葡萄酒的分析方法

葡萄酒的分析方法

一．比重

葡萄酒的比重就是某一体积的葡萄酒的质量与相同体积水的质量之比。

葡萄酒的比重通常小于1，在0.990~0.996之间，比重的大小决定于葡萄酒中的酒精和干浸出物的含量，酒精度越高，干浸出物含量越少，葡萄酒的比重就越低。

比重的测量方法有两种：密度瓶法、比重计法

1.密度瓶法

1）密度瓶的标定方法

A．将密度瓶（包括所附温度计和侧孔罩）先彻底洗清（用蒸馏水漂净）；并干燥（依次用乙醇、乙醚洗净吹干）

B．带温度计和侧孔罩称量

C．重复干燥和称量，直至恒重，即为附温密度瓶之自重（m）

2）蒸馏水质量的测定

A．取下密度瓶上的温度计，将煮沸三十分钟后冷却至15℃左右的蒸馏水注满恒重的密度瓶，插上所附温度计（瓶中不得有气泡）

B将密度瓶浸入20+—0.1℃恒温水浴中，将内容物温度达到20℃（密度瓶温度计达20℃），并保持10分钟不变后；

C.用滤纸吸出侧管溢出的液体，使侧管中溢出的液面和侧管管口齐平，立即盖好侧孔罩；D．从20℃的恒温水浴中取出密度瓶，用滤纸擦去瓶壁上的水，立即称量，既得附温密度瓶喝水的共重（ｍ１）

3)试样质量的测量

A.将密度瓶中的水倒出，洗净并使之干燥（方法如上）

B.装满待测液体

C.按上述方法称量即得到附温密度瓶和式样的共重（m2）

4)计算方法

样品比重=D20/4=(m2-m1)×0.99823/(m1-m)

式中：0.99823是D20/20换算为D20/4之系数

2.比重计法

将试样倒入洁净干燥的250mL量筒中，插入比重计，注意比重计不得接触两桶壁；同时插入温度计，水平观测，读数是应与凹液面相切处的刻度值，同时记录温度。根据比重和温度校正表查出20℃时的比重

二．酒精度

酒精度就是100mL葡萄酒中所含有乙醇的毫升数用%（V/V）表示。

酒精度的测法主要有密度瓶法和酒精计法

1.密度瓶法

1）试样的制备

A．用一洁净干燥的100mL容量瓶准确量取100.0mL样品（液温20℃）于500mL蒸馏瓶（圆底烧瓶）中，用50mL水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中；加几颗玻璃珠B．连接冷凝器，用取样用的原容量瓶做接收器（外加水浴）。开启冷却水，缓慢加热蒸馏C．收集流出液接近刻度（100mL），取下容量瓶，具塞；于20℃水浴中保温30分钟，并补水至刻度（100mL）混匀备用

2）密度瓶的标定

A将密度瓶（包括所附温度计和侧孔罩）先彻底洗清（用蒸馏水漂净）；并干燥（依次用乙醇、乙醚洗净吹干）

B.带温度计和侧孔罩称量

C.重复干燥和称量，直至恒重，即为附温密度瓶之自重（m）

2）蒸馏水质量的测定

A．取下密度瓶上的温度计，将煮沸三十分钟后冷却至15℃左右的蒸馏水注满恒重的密度瓶，插上所附温度计（瓶中不得有气泡）

B将密度瓶浸入20+—0.1℃恒温水浴中，将内容物温度达到20℃（密度瓶温度计达20℃），并保持10分钟不变后；

C.用滤纸吸出侧管溢出的液体，使侧管中溢出的液面和侧管管口齐平，立即盖好侧孔罩；D．从20℃的恒温水浴中取出密度瓶，用滤纸擦去瓶壁上的水，立即称量，既得附温密度瓶喝水的共重（ｍ１）

3)试样质量的测量

A.将密度瓶中的水倒出，洗净并使之干燥（方法如上）

B.装满待测液体

C.按上述方法称量即得到附温密度瓶和式样的共重（m2）

4)计算方法

P2020=(m2-m+A)/(m1-m+A)×P0

A=P0×(m1-m)/997.0

具体见国标

5）求酒精度根据试样馏出来的密度查表求得酒精度

2.酒精计法

分析步骤

用一洁净干燥的500mL容量瓶准确吸取500mL（液温在20℃）于1000mL蒸馏瓶中，如上述方法得出馏出液。将制得的试样馏出液导入洁净干燥的500mL量筒中，静置数分钟，待其中气泡消失；

轻轻放入洗净、干燥的温度计，平衡5分钟

水平观测，读数是应与凹液面相切处的刻度值，同时记录温度。

二．干浸出物

浸出物是指在不破坏任何非挥发性物质的条件下侧得葡萄酒中所含非挥发性物质，主要有固定酸（酒石酸、苹果酸、乳酸等），固定酸的金属盐（如钾盐钙盐），糖（阿拉伯糖、葡萄糖、果糖等），甘油、单宁、色素、果胶和矿物质等

密度瓶法

原理：用密度瓶法测定样品或蒸出酒精后的样品的密度，然后用密度值查表求得总浸出物的含量，再减去总糖的含量，即得出干浸出物的含量

1.试样的制备

用100mL容量瓶取100mL20℃样品，倒入200mL瓷蒸发皿中，于恒温水浴上蒸发为原来体积的三分之一取下，冷却后，将