微生物与讲义食物中毒
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常见微生物性食物中毒PPT课件
实验室检查
常见中 毒食品
在斜视光下观察,菌落表面呈现珍珠样虹彩,
这种光泽区可随蔓延生长扩散到不规则边 缘区外的晕圈。菌株纯化培养,在分离培养 平板上选择5个肉毒梭菌可疑菌落,分别接种 卵黄琼脂平板,35℃±1℃,厌氧培养48h,按 5.3.2.3观察菌落形态及其纯度。鉴定试验：
染色镜检为革兰氏阳性粗大杆菌、芽胞卵
份加等量多型混合肉毒毒素诊断血清,混
匀,37℃孵育30min;第二份加等量明胶磷
酸盐缓冲液,混匀后煮沸10min;第三份加
等量明胶磷酸盐缓冲液,混匀。将三份混
合液分别腹腔注射小鼠各两只,每只0.5mL,
三、肉毒梭菌食物中毒
致病 潜伏 原期
临床特点
诊断参考
实验室检查
常见中 毒食品
肉毒 梭菌
1h-7d
头晕、无
力、视力
模糊、复
视、眼睑
下垂、咀
嚼无力、 张口或伸 舌困难、 咽喉阻塞 感、饮水 发呛、吞 咽困难、
食品、血 液、粪便 中检出肉 毒毒素， 食品检出 肉毒梭菌
呼吸困难、
头颈无力、
垂头等。
病死率较
高。
观察96h内小鼠的中毒和死亡情况。结果判 定:若注射第一份和第二份混合液的小鼠未 死亡,而第三份混合液小鼠发病死亡,并出现 肉毒毒素中毒的特有症状,则判定检测样品 中检出肉毒毒素。
分解乳糖的典型菌落为砖红色 至桃红色,不分解乳糖的菌落为 无色或淡粉色;在EMB琼脂平板 上,分解乳糖的典型菌落为中心
粪便中有大量粘液但无血，检出 紫黑色带或不带金属光泽,不分
熟肉制 品、蛋 及其制
有类似感冒症状；肠道出 血清 解乳糖的菌落为无色或淡粉色。 品、奶、
血型EHEC：潜伏期长，3- 型相 生化试验：TSI斜面产酸或不产 奶酪、
食物中毒微生物
细菌引起食物中毒的细菌主要有7种,其潜伏期和病程也有所不同（见表）。7种细菌引起的食物中毒的范围、 程度与地域及该地域的生活习惯有很大的关系。表中前 3类细菌在很多国家都很常见。西欧、北美等国是以食用 动物蛋白为主的国家，因此，由肉毒杆菌产生的毒素而造成食物中毒情况较为多见。在日本，由副溶血性弧菌引 起的食物中毒的情况较为多见。
病毒为专性活细胞寄生的大分子蛋白质。病毒在食品中不能增殖，因而食品只是作为病毒的传播媒介。病毒 随食品被带进人和动物体，在体内增殖，从而致病。有两种病毒在食物中毒中起着重要的作用，即传染性肝炎病 毒和脊髓灰质炎病毒。前者可引起肝炎，后者可致小儿麻痹症。
谢谢观看
大肠菌群革兰氏阴性短杆菌。形态与沙门氏菌相似,不同之处在于前者可分解乳糖及蔗糖,产酸产气。大肠菌 群因产生外毒素可导致婴儿和儿童腹泻及呕吐。引起中毒的食品有肉、禽、土豆泥、奶油蛋糕、奶和干酪等。菌 的传播常常是通过手、容器从原料带入熟制品中，人的粪便也可传播。因此，要注意个人和环境的卫生。
传染过程
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就 会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人 类的危害最大。
黄曲霉常存在于土壤、动植物体中，可在各种坚果特别是花生上生长。花生上染有的黄曲霉若处于高温高湿 下将很易生长并产生毒素。此外，在大豆、稻谷、玉米、通心粉等各物食品中也常发现黄曲霉毒素。其危害性在 于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素耐热,需在100℃下经长时间方可破 坏。
产荚膜梭状芽孢杆菌又称魏氏杆菌。革兰氏染色阳性,专性厌氧。最适生长温度为45℃,最低生长温度为15℃。 在自然界的土壤、空气、水中广泛存在。常存在于人或动物的排泄物、生肉和家禽及脱水制品中。由于其芽孢可 抵抗热和干燥，也常存在于煮、炖、蒸甚至是烤制的食品中。芽孢在食品被长时间缓慢加热或室温保藏时萌发并 大量增殖，产生外毒素。食用后会腹泻、腹痛、恶心，但极少呕吐。通常，加热不足的肉禽类、鱼贝类易引起此 类食物中毒。
病毒为专性活细胞寄生的大分子蛋白质。病毒在食品中不能增殖，因而食品只是作为病毒的传播媒介。病毒 随食品被带进人和动物体，在体内增殖，从而致病。有两种病毒在食物中毒中起着重要的作用，即传染性肝炎病 毒和脊髓灰质炎病毒。前者可引起肝炎，后者可致小儿麻痹症。
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大肠菌群革兰氏阴性短杆菌。形态与沙门氏菌相似,不同之处在于前者可分解乳糖及蔗糖,产酸产气。大肠菌 群因产生外毒素可导致婴儿和儿童腹泻及呕吐。引起中毒的食品有肉、禽、土豆泥、奶油蛋糕、奶和干酪等。菌 的传播常常是通过手、容器从原料带入熟制品中，人的粪便也可传播。因此，要注意个人和环境的卫生。
传染过程
真菌某些真菌在生长过程中可产生有毒的代谢产物，一旦这种真菌污染食品，并在食品中产生真菌毒素，就 会使食者中毒。
引起食物中毒的真菌主要有黄曲霉、麦角菌、黄绿青霉、玉米赤霉等，其中以黄曲霉产生的黄曲霉毒素对人 类的危害最大。
黄曲霉常存在于土壤、动植物体中，可在各种坚果特别是花生上生长。花生上染有的黄曲霉若处于高温高湿 下将很易生长并产生毒素。此外，在大豆、稻谷、玉米、通心粉等各物食品中也常发现黄曲霉毒素。其危害性在 于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。黄曲霉毒素耐热,需在100℃下经长时间方可破 坏。
产荚膜梭状芽孢杆菌又称魏氏杆菌。革兰氏染色阳性,专性厌氧。最适生长温度为45℃,最低生长温度为15℃。 在自然界的土壤、空气、水中广泛存在。常存在于人或动物的排泄物、生肉和家禽及脱水制品中。由于其芽孢可 抵抗热和干燥，也常存在于煮、炖、蒸甚至是烤制的食品中。芽孢在食品被长时间缓慢加热或室温保藏时萌发并 大量增殖，产生外毒素。食用后会腹泻、腹痛、恶心，但极少呕吐。通常，加热不足的肉禽类、鱼贝类易引起此 类食物中毒。
食品微生物学 第七章微生物与食物中毒 第一节细菌性食物中毒
微生物与食物中毒
7.1.4变形杆菌中毒 7.1.4.1 病原菌
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢 疾相似。无产生肠毒素能力。
EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的 致病性。对热抵抗力弱。
微生物与食物中毒
7.1.3.2 食物中毒原因及症状
致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。 当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小 肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜 上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠 管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕 吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘 液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严 重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其 症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严 重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾 衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
微生物与食物中毒
微生物与食物中毒
怎样确保食品安全？
保持食品安全的7个高效习惯
ห้องสมุดไป่ตู้
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
冷热食物分开保藏 用肥皂洗手，去除油污 防止交叉污染 低温解冻 清洁环境 快速冷却 正确烹饪
近几年重要的食品质量安全事件
国际重要食品安全事件 疯牛病事件（英国）: 自1987年至1999年期间焚烧400 万头牛， 直接经济损失300亿美。 大肠杆菌O:157流行事件（日本）: 1996年5-8月，44个 地区，7万例，死亡12人。 1998年东南亚猪脑炎 李斯特菌食物中毒事件（美国、法国）1999年年底， 美国李斯特菌食物中毒事件导致密歇根州14人死亡， 在另外22个州也有97人因此得病，6名妇女流产；2001 年年初法国因李斯特菌有6人死亡。 2000年7月雪印牛奶污染（日本）14500多人患有腹泻 、呕吐症状，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14% 的雪印 牌牛奶进行产品回收，21家分厂停业整顿。
微生物与食物中毒
什么是食物中毒？
国家标准(GBl4938)中界定了食物中毒， 指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现 的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾 病。
食物中毒的特点 ：
1.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可能有很 多人同时发病。 2.病人都有大致相同的临床表现。 3.发病和吃某种有毒食品有关。 4.发病率高，人与人之间不直接传染。一般没有 传染病流行时的余波。
食物中毒的前12类诱因：
食物原料污染 热处理不当 从不安全环境中获得的食物 不良的贮藏环境 烹饪和食用间的间隔超过12小时 手抓食物 误食 不良发酵 热处理不够 包装容器有害物 不合适的热保持 交叉污染
微生物与食物中毒
生物与食物中毒
7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
7.1.1.1 病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不 能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在 普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿 润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适 pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
微生物与食物中毒
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多 数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有 荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃， 最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板 培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌 落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
微生物与食物中毒
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、 带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品 交叉感染。
（3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免 粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希 氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛 奶或果汁等。
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
第十二章 微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
微生物与食品安全—食物中毒性微生物及其引起的食物中毒(食品微生物学课件)
三、病菌来源及防治措施
自然界分布广 土壤、污水中带有大量该菌，正常人、
畜肠道也常带有该菌 熟食制品如熟肉类、剩饭菜、以及凉拌
菜等很容易通过接触带菌容器、工具及 操作人员的手而染菌
三、病菌来源及防治措施
注意熟食制作的卫生，避免 在较高的温度下存放熟食
存放过的熟食，在食用前要 回锅加热处理
二、中毒机理及症状
食入带菌的食物后，菌体侵入空肠黏膜繁殖，菌体破坏后释放 出内毒素作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经
病程一般l0～14h，最短者6h，最长者24h 主要症状为突然发生剧烈的腹痛，多次的腹泻，初期为水样便，
以后带有血液和黏液，体温增高，可达40℃，少数病人发生 痉挛，严重者出现休克症状
屠宰的猪、牛、羊等健康家畜，沙门氏菌带菌率为1％～45％； 患病动物的沙门氏菌带菌率更高
如果家禽的卵巢带有沙门氏菌，可使卵黄染菌，因而所产的蛋也 是带菌的
泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内
四、防治措施
严禁食用病死畜禽 生熟分开 鸡蛋应煮沸8分钟 泄殖腔排出过程中如果蛋壳染菌，存放期间可侵入蛋内 肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白、硬固的熟肉状态
二、去毒
1.物理去毒
人工或机械拣出霉粒 加热处理法：干热或湿热可以除去部分毒素 花生在150℃以下炒0.5 h约可除去70％的黄曲
霉毒素，高压蒸煮法0.1MPa，经2h可以去除大 部分黄曲霉毒素
二、去毒
1.物理去毒
吸附去毒：应用活性炭、酸性白土等吸 附剂处理含有黄曲霉毒素的油品效果很 好
防霉方式与去毒措施
预防霉菌及其毒素对食品的污染，根本措施是防霉，去毒只是 污染后为防止人类受危害的补救方法。
一、防霉
1.物理防霉
食品毒理学 第十章 食物中毒与食品源病原微生物
病原性大肠埃希氏菌：
1受 及 ％ 4我 离 星 安 报09这大以国到的全告O体险毫一土09多6－种阪上于报重O》无米般壤的年－1人病、的道大1，害、寄和病5691发，宽生污原7菌冈都。科2月85大0但约在水。8病袭山道根技7，0肠年千牛中OO病1，扰、府据专“杆－ －年从分 、 ，毒感造岐县项《O菌11之 羊 它在出，55染－成阜，行科：一 等 会77江血以者1大大 是食、造动技毫 动 释苏性5后多肠一超物广成项部米 物 放7、结陆数杆种”过中岛目的 的 的8“肆安肠大菌长人续9大 肠 毒毒、可十虐徽0炎肠却约死在肠 道 素的东行五0日杆是千等患亡杆内，国0患京性”本菌一分人地者菌以感，内者等研食对种之列。。及染暴中有遍究8品人危二岛据发分0零。 统 的计肠者，出出最血现脱近性水十大腹多肠泻年杆或，菌出日O血－本腹1每泻5，年7食高约烧物有，中2并0毒0， 多 造人成引受1起7到并7人发感症死染，亡。如，尿中血毒、人脑数功超能障过碍2万等。人。
肠型炭疽：经口摄入病畜肉类以及被炭 疽杆菌污染的食物和水等引起的，表现 为起病急，呕吐，腹胀，大便血样，很 容易造成败血症引起死亡。
皮肤型炭疽：皮肤伤口直接接触病畜的 血液，分泌物，排泄物以及被污染的皮、 毛、骨粉，引起皮肤炭疽。
肺炭疽：吸入带有炭疽芽孢的尘埃引起。
炭疽病古时也称痈、或拣毛工病。炭疽 病的名称来源于古希腊文，意思是煤炭， 因典型性皮肤炭疽的黑痂而得名。最早 记载关于炭疽病的流行发生于公元80年， 当时罗马因此而死亡近50 000人之众。 16世纪，炭疽病困扰着整个欧洲，造成 大批人和动物死亡。1613年，南欧发生 大流行，死亡人数超过6万。然而，对其 病因的真正研究则始于19世纪。
沙门氏菌 由沙门氏菌引起的感染性细菌性食物中 毒，是最常见的一种食物中毒。
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4. 与食物中毒相关的几个术语
食源性疾病：由 食物介导引起的 疾病。
爆发： 是指由单 一食物引起有2个 或2个以上疾病源 的产生。
事件： 简单的意思是 有记录的某种疾病发生 的数量，也可以是每年 的总数或每年每万人口 的平均数。
食物感染：指食物中含 有病原微生物，在一定 条件下经一段时间的繁 殖后，食用此食物会致 病。
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2. 食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，
病因也很复杂，一般具有下列共同特点：
⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可 能有很多人同时发病。
⑵.病人都有大致相同的临床表现。
⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这 种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒 食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一 旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。
⑷.植物性⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食 品引起的食物中毒。
2021/1/15
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微生物食物中毒
通过食品传播 人畜共患病
2021/1/15
细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 结核病 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）
的微生物的数量。 ED-50 ：被观察对象有50%发生可测
效果时化学或微生物的最低限 值。 ID-50: 引起被观测对象50%死亡时要 求的剂量。
2021/1/15
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二、细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素 性食物中毒。
症状：流鼻涕、腹泻、痉 挛。病情重时，由于剧烈 呕吐和腹泻，可引起大量 失水而发生外周循环衰竭 和虚脱。
潜伏期一般1～5h，最短为 15min左右，很少有超过8h 的。
2021/1/15
预防: 注意洗手和剪指甲。 不要将食物在室温下放置 2h以上。完全烹饪可杀死 葡萄球菌，但对其毒素无 影响，毒素耐热、耐低温 、抗冷冻。
所有的肉、禽、 蛋和鱼都要烹饪 完全，饮用巴氏
消毒奶
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沙门氏菌:
存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。
在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土 壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。
杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡， 60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内 可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上 会致死沙门氏菌。
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病原菌的肠毒素
金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有
溶血毒素(staphylolysin) 、
杀白血球毒素(1eukocidin)、
凝固酶(coagulase)、
溶纤维蛋白酶（fibrinolysin）、
透明质酸酶（hyalurouidase）、
感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中
大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人 体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生
毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为
毒素性食物中毒。
2021/1/15
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沙门氏菌
来源: 生食和烹饪不完全的食物 通过交叉污染感染其它食物 症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏
即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、
包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有 害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是 以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括 已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过 敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。
2021/1/15
精品
微生物与食物中毒
主要内容
一、食物中毒的概念 二、 细菌性的食物中毒 三、真菌性食物中毒 四、确保食品安全
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一、食物中毒的概念
1. 定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中 毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急 性疾病。
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安全： 指行为或物质没有潜在的危害。 危害： 一个行为或一种物质的有害程
度。 危险: 由一个行为引起危害的可能性大
小。 危险分析：定义行为的危害及估计危害
的大小。
危险管理：决定危险是否可以接受。
2021/1/15
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临界阈值（ED) ： 有效剂量或引起可
观测效果的化学物的最低限量。 感染剂量 (ID)： 引发食源性疾病要求
氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿 堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、 乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鸭沙门 氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等等。
沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者 混合型中毒特性。
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金黄色葡萄球菌
主要存在于人们的皮肤、 鼻、喉、耳等部位。
⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一 般没有传染病流行时的余波。
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3. 食物中毒分类
⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病
原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引
起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 ⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其
毒素污染的食物而引起的食物中毒。
⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒 食品引起的食物中毒。
寒、发烧。较重者可出现烦躁不 安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神 经系统症状，也可以出现尿少、 尿闭，呼吸困难等症状。同时还 出现面色苍白、口唇青紫、四肢 发凉、血压下降等周围循环衰竭 症状，甚至休克，如不及时救治， 最后可因循环衰竭而死亡。
潜伏期一般为12～36h，短者6h， 长者48～72h。
2021/1/15
乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死 亡。
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已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有 200多个 血清型, 对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾
引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium) 猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis） 、汤卜逊沙门 氏菌、肠炎沙门氏菌(S．enteritidis 、纽波特沙门
4. 与食物中毒相关的几个术语
食源性疾病：由 食物介导引起的 疾病。
爆发： 是指由单 一食物引起有2个 或2个以上疾病源 的产生。
事件： 简单的意思是 有记录的某种疾病发生 的数量，也可以是每年 的总数或每年每万人口 的平均数。
食物感染：指食物中含 有病原微生物，在一定 条件下经一段时间的繁 殖后，食用此食物会致 病。
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2. 食物中毒的特点 食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，
病因也很复杂，一般具有下列共同特点：
⑴.潜伏期较短，来势急剧，在短时间内可 能有很多人同时发病。
⑵.病人都有大致相同的临床表现。
⑶.发病和吃某种有毒食品有关。凡进食这 种有毒食品的人大都发病，没有进食该种有毒 食品的人不发病。发病和食物有明显关系，一 旦停止食用这种有毒食品，发病立即停止。
⑷.植物性⑸.化学性食物中毒 摄入化学性有毒食 品引起的食物中毒。
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微生物食物中毒
通过食品传播 人畜共患病
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细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 志贺氏菌 炭疽病 布鲁氏杆菌病 结核病 伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）
的微生物的数量。 ED-50 ：被观察对象有50%发生可测
效果时化学或微生物的最低限 值。 ID-50: 引起被观测对象50%死亡时要 求的剂量。
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二、细菌性的食物中毒
细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型， 根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素 性食物中毒。
症状：流鼻涕、腹泻、痉 挛。病情重时，由于剧烈 呕吐和腹泻，可引起大量 失水而发生外周循环衰竭 和虚脱。
潜伏期一般1～5h，最短为 15min左右，很少有超过8h 的。
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预防: 注意洗手和剪指甲。 不要将食物在室温下放置 2h以上。完全烹饪可杀死 葡萄球菌，但对其毒素无 影响，毒素耐热、耐低温 、抗冷冻。
所有的肉、禽、 蛋和鱼都要烹饪 完全，饮用巴氏
消毒奶
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沙门氏菌:
存活:生长最适温度为35～37℃,最适pH为7.2～7.4。
在水中可活2～3周,在冰或人的粪便中可活12个月,在土 壤中可过冬,在咸肉、鸡和鸭蛋及蛋粉中也可存活很久。
杀灭:在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡， 60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内 可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上 会致死沙门氏菌。
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病原菌的肠毒素
金黄色葡萄球菌致病菌株产生的毒素和酶主要有
溶血毒素(staphylolysin) 、
杀白血球毒素(1eukocidin)、
凝固酶(coagulase)、
溶纤维蛋白酶（fibrinolysin）、
透明质酸酶（hyalurouidase）、
感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中
大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人 体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感 染性食物中毒。
毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生
毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为
毒素性食物中毒。
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沙门氏菌
来源: 生食和烹饪不完全的食物 通过交叉污染感染其它食物 症状：胃痛、腹泻、流鼻涕、畏
即食物中毒指通过饮料或食物及其盛具、容器、
包装材料进入人体的某种致病性微生物及其毒素、有 害有毒的化学物质(包括有毒动植物)等引起的，多数是 以急性胃肠炎症状为主要特征的一群疾病。但不包括 已知的传染病，寄生虫病、人畜共患性疾病、食物过 敏和暴饮暴食所引起的急性胃肠炎等食源性疾病。
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精品
微生物与食物中毒
主要内容
一、食物中毒的概念 二、 细菌性的食物中毒 三、真菌性食物中毒 四、确保食品安全
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一、食物中毒的概念
1. 定义：国家标准(GBl4938)中界定了食物中 毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物 质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后 出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急 性疾病。
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安全： 指行为或物质没有潜在的危害。 危害： 一个行为或一种物质的有害程
度。 危险: 由一个行为引起危害的可能性大
小。 危险分析：定义行为的危害及估计危害
的大小。
危险管理：决定危险是否可以接受。
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临界阈值（ED) ： 有效剂量或引起可
观测效果的化学物的最低限量。 感染剂量 (ID)： 引发食源性疾病要求
氏菌、德尔卑沙门氏菌、凯桑盖泥沙门氏菌、山夫顿 堡沙门氏菌、阿伯丁沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、 乙型副伤寒沙门氏菌、丙型副伤寒沙门氏菌、鸭沙门 氏菌、病牛沙门氏菌、马流产沙门氏菌等等。
沙门氏菌食物中毒可能具有细菌侵入和肠毒素两者 混合型中毒特性。
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金黄色葡萄球菌
主要存在于人们的皮肤、 鼻、喉、耳等部位。
⑷.发病率高，人与人之间不直接传染。一 般没有传染病流行时的余波。
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3. 食物中毒分类
⑴.细菌性食物中毒 是指由于食入被病
原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引
起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。 ⑵.真菌性食物中毒 指食入被真菌及其
毒素污染的食物而引起的食物中毒。
⑶.动物性食物中毒 指摄入动物性有毒 食品引起的食物中毒。
寒、发烧。较重者可出现烦躁不 安、昏迷、谵语、抽搐等中枢神 经系统症状，也可以出现尿少、 尿闭，呼吸困难等症状。同时还 出现面色苍白、口唇青紫、四肢 发凉、血压下降等周围循环衰竭 症状，甚至休克，如不及时救治， 最后可因循环衰竭而死亡。
潜伏期一般为12～36h，短者6h， 长者48～72h。
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乳及乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后迅速死 亡。
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已发现沙门氏菌有2324种血清型，我国已有 200多个 血清型, 对人或对动物或对二者均有致病性，其中曾
引起食物中毒的有鼠伤寒沙门氏菌(S．typhimurium) 猪霍乱沙门氏菌（S.choleraesuis） 、汤卜逊沙门 氏菌、肠炎沙门氏菌(S．enteritidis 、纽波特沙门