思考题整理完整版

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容器几何尺寸：（1）容器的大小；（2）形状h/D；h/D为0.25时杀菌时间最短。

导热型圆罐的杀菌时间(扎丹)：t0=A(8.3hD+D2)

8.什么是致死率及部分杀菌量？

致死率：致死率是热力致死时间的倒数，热力致死时间Ti的倒数1/Ti为在温度θi杀菌1min所取得的效果占全部杀菌效果的比值,称为致死率.

（以热处理时间为横坐标，以致死率为纵坐标图为致死率图。）

部份杀菌量：细菌在T℃温度时的热力致死时间为I分钟，在T℃加热了t钟，则在T℃温度下完成的杀菌程度为t/τ。

9.说明比奇洛基本推算法的基本原理，并用图表示杀菌时间的推算方法。

基本原理：找出罐头食品传热曲线和各温度时细菌热力致死时间性的关系，为罐头食品杀菌操作（理论上达到完全无菌程度）推算预定杀菌温度工艺条件下需要的加热冷却时间。（图自己补，分别是食品传热曲线，热力致死时间曲线，致死率曲线，三幅图加上文字表述）

9.杀菌方法的选择与酸度有什么关系？（网上找的）

食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对绝大多数微生物来说，在pH中性围耐热性最强，pH升高或降低都可减弱微生物的耐热性。特别是在偏酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。同一微生物在同一杀菌温度，随着pH的下降，杀菌时间可以大大缩短。所以食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异，一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著，所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义。

酸度高，pH低的食品杀菌温度低一些，时间可短一些；

酸度低，pH高的食品杀菌温度高一些，时间长一些。

10.为什么要进行反压冷却？如何进行操作？（网上找的）

为减少冷却阶段罐外压力差防止容器变形、损坏玻璃罐跳盖等现象，常采用反压冷却。

加压冷却（反压冷却）：在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。

（要注意的是，杀菌锅温度声高到了杀菌温度T，并不意味着罐食品温度也达到了杀菌温度的要求，实际上食品尚处于加热升温阶段。对流传热型食品的温度在此阶段常能迅速上升，甚至于到达杀菌温度。而导热型食品升温很慢，甚至于开始冷却时尚未能达到杀菌温度。因此冷却时需要加反压）

操作：

一般高温杀菌115～1210C，需打入137.3～166.7kPa的压力。

杀菌釜反压力的大小，以使杀菌釜总压力（蒸汽压力与补充压力之和平等于或稍

大于罐压力与允许压力差Δp允的好，即：

p釜＝p 釜蒸＋p反≥p2－Δp允

p反＝p2 －p釜蒸－Δp允

反压杀菌冷却时所补充的压缩空气应使杀菌釜压力恒定，一直维持到镀锡罐压力

降到1＋Δp允大气压，玻璃罐压力降到常压时才可停止供给压缩空气。

11.说明容物腐败变质的类型，分析其原因。

胀罐：从程度分隐胀、轻胀、硬胀

从性质分：理化性胀罐、细菌性胀罐。氢胀：［H+］↑→罐壁腐蚀→H2↑假胀：装量过多，真空度低

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