活动方案之餐饮业整改方案

餐饮业整改方案

【篇一：神香草餐饮公司整改方案】

制度管人，流程管事，团队打天下，管理定江山

------神香草餐饮公司扭亏为盈整改方案

一、现状分析

1、从开业到现在，一直处于亏损半亏损状态，除地理位置原因外，

绝大多数原因是经营管理不善造成的。

2、员工精、气、神、朝气不足，积枳性不够，竞争力不强。

3、缺少员工职业生涯规划，职位晋升通道不明，加薪途径没有制度化，完全由老板主观判断决定，使员工心中无底气，感到前途渺茫。

4、员工队伍不稳定，缺少留人机制，激励措施。

5、出品流程混乱，送餐速度偏慢，目标顾客定位不准，违背二八法则。

6、岗位职责不明，管理混乱，主观性强，处于人管人，累死人的人

治阶段。

7、人工成本过高，缺少成本控制的相关机制，日报表，月报表，盘

点的成本控制工具没有使用。

8、客户维护不到位，开发新顾客，丢了老顾客。

二、成立整改小组

1、公司高层要高度重视整改方案，从思想上，行动上迅速动起来。

2、成立以覃雪萍总经理为首的整改小组（也可聘请职业经理人担任）组长：覃雪萍

副组长：店长

组员：厨务经理，服务经理，营销总监

3、整改小组必须对整改方案保持高度统一认识，每天召开小会落实

方案。

4、经常性召开全体员工会议，灌输整改方案，落实整改措施，直到

整改结束。

三、近期紧急而非常重要的整改措施(三大工程)

1、以最快速度实现菜品、餐品标准化（局部标准化）

（1）标准化的必然趋势

从国际上看，不管是麦当劳，肯德基，必胜客，星巴克咖啡还是达

美乐比萨都是在实现了标准化之后，才获得快速发展的。（达美乐

比萨被誉为全球比萨外送专家，实现标准化后，向顾客承诺送外在

30分钟送到，不送到免费给顾客吃，从而获得飞速发展，至今在全

球有一万多家分店。）

从国内看，第一家实现标准化的餐饮企业小肥羊，在实现全面标准

化后，得到迅速发展，成为中国餐饮业的领头羊，在短短的几年时

间内，打破了中餐做不大，做不强，难以连锁的魔咒，成为逼近拥

有肯德基，必胜客的百胜集团的中国百强企业的第二名，拥有超过

年50亿营业额。从而成就了创始人董事长张钢16亿的个人资产，

排名中国餐饮业第四名。

小肥羊成立于1999年8月，最初只有几张桌子，到2006年9月，

未实现标准化前，7年时间，只开7家店，实现标准化后，7年时间，突破了720家店，充分体现了标准化的魅力。很多餐饮业也纷纷效仿，也都取得了很大发展，这些餐饮业包括：北京全聚德，北京俏

江南，北京鄂湘情，四川海底捞，东莞真功夫等。

从区内看，三品王，柳盛均实现了标准化。柳盛东葛店，炒菜师傅

1人，配菜1人，出品4人，保洁1人，再加上店长，助理，值班经理3 人，共计14人，营业额在8000---10000

万元一天，而神香草新竹店员工人数和柳盛东葛店一样，应付4000

元的营业额却非常吃力。可见标准化的威力非同一般。

（2）标准化的概念

所谓中餐标准化，就是把每个菜怎么做都流程化、知识化，并且可

以做到招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出一道相对

稳定的菜。这是中餐今后发展的方向。标准化是制约中式快餐发展

的一个瓶颈。但中式快餐要发展，还要解决人才问题，战略问题。

如果把中式快餐发展看作一件事，那么:标准化是一个工具，人才是

完成这件事的人，战略则是给人运用工具做事规定一个方向。

（3）标准化的好处

可以有效降低人工成本。

标准化后，可以招聘没有厨艺经验的人，经过特定培训后可以做出

一道相对稳定的菜品，从而摆脱对厨师的依赖。这样就可以大大降

低人工成本。如柳盛东葛店，新来炒菜师傅每天工作近10小时，只

给1500元每月，待熟练后提到1700元每月，如果生意好，给点分

红也就2000元，而我们2500—3000元一个炒锅，两个炒锅，加上

一个烧腊师，工资高到什么程度，不言而喻。

有利于保持菜品质量稳定。

由于每个菜品用什么主料，用量多少，用什么配料，用量如何，用

什么调料等都是固定的，每个新手上岗前都得记熟，考试考核通过

后才能上岗。不会因换炒锅师傅，或炒锅师傅的心情好坏而变化。

可以加快出品速度。

标准化的菜品，每一套菜从切配到烹饪都按经过试验的速度最快的，最简单的流程地操作，速度会大为提高。

有利于连锁店的快速复制。

（4）如何标准化

这是一个非常庞大的标准化系统工作，但中式快餐发展是没有其他

捷径的。标准化是必经之路。

第一步标准菜谱是前提

标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定，有利于成本核算和控制要求：

a.标准菜谱基本上是以表格的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式、盛器规格及味型，指明菜肴的出净率、成本、

毛利率和售价。

b.尽量采用通俗易懂的语言进行叙述，叙述中应明确标出烹调的温

度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制作中菜点达到的程度。

c.标准化菜单需配上图片，以供日常工作中参考。

第二步计量器帮助厨师定量

列出标准菜单，把握好进货程序后，就必须加强对加工过程的监管，以达到厨房正常工作人员的标准化操作。具体要求是：

a.由厨务经理主持，采用定期每月一次对原料加工人员的培训，确

保日常的加工人员掌握加工标准。

b.加工的过程也是一个监督的过程。因为质量直接关系到菜肴的色、香、味、形，加工人员凡遇到符合要求的原料可以拒绝其进入菜品

加工程序。遇到此类情况一方面要追究采购人员的责任，另一方面

要设计如何将不合格的原料处理后另作别用（如形状不合格的可以

大块变小块，颜色不合格的可以清烹变酱烹。但是不可食用的一定

要处理丢弃）。

c.加工过程中，需要使用工具的必须使用，严禁出现根据自己的经

验或者直觉进行加工，

必须确保加工过的成品或半成品不浪费。电子秤、小台秤、天平、

尺子、温度计是后厨不可缺少的计量工具。