优质鸡肉品质的评定指标和影响因素
浅议鸡肉品质调控的影响因素
料 在 鸡 饲 料 中 占有 的 比 例 是 很 大 的 ，以 谷 实 类 最 为
差距 。 ２０ 年 ６月 ， 国就是 以“ 如 ０１ 韩 中国产鸭 肉检 出
禽 流 感 病 毒 ” 由 ， 面 禁 止 进 口我 国禽 肉 产 品 。 接 为 全 着， 日本 也 以 韩 国 的 宣 布 为 由 ， 止 了从 我 国进 口禽 停
越 多 ， 分解 及 重 组 蛋 白质 所 消耗 的 能 量就 越 多 ， 需 而 以 脂 肪 的 形 式 沉 积 下 来 的 能 量 相 应 就 减 少 。Ｐ ｓ ｅｔ ｉ
２２ ． 铜 和 铁 ．．４ ２
铜 和 铁 是 机 体 超 氧 化 物 歧 化 酶
（Ｏ ）的重要组成部分 ，提高饲料 中铜和铁 的添加 ＳＤ
品种 对 鸡 肉 品质 的 影 响 主 要 包 括 对 肉色 、 度 、 嫩 ｐ 值 、 分 特性 、 同 醇和 肌 苷 酸 的含 量 等 因 素 ｆ Ｈ 水 胆 】 ｊ 。
的发展 ， 检验检疫技术水平 的提高 ， 人们对 鸡 肉卫生 质量的要求 日益严格 。现在 已经不仅仅是要求鸡 肉
产 品 必 须来 自非 疫 区 ， 有 规 定 的动 物 疫 病 ， 没 而且 已
经发 展到对某 些规定 的细菌或病 毒 的硬性要求 ， 如 在鸡 肉产 品中不能检测出新城疫病毒 、禽流感病毒
等 病 原 体 。我 国 目前 鸡 肉 品质 与 国 际 标 准 还 有 一 定
２２ 营养 因素 ． ２ ． 能 量 和蛋 白质 饲 料 ．１ ２ 碳水 化合物 类能量 饲
胴体品质名词解释
胴体品质是指动物屠宰后所得到的肉体部分的质量和特性。
它是衡量动物屠宰产品质量的重要指标之一。
胴体品质的评估通常基于多个方面的特征，包括肉质、外观、味道、营养价值等。
以下是胴体品质评估中常用的一些指标和特征：
肉质：肉质是指肉的质地和口感。
它包括肉的嫩度、口感、肌纤维的结构和肉的脂肪含量等。
肉质的好坏直接影响食用体验和肉品的市场价值。
外观：外观是指肉的外部特征和外观形态。
它包括肉的颜色、外表光泽、纹理等。
外观的良好与否可以反映肉品的新鲜度和质量。
味道：味道是指肉品的风味特性。
它包括肉的鲜美度、口感、咀嚼性等。
味道的好坏受到肉品的营养成分、脂肪含量和烹调方式等因素的影响。
营养价值：营养价值是指肉品中所含的营养成分。
它包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
高品质的肉品通常富含营养，能够提供身体所需的营养物质。
胴体品质的评估可以通过对屠宰动物的观察、感官评估和化学分析等方法进行。
农牧业生产者、食品加工厂和消费者都关注胴体品质，以确保提供高质量的肉制品，并满足市场需求和消费者的健康需求。
浅谈肌苷酸与优质鸡肉品质
摘
要 ： 苷 酸是 鸡 肉鲜 味特 性 的主 要 指 标 ， 含 量 也 是 评 价 优 质 鸡 肉品 质 的 重 要 依 据 ， 于 对风 味 的 追 求 ， 年 来 肌 其 由 近
越 来越 受人 们 的 关 注 。 文从 优 质 鸡 的 角 度论 述 了肌 苷 酸含 量 对鸡 肉品 质 的 影 响 、 响 鸡 肉 中肌 苷 酸 含 量 的 因素 、 本 影 肌
力 作用 时（ 压 、 如加 切碎 、 加热 、 冷冻 等） 持其 所含 水 保
分 的能 力 ， 直接 影响 肉的风味 、 地 、 其 质 营养 成分 、 多 汁性等 食用 品质 ； 嫩度 ， 指人 对 肉入 口后 咀嚼过 程 是 中的感 受 ， 评定 优质 鸡 肉质 的重要 感 官特 征 ； 织 是 组 学 指标 ，包 括肌 肉的 肌纤维 类 型与 含量 ，肌 纤维 直 径、 密度 、 构 ， 结 肌束 内肌纤 维数 、 肌纤 维 间距 以及 肌
食 品 与 发 酵 科 技
Ｆ ｏ ａ ｅ ｍ ｅ ａ ｉｎ Ｔ ｃ ｎ ｏ ｙ ０ ｌ ｄ ｎｄＦ ｒ ｎｔｔｏ ｅ ｈ ｏｌｇ
第４ ７卷 （ ６期 ） Ｖ １ ７Ｎ ． 第 ｏ． ， ｏ ４ ６
浅谈肌 苷酸 与优质鸡 肉品质
唐 臻 睿 ， 仁俊 刘 兴勇 朱 ，
（ 南 农业 大学 食 品科 学 技 术 学 院 ， 南 昆 明 云 云 ６ ００ ） ５ ２ １
ｐ ｒｐ ｃｉｅ ｏ ｕ ｌ ｙ ｃ ｉｋ ｎ ｅ ｓ ｅ ｔ ｆｑ ａｉ ｈ ｃ ｅ ． ｖ ｔ Ｋｅ ｒ ｓ ＭＰ， ｕ ｌ ｙ ｃ ｉｋ ｎ ｍｅ ｔｑ ａｉ ｙ ｗｏ ｄ ：Ｉ ｑ ａ ｉ ｈ ｃ ｅ ， ａ ｕ ｌ ｙ ｔ ｔ
ｄ ｉ １．９ ９ ．ｓ．６４ ５６ ． １ ． — ０ ｏ： ０ ６ ６ｉ ｎ１７ — ０ Ｘ２ ０ ０ ９ ３ ｓ ０１６
肉类检验标准要求
A1生活*供应商商品质量验收标准原辅料类一、原料肉类1、鲜猪肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。
外表微干或微湿润，不粘手。
弹性良好，压后凹陷立即恢复。
具有鲜猪肉正常气味，无泥污、血污、肉边整齐、无碎肉、碎骨，按标准部位分割、精肉无多余脂肪。
2、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。
外表微干或微湿，不粘手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，正常气味。
无长毛及毛、毛根、口腔及宰杀刀口无血污杂质，无紫斑瘀血净腔禽腹内无过多脂肪，腹下刀口，不过长刀口整齐重量在0.85KG鲜鸡当天杀当天送。
3、鲜鸭质量验收标准眼球平坦。
皮肤有光泽，乳白或淡红色，肌肉切而有光泽。
外表稍湿润，不粘手，指压后凹陷立即恢复。
鸭固有的正常气味，无长毛及绒毛，毛根口腔及宰杀刀口失血污、无紫斑瘀血、净膛、腹内无过多脂肪、腹下刀口，不过长，刀口齐整，土番鸭重5-6斤左右。
二、脏器及副产品类1、肠的质量验收标准乳白色，稍软，略带坚韧，外形、完整、无变质异味，无炎症溃疡、淤血、充血、出血、水肿及其它病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物。
2、肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整无溃疡而及其它病变现象，无内容物，粘膜，脂肪。
无瘀血肠头毛圈。
3、肾的质量验收标准淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，外膜，无炎症脓肿等病变，无异臭，无杂质。
4、心的质量验收标准淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。
5、肝的质量验收标准红褐色或棕黄色。
有光泽、湿润、略有弹性。
组织结实微密，肝叶完整、无脂肪、胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜。
无胆汁污染，微有鱼腥味。
6、口条的质量验收标准品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤、无异物。
7、猪脚质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香。
8、猪尾质量验收标准品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。
影响肉品质量的三个因素
动物生长期较短， 呈味物必然沉积量少， 尤其 快速出栏的动物。国外注重成分含量， 而我国则注 重其气味与滋味， 如慢速鸡的呈味物— ——肌甘酸是 快 速 鸡 的 １．５ 倍 ， 以 地 方 鸡 论 ， 乌 骨 鸡 含 量 最 高 ， 其次为白耳鸡、狼山鸡等； 母鸡高于公鸡， 人们之 所以喜欢食用母鸡， 可能就是这种原因。而北京黑 猪在肌甘酸方面则大于外来猪种。又有试验证实， 饲料选择有助于核甘酸的积累， 并可使背长肌中的 肌 甘 酸 明 显 提 高 达 ２１．７９％ ， 并 能 改 善 肉 的 品 质 。 据报道， 国外已有培育“大理石”样肉品新品种的 研究。
农产品加工 ３１ ２００７·２
安全与检测
Ａｎ ｑ ｕ ａｎ Ｙｕ Ｊ ｉａｎ ｃｅ 说， 肉鸡脂肪含量高于蛋白质， 影响了肉品品质的 提高。猪肉也发生同 样 的 变 化 ， 猪 肉 蛋 白 １９５２ 年 为 １６．７ ｇ， １９９１ 年则为 １３．２ ｇ， 仍呈下降趋势。
当前， 许多业主为了追求利润， 除滥用添加剂 外， 往往在动物出栏前加大脂肪含量高的饲料及高 热能饲料， 甚至饲喂酸败油脂， 有的还饲喂化肥 等， 使肉食出现高脂和异味， 除动物引发生理障碍 外， 肝脏往往肿大， 甚至有癌变发展的倾向， 对食 用者造成潜在危害。
Ｔｅｌ： ０３１１－ ８７６９９７７２ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｘｕｃｈａｎｐｉｎ２００６＠１６３．ｃｏｍ
优质鸡肉质问题探讨
优质鸡肉质问题探讨季从亮，张德祥（广东南方家禽育种有限公司，广东新兴527439）优质肉鸡是我国特有的种质资源和饲养品种，国外，除了东南亚和法国有少量的优质肉鸡饲养外，其它基本以快大白鸡为主。
快大白鸡是以高的生产效率为追求目标，强调产肉率和低成本，在我国北方地区也广泛饲养。
但在我国南方地区，由于传统的消费习惯影响，对白肉鸡的肉质难以接受，反应其肉质粗糙松软、寡淡无味，而对地方品种的肉质赞赏有加。
因此，肉质是优质肉鸡的本质和内涵。
如果产品的肉质达不到市场和消费者的要求，那么产品市场接受程度必然降低。
那么肉质到底是个什么东西，如何评定他？哪些因素影响肉质，如何影响，生产上如何保证产品的肉质优良？肉质在育种上是否可以选育改良，能否培育出肉质好，生产成本又低的新品种？这些问题都需要我们深入的研究和探讨。
1 肉质评定方法研究进展用什么方法和指标评定优质肉鸡的肉质，一直是我国优质鸡育种、生产关注的热点问题。
优质鸡的肉质评定总体来说有二个方法，一个是主观评定，另一个是客观评定。
主观评定方法是通过特定的烹调方法，选用特定的人群对优质鸡的肉质从色、香、味等方法进行打分量化评定，客观评定是指用一些肌肉的物理、化学客观指标来评定优质鸡的肉质。
近些年来，我国对优质肉鸡的客观评定指标研究比较多，综合研究结果，下面几个指标可能可以用着优质肉鸡的肉质评定指标。
1.1 屠体外观尽管外观并不会直接影响口感，但是却能影响食客吃鸡的心情，因此良好的外观对于优质鸡而言还是必需的。
国人讲究色香味俱全，肤色自然有光泽、呈网络状且有规律排列的细密毛孔也是引起食客食欲的重要因素之一。
相反，有经验的食客也会通过毛孔的排列来判断鸡只对饲养日龄，进而判定其肉质的好坏。
品种、饲养日龄、运输、屠宰处理、烹调方式都会影响鸡的外观。
1.2 皮下脂肪厚度及分布的均匀性适当的皮脂沉积对于屠体的外观改善有益，烹调后的皮肤更细腻有光泽，对鸡味的改善也有帮助。
但是过多的皮脂也会影响肉的总体品质，太过油腻而使食客丧失胃口。
影响鸡肉品质因素的研究进展
２ ． １ 遗传 因素
２ ． １ ． １ 品种
优 良的品种是生产优质鸡 肉的根本条件 。陈
国宏等报道不同品种的鸡 由于肌纤 维、 线粒 体等方面存在一 定 的差异 ， 所 以嫩度 、 系水力也不 同， 因此 肉质也不同 。
２ ． １ ． ２ 日龄
一
肉色主要取决于肌 肉中血 红蛋 白的含 量 ， 是评 价鸡 肉品
（ 沈阳农业大学畜牧兽医学院 ， 辽宁沈阳 １ １ ０ ８ ６ ６ ）
摘要： 着重介绍了鸡肉品质的常见指标（ 肉色、 嫩度、 ｐ Ｈ值、 系水力、 风味） 及重要的影响因素， 如遗传因素（ 品种、
日 龄、 性别） 、 营养因 素（ 能量饲料、 蛋白 质、 维生素、 微量元素、 饲料添加嗣等） 、 饲养管理和环境因 素、 屠宰因素（ 宰前
收稿 日期 ： ２ ０ １ ２—０ ８—２ ２
基金项 目： 农业部饲料生物技术重点开放实验室开放课题 ； 辽 宁省科 技厅项 目（ 编号 ： ２ ０ １ １ ２ ０ ２ ０ ０ ４ ） ； 沈阳农业 大学学术创 新 团队（ 动物
机能调控） 项 目。
通 过阻止肌细胞膜磷脂 中脂肪 酸的氧化 ， 提高肌 肉组织 的氧 化 稳定性 ； 保 护细胞膜 的完整 性 ， 从 而抑制胞 浆液穿 过细
一
ｐ Ｈ值作 为一个重要 的评 价指标 ， 主要通 过影 响保藏性 、 热煮加工、 煮熟损失率等利用 过程来影 响鸡 肉品质 。通 常鸡 肉在宰后 １ ５ ａ ｒ ｉ ｎ ｐ Ｈ值为 ６ ． ０— ６ ． ５ ， １ ｈ后 降至 ５ ． ４～ ５ ． ６ ， 而 后 回升… 。不同品种 间和 同一 品种机体 不 同部位 间鸡 肉的
胞膜流失 ， 提高肌 肉系水 力 ； 抑 制磷 脂酶 Ａ， 从 而减少异 味产 生， 有利于维持鸡 肉的风味 。
不同鸡种肌肉品质分析
２ 结 果与分析
分别测定了广丰 白耳 鸡、 白羽鸡、 隐性 景德黄鸡的 肉色 、 系 水力 、 失水率 、Ｈ值 、 ｐ 嫩度 、 熟肉率与贮 藏损 失 等肉质指标 ， 结
果见表 １ 。
从各品种中随机抽取 ５ 羽初生雏 ， 同的 饲养管理 条 ０ 在相 件下进行 饲养 ， 饲养前期为厚垫料地面平养 ， 电热保温 ， 饲养后 期为离地 网上饲养 ， 常规方法进 行免疫接 种 ， 按 自由采食和 饮
随着生活水平的不断提高 ， 人们对鸡肉品质的要求越来 越
肉嫩度仪测定剪切力值， 每个样本剪切 ３ 计算平均值。 次，
１２５ 熟肉率 ．． 取胸肌称重（ ） 放置 于煮沸 了的铝锅 内隔 ，
高。影响鸡肉品质的因素有很多， 诸如遗传、 年龄、 性别、 环境、
饲料营养 、 等等。现将以广丰 白 鸡、 药物 耳 隐性 白羽鸡 、 黄 景德 鸡为研究对象 ， 分析其在 肉 色、 肌肉 系水 力、 肉失水率 、 肉 肌 肌 ｐ 、 Ｈ值 肌肉嫩度、 熟肉率与贮 藏损失等 几个 方面 的表现 ， 作 并 出比较 ， 为鸡的肉质评定提供参考。
山三县和浙江省江山县 ， 我国特有的 白耳 黄鸡 品种 ， 是 是农业 部首批确认 （０ ２ 的 ｌ 个 地方 品种鸡 国家级 资源 保护 品 种 ２０ ） １
１２６ 贮藏损失 ．．
宰 杀 后 ２ｈ将 修整 成 长 ５ｅ 、 ３ｅ 、 ， ｍ 宽 ｍ
厚 ２ｃ ｍ的肉样 称重 ， 然后用 铁丝钩住 肉样一端 并套入塑料 食 品袋 内， ４℃冰箱中分别吊挂 ４ 、 ， 在 ８ ９ ｈ分别称重 ， ｈ ６ 计算 ， 取
《 黑龙江畜牧兽医》０５年第 ｌ 期 ２０ ２
畜产品加工
８ ５
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第12期2014年吉林畜牧兽医
ZHuanLun ZongSHu
我国是鸡肉生产和销售大国，各民族对鸡均不忌口，以鸡为主料的菜肴多达数百种，多年的饮食文化也造就了“无鸡不成席”的传统。
随着人们生活水平的提高，消费者对鸡肉的追求不仅仅局限于肉品的营养和安全性上，越来越多的消费者开始追求肉品的外在感官品质和内在风味上。
从国内家禽产业发展趋势分析，优质鸡将逐渐占领国内肉鸡市场。
影响优质鸡肉品质的因素很多，本文主要从优质鸡肉品质的评定指标和影响因素两个方面进行论述。
1优质鸡肉品质的评定指标
1.1pH值
pH值是衡量肉质的一个关键参数，肉中重要鲜味物谷氨酸钠的呈味效果受pH值的影响，pH值在6.0左右时，鲜味最强，大于7.0鲜味消失，强酸性条件下鲜味减弱[1]。
优质鸡屠宰后45min 左右的pH值在6.0～6.5之间[2]，如果pH值低于5.8，同时伴有肉色灰白和大量渗出现象，判定为PSE（pale soft exudative）肉(常见于猪)；如果在此期间pH值不下降或下降很少，屠宰后24h pH值高于6.0，并伴有肉色暗褐色和表面干燥现象，判定为DFD（dark firm dry）肉（常见于牛）[3]。
pH值在不同品种间或同一品种不同部位间都略有差异，如鸡腿肉平均比胸肉pH高0.5个单位，这可能导致了二者之间存在风味差异[1]。
1.2肉色
肉色是肌肉外观评定的重要指标，其对消费者的购买欲望有强烈的影响，但本身与肉的营养价值无直接关系。
我国部分地方鸡种间肉色差异显著（
专论综述。