白酒机械化酿造技术设备应用进展与展望
文王酿酒公司管理系统数字化车间
数字化车间试点示范——安徽文王酿酒股份有限公司一、项目实施背景与状况（一）项目实施背景白酒生产是我国的传统产业，历史悠久、底蕴厚重，具有独特的传统工艺流程，但是这种工艺流程中一直以来依靠人力。
随着现代化产业的不断发展，白酒生产行业开始引进了大量的自动化设备，从起初的由人力生产到半自动化生产再到现在的全自动化生产。
白酒和其他产业相比，技术创新还相对落后，创新的能力还薄弱，离现代化的目标还有较大差距，因此加快技术发展是当务之急。
市场激烈竞争的大环境下，我国白酒行业传统的高成本生产方式已成为无数白酒制造企业难以突破的发展瓶颈，这使得白酒企业纷纷面临生产方式转变压力，那就是白酒酿造的生产方式正在逐步从传统走向现代。
纵观我国白酒行业，酿酒工艺自古以来就离不开"人"，手工制作、人工控制，生产效率低下，能源消耗巨大。
在消费需求旺盛、市场竞争激烈的现代社会，这种传统的高成本生产方式已成为无数白酒制造企业难以突破的发展瓶颈。
我国传统的白酒酿造由多道工序完成，主要由人工控制，各工序之间缺乏严格的连贯性和统一性。
这就不可避免地导致了许多生产上的缺陷，成为整个行业前进的障碍。
数字化车间建设实现了公司智能仓储系统、生产运行、全流程优化、产品质量安全全程追溯体系、环保监测、DCS控制、视频监控、资源管理等多个信息系统于一体的智能制造管理系统，利用现代生物技术，优化企业的产品结构，提升产品的档次；利用现代企业管理系统，采用资源管理系统（ERP）和（SAP系统）组织管理，从供应链源头优化企业的资源，优化了现代企业的运行模式；实现全厂管理、生产各环节管控中心连续性生产智能化。
对企业自身而言，一方面更好的发挥信息化平台优势，发挥信息技术的指导及决策分析作用，改进工业流程，指导并促进成品酒制造水平的发展与提高；另一方面也充分发挥各种工业技术对信息化的支撑和基础作用，做好数字化车间的建设，已成为现代企业核心竞争力的关键。
安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨
安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨潘天全; 程伟; 张杰; 李娜; 彭兵; 巩子路; 吴丽华; 吴宏萍【期刊名称】《《酿酒科技》》【年(卷),期】2019(000)010【总页数】8页(P116-123)【关键词】根霉曲; 小曲清香型白酒; 挥发性风味物质; 乙乳比【作者】潘天全; 程伟; 张杰; 李娜; 彭兵; 巩子路; 吴丽华; 吴宏萍【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司安徽阜阳236023; 安徽金种子集团有限公司检测中心安徽阜阳236018【正文语种】中文【中图分类】TS261.1; TS261.4; TS262.3随着科技的发展，社会物质生活丰富，白酒作为嗜好性食品，演变发展到目前多酒种、多香型共存的状况。
目前，我国白酒有浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、董香型、老白干香型和馥郁香型十二大类香型；其中，小曲清香型白酒是我国白酒酿酒历史上最古老的酒种之一[1]。
固态法小曲清香型白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮摊晾、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出酒率高、发酵周期短，以乙酸乙酯为主体香，其风味特点是“清香纯正、自然协调、醇甜柔和、后味爽净”等[2]。
霉菌在各类酒曲中都普遍存在，是我国酒曲微生物的重要组成部分。
霉菌具有糖化力强的特点，并能产生多种影响酒类风味的物质，在白酒发酵过程中发挥着重要作用。
常用于白酒酿造的霉菌主要包括：根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)、毛霉属(Mucor)、犁头霉属(Absidia)、青霉属(Penicillium)等[3]；其中，根霉属作为一种糖化力极强的霉菌，广泛存在于各种酒曲中。
根霉作为极其重要的酿酒微生物，其在粮醅糖化过程中的作用十分显著。
目前，关于根霉产酶特性的研究较多，纯种根霉制曲已广泛应用于酿酒生产，根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。
蜂蜜白酒酿造技术
蜂蜜白酒酿造技术
么城
【期刊名称】《《农村新技术》》
【年(卷),期】2005(000)005
【摘要】蜂蜜经过预蒸和蒸馏后可脱除不良的气味、色泽和其他杂质，利用次等蜂蜜酿造白酒可实现增值，其酿制方法如下。
【总页数】1页(P40)
【作者】么城
【作者单位】河南封邱县城东街新村35号，453300
【正文语种】中文
【中图分类】S896.1
【相关文献】
1.白酒酿造技术创新 [J], 李泽隆
2.白酒(浓香型)酿造技术措施研究 [J], 岑洪斌
3.白酒机械化酿造技术设备应用进展与展望 [J], 王玉
4.浅析白酒生产中自动化酿造技术的应用策略 [J], 吴艳红
5.《传统白酒酿造技术》第二版出版发行 [J], 乾伟
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清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律研究
劳动强度大、卫生条件差、生产效率低、过程不可控等是传统酿酒行业面临的突出问题。
随着科学技术的不断发展,越来越多的现代科技融入到白酒生产过程当中[1],白酒机械化酿造模式正在逐步取代传统的手工酿造模式[2]。
但是,采用全新机械化酿造工艺,并非传统工艺的简单重复。
随着发酵介质、传清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律研究*蔡凤娇,张娟,余汉超,谌业珍,汪江波**(1.湖北工业大学生物工程与食品学院,湖北武汉430068;2.工业发酵湖北省协同创新中心,湖北武汉430068;3.发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068)摘要:通过检测各阶段理化指标和风味物质含量的变化,并偶联分析,研究小曲清香型白酒机械化酿造过程中主要风味物质的生成规律。
研究把风味物质的变化与主要理化指标进行偶联分析,揭示了主要风味物质在酿造过程中的变化规律。
结果表明:发酵过程酒醅中正丙醇和异丁醇含量先上升再下降,均在第7天达到最大值;异戊醇含量在第10天达到最大值;乙酸乙酯与乳酸乙酯的变化趋势相一致,均在第十天达到最大值;丁酸乙酯的含量在发酵0～5天上升较快,在第8天达到最大值。
发酵期间在第7～10天、13～16天,酿造微生物消耗碳源,进行酸和酯的合成代谢,10～13天,进行降酸和降酯合成乙醇的代谢。
关键词:白酒;风味物质;机械化酿造;气相色谱法中图分类号:T S262.32;T S201.2文献标识码:BStudy on the Formation Regularity of Main Flavor Substances in theProcess of Mechanical Brewing of Light-flavour*CA I Fengj i ao,ZH A N G Juan,Y U H anchao,C H EN Y ez hen,W A N G J i angbo **(1.School of B i ol ogi cal E ngi neer i ng and Food,H ubei U ni ver s i t y of Technol ogy,W uhan,430068,Chi na;2.I ndus t r i al Fer m ent at i on H ubei C ol l abor at i ve I nnovat i on C ent er ,W uhan,430068,C hi na;3.K ey Labor at or y of Fer m ent at i on Engi neer i ng,M i ni s t r y of Educat i on,W uhan,430068,Chi na)Abstract:By det ect i ng t he changes ofphysi caland chem i cali ndexes and f l avorcont enti n each s t age,and coupl i ng anal ys i s ,t he gener at i on ofm ai n f l avor s ubs t ances i n t he m echani z ed br ewi ng pr oces s ofX i aoqu f r es h-f l avor l i quor i s s t udi ed.I n t hi s st udy,t he changes off l avor s ubst ances and t he m ai n phys i caland chem i cali ndi cat or s w er e coupl ed and anal yz ed,r eveal i ng t he changi ng l aws ofm ai n f l avors ubs t ances dur i ng t he br ew i ng pr oces s .The r esul t s s how ed t hat t he cont ent of n-pr opanol and i sobut anol i n t he f er m ent ed m as h r os e f i r st and t hen decr eas ed,and bot h r eached t he m axi m um on t he 7t h day;t he i s oam ylal coholcont entr eached t he m axi m um on t he 10t h day;t he change t r end ofet hylacet at e and et hyll act at e The s am e,bot h r eached t he m axi m um on t he t ent h day;t he cont entofet hylbut yr at e r os e r api dl y f r om 0t o 5days off er m ent at i on,and r eached t he m axi m um on t he 8t h day.D ur i ng t he f er m ent at i on per i od,on t he 7t h t o 10t h and 13t h t o 16t h days ,t he br ewi ng m i cr oor gani sm s consum e car bon sour ces and car r y outt he s ynt hes i s and m et abol i s m ofaci ds and est er s ,and f or 10t o 13days ,t hey car r y outt he m et abol i sm ofr educi ng aci d and est er st o s ynt hesi z e et hanol .Key words:l i quor ;Fl avor i ng s ubst ances ;M echani z ed br ewi ng;G as chr om at ogr aphy*基金项目:基金项目:湖北省教育厅指导性项目(B 2020045)收稿日期:2021-01-02作者简介:蔡凤娇(1988-),女,硕士,工程师,专业:发酵工程。
红外光谱分析技术在白酒行业中的应用进展
红外光谱分析技术在白酒行业中的应用进展摘要：傅里叶变换红外光谱分析技术具有制样简单，检测方便快捷的特点，在实际工农业生产过程中发挥着重要作用。
该文评述了近20年来傅里叶变换红外光谱分析技术在白酒行业研究与应用进展，内容涉及白酒酒体质量控制研究，白酒香型、真伪、年份及等级等真实性特征鉴别，高粱原料、大曲、酒醅等生产过程主要物料的关键指标检测，并对今后红外光谱技术在白酒行业的应用发展方向进行了展望，旨在为红外光谱分析技术在白酒行业的深入应用提供参考依据。
关键词：红外光谱；化学计量学；白酒；应用随着我国白酒行业的发展，白酒产品的质量及安全检测日益得到重视。
分子能选择性吸收某些波长的红外线，而引起分子中振动能级和转动能级的跃迁，检测红外线被吸收的情况可得到物质的红外吸收光谱。
傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）主要包括傅里叶变换近红外光谱（Fourier transform near infrared spectroscopy，FTIR-NIRS）、傅里叶变换中红外光谱（Fourier transform mid-infrared spectroscopy，FTIR-MIR）等。
红外光谱分析技术具有多项优点：①简便易操作，配备不同的测样器件可直接测定液体、固体、膜和气体等多种形态样品，检测成本低；②检测速度快，大部分样品可在1 min内完成测样；③可实现在线分析及监测，适于生产过程和复杂环境下的样品分析；不损伤样品可称为无损检测；④信噪比高，重现性好，可同时对样品多个组分进行定性和定量分析。
自20世纪70年代开始，国外将红外光谱广泛应用于葡萄酒、啤酒和蒸馏酒的质量分析，在国内用于白酒质量分析则兴起于20世纪90年代。
因其与化学计量学方法结合后在定性与定量分析上的优势，红外光谱技术在白酒行业中的应用也日益广泛和深入。
本文综述了近年来红外光谱分析技术在白酒行业研究与应用进展，内容包括白酒酒体质量控制研究，白酒香型、真伪、年份及等级等真实性特征鉴别，生产过程的关键指标检测，并对红外光谱技术在白酒行业的应用发展方向进行了展望，以期为白酒行业从事红外光谱分析技术应用研究的相关人员提供参考。
项目成果精粹
项目成果精粹江苏食品职业技术学院大学生实践创新项目固态发酵法白酒连续蒸馏装置设计项目成果精粹项目负责人：晁帅导师：黄亚东二○一○年四月一、项目精粹1、创业产品、技术或服务实施的目的、意义（突出说明对科技、经济和社会进展的作用）:传统的间歇式甑桶蒸馏装置存在如下弊端：①间歇式甑桶蒸馏装置数量多而分散；②生产能力小；③由于采纳手工装甑，手工出甑，劳动力需求量大，劳动强度高，必须要通过长时刻的操作训练和细心体会。
实际上，上甑水平如何已作为衡量操作技能高低的一项重要标志，操作者的熟练程度直截了当阻碍到糟醅中成分的分离浓缩和原酒的质量；④辅助操作时刻长，设备使用效率低；⑤跑、冒、滴、漏现象十分严峻，操作环境差；⑥原酒的质量完全凭体会操纵，难以稳固；⑦易造成酒蒸汽及酒的风味物质的缺失；⑧冷却水的使用往往不予操纵，白费现象较为普遍；⑨加热蒸汽量的操纵全凭操作工人体会，加上管道蒸汽压力的波动，有时甚至开大汽阀大火蒸馏，导致蒸馏效率下降。
图1 传统的固态发酵法生产白酒的蒸馏设备1-甑盖 2-水 3-酒醅 4-甑桶 5-甑篦 6-篦撑 7-注液管 8-底锅水9-蒸汽管10-放液管11-冷凝器12-过汽管该项目对传统白酒生产工艺蒸馏工具、设备、工艺、材料、技术等方面进行改进，旨在研究开发洞道式连续蒸馏装置，实现连续加料、连续输送物料、连续蒸酒蒸粮、连续冷凝、连续进行分段量质接酒，连续卸除酒糟。
在提高固态法白酒酿造机械化、连续化、自动化、联动化程度的同时，提高蒸馏设备的生产能力及工作效率，稳固基础酒（原酒）的质量，降低酒损，提高出酒率，降低操作人员的劳动强度，精简操作人员数量，改善操作条件，减少环境污染。
2、创业产品、技术或服务实施的技术方案（包括项目所依据的技术原理、要紧技术与性能、项目创新内容、项目技术应用的可行性、实现时要紧面临的风险和应对措施）（1）技术原理：图2 固态发酵法生产白酒的连续蒸馏设备3-酒醅8-底锅水9-蒸汽管13-箱盖14-主动链15-输送链16-刮板17-条板18-挡汽条19-导汽罩20-链导轨21-蒸汽锅22-隔板23-限位板24-进料叶轮25-进料器壳26-松料桨27-从动链轮28-箱盖螺栓组件29-箱体30-散料口螺栓组件31-挡板32-纵梁33-立柱34-下导轨35-螺旋36-出料叶轮电机从进料器的进料口装入发酵成熟的酒醅，电机带动进料叶轮转动，使进料器中待蒸馏的酒醅输入到输送链紧边的刮板和条板的上方，并由输送链紧边的刮板和条板支承，电机带动松料桨转动以疏松进料器输出的酒醅，限位板限制进料器输出的酒醅的高度，并使输送链紧边上方的酒醅中间低、两边高，不同的酒醅由不同的进料器输入。
白酒生产企业自动化控制及信息管理在安全生产中的应用
白酒生产企业自动化控制及信息管理在安全生产中的应用摘要：白酒市场需求量大，作为我国特色酒品类型，为固态蒸馏酒，以谷类物质为原材料，生产需要大量劳动力，对于白酒安全生产造成影响。
基于此，文章以白酒企业安全生产中自动化控制及信息管理应用重要性为切入点，分析合理应用自动控制及信息技术，能够提高白酒品质，保证白酒安全生产，以此为基础，提出具体应用措施，从而为相关工作者提供参考。
关键词：白酒企业；自动化控制；信息管理；安全生产；应用措施前言：国务院于2020年颁布《全国安全生产专项整治三年行动计划》，提出需分行业、分领域全面整治排查安全隐患，建立评估安全风险制度。
我国白酒产业迅速发展，2020年白酒产量为740.7万千升，白酒规模以上企业1040家，销售收入为5836.39亿元，白酒企业生产安全已经成为研究热点。
特别是白酒蒸汽和空气混合易达到爆炸极限，由于静电放电引发火花，可能会产生燃烧爆炸事故，可合理应用自动化控制及信息管理方式，加强生产管理，从而提高白酒生产安全能力。
一、自动化控制及信息管理应用重要性白酒口味甘甜、芳香浓郁，以泸州老窖浓香型白酒为例，有“千年老窖万年糟”称誉，采取母糟润粮、熟糠拌料、缓火流酒、大火蒸粮、高温量水、低温入窖、量质摘酒、混蒸续糟发酵、分级贮存等工艺，酿造工艺缜密，特殊的气候环境与地域资质，工艺操作成功与否对白酒质量和产量、生产安全具有直接影响。
白酒酿造程序复杂，工艺独特，每个酿造周期有几十个环节，需严格遵循时序要求，利用控制各个环节的若干参数，方能保证白酒质量与产量。
白酒生产对工艺参数要求较高，各环节如果出现问题，可能产生窖池被杂菌污染、酒醅入窖发粘发腻、糖化发酵不平衡、池内酸败、产酸菌大量繁殖等问题，不仅会降低白酒质量，还会损害人体健康，特别是窖池底部容易产生一氧化碳、二氧化碳、硫化氢等有毒有害气体，导致底窖作业有可能发生中毒、火灾或爆炸。
因此，白酒生产中，应当保证白酒品质的同时，升级传统酿造白酒工艺，引入智能化生产理念，实现智能化生产、酿酒、储运，合理应用智能运输系统、自动化系统及生产系统等，提高白酒生产安全水平。
江南大学科技成果——基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用
江南大学科技成果——基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用成果简介发明了白酒特征风味强化新技术，稳定了白酒中的特征风味。
首次鉴定出产生白酒不良风味的微生物，发明了不良风味消除新技术，降低白酒中不良风味物的浓度。
形成了发酵—风味微生物组合纯种制曲新技术。
实现了原酒品质鉴别与基酒组合过程的科学定量控制。
本项目获2013年度国家技术发明奖二等奖。
技术指标白酒特征风味强化新技术，优质品率提高5%以上。
不良风味消除新技术，清香型白酒中异味物土味素含量降低80%，杂醇油含量下降30%，优质品率提高5.8%以上。
发酵风味微生物组合纯种制曲新技术。
小曲清香型白酒优质品率提高70-80%，同时出酒率提高5.3%，年人均劳动生产率由28吨提高至100吨。
原酒品质鉴别与基酒组合过程的科学定量控制。
原酒分级准确率高于人工品评18%，白酒批次稳定性提高了5%。
应用情况本项目成果已经在贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司和江苏洋河酒厂股份有限公司应用，近三年累计新增销售收入19.53亿元、利润6.07亿元、税收6.55亿元；实现了小曲清香型劲酒的机械化生产，吨酒耗水、耗煤分别降低46.5%、38.8%，污水排放减少44.4%。
应用企业认为“这些技术在公司的生产、技术、科研、质量保证等方面发挥了重大作用”。
推广应用于宜宾五粮液股份有限公司、江苏今世缘酒业股份有限公司等9家大型白酒企业，新增销售收入11.26亿元、利润2.41亿元、税收3.17亿元。
授权专利一株高产四甲基吡嗪的枯草芽孢杆菌及其发酵生产四甲基吡嗪的方法，200810235366.1；一种测定白酒中挥发性成分的方法，201010018156.4；一种中国白酒中非糠壳带来的土霉异味化合物土臭素的测定方法，201010206992.5；产土臭素的菌株及其筛选方法，201110087614.4；中国酱香型白酒生产中高产乙醇低产杂醇油的酵母的筛选与应用，201110122398.2；微生物脂肪酶酶法合成酯的方法，98111566.7；一种脂肪酶产生菌及其筛选方法和产业化应用，03113274.X；一种测定白酒中吡嗪类化合物的方法，200710019764.5；一种测定白酒中硫化物的方法，200710019763.0；一种测定白酒中挥发性苯酚类化合物的方法，201010018155.X；利用风味定向技术筛选中国白酒酿造中的β-大马酮产生菌株及其应用，201110122420.3。
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白酒机械化酿造技术设备应用进展与
展望
摘要：随着社会快速的发展，传统的白酒酿造方式越来越难以适应现代化生
产的需要，因此近年来众多知名白酒酿造集团积极研究探索机械化的酿酒方式，
并获得不同程度的成功。
对近年来白酒酿造行业机械化技术设备的应用现状进行
概述，同时结合现状对今后的白酒酿造机械化技术设备发展方向进行展望。
关键词：白酒；酿造技术；设备应用
1白酒机械化酿造技术设备应用进展
1.1发酵机械化技术设备的应用
传统的发酵容器一般使用的都是地缸、窖池等容器，整个过艰都以人工为主。
随着人们的不断研究现在生产清香型白酒的时候已经开始用发酵槽车来代替传统
的窖池，但是在生产浓香型白酒的时候因为技术问题还是使用传统的酿酒技术来
酿酒。
我国第一个开始使用发酵槽车技术的是劲酒枫林酒厂，在酿酒的时候使用
自动入槽装置把所有的材料装进槽车里面，之后在利用叉车的帮助把材料运到仓
库中，完成之后在通过槽车送到蒸馏程序里面完成酒酷工作，整个酿酒过程已经
真正实现了自动化操作。
现在也有很多使用传统技术生产的酒厂开始探索自动化
生产操作，但是在研究的时候也出现了很多的困难，例如：使用自动化操作之后
需要很多的车辆，这些车辆在停靠的时候需要很大的空间，就会在一定程度上出
现浪费情况发生，还有的酒厂在进行改革的时候发现因为自身窖池的限制导致酒
厂在改革的时候不能达到全机械化操作。
1.2糖化设备
在白酒酿造过程中，其中一个环节就是糖化。
白酒糖化过程是酿造基础过程，其主要作用是将大多数富含淀粉的酿酒原料转化为可发酵性糖，为发酵做准备工
作。
通过糖化设备实现自动进出料，进一步控制和调整温度、湿度和含氧量，促
进糖化反应，另外设有摊平起堆装置，在出料时自动翻转，加快冷却速度；根据
工作方式，一般分为固定床式、圆盘式、流动床式等。
1.3泡粮蒸粮设备的应用
在酿造清香型白酒的时候对于蒸粮工序一般主要有以下几个步骤：泡粮、初蒸、炯水、复蒸等。
传统酿酒的时候都是把原粮放进酒甑里，之后在完成以下操作，这几个程序会消耗很多的时间。
现在劲酒枫林酒厂发明了一种泡粮蒸粮一体机，整个程序下来减少了很多的时间，提高了酿酒的效果。
泸州老窖集团在酿造白酒的时候也发明出了一种粮食连续蒸煮设备，在使用
的时候有效地缩短了整个酿酒过程的周期，同时还真正地实现三种技术（泡粮、
煮粮、蒸粮）统一的技术，提高生产效率的同时降低生产的成本，但是因为这些
设备发明得比较短，所以在以后的时间里面还需要把具体效果进一步地进行验证，这样才能让以后白酒酿造技术发展得越来越好。
1.4冷却设备
在白酒酿造过程中，冷却是非常重要的一步工艺，是保证酒质和出酒率的关键，也是保证酿酒效率的重要环节。
冷却方式主要有风冷式冷却和水冷式冷却，
根据不同的外部环境选择不同的冷却方式。
图1为风冷式冷却装置，其工作原理
是通过翅片管实现酒蒸汽与冷却气热量交换，同时通过温度传感器自动控制温度
和冷却空气量。
冷却装置采用不锈钢制作，冷却效率高；冷却管采用了钢铝复合
翅片管，热传导效率高、耐腐蚀。
图1不锈钢风冷式冷却器
图2为整体水冷式冷却装置，其工作原理是通过冷却水和酒蒸汽热量交换，
同时通过温度传感器自动控制温度和冷却水量。
冷却装置将甑盖、过气筒和冷却
器融为一体，结构紧凑，占地面积少，安装使用方便。
这种装置上汽大、流酒快、节约能源，出酒率高。
图2整体水冷式冷却装置
1.5摊凉设备的应用
在白酒酿造的时候最不能忽视的环节就是摊凉环节，传统酿酒的时候都是在
晾堂里面把熟料摊在探席上，通过人工的方式进行降温，随着技术的发展现在研
究出了一种通风摊凉设备摊凉机，能够根据不同的工艺要求通过温度传感器自动
控制风量，完成自动机械摊凉操作。
1.6酒精的净化设备
酒精净化设备的主要作用就是净化酒精，净化的目的就是降低白酒中各种杂
质的含量，使调配出来的酒很难尝出杂质的味道。
而酒精的好坏就在于这些杂质，比如杂醇油、甲醇和醛类等，另外，基酒中残留番薯酮，会使酒中有异味。
酒精
的处理方法主要有以下几种：高锰酸钾氧化法、活性炭吸附法和臭氧净化法。
酒
厂里的处理方法有很多种，对改善酒精品质有一定的作用，但是不够理想。
而臭
氧净化法在这方面有很好的效果，臭氧净化系统主要由两部分组成，第一部分是
利用臭氧氧化酒精，把酒精中的有害成分氧化；第二部分是净化塔，氧化产物进
入净化塔后被吸附材料吸附掉，从而达到除杂的效果，基本去除酒中的异味。
1.7自动摘酒装置
摘酒操作是生产高质量酒的一个关键环节，传统的摘酒具体操作方法包括看
花摘酒，量质摘酒和分段摘酒，摘酒的好坏完全取决于摘酒工的水平，优质酒率
难以保证。
目前采用机械化生产的酿酒企业大多采用自动摘酒装置摘酒，主要操
作方式是采用DCS系统将在甑桶甑盖出口上设置温度变送器、压力变送器以及在
出酒管道上设置酒精度、风味物质在线监测仪等收集的数据进行比对判断进而控
制接酒处的自动调节阀的开闭。
然而这些方式仅在清香型白酒的摘酒中有良好的
效果，由于浓香酒摘酒分级相对更为复杂，采用该方式对出酒率和优质酒率都不
能得到有效保障。
2白酒酿造设备的机械化发展趋势
科技社会的快速进步，使得白酒酿造设备呈机械化、智能化是必然趋势。
但
需在保持白酒品质与产量的基础上，改变白酒酿造工艺，将物联网技术、自动化
技术等高新技术全面吸纳进来，建设白酒酿造生产一体化流水线，最大程度实现
白酒酿造生产过程的机械化、智能化。
将物料输送、蒸煮、发酵、冷却、制曲、
灌装、水处理等一系列工艺自动化生产，具备智能化、机械化、低成本、高产能
等特点。
在国家制造业层面，《中国酿酒产业“十二五”发展规划》中指出“要
引导酿酒装备制造业的科技投入，支持一批重大关键技术开发项目和关键设备的
研制工作，促进酿酒工业的现代化发展”。
说明白酒酿造设备的机械化、智能化
得到国家技术认可与鼓励发展。
结语：
随着中国酿酒工业协会对白酒酿造方式的重视，现在已经在各行业中都开始
发展白酒机械化的酿造方式，越来越多的企业在生产的时候都引进了先进的技术，用先进的技术来代替传统的酿酒方式。
在以后的研究中要想更好地发展酿酒工业
的自动化和智能化就需要把更多先进的设备应用在酿酒生产中，只有这样才能全
面地实现工业化和现代化。
参考文献：
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[3]李玉彤，齐士朋，邱利华，等.白酒机械化酿造研究进展与探讨[J].酿酒科技，
2016（10）：82-84.。