常生活中的必需品，其质量安全关系着广大人民群众的身体健康。
随着经济社会的发展，我国越来越重视食品质量安全问题，但食用油领域仍然存在着质量安全隐患，如食用油非法添加、掺假等，长期摄入问题油会对人体造成严重的损害并诱发多种疾病。
因此，完善食用油质量的检测方法、探究食用油的质量控制对策成为解决食用油质量安全问题的关键。
一、食用油行业概述食用油是人类膳食的重要组成部分，是人体的营养源和重要能源物质。
目前，市场上的食用油主要有植物油和动物油两种，常见的食用植物油有花生油、大豆油、玉米胚芽油、菜籽油等;常见的食用动物油有牛油、猪油等。
1.食用油的加工工艺。
食用油一般有两种加工工艺——压榨法和浸出法。
压榨法，顾名思义就是利用物理压力把油脂从油料作物中分离出来，优点是食用油的各种成分保留得较为完整，但缺点是出油率低。
浸出法是利用相似相溶的原理，用溶剂将油脂从处理过的固体油料中萃取出来。
与压榨法相比，浸出法具有出油率高、加工成本低等优势。
不同的油料因其化学成分、含量、物理性状的差异会采取不同的加工工艺。
一般来说，高含油油料，如芝麻、花生多采取压榨法，而低含油油料，如大豆一般采用浸出法。
经过制取得到的原油含有较多的游离脂肪酸、有色物质等杂质，必须经过精炼处理。
一般来说，油脂精炼包括化学精炼和物理精炼两种方法。
化学精炼包括过滤、脱胶、脱皂、脱酸、脱色、脱嗅;物理精炼包括过滤、脱胶、脱皂、脱嗅。
目前，大多数食用油加工工厂一般采用化学精炼工艺。
2.食用油的标准体系。
目前，我国已建立了完善的食用油标准体系，包括总体标准、原辅料标准、生产卫生规范、产品标准、基础标准及检测方法等6方面的标准体系。
在总体标准方面，我国先后发布了GB 10146-2015《食品安全国家标准食用动物油脂》、GB 2716-2018《食品安全国家标准植物油》，对植物原油、食用植物油、食用植物调和油、食品煎炸过程中的各种食用植物油及食用动物油脂作出明确定义和技术要求，对规范食用油行业的健康有序发展具有非常重要的意义。
驴油与3种常见动物油脂品质比较研究
驴油与3种常见动物油脂品质比较研究樊雨梅;汝文文;廖峰;周广运;钤莉妍;张文文;王东亮【摘要】采用国标方法分析并比较了驴油以及3种常见动物油脂——羊油、猪油和牛油的化学性质、营养特性与脂肪酸组成及含量.结果表明:与3种常见动物油脂相比,驴油富合维生素A、K1和维生素E,含有微量的钾元素,不合钠元素;驴油胆固醇含量与羊油类似,显著低于猪油和牛油(p＜0.05);与羊油、猪油和牛油相比,驴油的饱和脂肪酸和硬脂酸含量低,不饱和脂肪酸和必需脂肪酸含量高,反式脂肪酸含量与猪油类似.因此,可认为驴油是一种优质的动物油脂.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2019(044)002【总页数】5页(P109-112,126)【关键词】驴油;脂肪酸;羊油;猪油;牛油;品质【作者】樊雨梅;汝文文;廖峰;周广运;钤莉妍;张文文;王东亮【作者单位】国家胶类中药工程技术研究中心,山东东阿252201;东阿阿胶股份有限公司,山东东阿252201;国家胶类中药工程技术研究中心,山东东阿252201;东阿阿胶股份有限公司,山东东阿252201;国家胶类中药工程技术研究中心,山东东阿252201;东阿阿胶股份有限公司,山东东阿252201;国家胶类中药工程技术研究中心,山东东阿252201;东阿阿胶股份有限公司,山东东阿252201;国家胶类中药工程技术研究中心,山东东阿252201;东阿阿胶股份有限公司,山东东阿252201;国家胶类中药工程技术研究中心,山东东阿252201;东阿阿胶股份有限公司,山东东阿252201;国家胶类中药工程技术研究中心,山东东阿252201;东阿阿胶股份有限公司,山东东阿252201【正文语种】中文【中图分类】TS225.2;TS227与植物油脂相比，动物油脂有不可替代的特殊风味和功能作用。
我国有普遍食用猪油、牛油、鸡油等动物油脂的习惯，在华北地区驴油也作为一种食用油脂被长期使用。
由于动物的生理构造和生理习性的不同，其油脂的功能和特点也不同，如，反刍动物(牛、羊)由于瘤胃中微生物的作用，由其所制成的油脂中含有一定反式脂肪酸，是膳食反式脂肪酸的主要来源之一。
食用动物油脂食品安全抽检细则
食用动物油脂食品安全抽检细则3.1适用范围本细则适用于食用动物油脂食品安全抽检监测产品范围包括食用猪油、食用牛油、食用羊油及其他食用动物油脂产品等。
本细则内容包括产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
3.2产品种类食用动物油脂包括食用猪油、食用牛油、食用羊油等单一品种动物油脂产品及多品种混合动物油脂产品。
3.3企业规模划分根据食用动物油脂产品行业的实际情况，生产企业规模以食用动物油脂产品年销售额作为划分标准划分为大、中、小型企业。
见表1。
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB8937食用猪油GB10146食用动物油脂卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂食用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T5009.11食品中总碑及无机伸的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.30食品中叔丁基羟基茴香酸(BHA)与2,6—二叔丁基对甲酚(BHT)的测定GB/T23373食品中抗氧化剂丁基羟基茴香酸(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT)与特丁基对苯二酚(TBHQ)的测定GB/T21927食品中叔丁基对苯二酚的测定高效液相色谱法GB/T5009.32油脂中没食子酸丙酯(PG)测定SN/T1050进出口油脂中抗氧化剂的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5530动植物油脂酸值和酸度测定GB/T5538动植物油脂过氧化值测定GB/T5009.181猪油中丙二醛的测定相关的法律法规、部门规章和规定经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求3.5抽样3.5.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品，优先抽取小包装产品(净含量W5L(kg))o3.5.2抽样方法、基数及数量在生产企业的成品仓库抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一批次待销产品。
食品过氧化值限量及计量单位的换算
中国果菜质量控制油脂是食品中的主要营养成分，提供营养的同时，也是机体热量的主要供给者。
但油脂在光、热、射线等因素存在的条件下，其中的不饱和脂肪酸会吸收空气中的氧气，发生自由基氧化反应，产生脂肪酸过氧化物，以及进一步分解、聚合而成的一系列氧化酸败产物，从而发生品质劣化、变质。
过氧化值表示油脂自动氧化初期形成的一级反应产物———过氧化物的数量，是评价食品中油脂氧化程度的重要指标，对于油脂类或高含油量食品的质量控制，尤其是发现早期的氧化具有重要意义。
因此，为保证油脂类或高含油量食品的质量及品质，国家制订了一系列产品标准、卫生标准等，对过氧化值的限量进行了明确，以指导食品生产企业和监管部门分门别类具体控制产品质量。
本文对这些标准进行了总结归纳，发现现行的产品标准、卫生标准中，过氧化值这一指标的单位并不统一，卫生标准中一般采用“g/100g”为单位，产品标准中则一般采用“meq/kg”“mmol/kg”，而检验方法标准中一般采用“meq/kg”。
因此，在标准的实际应用中，存在着过氧化值单位换算的关键一环，本文对各计量单位的换算关系进行了推导。
1现行标准中过氧化值限量要求我国现行标准中对过氧化值有限量要求的主要为卫生标准和产品标准。
卫生标准为强制标准，是国家发布并强制执行的；产品标准有国家标准、行业标准、地方标准、企食品过氧化值限量及计量单位的换算刘雪梅宋烨闫新焕（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014）摘要:油脂贮藏过程中易发生氧化酸败而影响食品品质，过氧化值是评价食品中油脂氧化程度的重要指标，过氧化值的有效控制对油脂类或高含油量食品的质量控制具有重要意义。
本文对此类食品中过氧化值的限量进行了归纳总结，并针对过氧化值现行标准中的单位不统一问题，明确了各计量单位间的换算关系，为油脂类或高含油量食品的质量控制提供方便。
关键词:过氧化值；计量单位；换算关系中图分类号:R155.5文献标志码:A 文章编号:1008-1038(2015)12-0028-03Limits and Unit Conversion of Peroxide Value in FoodLIU Xue-mei SONG Ye YAN Xin-huan(Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives,Jinan 250014,China)Abstract:Edible oils are prone to be oxidated during the preservation,while peroxide value is an important index to evaluate the degree of oil oxidation in food.In this paper,limit of peroxide value was summarized,and the conversion between various units was pointed out,to provide convenience for the quality control of oil products.Key words:Peroxide value;units;conversion收稿日期:2015-07-26作者简介:刘雪梅（1985—），女，助理研究员，研究方向为食品质量安全检测. All Rights Reserved.刘雪梅,宋烨,闫新焕.食品过氧化值限量及计量单位的换算质量控制业标准等不同层面，在具体指标限量的制定上，产品标准应符合卫生标准的要求，小于或等于卫生标准的具体限值。
火锅食品安全规定(3篇)
第1篇一、火锅原辅料1. 原料要求火锅原辅料应符合《食品安全法》及相关标准要求。
包括：（1）食用植物油：应符合GB 2716《食用植物油卫生标准》的规定。
（2）食用动物油脂：应符合GB 10146《食用动物油脂卫生标准》的规定。
（3）辣椒：应符合GB/T 30382《辣椒》的规定。
（4）豆类：应符合GB 2715《豆类》的规定。
（5）豆制品：应符合GB 2712《豆制品》的规定。
（6）肉类：应符合GB 2707《肉类》的规定。
（7）肉制品：应符合GB 2726《肉制品卫生标准》或GB 2730《肉制品》的规定。
（8）酱腌菜：应符合GB 2714《酱腌菜卫生标准》的规定。
（9）酿造酱：应符合GB 2718《酿造酱》的规定。
2. 辅料要求火锅辅料应选用新鲜、合格的产品，并符合以下要求：（1）香辛料：应符合GB 2721《香辛料卫生标准》的规定。
（2）食用盐：应符合GB 2721《食用盐》的规定。
（3）食品添加剂：应符合GB 2760《食品添加剂使用标准》的规定。
二、火锅加工制作1. 加工场所要求火锅加工场所应具备以下条件：（1）卫生条件良好，符合《食品安全法》及相关标准要求。
（2）加工设备、工具清洁卫生，符合食品安全要求。
（3）加工场所通风良好，无异味。
2. 加工过程要求（1）原辅料应经过严格筛选，确保新鲜、合格。
（2）加工过程应严格按照操作规程进行，避免交叉污染。
（3）加工过程中应定期对加工设备、工具进行清洗消毒。
（4）加工过程中应控制好火候，确保食材熟透。
三、火锅储存运输1. 储存要求（1）火锅原辅料、半成品、成品应分类存放，避免交叉污染。
（2）储存环境应保持干燥、通风，温度控制在适宜范围内。
（3）储存期限应符合相关规定，过期产品不得使用。
2. 运输要求（1）运输工具应清洁卫生，符合食品安全要求。
（2）运输过程中应避免阳光直射、高温、潮湿等不利条件。
（3）运输过程中应确保产品不受损坏。
四、火锅销售1. 销售场所要求火锅销售场所应具备以下条件：（1）卫生条件良好，符合《食品安全法》及相关标准要求。
国家食品安全标准质量安全及卫生标准
半固体复合调味料
包括花生酱等 辣椒酱
火锅底料、麻辣烫底料及 蘸料
其他半固体调味料
液体复合调味料
蚝油、虾油、鱼露
SB/T 10754-2012 蛋黄酱 SB/T 10753-2012 沙拉酱 QB/T 1733.4-2015 花生酱 LS/T 3220-1996 芝麻酱
/
GB/T 21999-2008 蚝油 SB/T 10005-2007 蚝油 SB/T 10324-1999 鱼露
GB/T 9833.1-2013 紧压茶 第 1 部
分：花砖茶
GB/T 9833.2-2013 紧压茶 第 2 部
分：黑砖茶
黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、GB/T 9833.3-2013 紧压茶 第 3 部
康砖茶、金尖茶、青砖茶、GB/T
分：茯砖茶 9833.4-2013 紧压茶
第4部
/
米砖茶等
分：康砖茶
质量标准
食品安全标准/卫生标准
备注
糖果制品（含巧 13 糖果制品
克力及制品）
糖果
糖果
SB/T 10018-2017 糖果 硬质糖果
SB/T 10020-2017 糖果 焦香糖果
SB/T 10021-2017 糖果 凝胶糖果
SB/T 10022-2017 糖果 奶糖糖果 GB 17399-2016 《食品安全国 2017 年 6 月 23
SB/T 10014-2008 冷冻饮品 雪泥
水饺、元宵、馄饨等生制 GB/T 23786-2009 速冻饺子
品
SB/T 10412-2007 速冻面米食品
包子、馒头等熟制品
SB/T 10423-2017 速冻汤圆
GB 19295-2011 《食品安全国 家标准 速冻面米制品》