《厨房4D管理》课件

4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将产生以下五大效果：提高效 率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质。
一、设施设备管理
1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用； 2、掌握自己所用设备的正确使用方法； 3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备； 4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保 设备的正常使用；
厨房4D管理
何谓4D管理法？
餐饮业有许多管理体系，目前最受 关注的叫做“4D现场管理体系”。它由日 本的5S管理结合中国餐饮业具体特点演变 而来，又称为卓越现场管理法。
1D：整理到位
定义：判断必需与非必需的物品，将非必需物品 清理掉，将必需物品的数量降低到最低程度。
目的：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率 并防止误用。
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常 使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口 或损坏的及时向上级汇报。
三、出品管理
1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品） 等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正，成顾客退菜或投诉，由菜品质 量把关人承担责任；
4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权 给予其他处分或辞退处理。
四、卫生管理
1、个人卫生管理： A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲， 戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体 味； C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。 2、环境卫生管理： A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、 抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干 净放回原处； B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。 而且所有人员都必须参加周清表的卫生大扫除；
5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源 进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房 门锁；
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检 修。
二、工具及出品用具管理
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、 菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有 工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。 做法：
1、建立清洁责任区。 2、清洁要领： ◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、 物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品从高到低放 置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。 ◆破损的物品要清理好。 ◆定期进行清扫活动。 3、履行个人清洁责任。 谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
五、厨房原材料购存管理
1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面 点类等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材 料进行汇总；
2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员， 并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪 费的人和事进行必要的处分；
1、对拜访物品的场所和物架进行统筹（划线定位）。 2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方 法）。
3、标示所有的物品（目视管理重点）。 达到责任到位的四个步骤：
1、分析现状 2、物品分类
3D：执行到位
定义：清除工作场所各区域的脏乱现象，保持环境、物品、仪器、设 备处于清洁状态，防止污染的发生。
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
4D：培训到位
定义：连续地、反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持的习惯，并辅以 一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯。
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认 真的习惯。
做法： 1、认真落实前面3D工作。 2、分明责任区、分区落实责任人。 3、视觉管理和透明度。 4、制定稽查方法和检查标准。 5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。 6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。 7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查程序。
做法： 1.对所在的工作场所进行全面检查。 2.制定需要和不需要的判别基准。 3.清除不需要物品。 4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。 5.根据物品的使用频率进行分层管理。
2D：责任到位
定义：有用的物品按按规定定位、定量、明确标 示地摆放整齐。 目的：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西。 做法：