微生物食物中毒是什么
食物中毒专业名词解释
食物中毒专业名词解释
食物中毒是指食用或接触了被致病菌、病毒、寄生虫等污染的食物或饮水后出现的疾病。
这些致病微生物能在人体内生长繁殖，产生毒素或直接损害人体细胞，并引起一系列消化系统症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
食物中毒可分为细菌性中毒和非细菌性中毒。
细菌性中毒是最常见的食物中毒类型之一，主要由大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血弧菌等细菌感染引起。
这些细菌通常在生肉、未煮熟的食物、污染的水果和蔬菜等食品中生长，并在不当贮存和加工过程中继续繁殖。
一旦食用了这些被污染的食物，细菌就会在消化道内产生毒素，引发食物中毒症状。
非细菌性中毒则是由于食物自身所含的毒素或有毒物质造成的。
这些毒素可以是由霉菌在食物上产生的毒素如黄曲霉毒素、沙吉酸等，也可以是来自动植物如蘑菇、鱼类等寄生虫感染产生的毒素。
食用这些被污染或含有毒素的食物会引起中毒反应。
为了预防食物中毒，食品安全及卫生措施显得极为重要。
这包括食品的正确储存、烹饪和加工方法，遵循健康烹饪原则，保持清洁卫生，避免使用过期食品，及时处理变质食物等。
此外，定期检查食品供应链，加强食品安全监管，畅通消费者投诉渠道也是预防食物中毒的重要措施。
食品微生物学 第七章微生物与食物中毒 第一节细菌性食物中毒
微生物与食物中毒
7.1.4变形杆菌中毒 7.1.4.1 病原菌
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢 疾相似。无产生肠毒素能力。
EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的 致病性。对热抵抗力弱。
微生物与食物中毒
7.1.3.2 食物中毒原因及症状
致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。 当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小 肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜 上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠 管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕 吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘 液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严 重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其 症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严 重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾 衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
微生物与食物中毒
微生物食物中毒的表现等等
沙门氏菌属食物中毒概述沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰氏阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。
临床表现中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。
在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。
生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。
虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。
沙门氏菌属的发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。
当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。
沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。
主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。
以胃肠型最为常见。
前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。
每天腹泻可达7～8次。
体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。
严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。
本病可根据病史，发病中的表现，进一步做细菌学及血清学检验，即可确定诊断。
防治首先应禁止食用病畜、病禽，注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类食品加工，储存应严防污染。
1、食用时要煮熟、煮透；存放，加工时生熟食物要分开。
2、重症者应维持水与电解质平衡，给予大量维生素C，腹痛者可给予颠茄、阿托品等治疗，抗菌素可给予氟派酸、氟嗪酸或氨苄青霉素、羟氨苄青霉素常能收到很好的疗效。
诊断与急救沙门氏菌广存于猪、羊、狗、牛、鸡、鸭、鹅及鼠类肠道内，其所致的中毒是最常见食物中毒之一。
微生物引起的食物中毒
⑤其它。
（） ２ 志贺 氏菌 食物 中毒
菌 、 溶 血性 弧 菌 、 副 蜡样 芽 孢 杆 菌 、 肉毒 梭 菌 等细 菌 性 病
原 菌 引起 的食 物 中毒 ， 还有 其 它 条 件 性致 病 菌 中毒 ， ： 如
志 贺 氏菌属 革 兰 氏阴性 杆菌 肠杆 菌科 ，是人 类 细菌 大 肠 杆 菌 （ １ ７ Ｈ ） 变 性 杆 菌 、 Ｏ ５ ：４ 、 产气 荚 膜 杆 菌 （ 称 魏 也 性 痢疾最 为 常见 的病原 菌 ， 称痢 疾杆 菌 。 通 各类 型痢 疾杆 氏杆 菌 ） 。 等 菌 能产 生 内毒 素 。 引起感 染性 食 物 中毒 ． 部分 还产 生 外毒 ２ 真菌性食 物 中毒 、
把 有 毒 有 害 物 质 当 作 食
品摄 人 后 出
现 的非传 染性 的急性 、 亚急 性疾 病 。
２ 食 物 中毒 的特 点 、 食 物 中 毒 常呈 群 体 性 爆 发 ， 种 类 多 ， 因 复杂 ， 其 病 但
一
根 据 引起 中毒 毒 素 的类 型 ，一般 又 可 分 为外 毒 素和 内毒素 二 大类 。外 毒 素 由细 菌分 泌并 且 排 泄 到生 长环 境 （ 物） 食 中的有 毒 物质 ， 要 由革 兰 氏 阳性 菌 分 泌 ， 主 如金 黄 色 葡 萄球 菌 、 单核 细胞 增 生李 斯 特菌 等 ， 多数 是 有抗 性 大 的和非 常 有毒 性 的蛋 白质在 经过 潜伏 期 后 获得 活 性 。 内 毒 素是 指储 藏 在 细菌 体 内 ．在 细 菌 裂解 时 释放 出有毒 物 质 ， 要 由革 兰 氏阴性 菌 产生 ， 沙 门 氏菌 、 贺 氏菌 等 。 主 如 志
要 中毒症 状 的疾病 。 ： 门 氏菌 中毒 和金黄 色葡 萄球 菌 素 具有 一 般惧 热稳 定 性 （ 就是 可 通过 一定 温度 将其 杀 如 沙 也 中毒 等 。 （） ２ 真菌 性食 物 中毒 ， 食 人被 真 菌及 其 毒 素污 染 的 指 食 物 而引 起 的食物 中毒 。 霉变 的甘 蔗 ， 生 了黄 曲霉 菌 如 产 的花生 等 。
微生物与食物中毒
怎样确保食品安全？
保持食品安全的7个高效习惯
ห้องสมุดไป่ตู้
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
冷热食物分开保藏 用肥皂洗手，去除油污 防止交叉污染 低温解冻 清洁环境 快速冷却 正确烹饪
近几年重要的食品质量安全事件
国际重要食品安全事件 疯牛病事件（英国）: 自1987年至1999年期间焚烧400 万头牛， 直接经济损失300亿美。 大肠杆菌O:157流行事件（日本）: 1996年5-8月，44个 地区，7万例，死亡12人。 1998年东南亚猪脑炎 李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）1999年年底， 美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡， 在另外22个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001 年年初法国因李斯特菌有6人死亡。 2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻 、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14% 的雪印 牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。
微生物与食物中毒
什么是食物中毒？
国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒， 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现 的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾 病。
食物中毒的特点 ：
1.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很 多人同时发病。 2.病人都有大致相同的临床表现。 3.发病和吃某种有毒食品有关。 4.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有 传染病流行时的余波。
食物中毒的前12类诱因：
食物原料污染 热处理不当 从不安全环境中获得的食物 不良的贮藏环境 烹饪和食用间的间隔超过12小时 手抓食物 误食 不良发酵 热处理不够 包装容器有害物 不合适的热保持 交叉污染
食品安全微生物中毒
地方政府政策支持情况
01
地方政府加强食品安 全监管
各级地方政府纷纷出台相关政策，加 强食品安全监管力度，严厉打击食品 安全违法行为，确保人民群众的饮食 安全。
02
推广食品安全知识和 技术
地方政府还积极推广食品安全知识和 技术，提高人民群众的食品安全意识 和自我保护能力。
03
建立食品安全追溯体 系
部分地方政府还建立了食品安全追溯 体系，对食品的生产、加工、销售等 各个环节进行全程监控，确保食品来 源的可靠性和安全性。
02
常见微生物中毒类型
细菌性食物中毒
病原体
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血 性弧菌等。
预防措施
加强食品卫生管理，避免食品被细菌 污染；食用前彻底加热煮熟食物。
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠 炎症状。
真菌性食物中毒
01
02
03
病原体
黄曲霉菌、青霉菌等真菌 产生的毒素。
临床表现
根据摄入毒素种类和量不 同，可出现急性肝损害、 出血、神经毒性等。
推广先进生产技术
鼓励企业采用先进的生产工艺和设备，提高食品生产的自动化和智 能化水平，减少人为操作带来的污染风险。
建立完善检验检测体系
1 2
加强食品检验检测机构建设
建立完善的食品检验检测网络，提高检测能力和 水平。
定期开展食品安全抽检
对市场上的食品进行定期抽检，及时发现和处理 不合格产品。
3
鼓励企业自检自测
监管不力导致漏洞百出
一些地区的食品安全监管存在漏洞，导致不合格产品流入 市场。政府应加强对食品安全的监管力度，提高监管水平 和效率。
未来发展趋势预测和挑战应对
微生物检测技术不断创新
第十二章-微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分， pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
食物中毒的总结
食物中毒的总结食物中毒是指食用被污染或不合规的食物后，人体内出现不适反应的疾病。
食物中毒常见于大型集体食堂和家庭餐桌，由于食品的卫生安全问题，人体就会出现一系列不良反应。
本文将就食物中毒的病因、症状、预防和治疗做出总结。
一、病因1. 微生物：食物中毒的大部分原因都是由于人体摄入了含有微生物的食物，例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，它们常常是肉类、蛋类、禽肉、鱼类腐败或不当储存后形成。
2. 化学物质：含有化学物质的食品，例如重金属、有毒植物等也可能导致食物中毒；食品添加剂的过量使用，如亚硝酸钠、亚硫酸氢盐等。
3. 生物毒素：例如霉菌毒素、蘑菇毒素、鱼肉毒素等，这些生物毒素含有毒性分子，摄入后会直接影响人体健康。
二、症状症状因病原体的不同而异。
一些常见的症状包括：1. 腹泻：食物中毒后出现腹泻是最为常见的症状，一般是由于人体在排除细菌时肠黏膜防御力的反应产生的。
2. 恶心和呕吐：由于微生物和细菌所产生的毒素刺激人体的神经系统，导致患者出现恶心和呕吐的症状。
3. 发热：由于感染源的毒素影响，也会导致患者体温升高，发热等症状。
4. 脱水：腹泻和呕吐过多会导致患者失去大量体液，严重时导致脱水。
三、预防食物中毒的最好预防方法是加强食品卫生和饮食安全管理措施。
以下是一些建议：1. 购买干净新鲜的食材：在购买蔬菜、水果、肉类等食材时，要选择新鲜、无污染且符合卫生标准的食品，尽量避免在街边等不安全的地方购买。
2. 储存食物：储存食物时应该将食品放入耐高温或洗涤过的容器中，并保持干燥，远离高温、潮湿和污染源。
3. 烹饪正确：不同食材需要适当的烹饪方式，如烧烤、煮熟、炒、炸等，适当的烹饪过程能够杀死细菌、病毒和寄生虫等有害物质。
4. 强化个人清洁：每次处理食物前后，要进行彻底的洗手和切菜板清洗等。
5. 严格反餐制度：控制食品保存时间和质量变化的发生，避免吃过期或变质的食物。
四、治疗如果患了食物中毒的症状，需要及时就医并给予相应的治疗。
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微生物食物中毒是什么
导语：微生物食物中毒想必很多人都不曾听说过这个名词。
什么是微生物食物中毒？微生物食物中毒该怎么办？微生物食物中毒的原因是什么？微生物食物
微生物食物中毒想必很多人都不曾听说过这个名词。
什么是微生物食物中毒？微生物食物中毒该怎么办？微生物食物中毒的原因是什么？微生物食物中毒对身体会造成哪些伤害？现在，针对大家的种种疑问，我们一起来探寻答案吧。
经食物传播而引起人或动物疾病的食品微生物。
可来自土壤、空气、水以及人和动植物体。
当食品原料中含有这类微生物，或食品在加工、储藏、销售过程中被这类微生物污染后，人误食时均可引起不同程度的食物中毒，其症状大多表现为腹痛、恶心、呕吐、腹泻等，潜伏期在1小时以内到48小时以上不等。
患者对他人无直接传染性。
引起食物中毒的微生物主要有细菌、真菌、病毒等，以细菌性食物中毒最为常见。
细菌引起食物中毒的细菌主要有7种，其潜伏期和病程也有所不同（见表）。
7种细菌引起的食物中毒的范围、程度与地域及该地域的生活习惯有很大的关系。
表中前3类细菌在很多国家都很常见。
西欧、北美等国是以食用动物蛋白为主的国家，因此，由肉毒杆菌产生的毒素而造成食物中毒情况较为多见。
在日本，由副溶血性弧菌引起的食物中毒的情况较为多见。
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人类的危害最大。
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