食品添加剂特点和作用

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苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]
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一、食用天然色素
天然色素是指存在于自然资源中的有色物 质。
按其来源不同可分为植物色素、动物 色素和微生物色素和无机色素；
按照化学结构不同，可分为四毗咯衍生 物、异戊二烯衍生物、多酚类色素、酮类 衍生物、醌类衍生物等；
按溶解性质不同，又可分为水溶性色素 和脂溶性色素。
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•天然色素：胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红 花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、 焦糖色、焦糖色生产焦糖色、红米红，菊 花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄、萝 卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵 红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、 玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕， 桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、 花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、 植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素： 茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙胭脂虫红等12
LD50(50% Lethal dose)值 半致死量 又称半数致死量，亦称致死中量，它
是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。 一般指能使一群被试验动物中毒而死亡 一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg （体重）。
试验食品添加剂的LD50值，主要是经 口的半数致死量。
LD50数值越小，毒物的毒性越强； LD50数值越大，毒物的毒性越低。 8
二、食用天然色素的特性及提取方法
优点： 1.天然色素多来自动物，植物组织，因此， 一般来说对人体的安全性较高。 2.有的天然色素本身就是一种营养素，具有
营养功能，还有的具有药理功能。 3.能更好地模仿天然物的颜色，比较自然。 4.动植物来源稳定 5.使用天然材料可进一步深加工 6.环境污染小
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天然色素缺点： 1. 较难溶解，不易上色均匀。 2. 染着性较差，某些与食品原料反应而褪色。 3.坚牢度较差，局限性（温度，光照，PH，
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4. 不影响食品感官性质和原味，对食品营 养成分不应有破坏作用。不得由于使用食 品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。 5. 应有助于食品的生产、贮存和运输，能 保持食品营养、防止腐败变质、增强感官 性状和提高产品质量，最好在较低使用量 达到效果。 6. 价格低廉、来源充足、使用安全，
添加入食品后能被分析鉴定出来。 7
红曲红色素
•来源：以大米为原料蒸 熟、接种、培养、提取、 浓缩成为液体产品或加 工成固体产品，其水溶 性好、耐光、耐热、耐 酸、呈宝石红。
•用途：适应于酸性食品、 饮料、冰淇淋、糖果、 红酒等方面的着色，特 别是葡萄酒最理想的着
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色剂。
姜黄色素
为姜科植物姜 黄（中药）的 根茎，冬季或 早春采挖，洗 净，除去细根， 煮或蒸至透心， 晒干
•橘子黄色素
•用 途：天然食用色素， 本品可用于面条，糖 果，饼干，饮料，酒 类等食品着色 • 来 源：茜草科植物、 橘子。
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焦糖色素
由饴糖或蔗 糖在高温下进行 不完全分解并脱 水而形成的物质。 使用氨水、硫酸 铵、碳酸氢铵及 尿素做催化剂者 为氨法酱色。 （非氨法酱色是 允许食品添加 的）。
紫胶红色素
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食品添加剂
1 一种或多种物质 2 添加量很小，有严格限制 3 一般不能单独作食品食用 4 不是食品原料固有的物质
5 改善食品品质和色、香、味以及为
防腐、保鲜、加工工艺
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1 食品添加剂按来源分：
天然添加剂t
添
化学添加剂
加
剂wk.baidu.com
半天然食品添加剂
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为确保食品添加剂食用安全，应该遵 循以下原则： 1. 经过规定的食品毒理学安全评价程序的 评价，证明在使用限量内长期使用对人体 安全无害。 2. 进入人体后，能参与人体的正常代谢， 或能够经过正常解毒过程而排出体外，或 不被吸收而排出体外。 3. 最好使用食品添加剂达到效果后，在加 工、烹调过程中消失，不进入人体。
第二节 食 用 色 素
n食用色素：用于食品着色的添加 剂。其目的是增加对食品的嗜好 及刺激食欲。 n食用色素按来源分为人工合成色 素和天然色素两类。
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苏丹一号染色剂（工业染 料，非食品添加剂）含有 “偶氮苯”，当“偶氮苯” 被降解后，就会产生“苯 胺”，这是一种中等毒性 的致癌物。过量的“苯胺” 被吸入人体，可能会造成 组织缺氧，呼吸不畅，引 起中枢神经系统、心血管 系统和其他脏器受损，甚 至导致不孕症。
苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、赤藓红
、靛蓝 、亮蓝 。
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果冻配料表：
水、蔗糖、果肉、 卡拉胶、乳酸钙、 柠檬酸、香料、甜 酸素、山梨酸、柠 檬黄、胭脂红 。
QQ糖配料：
白砂糖，麦芽糖，明胶， 柠檬酸，胭脂红 ，柠檬黄， 荔枝香精。
食品添加剂特点和 作用
第一节 概 述
香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《》中亦有用盐 卤、凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐 被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。
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概括起来说：食品添加剂就 是用于改善食品品质、延长食品 保存期、便于食品加工和增加食 品营养成分的一类化学合成或天 然物质。
氧化等）。 4. 难调色。不同色素相溶性差，难调。 5. 成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象。 3.6. 受金属离子和水质影响。金属离子作用 下
发生分解。变色，生成不溶盐类。
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•红花黄色素
➢来 源：菊科植 物红花的花瓣。
➢用 途：天然食 用色素，本品可 用于果汁、酒、 碳酸饮料、糖果、 糕点、罐头、冰 淇淋、雪糕、冰 棍、果冻等食品 着色。
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二、食用合成色素
人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳 ，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可 以任意调色，因此使用方便，且成本较低， 曾一度广泛应用。
但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫 无营养，而且大多数对人体有害，因此目前 世界各国允许使用的合成色素已从100余种 缩小到10余种。
我国目前允许使用的合成色素有7种：
又名虫胶红,是从 昆虫分泌物紫梗 中提出的天然食 用色素。为红色 粉末，与其他天 然食用色素相比， 它的纯度高，着 色力较强，对光 和热的稳定性好。
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•甘蓝红色素
•用 途：天然食用色素， 用于酸性食品如葡萄酒、 饮料、果酱、果冻等食 品的着色。
•来 源：从红甘蓝的叶 中提取、精制而成。主 要由花青素、黄酮等组 成。