4籽粒品质形成(0910).pptx
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粒重差异的四水稻品种颖果发育的比较PowerPoint文档
粒重差异的四水稻品种颖果发育的比 较PowerPoint文档
n 80年代国外开始用电子显微镜观察水稻胚乳细 胞结构，如松田智明用电镜观察胚乳淀粉体的 发育，并把水稻中胚乳淀粉体发育分成：①质 体增殖期，②质体膨大期，③淀粉积累期，④ 小型淀粉体形成期，⑤被膜扩增期，⑥大型淀 粉体形成期等6个时期.
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n 2.研究方法：
在谷物中水稻胚乳核较小，淀粉含量相对 较高而蛋白质的含量相对较低(切片易碎)，因 而研究水稻胚乳发育的难度要大于小麦、大麦 和玉米等胚乳。本实验室已摸索出一整套研究 水稻胚乳细胞发育的行之有效的方法。如用整 体解剖染色法能完整地从胚珠中挑出胚乳囊， 一个也不少地数清花后1～3天的游离核数,计算 游离核分裂周期,观察分裂方式和染色体的分配; 选用优良的固定剂与低粘性的树脂固定与包埋 观察材料,改石蜡切片(通常切片厚为10～15μ) 为半薄切片(1μ),使光镜下能清楚观察淀粉体 与蛋白质体等的形态结构。
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大籼
大粳 小籼
小粳
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（二）实验方法
1.发育不同天数的颖果采集
n 采用记号笔点开颖颖花与植株上挂牌相结合的方 法来标记颖花的开花日期与授粉时刻。在开花期 每天标花，直标到全田开花结束，这样能在某一 天里采集到发育不同天数或授粉后不同时间的颖 果。
n 近年来，有人开始研究胚乳中贮藏蛋白的分子 结构，与淀粉合成有关的酶和贮藏蛋白的基因 表达，也有人对转基因水稻中的胚乳性状的表 达进行了考察。
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2.国内研究现状及存在问题
n 80年代国外开始用电子显微镜观察水稻胚乳细 胞结构，如松田智明用电镜观察胚乳淀粉体的 发育，并把水稻中胚乳淀粉体发育分成：①质 体增殖期，②质体膨大期，③淀粉积累期，④ 小型淀粉体形成期，⑤被膜扩增期，⑥大型淀 粉体形成期等6个时期.
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n 2.研究方法：
在谷物中水稻胚乳核较小，淀粉含量相对 较高而蛋白质的含量相对较低(切片易碎)，因 而研究水稻胚乳发育的难度要大于小麦、大麦 和玉米等胚乳。本实验室已摸索出一整套研究 水稻胚乳细胞发育的行之有效的方法。如用整 体解剖染色法能完整地从胚珠中挑出胚乳囊， 一个也不少地数清花后1～3天的游离核数,计算 游离核分裂周期,观察分裂方式和染色体的分配; 选用优良的固定剂与低粘性的树脂固定与包埋 观察材料,改石蜡切片(通常切片厚为10～15μ) 为半薄切片(1μ),使光镜下能清楚观察淀粉体 与蛋白质体等的形态结构。
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大籼
大粳 小籼
小粳
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（二）实验方法
1.发育不同天数的颖果采集
n 采用记号笔点开颖颖花与植株上挂牌相结合的方 法来标记颖花的开花日期与授粉时刻。在开花期 每天标花，直标到全田开花结束，这样能在某一 天里采集到发育不同天数或授粉后不同时间的颖 果。
n 近年来，有人开始研究胚乳中贮藏蛋白的分子 结构，与淀粉合成有关的酶和贮藏蛋白的基因 表达，也有人对转基因水稻中的胚乳性状的表 达进行了考察。
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2.国内研究现状及存在问题
第三章作物产量与品质形成
4. 源库之间存在着竞争关系。 5. 源库流器官是相对的。
三、源—库—流理论的应用
在育种方面，应培育具有理想株型的品种，形成 高光效的群体。即具有“源强、库大、流畅”的 光合性能。
在栽培方面，应尽量以形成合理冠层，提高群体 冠层的光合效率为目的。减少基苗，增加分蘖成 穗，增加LAI，加强田间管理以及注意中后期的 病虫防治。
产量水平 （kg/hm2）
分蘖期
8034.5 0.640
7828.8 0.505
6340.7 0.689
越冬始期
1.524
1.345
1.404
返青期
3.430
2.123
2.739
拔节期
4.526
3.935
3.863
孕穗期
6.634
6.130
5.608
开花期
5.870
5.025
4.382
光合能力：一般以光合强度、光合生产率或光合 势为指标。
在一定范围内，随着叶面积指数的增加，植物的 光合作用产物和产量也相应增加。
超过最适叶面积指数之后，下层叶片被遮荫，群 体的光合生产率不能进一步增长而处于停滞状态。
所以，各种植物都有其最适的叶面积指数。
在取得最适最大叶面积指数的基础上还要在植物 生长发育过程中形成较好的叶面积指数形成动态。
不同产量水平小麦群体光合叶面积指数变化动态
源流库对产量的限制分析
• 在产量水平较低时，源不足是限制产量的主导因素。同 时，单位面积穗数少，库容小，也是造成低产的原因。 增产的途径是增源与扩库同步进行，重点放在增加叶面 积和增加单位面积的穗数上。
• 当叶面积达到一定水平，继续增叶会使叶面积超出适宜 范围，此时，增源的重点应及时转向提高光合速率或适 当延长光合时间两方面，扩库的重点则应由增穗转向增 加穗粒数和粒重。
三、源—库—流理论的应用
在育种方面，应培育具有理想株型的品种，形成 高光效的群体。即具有“源强、库大、流畅”的 光合性能。
在栽培方面，应尽量以形成合理冠层，提高群体 冠层的光合效率为目的。减少基苗，增加分蘖成 穗，增加LAI，加强田间管理以及注意中后期的 病虫防治。
产量水平 （kg/hm2）
分蘖期
8034.5 0.640
7828.8 0.505
6340.7 0.689
越冬始期
1.524
1.345
1.404
返青期
3.430
2.123
2.739
拔节期
4.526
3.935
3.863
孕穗期
6.634
6.130
5.608
开花期
5.870
5.025
4.382
光合能力：一般以光合强度、光合生产率或光合 势为指标。
在一定范围内，随着叶面积指数的增加，植物的 光合作用产物和产量也相应增加。
超过最适叶面积指数之后，下层叶片被遮荫，群 体的光合生产率不能进一步增长而处于停滞状态。
所以，各种植物都有其最适的叶面积指数。
在取得最适最大叶面积指数的基础上还要在植物 生长发育过程中形成较好的叶面积指数形成动态。
不同产量水平小麦群体光合叶面积指数变化动态
源流库对产量的限制分析
• 在产量水平较低时，源不足是限制产量的主导因素。同 时，单位面积穗数少，库容小，也是造成低产的原因。 增产的途径是增源与扩库同步进行，重点放在增加叶面 积和增加单位面积的穗数上。
• 当叶面积达到一定水平，继续增叶会使叶面积超出适宜 范围，此时，增源的重点应及时转向提高光合速率或适 当延长光合时间两方面，扩库的重点则应由增穗转向增 加穗粒数和粒重。
小麦及其品质(精选优秀)PPT
程重要的提取部分。胚乳含量越多出粉率越高； 胚乳蛋白质（面筋质）的数量和质量直接影响面粉品质和制品效
果。 胚乳中细胞结构紧密程度不同，呈角质和粉质程度不同，分为硬
质胚乳和软质胚乳。
硬质胚乳：淀粉粒牢固地嵌在蛋白质网络中， 软角质质胚程乳度：高蛋，白制质粉网过络程内中有可空得气到间数隙量，较淀多粉的 麦渣和麦心，在制品流动性好，易筛理，较 颗易粒从间皮结层合上不刮紧净密，，蛋角白质质程含度量低较，多皮，层形韧成性面 大筋，的胚数乳量疏多松，，品在质制较粉好过，程适中于易制研取磨高成等粉级，面 由包于粉其。面筋质含量低，适宜制取饼干粉。
小麦加工工艺与设备
糊粉层：皮层最里一层，第六层皮，占皮层重量的 40%～ 50%，一组整齐的大型厚壁细胞，富含蛋白质、维生素和矿物质， 粗纤维较少，灰分较高，磨制低等级粉时可将其磨入，磨制高等 级粉时不宜磨入。
2021-12-29
小麦加工工艺与设备
2.胚乳 占小麦重量78%～84%，含大量淀粉和一定数量蛋白质，制粉过
2021-12-29
小麦加工工艺与设备
3.胚 占麦粒重量的 2%～3.9%。生命活动最强，胚与小麦水分调节
效果有关。 含大量脂肪和较多蛋白质、糖、维生素等，增加面粉营养成分，
但脂肪容易酸败而变质，影响面粉色泽和储存。 在适宜的水分下具有较大韧性，研磨中利用挤压可将其压扁成
片状，利用分级得到较纯净的片状胚芽。可将其单独加工，制成较 高营养的特种食物，在医药、化工、饲料等行业中作为原料使用。
小麦加工工艺与设备
第一章小麦及其品质
小麦加工工艺与设备
课程主要内容
1. 学习小麦籽粒特性、小麦加工品质等。 2. 系统学习筛选去石、精选、磁选、风选、小麦表面处理、小麦水分
果。 胚乳中细胞结构紧密程度不同，呈角质和粉质程度不同，分为硬
质胚乳和软质胚乳。
硬质胚乳：淀粉粒牢固地嵌在蛋白质网络中， 软角质质胚程乳度：高蛋，白制质粉网过络程内中有可空得气到间数隙量，较淀多粉的 麦渣和麦心，在制品流动性好，易筛理，较 颗易粒从间皮结层合上不刮紧净密，，蛋角白质质程含度量低较，多皮，层形韧成性面 大筋，的胚数乳量疏多松，，品在质制较粉好过，程适中于易制研取磨高成等粉级，面 由包于粉其。面筋质含量低，适宜制取饼干粉。
小麦加工工艺与设备
糊粉层：皮层最里一层，第六层皮，占皮层重量的 40%～ 50%，一组整齐的大型厚壁细胞，富含蛋白质、维生素和矿物质， 粗纤维较少，灰分较高，磨制低等级粉时可将其磨入，磨制高等 级粉时不宜磨入。
2021-12-29
小麦加工工艺与设备
2.胚乳 占小麦重量78%～84%，含大量淀粉和一定数量蛋白质，制粉过
2021-12-29
小麦加工工艺与设备
3.胚 占麦粒重量的 2%～3.9%。生命活动最强，胚与小麦水分调节
效果有关。 含大量脂肪和较多蛋白质、糖、维生素等，增加面粉营养成分，
但脂肪容易酸败而变质，影响面粉色泽和储存。 在适宜的水分下具有较大韧性，研磨中利用挤压可将其压扁成
片状，利用分级得到较纯净的片状胚芽。可将其单独加工，制成较 高营养的特种食物，在医药、化工、饲料等行业中作为原料使用。
小麦加工工艺与设备
第一章小麦及其品质
小麦加工工艺与设备
课程主要内容
1. 学习小麦籽粒特性、小麦加工品质等。 2. 系统学习筛选去石、精选、磁选、风选、小麦表面处理、小麦水分
《种子的形成和发育》课件
纯度测定：通过观察种子的颜色、形状、大小等特征，判断种子的纯度 发芽率测定：将种子放入适宜的环境中，观察种子的发芽情况，计算发芽率 发芽试验：将种子放入培养皿中，观察种子的发芽情况，计算发芽率 发芽率计算：发芽种子数除以种子总数，得到发芽率
06
种子的应用价值
农业上的应用
提高作物产量：通过选育优良种子，提高作物产量 改善作物品质：通过选育优良种子，改善作物品质，如口感、营养成分等 抗病抗虫：通过选育抗病抗虫种子，减少农药使用，提高作物抗病抗虫能力 适应气候变化：通过选育适应气候变化的种子，提高作物对气候变化的适应能力
胚珠的发育
胚珠的形成：由雌蕊的子房壁 发育而成
胚珠的结构：包括珠被、珠孔、 珠柄等部分
胚珠的发育过程：包括受精、 分裂、分化等阶段
胚珠的发育结果：形成种子， 包括胚、胚乳、种皮等部分
种子的早期发育
受精作用：花粉 管进入胚珠，精 子与卵细胞结合 形成受精卵
胚珠发育：受精 卵分裂形成胚珠， 胚珠发育成种子
种子用途：根据种子的用途，如食用、 药用、观赏等，进行分类
常见种子的鉴别特征
颜色：不同种类的种子颜色各异，如黄豆、 绿豆、红豆等
形状：不同种类的种子形状各异，如黄豆、 绿豆、红豆等
大小：不同种类的种子大小各异，如黄豆、 绿豆、红豆等
质地：不同种类的种子质地各异，如黄豆、 绿豆、红豆等
种皮：不同种类的种子种皮各异，如黄豆、 绿豆、红豆等
种皮形成：胚珠 外壁细胞分裂形 成种皮
种子成熟：胚珠 发育成熟，形成 完整的种子
种子的成熟过程
花粉萌发：花粉 粒在柱头上萌发， 形成花粉管
花粉管伸长：花 粉管伸长进入子 房，到达胚珠
受精：精子与卵 细胞结合，形成 受精卵
06
种子的应用价值
农业上的应用
提高作物产量：通过选育优良种子，提高作物产量 改善作物品质：通过选育优良种子，改善作物品质，如口感、营养成分等 抗病抗虫：通过选育抗病抗虫种子，减少农药使用，提高作物抗病抗虫能力 适应气候变化：通过选育适应气候变化的种子，提高作物对气候变化的适应能力
胚珠的发育
胚珠的形成：由雌蕊的子房壁 发育而成
胚珠的结构：包括珠被、珠孔、 珠柄等部分
胚珠的发育过程：包括受精、 分裂、分化等阶段
胚珠的发育结果：形成种子， 包括胚、胚乳、种皮等部分
种子的早期发育
受精作用：花粉 管进入胚珠，精 子与卵细胞结合 形成受精卵
胚珠发育：受精 卵分裂形成胚珠， 胚珠发育成种子
种子用途：根据种子的用途，如食用、 药用、观赏等，进行分类
常见种子的鉴别特征
颜色：不同种类的种子颜色各异，如黄豆、 绿豆、红豆等
形状：不同种类的种子形状各异，如黄豆、 绿豆、红豆等
大小：不同种类的种子大小各异，如黄豆、 绿豆、红豆等
质地：不同种类的种子质地各异，如黄豆、 绿豆、红豆等
种皮：不同种类的种子种皮各异，如黄豆、 绿豆、红豆等
种皮形成：胚珠 外壁细胞分裂形 成种皮
种子成熟：胚珠 发育成熟，形成 完整的种子
种子的成熟过程
花粉萌发：花粉 粒在柱头上萌发， 形成花粉管
花粉管伸长：花 粉管伸长进入子 房，到达胚珠
受精：精子与卵 细胞结合，形成 受精卵
【一线精品】 果实和种子的形成9 最新优秀公开PPT课件
复习回顾
子房壁
珠被
中央细胞
胚 珠
卵细胞
子房的结构
第三节 果实和种子的形成(1)
•
•
学习目标
• 1、描述传粉和受精后果实和种子的形成过 程。（重点、难点）
• 2、学会探究果实发育过程中体积的变化， 初步培养学生科学探究及分析问题和解决问 题的能力，掌握科学探究的一般方法。
• 3、通过对果实和种子发育的学习，认同生 物体结构与功能相适应的生物学观点。
终于下定决心把你归还于人海了！其实很早就在逼自己慢慢的去放手了，每次听着你那冠冕堂皇的话我尽然差点相信了我和你会有以后…… 我没有你善于伪装，我学不会做最坏的人，我也不想浪费太多的时间和精力去等一个不可能的结果！虽然先动心、动情的人是你，无数次主动和挽留的人也是你，可我还是学不会去做一个你渴望中的人。 这一路有快乐、有坎坷、有心酸。记得你曾对我说过：“这一路来太多的心酸和坎坷自己必须好好珍惜才是……”你也说过：“我不必有顾虑，你会珍惜你会好好保护着我……”这些话在耳边响起犹如昨天，那么悦耳那么清晰。可我不想这样原地不动的去等待和期望了，我准备回头了，回到我的原点，回到不是和你开始的原地了……。
你的承诺和誓言总归太遥远，你总归太缥缈。当我不在是你生命中的独一无二，我宁愿离去，也不愿在一份残缺的爱里苦苦挣扎。 你总归是我命中未了的缘和劫，我们也终究错过了！如果上天能够重新来过，我会绕过那个和你认识的地方，遇见你也许就是没有结果，可我也能释怀了。 我不能抱着那些回忆来折磨自己，我也不想就这样颓废的麻木的去过每一天了。你给的一切在回忆的沼泽里只会让我放不下，你走后在每一个似曾相识的场景里我总是会不由自主的想起你，我会盯着你送的东西久久的发呆，也会因为看到某个熟悉的背影，而伤心落泪。
胚 珠 受精卵
子房壁
珠被
中央细胞
胚 珠
卵细胞
子房的结构
第三节 果实和种子的形成(1)
•
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学习目标
• 1、描述传粉和受精后果实和种子的形成过 程。（重点、难点）
• 2、学会探究果实发育过程中体积的变化， 初步培养学生科学探究及分析问题和解决问 题的能力，掌握科学探究的一般方法。
• 3、通过对果实和种子发育的学习，认同生 物体结构与功能相适应的生物学观点。
终于下定决心把你归还于人海了！其实很早就在逼自己慢慢的去放手了，每次听着你那冠冕堂皇的话我尽然差点相信了我和你会有以后…… 我没有你善于伪装，我学不会做最坏的人，我也不想浪费太多的时间和精力去等一个不可能的结果！虽然先动心、动情的人是你，无数次主动和挽留的人也是你，可我还是学不会去做一个你渴望中的人。 这一路有快乐、有坎坷、有心酸。记得你曾对我说过：“这一路来太多的心酸和坎坷自己必须好好珍惜才是……”你也说过：“我不必有顾虑，你会珍惜你会好好保护着我……”这些话在耳边响起犹如昨天，那么悦耳那么清晰。可我不想这样原地不动的去等待和期望了，我准备回头了，回到我的原点，回到不是和你开始的原地了……。
你的承诺和誓言总归太遥远，你总归太缥缈。当我不在是你生命中的独一无二，我宁愿离去，也不愿在一份残缺的爱里苦苦挣扎。 你总归是我命中未了的缘和劫，我们也终究错过了！如果上天能够重新来过，我会绕过那个和你认识的地方，遇见你也许就是没有结果，可我也能释怀了。 我不能抱着那些回忆来折磨自己，我也不想就这样颓废的麻木的去过每一天了。你给的一切在回忆的沼泽里只会让我放不下，你走后在每一个似曾相识的场景里我总是会不由自主的想起你，我会盯着你送的东西久久的发呆，也会因为看到某个熟悉的背影，而伤心落泪。
胚 珠 受精卵
种子生产技术课件——种子的形成与植物学分类
种子均有种脐，尤以豆 类最明显。种脐的形状、 颜色、凹凸因植物种类、 品种而不同。
(3)脐褥或脐冠 ：有些植物的种子，从珠柄脱落 时，珠柄的残片附着在脐上，这种附着物称为 脐褥或脐冠，如蚕豆、扁豆等。
(4)脐条 又称种脊或种脉， 它是倒生或半倒生胚珠 从珠柄通到合点的维管 束遗迹。
(5)内脐 脐条的终点部位 (亦即维管束的末端)， 是胚珠时期合点遗迹 。 通常稍呈突起状，在豆 类和棉花的种子上可看 得比较清楚。
雌雄性细胞（即卵细胞和精子）互相融 合的过程，称为受精。被子植物受精过程中， 其中一个精细胞与卵细胞融合，另外一个精 细胞与中央细胞的两个极核融合，这种受精 的现象称双受精。
1、传粉后，落在柱头上的花粉粒首先与柱头互相识 别。
2、花粉管穿过柱头沿着花柱想子房延伸，在中空花 柱中，常沿着花柱道表面的分泌物生长，在实心花 柱中，常沿着细胞间隙或者细胞壁与质膜之间向前 生长。
-
500~900
蓖麻 9.0~12.0 6.0~7.0 4.5~5.5 100~700
烟草 0.66~0.96 0.45~0.74 0.35~0.45 0.05~0.20
番茄
4.0~5.0 3.0~4.0 0.8~1.1 2.5~4.0
二、 种子的形态构造
1、种被 起保护作用，成熟后细胞死亡，内含物消失， 只留下细胞壁。有果皮和种皮组成。
一、种子的外部特性 1、种子的形状：有圆（球）、椭圆、肾、纺锤、
三棱、卵、扁卵、盾、螺旋等形。 2、种子的表面形状： 3、种子的颜色：种子因存在不同的色素而呈现各
种颜色。 4、种子的大小：不同植物的种子大小差异极悬殊，
既使同一作物不同品种种子大小差异也很大，且易受 环境条件影响。
银 杏 种 子
(3)脐褥或脐冠 ：有些植物的种子，从珠柄脱落 时，珠柄的残片附着在脐上，这种附着物称为 脐褥或脐冠，如蚕豆、扁豆等。
(4)脐条 又称种脊或种脉， 它是倒生或半倒生胚珠 从珠柄通到合点的维管 束遗迹。
(5)内脐 脐条的终点部位 (亦即维管束的末端)， 是胚珠时期合点遗迹 。 通常稍呈突起状，在豆 类和棉花的种子上可看 得比较清楚。
雌雄性细胞（即卵细胞和精子）互相融 合的过程，称为受精。被子植物受精过程中， 其中一个精细胞与卵细胞融合，另外一个精 细胞与中央细胞的两个极核融合，这种受精 的现象称双受精。
1、传粉后，落在柱头上的花粉粒首先与柱头互相识 别。
2、花粉管穿过柱头沿着花柱想子房延伸，在中空花 柱中，常沿着花柱道表面的分泌物生长，在实心花 柱中，常沿着细胞间隙或者细胞壁与质膜之间向前 生长。
-
500~900
蓖麻 9.0~12.0 6.0~7.0 4.5~5.5 100~700
烟草 0.66~0.96 0.45~0.74 0.35~0.45 0.05~0.20
番茄
4.0~5.0 3.0~4.0 0.8~1.1 2.5~4.0
二、 种子的形态构造
1、种被 起保护作用，成熟后细胞死亡，内含物消失， 只留下细胞壁。有果皮和种皮组成。
一、种子的外部特性 1、种子的形状：有圆（球）、椭圆、肾、纺锤、
三棱、卵、扁卵、盾、螺旋等形。 2、种子的表面形状： 3、种子的颜色：种子因存在不同的色素而呈现各
种颜色。 4、种子的大小：不同植物的种子大小差异极悬殊，
既使同一作物不同品种种子大小差异也很大，且易受 环境条件影响。
银 杏 种 子
八年级生物上册 第四单元 第一章 第三节 果实和种子的形成课件
2021/12/12
第九页，共二十一页。
探究活动二： 种子的结构
填写下图，认识玉米种子各部分的结构(jiégòu)和 功能。
胚乳2
(pēi rǔ)
果皮1 (guǒpí) 和种皮
2021/12/12
第十页，共二十一页。
子3叶
胚4芽 胚5轴
胚7
胚根6
探究活动二： 种子的结构
比较(bǐjiào)菜豆种子和玉米种子
2021/12/12
第十三页，共二十一页。
进一步探究 ： (tànjiū)
2.经水浸泡后的菜豆种子有什么(shén 变化 me) 这有何意义？
经水浸泡后菜豆种子(zhǒng zi)会膨胀变 软。这样种子(zhǒng zi)内的营养物质转 化成能溶解于水的物质，供胚利 用。
2021/12/12
第十四页，共二十一页。
进一步探究 ： (tànjiū)
3.把碘液滴在玉米种子的纵剖面上，会
发生什么 变化？说明了什么 问 (shén me)
(shén me)
题？
胚乳变蓝。说明(shuōmíng)胚乳中含有淀粉， 是种子萌发时所需要的营养物质。
2021/12/12
第十五页，共二十一页。
进一步探究 ： (tànjiū)
2021/12/12
种1 脐
种2皮
第八页，共二十一页。
胚芽3
(pēiyá)
胚轴4
(pēi zhóu)
胚根5
胚7
子叶6
探究活动二： 种子的结构
子叶(zǐyè)——有两片，肥厚 贮存营养物质.
胚
胚芽(pēiyá)——生有幼叶的部 分
胚根(pēi ɡēn)——在与胚芽相对的端
作物品质的改良
一要培育高品质的新品种 二要采取相应的调控措施为优质产品的形成
创造有利条件
15
一、优良品种的选用
–作物种间、品种间品质性状差异较大，为选用 品质优良的品种提供了可能性。
–遗传改良的重点
• 禾谷类——提高蛋白质含量和必需氨基酸组分含量
14
– 大豆——提高蛋白质含量或油分含量 • 高蛋白育种目标是蛋白质含量提高到 44%~46%，高油分育种目标是含油量达到 22%~23%，“双高”育种目标是两者合计 含量达到63%
12
• 施肥
–施氮明显提高蛋白质含量。施用量大、施用时期较迟 有利于蛋白质含量的提高；铵态氮比硝态氮更有利于 产量和蛋白质含量的提高
–钾肥适量时有利于氮肥作用的发挥 –硫能提高蛋白质含量，并能改善蛋白质的氨基酸组成 –硼、铜、钼、锌、铁等微量元素也可提高作物蛋白质
含量
11
㈡ 对油分含量的影响
• 地区差异 –高纬度、高海拔地区有利于油分的合成（气温较低、 雨量较少、日照较长、昼夜温差大）
– 豆类籽粒含碳水化合物40~50%、蛋白质20~40%、脂 肪4.2%；
– 油料作物含脂肪47.1%、蛋白质25.7%、碳水化合物 16.6%。
22
作物品质形成的生理生化特性——
• 禾谷类作物
– 籽粒灌浆：初期慢、乳熟~蜡熟快、蜡熟后慢； – 物质合成：初期主要合成蛋白质，乳熟~蜡熟主要合成
淀粉，后期又以蛋白质为主； – 物质来源：籽粒碳水化合物主要来自叶片光合作用，
第四节 作物品质及其形成
34
一、作物品质的概念
–作物产品的品质即产品的质量 –评价作物品质的标准因作物不同而异，即不同
的作物有不同的品质要求 –一般用两种指标来评价作物产品品质：
创造有利条件
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一、优良品种的选用
–作物种间、品种间品质性状差异较大，为选用 品质优良的品种提供了可能性。
–遗传改良的重点
• 禾谷类——提高蛋白质含量和必需氨基酸组分含量
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– 大豆——提高蛋白质含量或油分含量 • 高蛋白育种目标是蛋白质含量提高到 44%~46%，高油分育种目标是含油量达到 22%~23%，“双高”育种目标是两者合计 含量达到63%
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• 施肥
–施氮明显提高蛋白质含量。施用量大、施用时期较迟 有利于蛋白质含量的提高；铵态氮比硝态氮更有利于 产量和蛋白质含量的提高
–钾肥适量时有利于氮肥作用的发挥 –硫能提高蛋白质含量，并能改善蛋白质的氨基酸组成 –硼、铜、钼、锌、铁等微量元素也可提高作物蛋白质
含量
11
㈡ 对油分含量的影响
• 地区差异 –高纬度、高海拔地区有利于油分的合成（气温较低、 雨量较少、日照较长、昼夜温差大）
– 豆类籽粒含碳水化合物40~50%、蛋白质20~40%、脂 肪4.2%；
– 油料作物含脂肪47.1%、蛋白质25.7%、碳水化合物 16.6%。
22
作物品质形成的生理生化特性——
• 禾谷类作物
– 籽粒灌浆：初期慢、乳熟~蜡熟快、蜡熟后慢； – 物质合成：初期主要合成蛋白质，乳熟~蜡熟主要合成
淀粉，后期又以蛋白质为主； – 物质来源：籽粒碳水化合物主要来自叶片光合作用，
第四节 作物品质及其形成
34
一、作物品质的概念
–作物产品的品质即产品的质量 –评价作物品质的标准因作物不同而异，即不同
的作物有不同的品质要求 –一般用两种指标来评价作物产品品质：
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面团揉和特性
• BRABENDER 粉质仪
粉质曲线分析
1 稳定时间 2 形成时间 3 公差指数
（ 5min)
4 软化度(12min) 断裂时间
(500BU降至30BU)
评价值
粉质曲线分析
强筋粉
弱筋粉
拉伸曲线分析
面团延伸性 延伸阻力 曲线面积 拉力比
吹泡仪
面团的韧性 延伸性 破裂强度 P值 L值 W值 弹性 烘焙能力
通常软麦比硬麦的粉色好。含水量过高或面粉 颗粒过粗都会使面粉白度下降，新鲜面粉白度稍差， 因为新鲜面粉内含有胡萝卜素，常呈微黄色，贮藏 日久胡萝卜素被氧化，面粉粉色变白。
多酚氧化酶（ PPO ）、 出粉率、矿物质含量等
面粉白度
面粉颜色
增白剂
与面条色泽、表观、光滑性正相关。
一般70粉的白度为70%-84%。我国小麦品种面 粉白度大约在63.0—81.5%之间。
我国优质小麦标准规定一级>76%，二级>75%， 三级>72%。
一般特制粉白度值为75-80%，标准粉为6570%。
食品加工品质（二次加工品质 ）
指将面粉进一步加工成不同面食品时，不 同面食品在加工工艺上和成品质量上对小 麦品种的籽粒和面粉质量提出的要求，以 及它们对这些要求的适合和满足程度。
食品加工品质好坏是一个相对概念，不同 面食品加工制作时对小麦的二次加工品质 要求不同，适合于某种制品的小麦品种对 另一种制品可能不适合。
我国小麦品质研究起步较晚，始于70S末
小麦品质是指小麦籽粒对某种特定最 终用途的适合性，也可以说是指其对制造 某种面食品要求的满足程度，是衡量小麦 质量好坏的依据。
小麦品质
外观品质 营养品质 加工品质
食味品质 安全品质
一次加工品质 二次加工品质
外观品质
形状
整齐度
饱满度
粒色
1
1 椭圆形
2卵圆形
3 近圆形
蛋白质
糖类 脂肪 核酸 维生素 矿物质
清蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 麦谷蛋白
单糖 寡糖 多糖
直链淀粉 淀粉
支链淀粉 纤维素
各种化学成分在小麦籽粒不同部位的分布 （％，以干物质计）
➢小麦蛋白质含量是决定食品加工品质的重要因素之
一，优质品种只有在蛋白质含量高的基础上才发挥其 优质作用。
➢ 在决定品质上，蛋白质质量比蛋白质含量更重要
加工品质
指 小 麦 籽 粒 对 制 粉 以 及 面 粉 对 制做不同食品的适合和满足程度。 加工品质又可分为磨粉品质（或 称一次加工品质）和食品加工品 质（或称二次加工品质）。
加工品质
一次加工品质 二次加工品质
容重 出粉率 灰分 白度 硬度 种皮百分率 面筋 降落值 沉降值 粉质仪参数 拉伸仪参数 吹泡仪参数 粘度仪参数
4 圆筒形
5 梭形
胚乳质地 （硬度指数， 在规定条件下粉碎
小麦样品，留存在网上的样品占
试样的质量百分数。）
营养品质
指其所含的营养物质对人（畜）营养需要的适合和
满足程度。包括：
➢蛋白质和其它营养成份的多少; ➢蛋白质中各种氨基酸组成的平衡程度，尤其是赖氨
酸含量的多少 。
➢淀粉含量及其组成的多少。
营养品质
第四节 小麦籽粒品质
朱新开 扬州大学农学院农学系
扬州大学小麦研究所 Tel:0514-87979300
一、小麦品质概念及指标
国外对小麦品质研究始于二十世纪初， Clark,1926年提出小麦高蛋白质育种， Osborne 1907提出小麦蛋白质组分，Johnson 1973年对世界12613份Tr.aestivum进行品质分 析，结果为：GBC 6.9~22.0%,平均12.97%,赖 氨酸 0.25~0.66%（平均0.4%）。
烘烤品质 蒸煮品质
磨粉品质（一次加工品质 ）
指籽粒在碾磨成面粉过程中，品种对 磨粉工艺所提出的要求的适合和满足 程度，要满足面粉种类、加工所用机 具、加工工艺、流程以及效益对小麦 品种及其籽粒特性的要求。 磨粉品质好的小麦品种籽粒出粉率高， 灰分少，面粉色泽洁白，耗能低，经 济效益高。
a、出粉率（面粉产量的高低）
小麦籽粒中的蛋白质种类及性质
淀
直链淀粉 10%~25%
粉
支链淀粉 75%~90%
▪ 糯性小麦的用途：
➢ 用来代替糯米，制作部分小食品（如汤园、粘糕、 炸糕及麻团等）；
➢ 用于配粉，改善面条品质和延长面包的货架寿命； ➢ 以及改善冷冻食品的质量（可使冷冻食品不开裂）。
小麦麸皮中膳食纤维含量 （％）
容重越高，出粉率越高，面 粉灰分含量越低，反之容重越低， 出粉率越低，灰分含量越高。
水分 杂质 未熟粒 籽粒形状
c、籽粒硬度
硬度是小麦品种分级的重要因素之一。 小麦的使用特性与硬度有关，与制粉业 的关系更为密切。
硬度较大的小麦籽粒，不易破碎，能 量消耗大，但容易筛分，可获得较高的 出粉率。相反软质小麦易磨碎，但不易 筛分，出粉率不一定高。
P 值是最大纵坐标的平均值，表示吹泡过程中所需最大压力。 Ｐ值代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。Ｐ值也随面团的稠 厚度、面团的弹 性抗力而变化。也就是说Ｐ值和面团的韧性及 面团的稠厚度相联系。
L 值是破裂点的平均横坐标。这种通常叫做延展性的Ｌ值实际 上是粘性的一种表现。它体现了面团的两种能力：蛋白纤维的 延展能力和面筋 网络的保气能力。
出粉率的高低直接关系到面粉厂的经济效益， 也是衡量小麦磨粉品质的重要指标之一。
品种的出粉率高低取于两个因素， 一是胚乳占麦粒的比例，二是胚乳与 其它非胚乳部分分离的难易程度。前 者与籽粒形状、皮层厚度、腹沟深浅 及宽度、胚的大小等性状有关，后者 与含水量、籽粒硬度和质地有关。
b、容重
容重是粒重、籽粒大小、形状、整齐 度、腹沟深浅、种皮百分率、皮色、胚 乳质地的综合反映，与出粉率和面粉灰 分含量密切相关。
d、面粉灰分
小麦籽粒或小麦粉经灼烧完全后，余下不能 氧化燃烧的物质称为灰份。灰份含量因品种、土 壤、气候、水肥条件的不同而有较大差异。面粉 中的灰分过多，常使面粉颜色加深，加工的产品 的色泽发灰，发暗。
面粉中的灰分与出粉率和面粉加工精度以及 容重的高低关系极为密切。
e、面粉色泽（白度）
衡量磨粉品质的重要指标。入磨小麦中杂质和 不良小麦的数量、籽粒颜色（红、白粒）、胚乳的 质地、面粉的粗细度（面粉颗粒大小）、出粉率和 磨粉的工艺水平，以及面粉中的水分含量、黄色素、 多酚氧化酶的含量均对面粉的颜色有一定的影响。