常见食物中毒及其预防知识

附件： 常见食物中毒及其预防知识 食物中毒是指吃了不洁或者有毒食物而导致的疾病。通常在吃了 有问题的食物 1 至 72 小时内发病，病情严重者可以致命。 食物中毒普通分为微生物性(包括细菌性和真菌性食物中毒)、 化学性、有毒动植物中毒。 一、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指进食含有细菌或者细菌毒素的食物而引起的 食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。其中又以沙 门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。 细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热的 季节。 (一)几种常见细菌性食物中毒的特点

1.沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌常存在于被感染的动物及其粪便 中。进食受到沙门氏菌污染的禽、肉、蛋、鱼、奶类及其制品即可导 致食物中毒。 普通在进食后 12-36 小时浮现症状，主要有腹痛、 呕吐、 腹泻、发热等，普通病程 3-4 天。 2.金黄色葡萄球菌食物中毒：金黄色葡萄球菌存在于人或者动物的 化脓性病灶中。进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、 糕点、熟肉类即可导致食物中毒。普通在进食后 1-6 小时浮现症状， 主要有恶心、剧烈的呕吐(严重者呈喷射状)、腹痛、腹泻等。普通 在 1-3 天痊愈，很少死亡。 3.蜡样芽孢杆菌食物中毒：蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、 空气、 尘埃、 昆虫中。 进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、 剩菜、 凉拌菜、 奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。呕吐型中毒普通在进食后1-5 小 时浮现症状，主要有恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒普通在进食后 8- 16 小时浮现症状，主要有腹痛、腹泻。预后较好。 (二)预防措施

1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生 虫、 污秽不洁、 混有异物或者其他感官性状异常的食品以及未经兽医 卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品(包括病死牲畜肉 )。 2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不 洁物污染食品。

3.食堂从业人员每年必须进行健康检查。凡患有痢疾、伤寒、病 毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直 接入口食品的工作。 4.食堂从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状等不要带病 加工食品。

5.食堂从业人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清 水洗手。

6.加工食品的工具、容器等要做到生熟分开。加工后的熟制品应 当与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

7.加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于 70℃。

8.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有 变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可食用。 9.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。 10.储存食品要在 5。C 以下。 若做到避光、 断氧，效果更佳。 生、 熟食品分开储存。 二、化学性食物中毒

化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸 盐等，或者食入被其污染的食物而引起的中毒。 发病率和病死率均比较 高。 毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量 5— 12 毫克。 普通在 误食 10－30 分钟后浮现中毒症状。轻度中毒表现头痛、头晕、乏力、 恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表现蓦地晕倒，癫痫样大 发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意识丧失。 亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐 0.2-0.5 克就可 以引起食物中毒，3 克可导致死亡。 发病急，中毒表现为口唇、 舌尖、 指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。自觉症状 有头晕、头痛、无力、心率快等。 预防措施：

1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生活物品。 鼠药、 农药等有毒化学物要标签明显，存放在专门场所并上锁。 2.不随便使用来源不明的食品或者容器。 3.蔬菜加工前要用清水浸泡 5- 10 分钟后，再用清水反复冲洗。 一 般要洗三遍，温水效果更好。 4.水果宜洗净后削皮食用。 5.手接触化学物后要彻底洗手。 6.加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐或者碱面食用。 7.苦井水勿用于煮粥，特别勿存放过夜。 8.食堂应建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进 入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间。 厨房、 食品加工间 和仓库要时常上锁，防止坏人投毒。 三、有毒动植物中毒

有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或者摄入因加工、烹调方法不 当未除去有毒成份的动植物食物引起的中毒。 发病率较高，病死率因 动植物种类而异。 近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆中 毒、 发芽马铃薯中毒等。 因学生误食有毒动植物导致的中毒有河豚鱼 中毒、毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。 1.四季豆中毒 未熟四季豆含有的皂贰和植物血凝素可对人体造成危害，如进食 未烧透的四季豆可导致中毒。 普通在进食未烧透的四季豆后 1-5 小时浮现症状，主要恶心、呕 吐、胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，普通病程 短，恢复快，预后良好。 预防措施：烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。 2.生豆浆中毒 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白 酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。 进食后 0.5- 1 小时浮现症状。主要有恶心、呕吐、腹痛、腹胀和 腹泻等。普通无须治疗，很快可以自愈。 预防措施：将豆浆彻底煮开后饮用。 生豆浆烧煮时将上涌泡沫除 净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟摆布。 3.发芽马铃薯中毒 马铃薯发芽或者部份变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未 能去除或者破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。特别是春末夏初季节多发。 普通在进食后 10 分钟至数小时浮现症状。先有咽喉抓痒感及灼 烧感，上腹部灼烧感或者疼痛，其后浮现胃肠炎症状，剧烈呕吐、 腹泻。 此外，还可浮现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸艰难。重者可因心 脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。 预防措施：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽；不吃 生芽过多、 黑绿色皮的马铃薯；生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽 眼，并将芽眼周围的皮削掉一部份。 这种马铃薯不易炒吃，应煮、 炖、 红烧吃。烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。 4.河豚鱼中毒 河豚鱼的某些脏器及组织中均含河豚毒素，其毒性稳定，经炒煮、 盐淹和日晒等均不能被破坏。 误食后 10 分钟至 3 小时浮现症状。 主要表现为感觉障碍，瘫痪， 呼吸衰竭等。死亡率高。 预防措施：加强宣传教育，防止误食。

5.毒蕈(有毒蘑菇)中毒 我国有可食蕈 300 余种，毒蕈 80 多种，其中含剧毒素的有 10 多 种。常因误食而中毒，夏秋阴雨季节多发。 普通在误食后 0.5-6 小时浮现症状。胃肠炎型中毒主要表现为恶 心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等，病程短，预后良好；神经精神型中毒 主要症状有幻觉、 狂笑、 手舞足蹈、 行动不稳等，也可有多汗、 流涎、 脉缓、瞳孔缩小等，病程短，无后遗症；溶血型中毒发病3-4 天浮现 黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，死亡率高。 预防措施：加强宣教，防止误食。 6.蓖麻籽中毒 蓖麻籽含蓖麻毒素、 蓖麻碱和蓖麻血凝素 3 种毒素，以蓖麻毒素 毒性最强，1mg 蓖麻毒素或者 160mg 蓖麻碱可致成人死亡，儿童生食 1 －2 粒蓖麻籽可致死，成人生食 3－12 粒可导致严重中毒或者死亡。

食用蓖麻籽的中毒症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出血，严重 的可浮现脱水、休克、昏迷、抽风和黄疸，如救治不及时， 2－3 天 浮现心力衰竭和呼吸麻痹。目前对蓖麻毒素无特效解毒药物。 蓖麻籽无论生熟都不能食用。 但由于蓖麻籽外观漂亮饱满，易被 儿童误食。 预防措施：加强宣传教育，防止误食。

7.马桑果 马桑果，又名毒空木、马鞍子、黑果果、扶桑等。马桑果有毒， 其有毒成份为马桑内酯、吐丁内酯等。 误食后 0.5-3 小时浮现头痛、头昏、胸闷、恶心、呕吐、腹痛等， 常可自行恢复。严重者遍身发麻、心跳变慢、血压上升、瞳孔缩小、 呼吸增快、反射增强，常蓦地惊叫一声，随即昏倒，接着浮现阵发性 抽搐。 严重者可于多次反复发作性惊厥后终于呼吸住手。 一次服大量 者可由于迷走神经中枢过度兴奋而致心搏骤停。 因外形似桑椹，所以常被当做桑椹而误食，许多小孩特殊是农村 的小孩在外顽耍时因采食而引起中毒。 预防措施：加强宣传教育，防止误食。

2022-9-26 16:34:00 食物中毒，是指吃了有毒食物、被化学毒物、致 病微生物污染的食物，或者把有毒有害物质当做食物吃， 于是引起的疾病的总称。

常见的中毒，按照致病物的不同可分为以下 4 类 ( 1 )细菌性食物中毒：食物被致病性微生物污染 后，在适宜的温度、湿度和营养条件下大量繁殖。人 吃了这种含有大量细菌及其毒素的食物，就可以发生 食物中毒。

( 2 )化学性食物中毒：食物经有毒的化学物质污 染后被人食用而引起的中毒。如农药。

( 3 )动植物性食物中毒:一些动物、 植物本身含有 某种天然有毒成份，或者由于贮存条件不当，形成某种 有毒物质，被人食用后造成中毒，如发芽土豆、鲜黄 花菜、河豚鱼中毒等。

(4)真菌性食物中毒：某些食物存放时发生霉变， 人食入这种含有大量霉菌毒素的食物而中毒，如霉变