无麸质食品加工研究进展
红豆粉的无麸质特性及其对乳糜泻患者的适应性
红豆粉的无麸质特性及其对乳糜泻患者的适应性概述：乳糜泻是一种自身免疫性疾病，以对麦类中的蛋白质麸质过敏为特征。
红豆粉是一种无麸质食物，因其特殊的成分和特性，成为乳糜泻患者的理想食品选择之一。
本文将重点探讨红豆粉的无麸质特性以及其对乳糜泻患者的适应性。
1.红豆粉的无麸质特性麸质是一种存在于许多谷物中的蛋白质，在乳糜泻患者身体内的自身免疫反应中起到关键作用。
红豆粉不含麸质，是一种理想的替代品。
它由红豆经过研磨加工而成，保留了红豆的天然成分，但去除了麸质。
红豆粉不仅具有丰富的营养价值，还能提供身体所需的大量纤维素、维生素和矿物质。
2.红豆粉的营养价值红豆粉富含蛋白质、纤维素、维生素和矿物质等营养成分。
红豆粉中的蛋白质含量相对较高，是乳糜泻患者所需的重要营养素之一。
红豆粉中的纤维素能够促进肠道蠕动，改善肠道功能，减轻乳糜泻患者的消化问题。
同时，红豆粉富含维生素B群和矿物质，例如铁、镁和锌，对乳糜泻患者的补充也具有一定的帮助。
3.红豆粉对乳糜泻患者的适应性乳糜泻患者需要遵循无麸质饮食，以减轻症状和促进恢复。
红豆粉具有以下适应性特点，使其成为乳糜泻患者首选食品之一：(1) 无麸质：红豆粉不含麦类中的麸质，能够满足乳糜泻患者的无麸质饮食需求，同时避免引发症状。
(2) 良好的口感和可消化性：红豆粉在加工过程中经过细磨，质地细腻，容易消化吸收。
相比起其他无麸质食品，红豆粉在口感上更加接近传统面粉制品，满足了乳糜泻患者对食物口感的需求。
(3) 多样的应用方式：红豆粉可以作为面粉的替代品，用于制作面食、糕点等各种食品。
通过不同的配方和烹饪方式，乳糜泻患者可以尝试多种美味的红豆粉食品，满足口腹之欲的同时，保持饮食的多样性和均衡性。
4.红豆粉的食用方法建议对于乳糜泻患者来说，食用红豆粉时需要注意以下几点：(1) 引起过敏的食物：尽管红豆粉属于无麸质食品，但乳糜泻患者有时也会对红豆粉中的某些成分产生过敏反应。
因此，在食用红豆粉前，应先进行适度的过敏测试。
无麸质食品
收不 良疾病 ， 是 由于从 小 麦 等 原料 制 成 的 产 品 中摄
入 面筋 蛋 白引起 的 。面 筋蛋 白的摄 入会 引起小肠 粘 膜 发生 变化 ， 从 而产 生 炎症 反应 。乳 糜 泄 可 引起 发
育滞后 、 身材 矮小 、 缺铁 性贫血 、 不育 症 、 复发性 溃疡 性 口炎 或疱疹 样 皮炎 等 疾 病 ， 对 于病 情 严 重 的成 年 患者 ， 甚至 可能 由于引发 淋 巴网状 系统疾 病 （ 尤 其是
中 图分 类 号 ： ＴＳ ２ １ ３ ． ３ ； Ｔ￥ ２ １ ８ 。 。 ． ２ 文献标志码 ： Ｂ 文章编号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ Ｏ １ ３ ） ０ ２ —０ ０ ３ ０ —０ ４
乳 糜泄 （ Ｃ ｅ ｌ ｉ ａ ｃ ｄ ｉ ｓ ｅ ａ ｓ ｅ ， Ｃ Ｄ ） 是 一种慢 性肠 道吸
一 剐ｓ。 № Nhomakorabeaｚ ｃＥ Ｅ ＡＬ Ｆ ＥＥ ＮＤ
Ｒ ＆ Ｏ ｌ 恙 Ｕ Ｓ Ｔ Ｒ Ｙ 、 Ｈ — － ｜ 一
无麸 质 食 品
韩 薇薇 ， 郭 晓娜 ， 朱科 学， 彭 伟 ， 周惠明
（ 江南 大学 食 品学 院 ， 江苏 无 锡 ２ １ ４ １ ２ ２ ）
包是非 常 困难 的。
的食 品标签 和成 分新规 定 。根据 新 的欧 盟条 例 ， 要
求将 不含 麸 质 或 含 微 量 麸 质 注 明 于 食 品成 分 标 签 中， 规定 只有 含 低 于 ２ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ麸 质 的食 品 才允 许 在其 预包 装上标 注 “ 不 含麸 质 ” ， 而“ 含 微 量麸 质 ” 的 标签 适用 于 已经 进行 特殊处 理及 去 除 大量麸 质 ， 但
摘 要 ： 面筋 蛋 白的摄 入 可 引起 某 些特 殊 人 群 患 乳 糜 泄 等 疾 病 。 无 麸 质 食 品 是 专 门为 面 筋 过敏 的 人 群 生 产 的 。
板栗粉在面制品中的应用研究进展
安徽农学通报2023年09期农产品质量·检测·加工·销售基金项目浙江农业商贸职业学院院级科研项目“模糊数学结合响应面法优化板栗馒头的制作工艺研究”（KY202101）。
作者简介周超（1983—），女，湖南衡阳人，硕士，讲师。
研究方向：食品营养与安全。
收稿日期2023-02-15板栗粉在面制品中的应用研究进展周超（浙江农业商贸职业学院，浙江绍兴312088）摘要板栗粉作为板栗的加工产物在面制品中具有广阔的应用前景。
本文综述了板栗粉在面制品中的应用现状，并展望了进一步研究方向。
关键词板栗粉；面制品；应用研究中图分类号TS213.2文献标识码A文章编号1007-7731（2023）09-0164-03板栗营养价值高，其维生素C 、维生素B 1和胡萝卜素的含量比一般干果高，同时还富含Ca 、Fe 、Zn 等多种矿物质元素、黄酮类和多酚类物质[1-2]。
板栗还具有无谷蛋白的特性，可以被乳糜泻患者利用。
大多数无谷蛋白产品中维生素B 、铁、叶酸和膳食纤维含量很低，而板栗是这些成分的良好来源，也是必需脂肪酸的良好来源[3]。
因此，板栗常作为无麸质食品的优质原料。
中国是全球最大的板栗生产国家，板栗年产量占全球产量的80%以上[4]。
但板栗含水量高、呼吸作用强，在运输和储存过程中容易受到真菌的侵染。
将新鲜的板栗加工成粉可以减少损失，板栗粉在室温下可保存数月，在4℃下可保存数年。
近年来，国内外学者尝试将板栗粉加入到面包、蛋糕、饼干、馒头、面条、甜点、零食、早餐谷物、汤、酱汁等多种食品中，以提高产品营养价值，改善产品品质。
在欧洲国家，商业板栗粉在烘焙行业的使用也一直在增加[5]。
本文对板栗粉在面制品中的研究进行了综述，以期为该类产品的开发应用提供参考依据。
1板栗粉在面制品中的应用1.1板栗粉在面包中的应用国内学者研究表明，适量添加板栗粉可以增加面包的体积和比容，改善面包芯的硬度，增加面包中香气化合物的含量，增强面包的抗氧化能力。
加工食品中的无麸质是什么意思
加工食品中的无麸质是什么意思在我们日常的食品选择中，常常会看到一些产品包装上标注着“无麸质”的字样。
那么，这个“无麸质”到底是什么意思呢？对于很多人来说，可能还不太清楚。
今天，咱们就来好好聊聊这个话题。
首先，咱们得知道什么是麸质。
麸质其实是存在于一些谷物中的一种蛋白质，主要存在于小麦、大麦、黑麦以及它们的制品中。
具体来说，麸质是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的。
那为什么要强调“无麸质”呢？这主要是因为有一部分人的身体对麸质过敏或者不耐受。
麸质过敏在医学上被称为乳糜泻，这是一种自身免疫性疾病。
对于患有乳糜泻的人来说，摄入麸质会导致他们的免疫系统攻击小肠内壁，引起肠道炎症和损伤，进而影响营养物质的吸收。
症状可能包括慢性腹泻、腹胀、腹痛、疲劳、体重减轻等。
除了乳糜泻，还有一种叫做非乳糜泻的麸质敏感，虽然症状可能不如乳糜泻那么严重，但也会给患者带来不适，比如消化不良、头痛、皮肤问题等。
对于这些麸质不耐受或者过敏的人群，选择无麸质食品就变得至关重要。
那么，什么样的食品才能被称为无麸质食品呢？一般来说，无麸质食品是指不含小麦、大麦、黑麦及其衍生成分的食品。
这意味着，不仅要避免直接使用这些谷物，还要注意食品加工过程中可能引入的麸质成分，比如使用了含麸质的调味料、添加剂或者在含麸质的设备上加工。
在市场上，无麸质食品的种类越来越多。
比如无麸质的面包、饼干、面条、蛋糕等。
这些食品通常是用其他谷物或者原料来替代传统的含麸质谷物。
常见的替代品有大米、玉米、荞麦、藜麦、燕麦（需确保是经过无麸质处理的）等。
此外，还有一些用豆类、坚果粉或者淀粉制成的无麸质食品。
不过，需要注意的是，并不是所有标有“无麸质”标签的食品就一定是完全不含麸质的。
在一些国家和地区，对于“无麸质”的标注是有严格的标准和规定的。
比如，在美国，食品中麸质含量低于 20ppm（百万分之一）才能被标注为无麸质。
但在其他一些地方，标准可能会有所不同。
所以，对于麸质过敏或者不耐受的人来说，在选择无麸质食品时，一定要仔细查看标签和成分说明，确保食品是真正适合自己的。
玉米醇溶蛋白改性及食品中的应用研究进展
70·FOOD INDUSTRY调查 研究 张京京 任重远 吉林化工学院生物与食品工程学院玉米醇溶蛋白改性及食品中的应用研究进展辅助法、超声波辅助法以及酶法辅助糖基化的方法对蛋白进行改性。
玉米醇溶蛋白的应用可食性包装、保鲜膜。
玉米醇溶蛋白具有良好的成膜性和黏接性，因此玉米醇溶蛋白成膜性能在食品工业中研究较多也较为详细。
将玉米醇溶蛋作为包衣剂保鲜猕猴桃，有可以效延长其保存期； Ｇｈａｎｂａｒｚａｄｅｈ等分别以果糖，半乳糖和葡萄糖作为增塑剂玉米醇溶蛋白溶液进行增塑改性，获得了（ｚｅｉｎ－ｒｅｓｉｎ）增塑改性膜。
由于玉米醇溶蛋白来源于食品原料，具有安全、环保等优势，其成膜性能在食品工业中的应用具有广阔的前景。
制备小分子功能肽。
以玉米醇溶蛋白为原料制备小分子功能肽也成为近年来的研究热点。
玉米醇溶蛋白活性多肽具有改善乙醇代谢、降低胆固醇、抗肿瘤等功能性质。
李鸿梅等等利用ＡＵ蛋白酶制备玉米醇溶蛋白肽，并获得了抗氧化活性较强的组分。
李升福等将玉米蛋白水解，并制备了玉米肽酸奶和玉米肽灌肠等食品，具有独特的风味和口感。
无麸质食品。
目前无麸质食品成为当下的研究热点。
玉米醇溶蛋白可替代面粉中的面筋蛋白，与淀粉混合制作面包、披萨等无麸质食品。
国外对此的研究报道较多。
但玉米醇溶蛋白制作无麸质面包的缺点是其烘焙性能较差，因此许多学者致力于通过改性以及复合其它物质的方法提升其烘焙性能。
其他。
玉米醇溶蛋白可替代口香糖胶基，具有可降解、无污染营养安全等优点玉米醇溶蛋白是良好的缓释材料，玉米醇溶蛋白膜作为药物成膜剂已被制成微球结构用来运输胰岛素、乳酸菌素等。
展望玉米醇溶蛋白作为玉米深加工产业的副产品，具有性质独特、来源丰富、无毒副作用等优势，在工业上有很好的应用前景，特别是在食品加工领域。
但由于玉米醇溶蛋白提取和纯化的成本过高，且提取过程中容易引入有毒的有机物，因此又限制了其在食品加工领域的应用。
目前迫切需要解决的问题就是改进玉米醇溶蛋白的纯化方法，并通过改性优化其生理性能，这对进一步开发和利用玉米醇溶蛋白具有重要意义，同时也将带来巨大的社会和经济效益。
藜麦在食品中的应用研究进展
藜麦在食品中的应用研究进展作者：邢贺然张丽吕红英刘静雪孙阳马君来源：《粮食问题研究》2023年第05期摘要：藜麦有着“素食黄金”的美称，具有较高的营养价值，开发藜麦及其系列产品，使之成为大众餐桌上的主食，调整大众的膳食结构，可以提高大众的身体素质，促进粮食种类的进一步开发。
藜麦新产品的不断涌现，对藜麦的消费起到推动作用。
本文主要对藜麦在不同食品中的应用进行了总结和展望，以期对藜麦的研究与开发提供一定理论基础。
关键词：藜麦应用研究工艺研究藜麦为藜科藜属植物，藜麦穗部可呈红、紫、黄三色，植株外形与灰灰菜相似，成熟后穗部与高粱穗相近，藜麦的外壳和种子中含有多种营养成分，藜科果实中的营养成分非常丰富，藜麦能够满足人体营养的需要，因此藜麦也被公认为“全营养食物”。
早在50年代就开始研究藜麦的作物，它是一种富含高纤维、低GI的优质谷类[1]。
它的食用方式非常多，大部分食用方式是把籽粒磨成粉末状，再经过加工烹饪变成各种各样的食物。
目前关于藜麦的研究相对单一和分散，且对藜科植物的生物活性及其作用机理报道有限。
为了进一步综合分析和开发利用藜麦，本文重点总结藜麦的研究工艺、营养特性及其影响因素，以期为开发和利用天然、绿色、健康的藜麦食品奠定重要理论基础。
一、藜麦的营养特性（一）主要营养成分藜麦富含大量的膳食纤维，总膳食纤维含量为7%，包括2.5%的可溶性纤维素和4.5%的不可溶纤维素，具有良好的调节血糖、降血脂、保护心肌、减肥、促进肠道蠕动、促进粪便排出等功效。
藜麦不含胆固醇，是非常好的减脂食物;它具有预防肠癌发生、抗氧化、抗衰老等作用，比较适合减肥人群和糖尿病患者食用。
（二）氨基酸氨基酸是人体不可或缺的，缺乏任何一种必需氨基酸，都可能导致生理紊乱，诱发多种疾病[2]，而藜麦中含有的氨基酸比较全面。
（三）矿物质藜麦中的矿物质元素非常丰富且含量较高，尤其是钙、镁、鉀、铁和锰的含量远高于其他谷物，可以满足均衡膳食的需求[3]。
无麸质行业报告
无麸质行业报告无麸质饮食在当今的健康饮食趋势中变得越来越受欢迎。
随着人们对健康饮食的关注不断增加，无麸质食品市场也在不断扩大。
本报告将对无麸质行业进行全面的分析，包括市场规模、增长趋势、竞争格局以及未来发展趋势等方面进行深入探讨。
市场规模及增长趋势。
无麸质食品市场在过去几年中取得了显著的增长。
根据市场调研公司的数据显示，2019年全球无麸质食品市场规模达到了100亿美元，预计到2025年将增长至200亿美元。
这一增长趋势主要受到消费者对健康饮食的关注不断增加的推动。
越来越多的人意识到麸质对身体健康的影响，因此选择无麸质食品成为了一种健康的生活方式。
竞争格局。
目前，全球无麸质食品市场竞争格局较为分散，主要的竞争者包括大型食品生产企业、小型无麸质食品公司以及一些新兴的创业公司。
大型食品生产企业通过收购或合作的方式进入无麸质食品市场，加速了市场的发展。
小型无麸质食品公司则通过创新和差异化来吸引消费者。
新兴的创业公司则通过在线销售和社交媒体营销等方式来吸引年轻消费者。
总体来说，无麸质食品市场的竞争格局较为活跃，各种类型的企业都在不断寻求发展和突破。
未来发展趋势。
随着人们对健康饮食的关注不断增加，无麸质食品市场的发展前景非常广阔。
未来，随着科技的不断进步，无麸质食品的品种和质量将得到进一步提升，为消费者提供更多更好的选择。
同时，消费者对无麸质食品的需求也将不断增加，特别是在北美和欧洲等发达国家市场。
此外，亚太地区的无麸质食品市场也将迎来快速增长，这主要得益于人们对健康饮食的日益重视以及不断增长的消费能力。
总结。
无麸质食品市场在当今的健康饮食趋势中具有巨大的发展潜力。
随着消费者对健康饮食的关注不断增加，无麸质食品市场将迎来更多的机遇和挑战。
企业需要不断创新，提升产品质量，满足消费者的需求。
同时，政府和行业协会也需要加强监管和标准制定，确保无麸质食品市场的健康发展。
相信在各方的共同努力下，无麸质食品市场将迎来更加繁荣的未来。
“无麸质食品”更健康吗
连以小麦粉为原料的面包、饼干、蛋糕、蛋挞、沙琪玛等零食，也都是含有麸质的食物。
另外，一些以大麦、黑麦为原料酿造的啤酒或酱油中也可能含有麸质。
一些油炸食品，虽然主料不是麦类食物，但为了保持口感酥脆，表面很可能裹了一层面糊或者面包糠，所以也就成了含麸质食物。
知道了麸质的概念，“无麸质食品”就不难理解了。
“无麸质食品”是指完全不含麸质的食品，这其中既包含了那些天然就不含有麸质的食物，比如大米、小米、玉米、豆类以及土豆、芋头、红薯等；还包括采用不含天然麸质的原材料，按照标准规范生产的食品，比如市面上常见的一些无麸质面包、无麸质酱油、无麸质面条等等。
食物有麸质就不好吗?您肯定要问，既然麸质的本质是面筋，面筋的味道也挺不错，那为什么人们还要推崇“无麸质食品”呢？ 由于遗传或其他原因，人群中有一定比例的人，很难消化吸收麦胶蛋白——这些人吃了含有麦胶蛋白的食物后会发生过敏反应。
典型的过敏症状是一种叫做“乳糜泻”的腹泻，又叫麦胶性肠病。
除此之外，麸质过敏还会影响人体免疫功能和婴幼儿的正常发育，使婴幼儿发育延缓，体重下降的同时变得容易哭闹。
成人则可能表最近，我跟几个常年热衷于减肥的朋友见面聊天，她们都提到了“无麸质（gluten free）食品”这一概念。
经过她们提醒，我才想起逛超市时，也曾看到有些商品以“无麸质”作为卖点。
跟朋友们交谈之后，我发现，关于“无麸质食品”，大家普遍关心的是，这种食品是不是像传说中那样神奇——既能帮助减肥，也有利于肠道健康，还具有抗氧化、预防衰老的效果。
既然如此，咱们就来揭开“无麸质食品”的真相吧。
“无麸质食品”到底是什么？提到“无麸质食品”，您是不是会立刻联想到小麦粒的“麸皮”，那种在小麦加工过程中被丢弃的粗糙外皮？但事实上，它们完全没有关系。
麸皮存在于小麦加工成面粉之前，麸质则存在于小麦加工成的精白面粉里。
麸质的本质是麦类食物中的麦胶蛋白和麦谷蛋白。
您如果觉得麦胶蛋白和麦谷蛋白拗口，也可以叫它“面筋蛋白”。
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无麸质食品加工研究进展
无麸质食品是指不含麦类及其衍生物如小麦、大麦、荞麦等等的食品。
无麸质食品适
合那些对麸质过敏或者不能耐受麸质的人群食用。
无麸质食品的开发已经成为全球范围内
的一个热门话题，因为全球麸质不耐受人群的增加，以及越来越多人选择不吃含有麸质的
食品。
目前，无麸质食品市场上的产品主要是由米、豆、坚果以及根茎蔬菜等原材料制成，
这些天然食材允许在生产过程中添加其他食材，以提高口感和风味。
本文将讨论无麸质食
品的加工工艺与研究进展。
无麸质食品的种类
无麸质饼干：无麸质饼干是由米粉、豆粉、青豆粉和蔬菜原料制成，然后加入一些
食糖，油脂和各种食品添加剂。
这些饼干可以像一般的饼干一样吃，口感和外观类似于常
规小麦饼干。
这种饼干的发展已经成为无麸质食品中的主要设置之一。
无麸质面包：无麸质面包是由多种谷类面粉、糙米粉、豆粉和各种增稠剂制成，其
主要成分有红薯粉、马铃薯粉等，其最大的优点是外形和口感与普通面包非常相似。
由于
其颜色较浅且口感卓越而其中也能加入各种子仁粒，如葵花籽、亚麻籽和南瓜子等，以及
新鲜香料和干花和香料，更加增加了风味和营养价值。
无麸质饮料：无麸质饮料是由玉米淀粉、豆粉和其他天然食材制成的非糖果饮料。
这些饮料有很低的热量和糖含量，适合一些正常饮食需要控制摄入糖分和热量的人群。
无麸质汉堡：这是由马铃薯、糙米粉、豆粉、面筋等制成的蛋白质富含的非肉类食品。
这种汉堡的口感和外观类似于肉类汉堡，能够满足品尝、安全和健康的需要。
无麸质巧克力：这种巧克力是由玉米淀粉、卡瓦脱和其他食品添加剂制成的。
这种
巧克力的糖分和热量较低，同时也更加健康。
无麸质面条：无麸质面条是由马铃薯、豆粉和其他粮食、蔬菜淀粉制成，同时也可
以加入多种蛋白质、菜粉和其他增稠剂，以提高其营养价值。
无麸质饭团：无麸质饭团是由米饭、蔬菜、肉类或豆制品等制成的食品，而非像传
统的日式饭团中含有的大米不含麸质，这就满足了需要不含麸质饮食的人的需求。
加工方法和研究进展
目前，无麸质食品的加工方法是将不含麸质的食品原料制成粉末，然后在有效的条件下，添加或混合其他食品成分，使食品具有适当的质地和口感。
例如，由马铃薯淀粉制成
的面包也可以通过添加其他食品成分，如豆粉或豆浆，或者由其他杂粮或坚果制成的面粉
来改善其营养价值。
在加工过程中，适当选择适宜材料配比进行食品研发甚至可以实现更
加具有口感和营养的无麸质食品。
最近的研究表明，使用改性红米糠和玉米面制成的无麸质面包，口感更加柔软和弹性，同时也含有更多的营养和蛋白质。
其他研究表明，添加人造鸡蛋白、无麸质蛋糕碳酸钙、
叶酸、铁和维生素B12等营养素不仅可以增加无麸质食品的营养价值，而且还可以使食品
口感更加美妙。
总之，无麸质食品的研究应该继续发展，以满足越来越多因为麸质过敏而需要低麸质
饮食的人们的需求。
这种食品应该保持口感、质地、营养和品质的一致性，以确保顾客的
贴心和使用体验感。