华润雪花啤酒实习报告

华润雪花啤酒〔湖南〕实习报告姓名：学号：高校单位：专业班级：指导教师：实习地点：华润雪花啤酒〔湖南〕实习时间：二〇一五年七月二日至八月十日目录华润雪花啤酒实习报告 (3)1 实习目的及意义 (3)1.1目的 (3)1.2意义 (3)2 公司简介 (3)2.1公司概况 (3)2.2产品简介 (4)2.3运营模式 (4)3啤酒概述 (4)4啤酒酿造原料 (5)4.1大麦〔麦芽〕 (5)4.2啤酒花 (5)4.3酵母 (6)4.4酿造用水 (6)5啤酒的生产工艺 (7)5.1糖化工段 (7)5.1.1.麦芽及辅料的粉碎 (7)5.1.2糊化 (7)5.1.3糖化 (8)5.1.4麦汁过滤 (9)5.1.5麦汁煮沸 (9)5.1.6麦汁冷却 (10)5.2发酵工段 (10)5.2.1啤酒发酵 (10)5.2.2纯生发酵车间 (10)5.3 包装工段 (11)5.3.1卸箱 (11)5.3.2洗瓶 (11)5.3.3验瓶 (11)5.3.4装瓶 (11)5.3.5灭菌 (12)5.3.6验酒 (12)5.3.7贴标贴、喷码 (12)5.3.8装箱 (12)6污水处理 (13)7实习体会 (13)8致谢 (15)华润雪花啤酒〔湖南〕实习报告【前言】华润雪花啤酒是知名的啤酒企业，根据学校要求，在我院指导老师向阳、聂东宋、刘宇、张丽的带领下，我们在大三的暑假到岳阳华润雪花啤酒〔湖南〕进行实习，本文为实习期间所了解到的知识，主要内容包括啤酒的发酵工艺流程〔糖化、发酵及包装这三个工段〕，啤酒的分类，酿造原料及酿酒时的工艺条件控制，给出了生产工艺流程图和设备流程图，并对未来的啤酒市场做出了分析。

1、实习目的及意义：生产实习是我们专业同学培养的基本要求，主要是通过实际生产实践对自己所学专业形成一个具体的感知和了解，并通过实际操作将自己所学专业知识用于实际生产实践，了解理论与实际之间的差距，了解公司实际生产操作和运营的一般要求和过程。

这次认识实习使我们完全走出了学校，走出了课堂，给我们创造了一个理论联系实际的时机。

使我们在参观学习以及亲身参与生产实践中不仅稳固和加深了我们对专业课程的理解，而且还开拓了视野，增强了专业意识。

通过本次生产实践实习，我们学到了很多书上、课堂上学不到的东西，使我们对一个企业的生产管理有了更深的认识，并且使我们对理论与实际的结合有了更加深入的了解，培养了我们用理论知识解决实际问题的能力，最重要的是使我们充分认识到了自己在专业知识以及人际交往中的不足，为我们今后的学习指明了方向并未我们今后工作打下了坚实的基础。

1.1目的：a.了解岳阳华润雪花啤酒〔湖南〕的基本情况；b.了解有关啤酒的基本知识，重点是啤酒的生产工艺流程等。

1.2意义：a.将自己大学期间所学的理论知识运用至实际生产情况，加深对相关知识的理解,对未来有一定的意义。

b.这次实习,可以使自己更加明确自己今后的奋斗目标，并为我们今后的学习和工作打下了坚实的基础。

2、公司简介:2.1公司概况华润雪花啤酒〔中国〕成立于1994年，是一家生产、经营啤酒、饮料的外商独资企业，总部设于中国北京。

其股东是华润创业和全球第二大啤酒集团SABMiller。

华润雪花啤酒从一个区域性的单一工厂，发展成为行业中的知名企业，仅用了十年的时间。

目前华润雪花啤酒在中国大陆19个省市经营超过60家啤酒厂，占有中国啤酒市场的18%份额。

旗下拥有30多个区域品牌，在中国众多的市场中处于区域优势。

2.2产品简介华润雪花啤酒主要分为“雪花”啤酒和“行吟阁”啤酒两个品系，而每种品系根据其不同的发酵工艺和原料又可分为不少品种。

包括纯生车间生产的中高档“雪花”啤酒，含有：“零点”、“金标”、“金樽”、“纯生”、“勇闯天涯”等等。

另一品系——“行吟阁”，于1982年正式投产，是汉货精品中唯一保持优质发展的品牌。

泉水般的甘冽，清爽芬芳的感觉，畅快淋漓的感受，成为人们生活中不可或缺的部分。

因其独特的口感以及其优质的品质使得其市场份额连续多年在武汉主流酒市场占有主导地位，当然也成为了一个与时俱进、不断创新的品牌。

2.3运营模式公司运营模式：“资本+管理”——华润雪花成长的秘密！单就资本架构而言，一出生，华润雪花就“风华正茂”。

华润雪花的第一大股东华润创业，乃华润集团旗下上市公司之一，而华润集团拥有30多亿美元的现金，这是国内各啤酒集团难以企及的资本后盾。

华润雪花注重内部整合、品牌培育、市场营销，在各个区域进行渠道改造，减少成本、提高效率、强化合作。

品牌、管理、资本三轮驱动，啤酒业的竞争力表达在方方面面，特别是成本控制、质量管控。

3、啤酒概述啤酒是以水、麦芽〔包括特种麦芽〕、大米为主要原料，加啤酒花〔包括酒花制品〕，糖化后经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的低酒精度的发酵酒。

啤酒的主要成分：水：90％以上，酒精：2-5％，碳水化合物：3-5％，含氮物质，CO2，矿物质，挥发性物质：高级醇、醛类、酯类、有机酸、硫化物及双乙酰等，非挥发性物质：酒花树脂、有机酸、多酚类等色泽：啤酒色泽分为淡色、浓色和黑色三种。

良好的啤酒色泽应晶莹透明。

透明度：啤酒是酿造酒，在灌装前需经过滤处理将酒内一切固性物别离掉。

经过滤的啤酒应在一定时间内保持光洁的透明度。

在要求的保质期内，不应有任何影响透明度的浑浊沉淀产生。

泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是惟一以泡沫作为主要质量指标的酒类。

啤酒泡沫应洁白细腻。

风味与酒体：淡色啤酒主要以清新的酒花香味和柔和细致的酒花苦味为主。

特别是苦味，要做到苦而不长，凡苦味粗重，长时间滞留在喉间而不消失，是不受欢送的。

淡色啤酒酒体应淡而不寡、柔和适口。

二氧化碳含量：啤酒中含有饱和溶解的二氧化碳。

它有利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予啤酒一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口力。

啤酒中如缺少二氧化碳，就不成其为啤酒，仅是一杯乏味的苦水而已。

啤酒的饮用温度：啤酒的饮用温度很有讲究。

在适宜的温度下饮用，啤酒中很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种舒适的感觉。

啤酒适宜在低温条件下饮用，最适温度在10～12℃左右。

过高的饮用温度易使酒内二氧化碳不足，缺乏应有的杀口力，酒味显得苦而平淡，同时一些细致的缺陷也容易暴露出来。

过低的饮用温度会使人的感觉麻木，一些挥发性成分的作用也不易显示出来。

啤酒的营养价值：⇨啤酒比其他饮料解渴⇨啤酒可以带来好的胃口——产生不断饮用的愿望⇨啤酒可以促进消化。

因为啤酒中的酒精和CO2可以加快体内消化酶的活动。

⇨啤酒具有利尿作用。

可能是啤酒花和钾盐引起。

⇨啤酒可以加快睡眠。

少量酒精的作用⇨啤酒中含有大量的维生素，特别是B族维生素。

酵母储有大量的维生素B1，所以饮用含酵母的啤酒营养价值更高4、啤酒酿造原料：啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以各种辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)。

4.1大麦〔麦芽〕大麦是啤酒酿造的主要原料。

用大麦酿造啤酒是因为：〔1〕大麦种植普及全球，在各种禾谷类作物中，大麦适合广泛的气候：从亚寒带到亚热带，它都能生长。

在俄罗斯、澳大利亚、德国、加拿大、土耳其和北美洲的广阔的地带内，都有大麦种植。

主要出口国家是欧盟、澳大利亚和加拿大。

〔2〕大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。

〔3〕大麦的化学成分适合酿造啤酒。

〔4〕大麦皮壳是很好的过滤介质。

适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。

二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农业单产较高，活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。

啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中(9～12％)，淡黄色，有光泽，水分含量低于13％，发芽率在95％以上。

4.2啤酒花酒花，学名“蛇麻”，又名“忽布”，是荨麻科葎草属蔓性宿根多年生草本植物。

始用于德国，酿造所用均为雌花。

当酒花成熟时，前叶和苞叶所分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的主要成分，为啤酒提供了芬芳的香味和苦味。

用于啤酒酿造的酒花有很多种形式，如：压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花浸膏等。

酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

酒花的种类：结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。

球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。

托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。

球粒地形状适于往容器中添加。

提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。

提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。

特别的提取液可用来组织光照反应的发生，从而能使啤酒可以在透明的容器中生产。

不同品牌选用不同的优质酒花。

酒花栽培适宜在近寒带的温带地区，我国酒花主要产地有新疆、内蒙、甘肃等地区。

酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下，并保证温度低于—8℃。

周转保藏也应在0℃以下。

4.3 酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。

啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。

啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。

为了防止野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作4.4酿造用水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。

啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐〔一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的〕成为软水。

早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。

随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其到达近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

酿造用水分糖化用水和洗糟用水，由于这两部分水直接参与啤酒的工艺反应，也是麦汁和啤酒的组成部分。

在啤酒酿造过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关，所以，酿造用水的好坏也是决定啤酒质量的重要因素之一。

5、啤酒的生产工艺啤酒生产过程分为糖化、啤酒发酵、啤酒过滤和包装等几个工序，其大概流程如下：5.1糖化工段5.1.1.麦芽及辅料的粉碎原料粉碎的目的是为了缩短糖化的时间，提高收得率。

总的来说，要求粉碎后做到“皮壳破而不烂，胚乳尽可能细”，以防止皮壳过碎使其中对酒质不利的苦涩味物质、色素、单宁过多浸出，影响啤酒的色泽和口味。

5.1.2糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

糊化后的产物又叫糊精。

淀粉的糊化在糊化锅内进行。

糊化的目的：把大米/玉米、淀粉，通过酶的作用转化成“糊化醪”，便于进行糖化。

糊化温度通常为100度，20～30分钟。