素质教育课程

素质教育课程

烹饪技术课程作为工科类院校素质教育的全校性选修课已开设近十年（2002 年开设），多数时候选课人数都达到饱和（200 人一个班次）。全然没有条件进行实践操作，但同学的学习热情还是较高的。这也就要求教师要不断深化教学内容，精炼教学方法，使同学在有限的课堂讲授时间内，学到一些真正的可操作性强的技术，回到家里自行学习操练。作为一门学科的技能课程，基本知识是重要的基础，只有掌握好了烹饪的基本知识，才能很好的灵活运用技能进行实际操作。所以课程在有限的时间内，既要求将烹饪的基本知识作精炼的介绍，又要将基本技能用通俗易懂的方法传授给学生。这些都是促使教师产生课堂教学内容改革的动力和原因。下面就分别从教学过程中的一些体会到具体的教学内容改革及产生的教学效果作介绍。

一、多年的教学体会

在同学选课的初衷，却认为烹饪技术是可直接操作的，相当部分同学抱着好玩多少有点兴奋的心态选择了这门课程。同时对做好饭菜，具有一定的烹饪技术从内心来说都是非常向往的，这也从课程教学进行中，同学课外与教师的讨论交流中反映出来。但从第一章的绪论讲授下来，同学逐渐地调整心态，明白了学习的内容、意义、目标等，对课程概要有了全面了解。通过学习内容的讲解和对比，明白了在家庭烹饪与饭馆厨师的烹饪，在方法、

条件、环境、对象、目的等方面是有区别的。课程讲授的是以家庭为背景的大众化烹饪技术，不同于厨师培训班，而更具实际意义，其次也不同于买一本烹饪书自学，因为现在大多数烹饪书都不太全面没有原料的性质、卫生、营养、安全等内容介绍，做菜的过程不准确，可操作性差。仅有一些菜肴制作的基本原料和简单步骤，对一些技术要点并没有说明等太过简略的缺点。再其次

与一些相关的电视栏目作为烹饪节目介绍比较其娱乐性与作秀成分太重实际意义并不大。通过这样的介绍比较使同学对学习内容有了一个具体的了解，在使同学了解了学什么的情况下，又对为什么要学，即学习烹饪的意义作了介绍，从当前在食品加工上存在的一些问题作案例讲授，如豆制品添加雕白块，面粉中添加滑石粉、增白剂。调料中添加苏丹红等。从营养、卫生、安全诸多方面提出了家庭烹饪的重要性。另外又从构建和谐家庭及烹饪给人带来的愉悦并充满成就感，在精神和文化的层面上讲，能修身养性陶冶情操，因为烹饪的过程就是求变，协调诸味至臻至美的过程。正如孙中山先生在“建国方略”中指出的那样，同音乐、绘画等艺术形式一样，烹饪是一门艺术。使同学们对烹饪从简单的做饭做菜的理解升华到文化层面。在了解了学什么和学习意义基础上，又对要学习掌握的基本技艺，从烹饪原料的性质、切配、调味、火候及合理烹饪等方面作了简介。并指出烹饪就是在传承菜肴的基本制作方法的基础上具有在实践中创新求变的一门技艺，没有绝对固定的模式、固定的做法，因为一切都在变，原料在变，器具在变、口味在

变，而菜肴的基本评判标准应是营养、卫生、安全、味美、口感好（共性）的基础上加菜肴特色（个性）。通过以上内容的讲授达到了使同学们对烹饪技术这门课学习内容有了一个基本的、明确的了解。

但当课程讲授到具体的菜肴制作过程时，对于较少做饭做菜的同学来说，总觉得有些抽象，在理解掌握实际操作过程上有差距。下面就是教学中反映出的一些情况：

1．如红油（辣椒油）的制作，在掌握油温上告诉了油温变化时以观察到的现象作为判断油温的标准。但从课后交流中同学仍然表现出掌握有困难。而有的同学表现出能理解掌握。

2．馒头的制作：老面发酵时获得老面的时间，夏季与冬季差别大，特别是夏季，老面发酵时间过长，10 小时左右，里面大量杂菌繁殖，如果加入到面团里做出的馒头味道气味差，不纯正，且可能有一些有害物质不利于卫生与健康。将老面加入到面团中的发酵时间也不易太长，（6 小时左右），干湿度在做馒头时也很重要，面团发酵后加入食用碱的量等，一个小小的馒头，用食品工程质量控制的专业术语来说有几个关键点的控制是比较重要的。这些在教学过程中都反映出没有实际操作的演示，同学理解和掌握都较困难。

3．菜汤的制作：普通的菜汤（无论是叶菜瓜类等），要做好也有几个关键点，原料的新鲜、水量与菜量的比例，火力大小控制，成菜时火候的掌握等。

4．盐在烹饪中的运用：盐在烹饪中的基本作用及正确掌握运用盐的重要性及盐的妙用等。

虽然进行了详细讲授但教学效果反映出并不理想。少数具有烹饪基础的同学能理解掌握甚至有少数同学还直接向教师质疑，你做过饭菜没有？你会不会烹饪？

二、教学内容的改革

针对以上教学过程中反映出的部分情况和案例，促使教师在自身资源所能及的情况下进行教学内容的改革，以解决这些教学中出现的实际问题，满足同学学习的需要期望，能收到更好的教学效果，提高教学质量。

根据教师自身的条件就是将菜肴制作部分的内容尽量具体化，把一些关键的操作过程制作成幻灯片的形式，演示给同学看，并作相应的讲解，增强同学的切身感受，以便于理解和掌握。经过几个月的努力，制作了数十个菜肴制作过程的幻灯片，包含了从原料到初步切配处理到制作最后成菜的整个过程的最主要和关键步骤。下面就教改内容的一些具体操作作一个简要介绍说明。

1．红油的制作：从红辣椒面的选用到油的选用，到油的加热、冷却、倒入到辣椒面中及搅拌，静置时间等主要过程，看似简单，但要达到香辣鲜甘醇的效果每一步都是重要的。选用红油的制作作为教学内容的改革是因为它太普通家常，但在实际生活中相当部分人制作不好，所以从课程内容看意义是比较大的。

2．馒头的制作：介绍馒头制作的操作过程是因为教学过程中，课后有同学与教师提出为什么食堂卖的馒头没有读高中时街上卖的馒头好吃？这是因为一个是自然发酵的手工馒头，一个是用发泡剂制

作，当然从营养口感上都有很大差别。所以介绍了自然发酵的手工馒头的制作过程。使同学能理解，同样叫馒头但是它们内容是不同的。在幻灯片的演示操作中，主要讲授从时间与温度上来控制面粉中酵母菌发酵及防止杂菌生长，及不同发酵程度和不同季节情况下食用碱量的控制。

3．菜汤制作：这看似一个非常普通的水里面煮菜的一个制作过程。将这个普通的操作技艺作幻灯片介绍，是教师在介绍了嫩南瓜汤等菜肴制作后，同学提出就这样简单，就能达到你说的特点和效果，为什么我做了类似汤，汤混浊，菜发黄，褐色，质地软绵，没有香味。教师结合幻灯片的具体操作步骤，从一些制作关键点分析色差，质量差，味差的原因及防止和克服的对策。

4．盐的运用：在教学与实践过程中教师也切身体会到盐在烹饪中的作用和重要性，运用好盐是很多菜肴成菜质量的关键。因此，去异味，解腻，保水分，定型上调百味或败百味，要把盐运用好是非常不容易的。在不同菜肴的制作幻灯片中，结合盐的运用和作用，进行讲授，使同学从什么时候用，怎样用，用多少中体会到盐在烹饪中的用处和妙处。

三、教学内容改革后产生的效果以上仅是部分教学内容调整的介

绍，受资源和条件限制，有的地方还是较粗糙不完善，如果有更多的资源可用将其内容制作成更完善的DV形式就更有利于教学。但就现在将其运用到教学中的效果来看，比以前有很大的提高，从以下几点可看出教学中出现的实效。