金华火腿的传统与现代制做工艺 ppt课件
火腿肠工艺介绍 课件
设定合理的保质期，保证产品的食用安 全和质量。
感官检验方法
01
外观
观察火腿肠的外观，判断其是 否饱满、色泽均匀。
02
气味
闻其气味，判断是否有异味或 香味。
03
口感
品尝火腿肠的口感，判断是否 鲜嫩多汁。
04
组织结构
观察火腿肠的组织结构，判断 其是否细腻、有弹性。
理化检验方法
水分含量
检测火腿肠的水分含量，判断其是 否符合标准。
的片状。
方法与设备
03
冷却和切片的方法和设备需要根据生产规模和产品要求进行选
择，一般可以使用冷却槽和切片机等设备进行操作。
04
火腿肠质量标准与检验方 法
质量标准制定
原料质量
选用优质肉源，确保原料的新鲜度和质 量。
卫生标准
遵循严格的卫生标准，确保生产过程中 的卫生安全。
加工工艺
采用先进的加工工艺，确保火腿肠的口 感和品质。
将制造费用如水、电、气等按照产量或工时 进行分摊，计算单位产品的制造费用。
设备折旧与维护
考虑设备折旧费用和维护费用对生产成本的 影响。
效益评估方法与实例分析
要点一
效益评估方法
介绍常见的效益评估方法，如成本效益分析、投资回报率 等。
要点二
实例分析
以具体的火腿肠生产企为例，进行效益评估分析，为其他 企业提供参考。
按照加工工艺和肉含量，火腿肠可分为“普通火腿肠”、“高蛋白火腿肠”、“ 优质火腿肠”和“含骨火腿肠”等。
火腿肠的起源与发展
01
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火腿肠最早起源于日本和欧美，20世纪80年代初以“欧式肉制品” 进入中国市场；
经过数十年的发展，中国火腿肠产业在生产工艺、产品口感和包装等 方面都取得了长足的进步。
金华火腿制作方法
金华火腿制作方法金华火腿是中国著名的特色熏制食品，具有悠久的历史和特殊的制作工艺。
下面将详细介绍金华火腿的制作方法。
一、原料准备：金华火腿的主要原料是优质猪腿肉，选用健康的猪只进行屠宰和加工。
此外，还需要配料包括盐、白糖、酱油、料酒、大蒜、姜片等，用于调味和腌制。
二、腌制阶段：1. 首先，将猪腿切割成方块状，每块重量在10至15公斤之间，并尽量保持骨与肉的比例适中。
2. 取一块猪腿，将其在表面均匀涂抹一层盐和白糖的混合物，形成一层薄膜。
3. 接着，将腌制好的猪腿块装入特制的腌坛中，将每层之间用盐进行分层腌制，并在腌制过程中翻动翻坛，促进均匀入味。
4. 在腌制过程中，每天早晚需要进行一次翻坛，确保腌料均匀渗透到猪腿块内部。
翻坛时，需注意清除表面产生的副产物和沉淀物，以保持腿肉的干净和纯正。
三、风干工艺：1. 完成腌制后，将腌制好的猪腿块取出，洗净表面的盐和白糖，并用纯净水彻底清洗干净。
2. 洗净后，将猪腿块悬挂晾干，利用自然的气温、风速以及湿度进行风干。
一般情况下，最佳的风干环境是相对湿度在75%至85%之间，温度在10至25之间。
3. 风干的时间根据猪腿块的大小和腌制程度来决定，通常需要持续风干2至5个月。
在风干过程中，需要定期翻动火腿，以确保均匀干燥。
四、熏制工艺：1. 在风干阶段结束后，将已晾干的猪腿块放入专用的熏炉中进行熏制。
熏炉需要使用上等的柴火进行加热，以形成特有的熏香。
2. 熏制的时间根据火腿的大小和口感要求而定，一般需要连续熏制15至30天。
熏制过程中，需适时翻动火腿块，确保熏香均匀渗透。
五、贮存阶段：1. 完成熏制后，将金华火腿放置于通风、阴凉、干燥的环境中进行贮存。
贮存时间一般为3个月至1年，以使其进一步酝酿和提香。
2. 在贮存期间，需要定期检查火腿的状态，保证它们保持干燥和无腐败的状态。
如有表面出现霉变等情况，应及时清除。
六、品尝阶段：完成以上工艺后，金华火腿即可食用。
切片即可作为开胃菜，也可在烹饪中使用。
金华火腿工艺流程
金华火腿工艺流程
嘿，朋友们！今天咱就来讲讲金华火腿那超厉害的工艺流程！金华火腿啊，那可是咱中国美食界的瑰宝呢！
你想想，一只猪腿要经历多少道工序才能变成那让人垂涎欲滴的金华火腿呀！首先呢，得挑选出最上等的猪后腿，这就好比是选美大赛，得挑出最出挑的那一个！师傅们那可是眼光锐利得很呢，绝不会放过任何一个瑕疵。
“哎呀，这只不错哦，就它了！”师傅们常常会这么说。
选好腿后，接下来就是腌制啦。
这可是个技术活，盐要撒得恰到好处，多了太咸，少了又怕坏了。
就像是给猪腿做一场特别的按摩，要均匀、要细致。
“嘿，盐可别撒多啦！”“晓得晓得！”师傅们之间的对话总是充满了默契。
腌制好了，还要进行晾晒。
把猪腿挂在通风的地方，让阳光和风慢慢把水分带走。
这时候的猪腿啊，就像是在享受日光浴的美人，一点点变得更加诱人。
然后就是发酵了，这可是最神奇的阶段！就像变魔术一样，经过时间的洗礼，猪腿逐渐拥有了独特的风味。
“哇哦，这味道越来越香啦！”大家都会发出这样的惊叹。
最后，一只完美的金华火腿就诞生了！可以用来烹饪各种美味佳肴。
金华火腿的工艺流程，那真的是太神奇、太了不起了！这是无数人智慧和汗水的结晶，是我们应该好好珍惜和传承的宝贝呀！咱可得好好品尝这来之不易的美味，你说是不是？。
金华火腿
6. 落架和堆叠
5个月左右的发酵期，就可以从火 腿架上取下来，进行堆叠。 堆高不超过15层，并根据气温不同 每隔10d左右倒堆一次。 在每次倒堆的同时将流出的油脂涂 抹在肉面上，这样不仅可防止火腿 的过分干燥，而且经常保持肉面油 润有光泽。
1腌制火腿，始于唐代。唐开元年间（713 －742）陈藏器撰写的《本草拾遗》载：“火腿，产金华者佳”。距 今已有一千二百余年历史。相传，宋代义乌籍抗金名将宗泽，曾把家 乡“腌腿”献给朝廷，康王赵构见其肉色鲜红似火，赞不绝口，赐名 “火腿”，故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带，俗称“金华 火腿”。后辈为了纪念宗泽，把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30 年代，义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”，堂前 仍悬挂着宗泽画像，显示正宗，誉满杭城。 金华火腿的形成，是 金华人民勤劳与智慧的结晶，渊源流长，金华是金华火腿的原产地， 有其特定的区域和条件，金华是金华火腿的主产地，金华是发展金华 火腿的主体。[2] 从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰 名中外，早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年巴拿马国 际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪三十年代开始，金华 火腿又进而畅销英国和美洲等地。
3 特色
金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成， 皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓 郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品， 佐食佳肴，也是滋补良晶。据清代赵学敏 编纂的《本草纲目拾遗》记载，金华火腿 有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健 足力等功能。在日常生活中，病人恢复元 气，老人益寿延年，妇女产后养身，吃点 火腿，既能促进食欲，增添口福，又得到 滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
火腿性温，味甘、咸； 具有健脾开胃， 生津益血，滋肾填精之功效； 可用以 治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰 腿酸软等症。 江南一带常以之煨汤作 为产妇或病后开胃增食的食品；因火腿有 加速创口愈合的功能，现已用为外科手术 后的辅助食品
金华火腿的制作工艺
金华火腿的制作工艺
金华火腿是中国传统的著名食品之一，其制作工艺历史悠久，流传至今。
金华火腿的制作工艺可以分为以下几个步骤：
1. 选料：选择优质的猪肉，通常以猪后腿为主要原料。
2. 腌制：将猪后腿先用盐腌制2-3天，去除水分。
然后将猪后腿浸泡在水中，将多余的盐分去掉。
3. 挂晾：晾干后，将腌制好的猪后腿挂起来晾干，时间通常在20到30天左右，待肉质变紧实并产生独特的香味。
4. 熏制：将晾干后的猪后腿放入熏房中进行熏制，以木炭为燃料，烟熏时间为15天左右，烟熏的温度和湿度也需控制在一定范围内，以保证烟熏出来的火腿口感和香味。
5. 储存：烟熏好的火腿需要先风干，再用红泥或石灰覆盖外层，储存3个月以上，让火腿充分入味。
以上就是金华火腿的制作工艺，其独特的制作方式和方式，使其成为中国名牌食品之一，备受人们喜爱。
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火腿
分级标准
市场上销售的火腿有4种：南腿是产于金华地区的一种火腿，北腿产于江苏北部的如皋一带，云腿产于云南省 宣威、榕峰一带，川腿指产于四川地区的火腿。其中金华火腿最为有名，并有蒋腿、茶腿、贡腿、竹叶熏腿之分。
根据火腿的重量、外观及气味等方面的状况，分为不同的等级。
特级火腿每只约重2.5～4千克，外观美观、整洁，表皮干整，爪细，腿心饱满，油头小，瘦肉多肥膘少。一 级火腿每只约重2～4.5千克，腿形完整、光滑干燥，油头较小，无裂缝、虫蛀、鼠咬等伤痕。
宣威火腿宣威火腿的历史已数百年。宣威火腿所以肉色特佳，还与腌制用的食盐有关。五味之中，成咸为首， 所以盐在调味作用中列为第一，用盐也就大有讲究。
陶弘景《名医别录》列举的有东海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、明中树盐，称其“色类不 同”。李时珍说：“井盐取井卤煎炼而成，今四川、云南所出是八也。”而宣威火腿腌制所用之盐取自遥远的滇 西南的磨黑，其盐含硝量适当，用以制火腿，色泽奇佳。宣威火腿从供自己食用到终于以“天生丽质难自弃”而 成为商品，其产销历史迄今已有数百年，并且在20世纪初就远销国外，深得国外食者喜爱。
宣威火腿又叫云腿，由于产于滇东北的宣威而得名。它的制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。在宣威一带， 山地气候寒凉，是腌腊肉类的适宜气候，尤其每年霜降到次年立春之前，是制作火腿的最佳季节。这些因素，是 宣威出火腿必备的物产、社会、气候条件。
宣威火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发 酵，历半年方成熟。鉴定火腿质量，是待其表面呈绿色时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以“三针清香”为合 格。宣威火腿个大骨小、皮薄肉厚，横剖面肉色鲜艳，红白分明，瘦肉呈桃红色，其味咸香带签。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。
08火腿制品加工
• 修剪的时候要去掉一些脂肪和猪皮，这是出于技 术上的目的，为后面的上盐阶段做准备。
• 修剪损失的脂肪和肌肉的量大约是总重量的 24%，在操作过程中，如果发现一些不完美的
地方要切除掉。
工艺要点
• 4.上盐和密封 • 猪皮的部位使用潮湿的盐，瘦肉的部位撒上干燥 的盐。 • 不能使用任何化学物质、防腐剂或者其它添加剂，
盐水配制注意事项
• 配制方法： 食盐等混合物完全溶解后→加入 冰片（温度应控制在4℃左右）→加入乳化好 的大豆蛋白，搅拌均匀→加入糖、味精、香精、 乳酸钠、异VC等→加入料水、冰片至需用量 →最后加入淀粉→各成分完全溶解，静止一个 小时后，再轻微搅拌即可使用。 • 配制好的注射液放置在2~4℃环境中，保持 干净卫生，放置时间不准超过24小时。
• 7.发酵
• 火腿在发酵过程中还要注意进一步整形， 这叫修干刀。 • 修干刀一般在清明前后，是火腿上架发酵 到一定程度，水分已大量蒸发，肌肉不再 有大的收缩，即形状基本稳定后进行。
二、加工工艺要点
• 8.落架和堆叠 • 发酵结束后，刷干净表面霉菌孢子和灰尘后涂 上植物油。 • 堆高不超过15层，采用肉面向上，皮面向下逐 层堆放。 • 开始 5d翻一次， 15d后每周翻一次， 1个月后 半月翻一次，2个月后每月翻一次。 • 每次倒堆的同时将流出的油脂涂抹在肉面上。
天然成分，不含任何添加剂。
工艺要点
• 9.风干
• 在第7个月，帕尔玛火腿被放入“地窖”， 这里和预风干间相比空气更凉爽，更少风。 在这一过程中，会发生非常重要的生物化 学的酶促反应，这是决定帕尔玛火腿的香 味和口感的重要因素。 • 风干过程中，火腿的重量损失大约5%。
工艺要点
• 10.检验-做标记
舌尖上的非遗金华火腿
舌尖上的非遗金华火腿金华火腿，是我国腌腊肉制品中的精品，据记载金华民间腌制火腿始于唐代。
古代曾有“贡腿”“烟蹄”“熏蹄”“腌腿”“兰薰”等诸多别名。
清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》证叙较为详尽：“兰熏”，俗名火腿，出金华者佳。
金华六属皆有，唯出东阳，浦江者更佳。
其腌腿有冬腿、春腿之分，前腿、后腿之别。
冬腿可久留不坏，春腿交夏则变味，久则蛆腐难食。
又冬腿中独取后腿，以其肉细厚可久藏，前腿未免较逊。
最上者日淡腿，味美清香，可以佐茶，故名“茶腿”。
金华火腿需选用优良的金华猪及其血统的鲜猪后腿为原料。
金华猪有“中华熊猫猪”之称，还有个俗称叫两头乌。
头尾黑色毛发，其余部位白色。
皮薄骨细，肉质鲜美，肉间脂肪含量高，腿心饱满。
2001年，国家质监总局正式批准“金华火腿”为原产地域保护产品（即地理标志保护产品）。
金华火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；内含丰富的蛋白质和脂肪，多种维生素和矿物质；制作经冬历夏，经过发酵分解，营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
其外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。
金华火腿在长达数个月的发酵过程，在酸、碱或酶的共同作用下，能分解出多达18种氨基酸，其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸。
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。
如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。
按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。
按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。