戚风蛋糕的制作工艺

编号201010757

新疆农业职业技术学院

戚风蛋糕的制作工艺

分院名称园林科技分院

专业食品营养与检测

班级 10级食品检测（1）班

学生姓名赵芸

指导教师董自红副教授

2012年4月28日

目录

摘要 (1)

关键词 (1)

引言 (1)

1.戚风蛋糕的发展 (1)

1.1戚风蛋糕背景 (1)

1.2戚风蛋糕的前景发展 (1)

2.戚风蛋糕的制作 (1)

2.1烘焙材料 (2)

2.2制作过程 (2)

2.3戚风蛋糕的制作注意事项 (3)

3.原辅料的添加对戚风蛋糕的影响 (3)

3.1原料的作用 (3)

3.2原料参考值 (4)

4.关键控制点 (4)

4.1选料 (4)

4.2调制蛋黄糊 (5)

4.3搅打蛋白膏 (5)

4.4蛋黄糊与蛋白膏的混合 (6)

4.5烘烤 (6)

参考文献 (7)

扩展阅读 (7)

谢辞 (7)

摘要：介绍了戚风蛋糕的文化及发展，简要描述了最为典型乳沫类戚风蛋糕的做法，研究了在戚风蛋糕制作过程中原辅料的添加对蛋糕的影响意义

关键词：戚风蛋糕的制作工艺原辅料影响

引言：一个老少皆宜，四季应时，方便，营养的而又备具众人所爱，从西方逐渐步入中国平常百姓家的食品，它就是戚风蛋糕。蛋糕是一种食物，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）本文通过从几款蛋糕的文化意义制作要点等几方面使人们进一步的了解蛋糕

1.戚风蛋糕的发展

蛋糕的种类很多，但最为典型的就为戚风蛋糕

1.1戚风蛋糕背景: 欧洲是蛋糕的主要发源地、英国、法国、西班牙、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的历史、并在发展中取得显著成就。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕的制作。古埃及有一幅绘画，就展示了公元前1175年底比斯城的宫廷焙烤场面，画中可看出几种面包和蛋糕的制作场景，有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。

1.2戚风蛋糕的前景发展：1927年由加利福尼亚的一个名叫哈里.贝克的保险经纪发明，直到1948年，贝克把蛋糕店卖了，配方才公诸于世。因此更适合有冷藏需要的蛋糕。戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。

2.戚风蛋糕的制作

这款原味戚风蛋糕的制作方法和其它的做法略有不同，主要有3点：1、在蛋黄里加了一个全蛋。2、先把油和液体（牛奶或橘子汁）、糖先混合搅拌，筛入面粉后，再加蛋黄和

一个全蛋组成的蛋液搅拌成蛋黄糊。3、蛋白打到湿性发泡。照着这方法试一下吧，蛋糕出炉后不会塌陷，裂缝也比较小多，而且吃起来显得更绵密细腻。

2.1烘焙材料

玉米油55克、橘子汁40克、细砂糖20克、盐一点。

低筋面粉95克、粟粉8克、泡打粉1/4勺。

蛋黄4个、全蛋1个。

蛋白4个、细砂糖90克、柠檬汁1/4勺。

原料要求：

a面粉：选用低筋面粉（蛋糕粉、月饼粉），其产品质地松软口感好，如无低筋面粉，可在中筋粉中掺入适量的淀粉来降低面筋含量。

b蛋：应选用新鲜鸡蛋，鲜鸡蛋较为浓稠，发泡性好，使蛋糕体积大口感好。

c糖：应选用颗粒较细的白砂糖。

d其它原料：近年来，制作海绵类蛋糕流行加入适当的色拉油协膨松。

2.2制作过程

(1)玉米油55克、橘子汁40克、细砂糖20克、盐一点倒入盆中搅拌到糖溶化。

(2)将过筛的低筋面粉95克、粟粉8克、泡打粉1/4勺筛入橘子糖水中，

(3)将面粉和橘子水一起搅拌均匀。

(4)加入打散的蛋黄4个、全蛋1个，

(5)搅拌均匀成蛋黄糊。

(6)蛋白4个加柠檬汁1/4勺，用打蛋器低速打到粗泡，加入1/3白沙糖（30克）

(7)再中速打到细泡加入1/3白沙糖，

(8)再高速打到起蛋白起纹路加最后的1/3糖，

(9)继续搅打并逐渐降低速度打到湿性发泡，呈软柱状。

(10)先挖1/3的蛋白糊到蛋黄糊中轻轻切拌，

(11)再挖1/3的蛋白糊到蛋黄糊中轻轻切拌，

(12)把拌好的蛋糊倒到剩下的1/3蛋白中，

(13)轻轻切拌均匀。

(14)面糊倒入模具后轻轻摔一下，震出汽泡，

(15) 烤箱预热，160度烤上、下火烤45-50分钟。出炉后马上倒扣。

(16) 待凉后倒扣

2.3戚风蛋糕的制作注意事项

戚风蛋糕需要把蛋清、蛋黄分开，所以在分蛋的时候要特别注意，不要使蛋清沾到一丝水、油或蛋黄，打蛋器和打蛋盆也要清洗干净并完全擦干水份。

在打蛋清时，一定要把蛋清打至硬性发泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能竖立不下垂才行，否则蛋糕不容易发或容易回缩。可以在打蛋清时加入少量塔塔粉、柠檬汁或白醋，这样蛋清会更容易打发并比较稳定。

加色拉油和牛奶时，要一匙加入搅拌均匀后再加入第二匙，不要一次全部加入，否则容易搅拌不均匀。

面粉筛入后要用橡皮刮刀轻轻搅拌，不要用力搅拌或搅拌过久。

将打好的蛋清与蛋黄糊混合时，要先在蛋黄糊中加入1/3的蛋清，搅拌均匀后再全部倒入蛋清中，动作一定要轻且快，如果拌得太久或太用力，打好的蛋清就会消泡，面糊会变稀，烤好的蛋糕会塌陷。

戚风蛋糕的模型中切不可抹油，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀，有油就会失去附着力。

3.原辅料的添加对戚风蛋糕的影响

3.1原料的作用

a面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。

b.糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。

c.食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。

d.泡打粉--戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡

打粉来作为膨大的原料。

e.鸡蛋--选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份(也就是蛋白糊部份)，而蛋黄用在面糊类部份(也就是蛋黄糊部份)。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。

f.油--戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。

g.水(奶水、果汁)--水是调节配方内水份和口味时选用的。

h.塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。

3.2原料参考值

原料烘焙百分比（%）

蛋白100-200 （范围值）

白砂糖65-75 （范围值）

酒石酸氢钾0.5-1（范围值）

低筋粉100

发粉2.5-5

液体油35-70

蛋黄45-55

牛乳或果汁65-75

盐0.5-1

糖70-100

4.关键控制点

4.1选料

鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到

6.0所致。

糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。

油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。

使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。

4.2调制蛋黄糊

蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。

加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。

当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。

4.3搅打蛋白膏

蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。

分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。

因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖

加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。

特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。

4.4蛋黄糊与蛋白膏的混合

蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。

调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。

4.5烘烤

烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。

烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。

蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。

蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。

参考文献

《中华人民共和国食品安全法》

《中华人民共和国食品安全法》

扩展阅读：

1.食品安全网、高职教材

2.《中华人民共和国食品卫生法》

中国食品添加剂行业的发展分析：

1986年——1987年颁布了GB7100-86《糕点、饼干、面包卫生标准》

谢辞

短暂的学习生活即将结束了,在这短短的两年内我们学习了许多也收获了许多。在此我们要感谢老师的耐心教导和悉心照顾。这短暂的学习生活中他们除了教会我们书本上的知识外还教会我们为人处世的道理，我们成长了，收获了……其感激之意是不能言表的,同时我们也坚信我们的未来是美好的，因为努力过就不会后悔!!!