最新三节食用油脂的卫生及
食用油脂应该注意什么
食用油脂应该注意什么（实用版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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食用植物油脂掺伪鉴别检验方法
二、折射率的测定 阿贝折光仪法
三、皂化价的测定
定义
中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和甘油酯中脂 肪 酸所消耗的KOH质量(mg).
皂化价的物理意义 皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和
纯度等质量进行鉴定。组成甘油酯的脂肪酸分子量越 大，则皂化价越小；若油脂内含有不皂化物、一甘油 酯、二甘油酯，则皂化价会降低，而含有游离脂肪酸 则皂化价升高。
表三花生调和油、玉米油、豆油、葵花籽油掺入猪油冷冻试验
猪油% （V/V）
花生调和油
玉米油
0
澄清透明
澄清透明
5
轻微混浊
轻微混浊
10
明显混浊
明显混浊
15
流动糊状
流动糊状
20
糊状流动性差 糊状流动性差
25
凝固部分流动 凝固部分流动
30
凝固不流动
凝固不流动
豆油
澄清透明 轻微混浊 明显混浊 流动糊状 糊状流动性差 凝固部分流动 凝固不流动
第三节 食用植物油脂的感官检验
一、油脂的感官检验要点 1.色泽 2.透明度 3.气味和滋味
气味检验常用三法： 开口后立即闻气味 手掌揉搓法 加热法
4.水分和杂质
水分检验常用方法：
（1）取样判定法： 清晰透明，水分和杂质含量在0.3%以下。 出现浑浊，水分和杂质含量在0.4%以上。 明显浑浊并有悬浮物，水分和杂质含量在0.5%以上。 （2）烧纸验水法：取底部样品涂在纸上，点燃观察。 （3）钢勺加热法。
乳白色凝固
乳白色凝固
表三 大豆色拉油中掺入鸡油冷冻试验结果
鸡油
8min
60min混匀
5
澄清透明
少量絮状
10
三节食用油脂的卫生及管理
环己烷
4 .2 6 2 .1 6
3 .2 9
3 .2 8 4 .1 3
2 .2 0 2 .5 6
苯
0 .0 6 0 .11
0 .0 9
0 .1 3 0 .11
0 .0 9 0 .0 9
甲苯
0 .0 3 0 .0 3
0 .0 1
0 .0 7 0 .0 7
0 .0 3 0 .0 4
… .. ———————————————————————————————————————
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
第三节食用油脂的卫生及管理
一、概述
1. 食用油脂：指以油料作物制取的植物 油及经过炼制的动物脂肪。
油：常温下呈液态的油脂 脂：固态的油脂
2.油脂化学全称：甘油三Байду номын сангаас肪酸酯，简 称甘三酯
一、概述
3.常见的油脂分类及术语
按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可 分为三类：不干性油 、半干性油 、干性油
油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、
15食用油脂的加工卫生与检验
(五)席夫(Scheiff)氏醛反应
油脂酸败所产生的醛与席夫氏试剂(品红亚硫 酸试剂)发生反应，生成有醌型结构的紫色色 素，使溶液显紫红色
本反应相当灵敏，在油脂酸败的感官指标显现 以前，即能发现醛
良质油脂反应呈阴性(-)结果
次质油脂反应呈阳性(+)，但缺乏油脂 酸败的感官变化
变质油脂反应呈阳性(+)，且感官指标 有明显酸败变化
在商品学中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可 分为：板油（肾周围脂肪）、花油（网膜及肠 系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其 他内脏和骨髓脂肪）等
一、油脂原料的收集与保存 二、生脂肪的加工及卫生监督
一、油脂原料的收集与保存
收集的生脂肪，应及时用有防尘、防蝇设备的 专用车，送往油脂加工车间进行熔炼
食用油脂的 加工卫生与检验
第一节 生脂肪的理化学特性
生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下 组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的 脂肪组织
就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起 支持作用的结缔组织基架构成
生脂肪的理化学特性与动物的品种、年 龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育 程度及脂肪组织在动物体内蓄积的位置 有关
白色
淡黄色
白色 灰色或黄色 灰绿色或黄
绿色
正常
正常
正常 有轻度不愉 有明显酸臭
快味
味
质地较软 质地坚实 质地较硬 质地、结构 质地、结构
切面均匀 切面均匀 切面均匀 有异常 有异常
表面清洁干燥，无粪便及泥土污染 表面有轻度 表面发粘污
污染
染严重
(二)炼制油脂的感官检查
项目包括色泽、气味、硬度和透明度 感官指标见表21-2和表21-3。
食用油脂的卫生和管理规定范文
食用油脂的卫生和管理规定范文一、油脂的加工方法常用油脂的加工方法有：精炼法、压榨法、浸出法。
（一）精炼法精炼法用于动物油脂加工，将动物组织在高温下熔炼，再经压榨或过滤取油。
（二）压榨法压榨法多用于加工植物油，分热榨和冷榨。
热榨是先将油料种子焙炒后再榨取，这种方法出油率较高，杂质少，因为加热破坏了种子内的酶类、抗营养因子和有毒物质。
冷榨是种子不经加热直接压榨，出油率较低，杂质多。
（三）浸出法浸出法是利用有机溶剂将植物组织中的油脂分离出来，然后再将有机溶剂去除，获得毛油。
我国常用的溶剂为轻汽油（沸点60℃～90℃），是石油的低沸点分馏物，它的主要成分为已烷和庚烷。
二、食用油脂的酸败及其预防1、食用油脂酸败的原因油脂酸败的原因有两方面：一是由于动植物的组织残渣和微生物中的酶引起的酶解过程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基础上进一步氧化；二是在氧气、紫外线、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不饱和脂肪酸的自身氧化过程。
铜、铁、锰等金属离子可催化油脂的氧化过程。
油脂的自身氧化是引起油脂酸败的主要原因。
2、食用油脂酸败的食品卫生学意义（1）感官性状发生变化这是因为油脂酸败产生的醛、酮、过氧化物等有害物质使油脂带有不愉快的气味和滋味，即所谓的哈喇味。
（2）营养物质被破坏，导致食用价值降低食用油脂中的亚油酸、维生素A、D在油脂酸败过程中可因氧化遭到破坏。
（3）对人体的损害作用油脂酸败产物对机体的酶系统如德珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等有明显破坏作用，影响体内正常代谢，危害人体健康。
因油脂酸败而引发的食物中毒在国内外均有报道。
3、防止油脂酸败的措施（1）从加工工艺上确保油脂纯度在加工过程中油脂应避免动植物组织残渣的存在；控制水分含量，我国规定含水量不得超过0．2％；防止微生物污染。
（2）采用正确的贮存方法油脂适宜的贮存条件是密封、隔氧、避光、低温；在加工和贮存过程中应避免重金属污染。
（3）添加抗氧化剂添加油脂抗氧化剂是防止食用油脂酸败的重要措施。
餐饮服务单位废弃食用油脂管理制度
餐饮服务单位废弃食用油脂管理制度第一条总则1.1 为了加强废弃食用油脂管理，防止环境污染，保障人民群众身体健康，根据《中华人民共和国环境保护法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
1.2 本制度适用于我国境内从事餐饮服务的单位和个人。
1.3 餐饮服务单位应当建立健全废弃食用油脂管理制度，明确责任，加强废弃食用油脂的收集、储存、运输、处理和处置，确保废弃食用油脂得到安全、环保的处理。
第二条废弃食用油脂的收集与储存2.1 餐饮服务单位应当设立废弃食用油脂收集容器，标明标识，定期清理，保证容器干净、密封。
2.2 废弃食用油脂应当与新鲜食用油脂分开存放，避免交叉污染。
2.3 废弃食用油脂的储存时间不得超过3天，如需延长储存时间，应当采取有效的冷藏措施。
2.4 餐饮服务单位不得将废弃食用油脂与其他废弃物混合存放，不得将废弃食用油脂排放到雨水管道、污水管道或者公共垃圾堆放处。
第三条废弃食用油脂的运输与处理3.1 餐饮服务单位应当采用符合国家环保要求的运输工具，将废弃食用油脂运输至指定的处理单位。
3.2 运输过程中，废弃食用油脂应当采取密封、防泄露措施，防止污染环境。
3.3 餐饮服务单位应当与具有废弃食用油脂处理资质的专业单位签订处理合同，明确处理方式、处理周期、处理费用等事项。
3.4 餐饮服务单位应当对废弃食用油脂的处理情况进行记录，保存期限不少于2年。
第四条废弃食用油脂的处置4.1 废弃食用油脂的处理单位应当具备相应的处理能力，按照国家有关规定和技术标准对废弃食用油脂进行无害化处理。
4.2 处理单位应当对废弃食用油脂进行分类、分级处理，确保处理效果达到国家环保要求。
4.3 处理单位不得将废弃食用油脂用于生产食用油或者其他食品，不得将废弃食用油脂排放到环境中。
4.4 处理单位应当定期对处理设施进行维护、检查，确保设施正常运行。
第五条监督管理5.1 餐饮服务单位应当建立健全废弃食用油脂管理档案，包括废弃食用油脂的来源、数量、去向、处理情况等记录。
食用油脂-3
第二节 食用油脂感官检查
油脂“酸败”：油脂若长期贮存在不适宜的
条件下，会产生一系列的化学变化，致使油脂 分解出醛、酮、低级脂肪酸、各种氧化物和过 氧化物等。 影响油脂酸败的主要因素:
油脂中的脂肪酸饱和程度 受热或紫外线的照射 油中的杂质
油脂“酸败”导致油脂性质的改变 且对机体有害。酸败过程使油脂中营
光谱分析 ：
用硫酸溶液少量油，用荧光分光光度计按规定 的操作顺序，进行波长预扫描，确定其最佳激 发波长和发射波长。 各种植物油提取液的最佳激发波长和发射波长 不同。可根据此进行鉴别。
三、动植物油脂鉴别
动植物油的鉴别主要是利用一般植物油 中含植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。 提取植物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾 醇乙酸酯或游离甾醇的熔点来确定是哪 种油。
取油样溶于1％硫磺的二硫化碳溶液后加 入 l-2滴吡啶或戊醇。在饱和食盐水中徐 徐加热至盐水沸腾，持续30min。 若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽 油存在。 可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和 酮所至。
定量
紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后， 在378 nm处有最大吸收，其吸光度与棉 酚量在一定范围内成正比，与标准系列 比较定量。 比色法：样品中游离棉酚经提取后，在 乙醇溶液中与苯胺形成黄色化合物，与 标准系列比较定量。
1、棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC） ：是动物油 脂中特有的脂肪酸，植物油中基本不含。
2、甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆甾醇 而不含植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。
四、海产动物油脂鉴别
可利用海产动物油特殊成分进行鉴别。 如：
高度不饱和脂肪酸； 肝油中含有大量VA； 含有的特殊不皂化物的性质。
荧光法
矿物油具有荧光反应，而植物油类均无荧光。 在荧光灯下照射，若有天青色荧光出现，即可 证明油样中含矿物油。
食用油脂安全标准
食用油脂的生产加工过程及要求
三、油脂精炼
1、油脂精炼概念 利用机械的、化学的、物理的方法除去油脂中的各类杂质，提高油
脂品质，满足人们食用需要的一系工艺总称为油脂精炼。 2、油脂精炼目的
尽量地除尽油脂中不需要的和有碍于某种使用目的非甘油三酸酯 组分，最大限度地保留对生理学有重要意义和具有抗氧化性能的非甘 油三酸酯组分，并使炼耗降到最低限度。 3、方法
（1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度 （6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。
问题：①浸出油质量较差，溶剂溶解油脂的同时，也溶解色素等伴随物 ，所以毛油的杂质含量多，色泽较深。②溶剂具有易燃、易爆性和毒性。
食用油脂的生产加工过程及要求
2、浸出法制油的工艺流程
混合油：用特定的有机溶剂提取油料中的油脂得到的萃取液，即有机 溶剂和油脂的混合物。
浸出温度：6号溶剂油一般为50～55℃
机械方法，化学方法，物理化学方法。具体方法有脱胶常用水化脱 胶，碱炼脱酸法，吸附脱色，汽提脱臭，冷冻结晶脱蜡和脱脂。
油脂的组成及性质
2、油脂的化学性质Байду номын сангаас（1）油脂的水解
酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫 克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡 量油脂新鲜程度的指标。 （2）油脂的皂化
用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以 及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。 （3）油脂的氢化：将油脂中的不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪 酸，改变了油脂的特性。
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有害物质的污染
1）黄曲霉毒素 2）多环芳烃类化合物 3）农药残留 4）溶剂残留 5）掺杂使假（废弃油）
我国 6 号溶剂油的组分分析%
石油六厂
组分
新油 库存
长春油厂 循环油
柳河油厂 新油 循环油
公主岭油场 新油 循环油
甲基丁烷
1.04 0.74
正戊烷
1.45 1.38
2,2-二甲基丁烷 0.67 1.18
0.87 0.21
1.27 0.52
1.17 0.73
20.62 16.02
34.66 36.90
1
0.27
1.76 1.91
1
0.15
1
0.15
1
0.15
3.28 4.13
0.13 0.11
0.07 0.07
1.02 0.44 1.48 0.89 1.02 0.72 18.05 16.98 41.19 43.42 0.27 0.22 1.50 1.55 0.21 0.11 0.10 1 0.10 1 2.20 2.56 0.09 0.09 0.03 0.04
B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化
预防油脂酸败的措施
A 保持油脂纯度，降低残渣， 防止微生物污染（加工工 艺确保油脂纯度，适宜贮藏条件）
B 控制水分 <0.2% C 贮存，保持在低温（减少分解） D 较少金属离子渗入，防止用金属污染 E 油脂抗氧化剂应用
….. ———————————————————————————————————————
高温加热油脂的毒性
1） 生成油脂热聚合物 2） 油脂的热氧发应 3） 生成丙稀醛 4） 油煎腌肉可形成致癌物
食用油脂中天然存在的有害物质
棉酚 （gossypol) 芥子甙（glucosinolate） 芥酸（erusic acid ） 转基因植物油
四、食用油脂的卫生管理
食用植物油厂卫生规范 食品企业通用卫生规范 各种食用油的卫生标准 食品生产经营单位废弃食用油脂管理的
规定
谢 谢
2,3-二甲基丁烷 18.39 19.82
正己烷
35.32 37.93
未知组分 X1 0.63 0.21
2,4 二甲基戊烷 2.01 1.47
未知组分 X2 0.21 0.16
未知组分 X3 0.21 0.16
未知组分 X4 1
1
环己烷
4.26 2.16
苯
0.06 0.11
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
甲苯
0.03 0.03
0.84 1.36 0.77 17.22 40.82 0.20 1.75 0.10 0.20 1 3.29 0.09 0.01
三节食用油脂的卫生及管理
第三节食用油脂的卫生及管理
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
1. 概念 ：指食用油脂贮存于不 适宜的条件下，高温（高湿）接 触空气、阳光、产生一系列化学 变化，而造成感官性状的变化， 这个过程称为油脂酸败。
油脂酸败 （rancidit, rancidify of fat）
2. 原因： A 生物学——酶解过程 B 化学 —— 水解和自动氧化
油脂酸败的卫生学评价指标
过氧化值：增高，早期指标， 标准 <0.15% 酸价： 增高， 正常值 < 4-5 羰基价： 增高，晚期指标正常值 < 20mg/Kg 丙二醛含量：猪油最灵敏指标
酸败后的营养与食品卫生学变化
A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油 脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏， A、D、E、