乳制品工艺设计过程
年产1000吨 乳酸菌饮料工厂设计带图纸
年产10000吨乳酸菌饮料工厂设计第一章绪论1.1乳酸菌饮料本产品以牛乳为原料，在较低温度下发酵，加入辅料，通过均质，杀菌后冷却，采用罐装分装。
乳酸菌素是发酵后的产物其中含有大量多种益生菌，经过发酵后可以分解为有利与人体吸收的物质对人体很有益，发酵产物，为氨基酸类小分子，有机酸物质，对食用者的身体健康十分有益。
当前国内较为主流的细菌复合专用乳酸菌连续发酵专用饮料主要可以分为两种:活性细菌复合专用乳酸菌连续发酵专用饮料与非活性细菌复合专用乳酸菌连续发酵专用饮料,前者主要是在一种低温长窖中一段时间连续发酵后二次低温进行混合调配，罐装后采用冷链运输。
不适合常温下长时间保持。
后者主要是在发酵温度相对较高下进行发酵,二次杀菌调配少量发酵液后后再进行高温杀菌再次发酵，可以常温下长时间保存，但是产品中的活性物质经过灭菌后失活，营养价值有所损失。
传统饮料多为碳酸饮料过多饮用，有害健康，随着当代人越来越注重健康，健康食品成为流行趋势，传统的碳酸饮料的市场前景有限，必将被新型发酵产品取代。
如何能开发出符合当今人习惯口感的饮料很重要。
产品的价值：该产品有极好的保健价值。
降低乳糖不耐症，通过发酵后，乳糖降解为小分子糖，可以降低乳糖不耐症，显著提高人体的消化乳糖能力。
降脂质，现代人饮食油腻，大多胆固醇超高，是影响当代的健康因素，而过高的胆固醇积累在血液中会形成血栓，长此以往引发心血管疾病，益生菌对胆固醇有很好的降解作用。
促进肠道功能，益生菌饮料中含有的益生菌可以与肠道菌群中的菌落协同作用，促进人体肠道蠕动，降低肠道菌群中的有害菌。
1.2市场背景随着生活水平的提高，人们在追求吃的好的同时开始逐渐更加注重吃的健康，在饮食中追求保健功能，而乳酸菌饮料很好的结合了两者之间的需要。
正是这种人们消费观念的转变，为乳酸菌产品的发展提高了市场机遇。
市场的快速增长发展最初是开始于2001年中国养乐多加工乳品有限公司的自主创新鲜乳产品,之后众多国内的加工乳牛奶饮品乳业生产加工企业积极参与合并加入,成为目前我国加工乳制品和生产加工牛奶饮料乳品行业目前市场主体规模快速发展最快的一个作为市场主体的乳产品,在2014-2017年期间已经呈现长期快速爆发式规模快速增长,市场主体销售总额规模每年可以达到100亿元,之后一直持续保持高速平稳持续增长,在产品销售进货渠道开拓方面,由于不仅无需再过度依赖各种速冻链和冷链,销售产品进货配送途径更加便捷,这也是近年来各国十大品牌中国乳品厂纷纷出手抢占市场的主要组成原因,经过近20年的快速增长发展,已经在国内乳品市场中逐渐开始占据一席之地深受男女老幼喜爱。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程PPT课件
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌
细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状
+
-
同型乳酸发酵
+
-
+
+
-
-
-
1.8
-
+
-
+
-
-
+
6
+
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
此时料液的温度必须为 45~55℃ 预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18— 25MPa 杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃ 1
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
25
3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。
26
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成 酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中 球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势， 否则酸度太强。
乳品行业—年产吨乳制品工厂设计
乳品行业—年产吨乳制品工厂设计引言乳制品是一种营养丰富、美味可口的食品，被广泛消费。
因此，乳制品工厂的设计对于提高乳制品的生产效率和保证产品质量至关重要。
本文将探讨乳品行业年产吨乳制品工厂设计的相关细节。
工厂规划工厂规划是工厂设计的第一步。
在规划阶段，需要考虑的因素包括工厂的地理位置、占地面积、建筑风格和安全要求。
这些因素应该综合考虑来确保工厂的高效性和建筑实用性，同时遵守当地规定。
设备选型乳制品工厂需要大量的设备来进行生产。
根据生产线的不同，设备的选型也会不同。
例如，乳酸和酸奶的生产需要不同的工艺流程和设备。
因此，在设计之前必须仔细考虑设备的选型和合理配置。
设备的种类、质量和数量对工厂的生产效率和产品质量都有很大影响。
产品流程设计产品流程是指产品从原材料到成品的全过程。
在设计阶段，需要考虑整个生产线的工艺流程。
建议优先考虑最主要产品的生产流程，并在此基础上进行其他产品生产。
产品的流程图应该清晰明晰，包含所有产品生产的步骤和相关设备。
环境设计乳制品工厂需要遵守相关法规和标准，包括环境标准和卫生标准。
所有的生产和操作都应符合相关标准，以确保产品质量并保障工人的健康和安全。
为此，应在设计阶段考虑环境和卫生管理，并对工厂的清洁度、空气质量和废物处理等设施进行考虑。
生产计划与管理生产计划是工厂生产线的指导原则。
生产计划应该制定详细、可行的任务流程，明确具体的生产期限和质量标准。
生产和管理应该通过系统化的方法和监控，保证工厂的正常运行和管理。
品牌营销品牌营销是一个重要的环节，乳制品工厂需要建立知名度和可信度。
为此，应该在策划阶段制定明确的营销战略和宣传计划。
乳制品工厂应该注重品牌形象的建设和维护，提高产品的质量和口碑，以提高市场销售量。
结论在乳制品行业中，年产吨乳制品工厂的设计是一个复杂的过程。
必须考虑许多因素，包括工厂规划、设备选型、产品流程设计、环境设计、生产计划与管理以及品牌营销。
合理的工厂设计能够提高工厂的生产效率和产品质量，同时保证工作人员的健康和安全。
酸奶的种类介绍及其生产工艺
三、酸奶的生产工艺流程
1、原料鲜奶的质量要求
固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%， 其中非脂干物质不得少于8.5%，否那么会影响 蛋白质的凝乳作用。
脂肪含量标准化：用别离机对牛乳进展脱脂，在参 加少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
配料：
奶粉的添加：参加1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加：参加4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～ 10Mpa压力下均质。
灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min 杀菌。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。 随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由 营养、平安上升为保健成效方面, 而酸奶由 于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受 到人们的普遍重视和欢送, 使得酸奶的需求 量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加剧 烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热 点。
一、酸奶的概念及种类
“低温高端奶〞的第一品牌 。
中国乳品
在乳品销售总量方面,伊利稍占上风,具体到各产 品情况又各不一样： · 伊利的奶粉产品远强于蒙牛,两者不在同一水平； · 伊利的冷饮产品要强于蒙牛,且有扩大这种优势的 可能； · 液态奶产品蒙牛的占有率较大,而且也有扩大优势 的可能。 · 伊利的液态奶、冷饮和奶粉三大类产品开展比较 均衡,而蒙牛开展不够均衡,在奶粉产品开展不够理 想。
酸奶的种类
纯天然型酸奶
风 果味型酸奶 味
风味型酸奶
低热量型酸奶 功 能
低乳糖型酸奶
不添加任何添加剂，芳香纯正。
花生乳饮料设计
引言花生是世界上重要的油料作物，也是一种很好的植物蛋白资源。
在我国很多地区都有栽培，年产量仅次于印度，居世界第二位，是一项重要的食品资源。
随着人民消费水平的提高，对饮料的要求趋于营养保健、安全。
我国食品结构的突出缺陷是蛋白质偏低，奶源严重缺乏，人均奶乳占有率不足发达国家的1/10。
另外，在乳制品中，奶粉占75%左右，新的加工领域亟待开拓。
开发含乳蛋白饮料新品种，适应我国消费者的嗜好，丰富乳制品的市场，是食品工业的重要任务。
因地制宜，合理布局，在发展含乳饮料的同时，大力发展植物蛋白饮料是我国饮料工业发展的重要产业政策。
近年来，我国植物蛋白饮料发展也很快。
在目前我国牛乳供应严重不足的情况下，重点发展植物蛋白饮料，将是一条符合国情的多快好省之举。
植物蛋白饮料经过工艺调制加工，不仅营养全面，风味好，且有害因子去除彻底，产品经包装杀菌，可以常温下保存，食用方便安全，是一种比较理想的营养型饮料。
我国植物蛋白饮料工业化生产虽然起步较晚，但发展较快，自20世纪80年代初广东引进第一条豆乳生产线至今，国内已有数千家豆乳工厂，同时开发出了具有民族特色的椰子汁杏仁露花生乳核桃露等产品并进行了工业化规模化生产。
但从软饮料生产总量来看其产量仍然偏低，品种亦偏少。
随着人们消费水平的不断提高，对饮料的要求趋于营养保健安全卫生回归自然植物蛋白饮料必将受到广大消费者的青睐，发展前景广阔[5]。
花生乳饮料是植物蛋白饮料的一种，可以促使脑细胞发育、提高儿童智力，增加记忆力，并能防止人的过早衰老是适应国情，而且是提高国民蛋白质摄入量的一个补充措施[1]。
花生乳饮料是不可多得的保健佳品。
长期食用，对身体大有好处[1][4]。
第一章概述1.1 我国植物蛋白饮料的现状据饮料工业协会对我国114家饮料生产企业产量统计，目前我国软饮主要划分为瓶装饮用水、碳酸饮料、果汁及果汁饮料、蔬菜及蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料及其他饮料共10类。
巴氏杀菌乳制品
巴氏杀 菌 乳产品巴氏杀菌产品是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。
这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。
1大多数国家在杀菌乳的加工中，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需的阶段。
许多国家对乳脂肪进行常规均质，但也有一些国家不进行均质，因为“乳脂线”被认为是优质奶的标志。
脱气是在牛乳中空气含量较高，以及产品中存在挥发性异常气味的情况下使用，例如，当奶牛吃了含洋葱属植物的饲料就可能发生上述情况。
生产市乳，如果要求最终产品的质量达到非常高的水平，则需要头等质量的原料和经过合理设计的工艺流程。
还必需保证加工处理缓和，使牛乳中有价值的成份不会受到不利影响。
至于牛乳的质量，欧洲联盟委员会（欧盟）为了保护人类和动物的健康，建立了一个微生物标准，作为欧共体内部进行牛乳贸易的准则，见表8.1另外一种评定原乳质量的方法是测定原乳中存在的体细胞数，体细胞数通常作为确定异常乳的一个判断标准。
一般来说欧盟规定每m l原乳体细胞数250,000~500,000为正常乳。
但自1994年1月以后，标准变得严格了，用于欧共体内部贸易的原料乳体细胞数每ml不得超过400,000个。
巴氏杀菌乳的加工巴氏杀菌乳生产线的设计取决于各国的法律和法规，这就造成国与国之间，甚至乳品厂与乳品厂之间都不尽相同，例如，脂肪标准化（如果采用）可以是预标准化、后标准化或者直接标准化，均质可以是全部均质或者部分均质等等。
“最简单”的工艺是仅对全脂乳进行巴氏杀菌，这种加工线包括一台巴氏杀菌器、一缓冲罐和一台灌装机。
如果在该生产过程中，生产多种类型市乳产品，如全脂乳，脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳及各种不同含脂率的稀奶油，那么过程就十分复杂。
２为说明某乳品厂的生产，给出以下假设数据：● 原料乳-含脂率3.8%-温度+4℃● 标准化的乳-含脂率3.0%-温度+4℃● 标准化的稀奶油-含脂率40%温度+5℃● 生产能力-每小时20,000升-每天7小时图1为典型市乳生产工艺流程图。
《利乐UHT流程》课件
该企业在选择UHT设备时，对比了不同厂家的设备性能、价格、售后服务等方面的因素，最终选择了适合自己生产需求的设备。在工艺设计方面，企业根据产品特点和市场需求，制定了合理的工艺流程和控制参数。在实际生产中，企业严格按照工艺要求进行操作，确保产品质量和安全。
该乳品企业通过引入UHT技术，提高了产品品质和保质期，增强了市场竞争力。同时，企业在设备选型和工艺设计方面积累了经验，为今后类似项目的实施奠定了基础。
UHT技术能够延长乳品的保质期，使乳品在较长时间内保持稳定的品质，方便运输和储存。
提高生产效率
总结词
UHT技术自动化程度高，可大幅提高乳品生产的效率，降低生产成本。
详细描述
VS
保持乳品口感和风味
详细描述
UHT技术可以最大限度地保留乳品的口感和风味，使消费者在饮用时能够体验到新鲜、天然的感受。
案例细节：该企业首先对UHT技术的各个环节进行了深入分析，找出了存在的问题和瓶颈。针对这些问题，企业组织技术团队进行研究和探讨，制定了一系列改进方案。例如，优化工艺流程、改进设备结构、提高加热效率等。在实施改进方案的过程中，企业注重细节把控和数据分析，不断调整和优化方案，确保改进效果达到预期目标。
案例总结：该乳品企业通过UHT技术改进，提高了产品质量和生产效率，降低了能耗和成本。同时，企业培养了技术团队的创新意识和解决问题的能力，为今后技术的持续改进和创新奠定了基础。
故障排除
04
UHT技术在乳品工业的应用
总结词：高效杀菌
详细描述：UHT技术通过超高温瞬时处理，能迅速杀灭乳品中的有害菌，确保乳品的安全性和品质。
保持营养价值
总结词
UHT技术可以在杀菌过程中最大限度地保留乳品中的营养成分，如蛋白质、钙等，满足消费者对营养的需求。
全脂乳粉加工工艺流程与操作要点(精)
• (1)喷雾干燥的过程 喷雾干燥分两个阶段进行。 第一阶段，将预处理后的牛乳，蒸发浓缩至40％～ 50％的干物质含量；第二阶段，浓缩乳在干燥塔内 进行最后的干燥。第二阶段又分成三个过程进行： ①将浓缩乳分散成非常细小的乳滴；②将分散的细 小乳滴与热气流混合，使水分迅速蒸发；③将干的 牛
• 乳颗粒从干燥空气中分离出来。
• 水分的脱除使液滴的质量降低、体积缩小。在理 想条件下，质量将会下降50％，容积缩小至原来的 40％，颗粒大小降到从喷雾器中出来时的75％。
• (2)喷雾干燥的雾化方法。目前国内常用的有两种 ：即压力喷雾法、离心喷雾法。雾化设备的设计取 决于乳粉颗粒的大小、结构、溶解性、密度和润湿 性等。
• ①压力喷雾法：压力式喷雾干燥中，浓乳雾化是 通过一台高压泵和一个安装在干燥塔内部的喷嘴 来完成的(图4)。
• A．逆流喷雾＆顺流喷雾等)。一般情况下，雾滴的 平均直径与浓乳的表面张力、黏度及喷嘴孔径成正 比，与流量成反比，浓乳流量则与喷雾压力成正比 。
• 采用这种喷雾器雾化浓缩乳，压力越高，喷嘴孔 径越小，所得乳滴微粒越细；压力越低，喷嘴孔径 越大，乳滴微粒越粗。
• 雾滴在理想的干燥条件下干燥后，直径减小到最 初乳滴的75％，质量约减少至50％，体积约减少至 40％。
• 原料乳一粗滤一称量记录一离心净乳一冷却至4℃ 以下一注入贮藏罐贮存一取样检验并做标准化一贮 存或使用
• 2．标准化
• 现代的净乳机通过离心作用把乳中难以过滤去除的 细小污染及芽孢分离的同时，还能够对乳中的脂肪 进行标准化，离心净乳同时进行。如果净乳机没有 分离乳油的功能，只好用稀奶油分离机分离后再对 脂肪进行标准化。为使成品中含有26％的脂肪， 一般工厂将成品的脂肪控制在27％左右，全脂加 糖乳粉中脂肪含量应控制在2咪以三E0常用的标准 化方法是皮尔逊法。
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乳制品工艺设计过程
乳制品工艺设计过程是指对乳制品生产过程进行系统性的分析、设计和优化的过程。
本文将从乳制品工艺的流程、工艺参数、原料资源以及人员安排等几个方面介绍乳制品工艺设计过程。
一、乳制品工艺的流程
在乳制品生产中，先将原料分解成所需产品的基本成分，然后将这些基本成分组装成有机整体，通过一定的加工操作使其稳定，并添加一些必需的配料，最终制备出对应的乳制品。
乳制品工艺可以分为以下几步：
1. 原料准备：将优质的生鲜牛奶、羊奶、骆驼奶或乳粉
等原料进行预热、均质等处理。
2. 清洁、杀菌：将原料进行过滤、脱脂或者浓缩等处理，并使用热处理或者化学杀菌等方法。
3. 维护：对原料进行保质保鲜，预处理、助凝、乳化处理。
4. 调味、加工設備以及包裝：根据不同的乳制品要求添
加各种辅料，进行配方调配，使用各种类型的加工设备进行处理，最终进行包装。
二、工艺参数的确定
在乳制品工艺设计过程中，工艺参数的确定是很关键的一步。
这些参数应该直接反映产品的最终质量和效率。
以下是一些需要考虑的参数：
1. 温度：温度是生产过程中最重要的参数之一，它影响到乳液的稳定性、酸化速度、凝聚速度和质量等问题。
不同的乳制品需要采用不同的温度，如酸奶需固化温度高于70度，而一般的牛奶则需在4度左右的低温下处置。
2. 乳液pH: pH 显着影响乳蛋白和酪蛋白的性质以及凝聚过程，自然乳液的pH 值大约为 6.6~7，但生产不同类型的乳制品时需要进行调整。
3. 升降温速度：升降温速度影响可以在不同生产阶段中控制伦敦咖奚以及蛋白的凝胶性，如，如果将温度快速降低，凝胶聚合度将会增强。
三、原料资源
原料资源一直是乳制品生产过程中不可忽视的环节。
乳制品的质量和效率与原料的质量和可靠性关系密切，因此，在工艺设计过程中应该充分考虑原料质量的要求。
1. 原料说明书：根据乳制品的生产要求，及时编制或更新原料的说明书，包括质量指标、目标值和偏差规定等。
2. 原材料资源的供应：乳制品生产过程中会涉及到各种辅料，比如糖、食盐、乳清蛋白等。
这些辅料应该经过市场和技术的筛选，选择安全、有效的配料，并确保其供应质量的稳定性。
四、人员安排
在乳制品工艺设计过程中，应该考虑个体的工作能力、经验水平以及工作态度。
下面是需要注意的几点：
1.专业人才的存在：公司应该聘请具有丰富经验的人士主管生产环节中的质量控制及生产过程报告，减少生产过程中的问题和创新污染的风险。
2. 对员工的培训：公司应该对员工进行全面的培训，确保员工熟悉操作过程、安全技术以及预防性维修，提升生产效率和产品质量的稳定性。
总之，乳制品工艺设计不仅仅关系到产品的品质、学生幸福感，还涉及到原材料的质量、工艺效率、操作技能等多方面因素的综合考量。
在设计过程中，需要充分考虑产品整体要求和细节，积极应对市场变化，才能保证产品的竞争力和企业的发展。