食品感官评定试题+答案
食品感官分析期末试题及答案
食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品感官分析(081410)
9.当α值范围为0.01＜α≤_____1_____时，表明存在的差异显著。
答案：0.05
10.从统计学上讲，三角检验法单纯猜中的概率是_____1_____
答案：1/3
五、名词解释 1.请简述描述分析的定义。
答别案与：描述描的述技分术析。是感官检验中最复杂的一种方法，是一项由接受过培训的5-100名品评人员对产品的感官性质进行定性和定量区
A、方向性差别检验 B、简单排序检验 C、成对排序试验 D、与参照的差异检验
答案：ABC
6.如果品评人员有下列哪些情况，不建议参加样品风味品评的工作？
A、感冒或者发烧 B、口腔溃疡或牙齿疼痛 C、试验前吸烟或饮浓咖啡 D、精神沮丧或工作压力大
答案：ABCD
7.下列属于不能直接进行感官评价，需要通过稀释、混合而添加到中性食品载体中的样品有 哪些？
A、正确 B、错误 答案：正确
9.感官评定时人作为仪器会表现出不稳定性和易受干扰的缺点，因此实验通常需要多个品评 者多次重复进行。
A、正确 B、错误 答案：正确
四、填空题 1.差别检验法主要分为两大类：_____1_____差别检验法和_____2_____差别检验法。
答案：总体,单向
2.人口腔中舌尖部位的味蕾对_____1_____味最为敏感，舌根部位则对_____2_____味敏感。
一、单选题 1.感山觉楂规糕律中中糖什的么加作入用能的减体弱现酸？味感，特别是在高浓度下山楂糕的酸味减弱得更加明显，这是
A、抑制 B、协同 C、拮抗 D、增强
答案：A
2.麦芽酚添加到饮料或糖果中，会使得这些产品的甜味明显增强，这是感觉规律中什么作用 的体现？
A、混合 B、抑制 C、拮抗 D、增强
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品感官评定参考答案
食品感官评定参考答案食品感官评定参考答案食品感官评定是一项重要的工作，它能够帮助我们了解食品的质量和口感。
在这个过程中，我们需要考虑食品的外观、气味、口感和味道等方面。
以下是一些常见的食品感官评定参考答案。
外观评定：在外观评定中，我们需要关注食品的色泽、形状和质地等方面。
对于水果来说，成熟的水果通常具有鲜艳的颜色和光泽，而不成熟的水果则可能呈现出暗淡的颜色。
对于面包和糕点等面食来说，我们需要关注其外观是否均匀、表面是否有褐色的烤痕等。
此外，质地也是外观评定的重要指标之一，我们可以通过观察食品的质地来判断其是否松软、脆硬等。
气味评定：气味评定是通过嗅觉来判断食品的新鲜度和香味。
对于水果来说，我们可以通过闻其香味来判断其成熟度和品质。
例如，新鲜的橙子具有浓郁的柑橘香味，而不新鲜的橙子则可能散发出腐烂的气味。
对于烹饪类食品，我们可以通过闻其独特的香味来判断其是否熟透和调味是否得当。
口感评定：口感评定是通过口腔的感受来判断食品的口感特点。
对于水果来说，我们可以通过咀嚼其果肉来感受其口感，如柔软、多汁等。
对于肉类和海鲜等食品，我们可以通过咀嚼其纤维和脂肪来感受其嫩滑度和口感。
此外，对于面食类食品，我们可以通过咀嚼其面团来感受其韧性和弹性。
味道评定：味道评定是通过味蕾的感受来判断食品的味道特点。
味道评定包括五种基本味道：甜、咸、酸、苦和鲜。
我们可以通过品尝食品来判断其是否甜度适中、咸度适宜等。
此外，我们还可以通过品尝食品来判断其是否具有特殊的风味，如巧克力的苦味、柠檬的酸味等。
综合评定：在进行食品感官评定时，我们需要综合考虑以上各个方面的指标，从而给出一个综合评价。
一个优质的食品应该在外观、气味、口感和味道等方面都表现出色。
通过综合评定，我们可以判断食品的品质和口感是否符合我们的期望。
总结：食品感官评定是一项重要的工作，它能够帮助我们了解食品的质量和口感。
在进行评定时，我们需要综合考虑食品的外观、气味、口感和味道等方面。
调味品复习题-食品感官评定+复件
☞名词解释：1、调味品：指在食品加工或烹调中能够调2、物理性味觉:是指人对食物的软硬度、理因素或指标的感受。
3、化学性味觉:指人对食物中所含化学物苦、辣、咸等。
4、心理味觉:是指食物的色泽、形状以及对人的味觉而产生的可口与不可口的感觉。
5、阈值（CT）:可以感觉到特定味的最小6、等价浓度(PSE):在比较两种同类不同味感觉时的浓度称之为等价浓度。
7、香气值：香气值也称为芳香值、香味强就是香气值,即香气值(FU)=嗅感物质浓度 / 阈值8、酱油：酱油又称“清酱”或“酱汁”，经过微生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂的生物化学变化，形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
9、曲种:也称曲精，是采用麸皮为培养基部分麸皮，主要是米曲霉的摇落孢子。
10、豆豉:是以黄大豆或黑大豆为原料，加发酵等工艺而制成的调味品。
11、酱醪:发酵是先将成曲拌入多量的盐12、酱醅:将成曲拌入少量的盐水，使其呈13、比甜度:比甜度：通常是以水中较稳定5%或10%的蔗糖溶液在20℃时的甜度定为1或100），用以比较其他甜味料或甜味剂在同温同浓度下的甜度。
这种相对甜度（甜度倍数）称为比甜度。
其中果糖是所有糖中最甜的糖、返砂现象:在186℃即返砂现象。
利用此现象可制作挂霜菜肴。
15、拉丝现象:当用水或油将糖炒至浅黄、拉丝，即拉丝现象。
利用此现象可用于制作拔丝、琉璃类菜肴。
16、淀粉糖:以淀粉质原料或以淀粉为原包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称为淀粉糖。
17、食醋:食醋是以淀粉质为原料，经过淀程及后熟陈酿而配制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。
18、酱油澄清的定义:生酱油加热后，随着浑浊，须放置于容器中，静置数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，从而使成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程称为澄清。
☞填空：1、面酱的制作工艺中蒸熟面块设备常用:连续蒸料机糖霜谱），（黄泥水淋脱色法）是中国熬练白糖历史的伟大发明。
食品感官的试题及答案
食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。
以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。
试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。
咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。
试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。
气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。
气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。
试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。
颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。
此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。
试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。
不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。
试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。
一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。
而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。
试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。
个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。
因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。
试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。
例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。
此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。
以上是关于食品感官的试题及答案。
通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。
食品感官鉴评试题及答案
试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。
（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉.除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉.(P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味.（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。
(P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。
（P33页)二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页)3、对比现象(P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页)6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”-“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页)10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度无关.(P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。
(P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样.（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。
(P20页）四、问答题:（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
(P21页）3、试述评分检验法的定义和特点.（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品,进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5%显著水平进行三点检验,要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。
《食品感官评定》模拟试卷四
一、名词解释（每题 2 分，共 10 分） 1. 识别阈 2. 苦味的 3. 风味 4. 三点检验法 5. 芳香 二、填空题（每题 1 分，共 14 分） 1. 感官评价常用的三类方法分别是______、______和______。 2. 感官检验必须做好三方面的控制_______、_______和_______。 3.环境条件对食品感官检验的结果有很大影响，主要体现在两面：______和_______。 4. 做一般的感官灵敏度测试时常用的方法，主要有_____、______和_______。 5. 常用的感官检验方法分为三类，有____检验法、 三、判断题（每题 1 分，共 6 分） 1．分析是食品检验中的重要活动之一，它是应用统计学对实验数据进行分析来评价食 品某种特性的一种方法。( ) ) ) __检验法和_____检验法。
2. 要求参加性描述试验的品评员，必须具备( A. 语言理解能力 纳能力 3. 下列 ( A. 香精 B. 词汇恰当使用能力
)等食品是不能直接进行感官检验的。 B. )。 D. 弹性
4. 感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素( A. 外部环境条件 B. 品评员 C. 适宜的器皿
2. 描述性试验法的核心问题就是解决产品的某项感官特性如何。(
3. 感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。( 4. 食品的硬度和脆性的特性一般靠触觉来感受。( )
5. 韦伯定律和费希纳定律不仅适用于中等强度的刺激，不适用于极强或极弱的刺激。 ( ) )
6. 区别检验法的核心问题就是解决产品之间是否存在差别。( 四、单项选择（每题 2 分，共 10 分）
4. "A"-"非 A"检验中，每次样品出示的时间间隔很重要，一般是相隔（ A. 0.5-1 B. 2-5 C. 5-7 ） C. 50-80 D. 90-110 D. 7-9
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一、简答题（本题总分55分,每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学.(2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析(1分)，其原因如下（2分）：（1)理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2)一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3)用感官可以感知，但其理化性能尚不明了;（4）还没有开发出合适的理化分析方法.2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？答:(1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性.（2分）（2）偏好型感官评定（0。
5分）特点:以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用;对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案,参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈?可分为几种类型?答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分)感觉阈可分为:绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1。
5分）差别阈:是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图）？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应.（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图(3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常,否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）(2）色泽对分析评价食品具有的作用(3分）☆便于挑选食品和判断食品质量☆影响对该食品的食欲☆有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性.答:产生嗅觉的基本途径(2分）：空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
嗅觉的基本特性（3分）:⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔;产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。
⑵气味的相互影响两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发生“中和作用"；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保留部分原气味特征，同时产生新气味。
7、应怎样选择食品感官评定试验方案？答:（1）按国家标准或规定（1分）（2）采用惯用法（1分）(3）试样差别微小选用的方法（1。
5分)三角试验:无标样，以新样为单个样品二/三试验：有标样，重复两组,排除猜测因素多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员;排序法/精度较粗糙；成对比较/滞后明显试样（4)试样差别明显选用的方法（1。
5分)二点法:二个样品;排序法：多个样品；评分法：多个试样8、分析型评价员应具备哪些条件？答：（1)候选条件（3分）对此项工作感兴趣；有较强责任心;具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基本知识；身体健康；无不良嗜好;有一定的表达能力;无生理异样。
（2）筛选时的具体条件（2分）确定是否存在感官缺陷；确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员？答：筛选方法（3分）⑴感官缺陷的检查：色盲本检验辩色能力;私语法、钟表法或音叉法检查听力；匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，滋味的匹配试验.⑵敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力（被检样品的浓度在阈限水平之上）;排序法检测对特性水平的识别能力.⑶描述性评价员的选定：基本味道识别检验；气味描述；风味强度排序检验培训方法（2分）⑴培训时间的安排:培训工作定期进行；开始密度高(1月1次），以后培训密度降低(半年1 次）；每次培训时间1周左右⑵培训的主要内容：评价样品正确方法的培训；识别和觉察基本味道和气味的培训；使用标度的培训;设计和使用描述性语言的培训.10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？答：样品制备的要求（3分）⑴均一性：制备的样品除所评价特性外，其它特性完全相同实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少出现特性差别的可能性;对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别。
⑵样品量：试验样品量可在相当大范围内变化，通常把样品获得的难易程度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4～8个，含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在3~4个.样品制备的外部影响因素（2分)（1)温度：恒定/适宜温度保证稳定结果，选择日常食用温度（2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或陶瓷容器,容量＜50ml（3)样品编号:随机编号（4）样品摆放顺序：在每个位置上出现的几率相同11、差异识别试验常用哪些方法？试任选两种方法比较各自的特点。
答:差异识别试验常用方法：两点检验法；二—三点检验法；三点检验法；“A"或“非A”法;五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。
（3分）任选两种方法比较各自的特点(2分）二、综合分析题（本题总分45分)1、感觉有哪些基本规律？感官评定时应如何应用这些规律?（10分）答：（1）适应现象(3分）适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或重复刺激,而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。
除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉)都存在适应现象。
一般情况下,强刺激的持续作用使敏感性降低,微弱刺激的持续作用使敏感性提高，可利用此特点培训评价员。
（2）对比现象(3分）当两个刺激同时或相继存在时,把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化,而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。
在吃过糖后，再吃山楂感觉特别酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦.进行感官检验时,应尽可能避免对比效应的发生,在品尝评比几种食品时,品尝每种食品前都要彻底嗽口,以避免对比效应带来的影响。
(3）协同效应和拮抗效应（2分）协同效应是两种或多种刺激的综合效应,它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加,协同效应又称相乘效果。
与协同效应相反的是拮抗效应。
它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象,拮抗效应又称相抵效应.（4)掩蔽现象（2分）同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变,可利用此性质掩蔽产品的某个不受欢迎的感官性质。
2、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？（10分）答：味觉的产生途径（5分)首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器；然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢;最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感.注意：呈味物质只有溶解后才能刺激味觉细胞产生味感，口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂。
影响味觉的主要因素（5分)(1）呈味物质的结构呈味物质的结构是影响味感受的内因,一般来说，糖类产生甜味；能解离出H+的物质产生酸味;盐类产生咸味；生物碱产生苦味。
但有例外,如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些分子结构上的微小变化会致味感发生很大变化.（2）呈味物质与味觉细胞接触的部位味觉感受器--舌头上味蕾分布不均匀，因而存在敏感区，利用这一特性，人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可通过呈味特性加以区别。
（3）温度不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上,感觉不同味道所需要的最适温度有明显的差别。
四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃，咸味最适感觉温度为18~35℃,而苦味则是10℃.(4）介质介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散，辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质粘度而变化；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑制呈味物质有效成分的释放；介质影响还与呈味物质浓度有一定关系。
(5）各种呈味物质之间的相互作用大多数天然呈味物质的味道不是单纯的基本味,而是两种或两种以上的味道组合而成，大多数食品也是包含有多种基本味的体系.因此,不同味之间的相互作用对味觉会产生重大影响，如补偿作用和竞争作用。
3、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂，为了了解除味效果，运用二－三点检验法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样品是未经去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味处理的制品，共得到40张有效答案，其中有28张回答正确。
请据此分析该饮料去除异味的效果是否显著？在什么水平上有显著差异？为什么采用未经去味制品和经去味处理制品各为一半？试述此措施必要性。
(10分) 答：查表可知：该饮料去除异味的效果显著，在1%水平上有显著差异。
（6分）采用未经去味的制品和经去味处理的制品各为一半的必要性:消除顺序效应（2分）在评定两个感官强度有差异的样品时，品尝顺序会对实验结果产生影响。
评价员对两弱一强样品组做出正确判断的几率比对两强一弱样品组做出正确判断的几率高,进行二三检验法差别检验，每种方法经13次测试：弱样本为对照样品，正确答案数8.5（两弱一强)；混合样本为对照样品，正确答案数7。
7;强样本为为对照样品正确答案数6。
4。
(2分)4、在火腿肠、片片桔、酸奶、薯片四种产品中任选一种产品确定描述分析性试验的主要评价指标、评价程序和方法？(15分）答：制定主要评价指标（5分）制定评价程序(5分)评价方法（5分）。