中餐烹饪方法
好问豆答：中餐烹调技法-熘
好问豆答：中餐烹调技法-熘熘是指将原料根据菜肴要求，选择不同的加热方法，至原料成熟，然后调制卤汁浇淋在原料上，或者将原料投入卤汁中搅拌入味的一种烹调方法。
熘的菜肴一般卤汁较宽，根据用料和成熟的方法不同，熘可分为焦熘、滑熘、软熘、醋溜、糟熘。
一、焦熘（也叫脆熘）焦熘简言之就是成品外焦里嫩、味浓汁宽。
先把原料上浆、挂糊后放油锅中炸至外表酥焦，再浇上卤汁的方法。
比如糖醋里脊、蝶儿之家老师的教学菜糖醋黄鱼等。
二、滑熘滑熘是将经过上浆挂糊的原料，滑油（或者滑水）后再用适当的卤汁熘制的方法。
特点是口感爽滑、汁宽味浓。
前段时间我在厨房宝典发过一个泡椒鸡块就是用滑熘的技法制作。
制作滑熘菜肴要重点掌握好滑油和滑水的过程，滑油时候油温不能高也不能低，油温高会把原料炸焦，油温低会出现脱浆；滑水时候水量要大，并使水保持在微沸的状态。
三、软熘软熘是经过蒸熟或者煮熟、温油浸熟的原料，再加入卤汁熘制而成的方法。
特点是鲜嫩软滑、汁多味美。
最著名的要数西湖醋鱼了，河南的软熘鲤鱼也是。
四、醋溜醋溜的操作方法和滑熘基本相似，只是调味以醋为主要调味品。
特点是微辣鲜嫩、醋香浓郁、清爽利口。
比如醋熘鸡。
五、糟熘糟熘是以香糟汁为主要调味品的熘制方法。
特点是糟香醇厚、滑嫩味美。
比如糟熘三白、糟熘鱼片。
活动主题：烹饪技法--熘活动时间：活动帖公布之日起，豆亲们都可以参与提问，主讲导师会在5月28日下午集中回答大家的问题活动方式：豆亲在本活动主帖下跟帖，提出与“烹饪技法--炸”相关的问题。
提问举例：1、熘汁配制有窍门吗，如何配制呢？2、锅包肉与熘肉段的做法都属于熘吗？活动奖励：1、符合活动主题的跟帖，第37楼、68楼、105楼、尾楼、总楼层数除以8楼层的五位豆亲将各获得30豆币奖励。
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3、尾楼、总楼层数除以8楼层按照每周四的主题帖中23:59分前最后一个跟帖的楼层计算。
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小议烹调中“炒”的技法特点
小议烹调中“炒”的技法特点
炒是中国传统烹调技法之一，也是现代中餐烹饪中常用的一种方法。
炒的技法特点是快、热、短时间、火候掌握得当以及色香味俱佳，下面我就从这几个方面谈谈炒的技法特点。
首先是炒的快。
炒菜的时间通常不会太长，这样可以保持食材的原汁原味，保持食材
口感的鲜嫩。
炒菜的时间一般掌握在2-5分钟之间，有时甚至更短。
其次是炒的热。
炒菜时，锅要事先加热，待锅内温度十分之高时再下油、菜，这样可
以使食材迅速熟化，保留食材的原有色香味。
短时间也是炒的特点之一。
明火炒菜通常只需几分钟，而当代厨师炒菜速度甚至更快。
炒菜的时间短，并非表明炒菜是随便的，只要掌握好火候，颠簸的时间并非越长越好。
火候的掌握得当是炒的关键之一。
火候的选用很重要，火大了，菜就容易糊;火小了，菜就难以熟化。
色香味俱佳是炒的最大特点之一。
炒菜时需注重鲜艳的颜色、诱人的香味和美味可口
的味道。
为了使颜色鲜艳，通常将配料丝、丁焯水或滚一滚沥水;为了使菜香浓郁，有时
还要加入豆瓣酱、姜蒜末或辣椒碎等;为了使菜有味道，通常在炒之前加入一些酱油、盐、糖等调料。
炒的技法特点是快、热、短时间、火候掌握得当以及色香味俱佳。
这些特点使得炒菜
能够迅速锁住食材的营养，保持食材的鲜嫩口感。
炒菜的独特技法也为烹饪师在烹饪的过
程中提供了极大的灵活性和创造空间。
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3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
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油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。
各类菜系烹饪技巧大全
各类菜系烹饪技巧大全中国菜系烹饪技巧中国菜系以其丰富的口味、多样的风味闻名于世，每一种菜系都有其独特的烹饪技巧。
在下面的文章中，我们将介绍几种中国菜系的烹饪技巧，帮助您在家中烹饪出美味的中餐。
一、川菜烹饪技巧川菜是中国八大菜系之一，以其麻辣、鲜香的口味而闻名。
川菜的烹饪技巧主要包括以下几点：1. 控火技巧：川菜注重火候，控制好火候可以使菜肴更加美味。
川菜烹饪中常用的火候有炒熟、断生、爆炒等。
2. 调味品搭配：川菜的调味品有豆瓣酱、郫县豆瓣酱、辣椒粉等，搭配使用可以调出川菜独特的辣味。
3. 刀工技巧：刀工对于川菜的烹饪至关重要。
川菜的切花刀工要求刀法快、力度准确，以保持菜品的美观。
二、粤菜烹饪技巧粤菜以其鲜嫩、口感独特而受到广泛喜爱。
以下是粤菜的烹饪技巧：1. 煲汤技巧：粤菜烹饪中常用煲汤来增添菜肴的鲜美味道。
粤菜煲汤要求火候慢炖，时间要足够长，以提取出食材的精华。
2. 烧腊技巧：烧腊是粤菜的一大特色，常见的烧腊有叉烧、烧鹅等。
烧腊的关键是选用优质的食材，并进行适当的腌制和烹调。
3. 温度掌握：粤菜注重温度的掌握，火候要适中，保持食材的鲜嫩和口感。
三、鲁菜烹饪技巧鲁菜是中国八大菜系之一，主要以葱、姜、蒜、酱油等调料为主，口味鲜美。
以下是鲁菜的烹饪技巧：1. 炒炸技巧：鲁菜的炒炸技巧要求火候适中，以保持食材的鲜嫩和口感。
2. 刀工要领：鲁菜讲究刀工，要求切菜块要整齐、大小适中，以保证烹调时间和菜品口感的一致性。
3. 酱汁配料：鲁菜常用的酱汁主要有葱、姜、蒜、酱油等，搭配使用可以调出鲁菜特有的鲜香味道。
四、湘菜烹饪技巧湘菜是中国八大菜系之一，以其酸、辣、香为特色。
以下是湘菜的烹饪技巧：1. 择料用料：湘菜选料严格要求，鲜嫩的食材是烹调湘菜的基础。
2. 醇香调料：湘菜以辣椒、蒜、豆瓣酱等为调料，烹调时要掌握好调料的比例，以保持湘菜独特的醇香味道。
3. 炖煮技巧：湘菜烹调常使用炖煮方法，火候要足够长，以使食材的味道充分渗透。
中餐的烹饪技巧
中餐的烹饪技巧 Chinese cooking techniques have been refined over thousands of years, resulting in a diverse array of flavors and textures. 中餐烹饪技巧经过数千年的不断完善，形成了多样丰富的口味和质感。
One of the key aspects of Chinese cooking is the concept of yin and yang, which emphasizes balance in flavors, textures, and colors. 中餐烹饪的一个重要方面是阴阳平衡的概念，强调口味、质感和颜色的平衡。
Different cooking methods, such as stir-frying, steaming, braising, and boiling, are used in Chinese cuisine to create a wide range of dishes with unique flavors and textures. 中餐采用不同的烹饪方法，如炒、蒸、煮和煨，制作各种口味独特的菜肴。
Stir-frying is a popular cooking technique in Chinese cuisine that involves cooking ingredients quickly over high heat in a wok. 炒菜是中餐中一种常用的烹饪技巧，是在炒锅中高温快速翻炒食材。
Steaming is another common cooking method in Chinese cuisine, where ingredients are cooked using steam to retain their natural flavors and nutrients. 蒸是中餐中另一种常见的烹饪方法，食材通过蒸汽烹饪保留了其天然的味道和营养。
白灼做法是什么意思
白灼做法是什么意思
白灼，是一种传统的烹饪方法，主要指用滚水烫熟食材的做法。
在中餐烹饪中，白灼是一种常见的烹饪技巧，适用于蔬菜、肉类、海鲜等食材的处理。
这种烹饪方法不仅保留了食材的原汁原味，而且在保持食材营养的同时也保持了食材的色泽和口感。
白灼的做法简单易行，在家庭厨房中也可以轻松操作。
首先，准备好需要烫熟
的食材，如青菜、鲜肉、虾等。
将一锅水烧开，加入适量盐，待水沸腾后将准备好的食材放入水中，快速烫熟。
烫熟的食材可以直接食用，也可以配以调味料、蘸料，提升食材的口感和味道。
白灼做法主要有以下几个优点：一是保持食材的原味。
由于烫熟的时间较短，
食材的味道和营养成分不易流失；二是保持食材的色泽。
白灼烫熟的食材颜色鲜艳，让食材更具美感；三是保持食材的口感。
烫熟后的食材口感鲜嫩、饱满，风味独特。
除了简单的白灼做法外，也可以在烫熟的食材上添加调味料，比如蒜蓉、生抽、麻油等，提升食材的口味。
另外，烫熟的食材还可以搭配清汤或凉拌，增加食材的多样性。
总的来说，白灼做法是一种简单、健康的烹饪方法，适用于不同种类的食材，
保留了食材的原味、色泽和口感，值得在家常菜中尝试和应用。
愿你在烹饪美食的过程中，享受到“白灼”的独特魅力。
烹饪方法有哪几种
烹饪⽅法有哪⼏种 中餐可以称得上烹调⽅法最多的⼀种菜系，每⼀种做法都有他的特别之处，⽆论是所⽤厨具还是烹出美⾷的样式，都能让⼈眼前⼀亮。
下⾯店铺为⼤家推荐了⼏种烹饪⽅法，希望对⼤家有⽤。
烹饪⽅法 炒 (1)炒是最常⽤的⼀种烹调⽅法，它⼜可分为⽣炒、熟炒、滑炒、⼲炒等，家常多⽤⽣炒法。
(2)根据菜的不同种类，可采⽤旺⽕热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒⾄半成熟时，加⼊调料，断⽣即可出锅。
(3)荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五、六成熟时，再下素菜，⼀起炒熟。
(4)炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。
炸 (1)油⽤旺⽕烧滚后，投⼊原料，然后控制好⽕⼒，并时时翻动。
⽕⼒不宜过猛，否则会造成外糊⾥⽣。
(2)做油炸⾷品时，油温不宜太⾼。
⾼油温不能连续⽤的时间过长，⼀般不超过3⼩时。
若必须长时间连续油炸，则每隔l⼩时应添⼀次新油。
(3)油炸的⾷物不能在油烟下停留太久。
炸⽣⾷物的油切勿反复使⽤。
爆 (1)根据爆菜的不同烹调⽅法，有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、⽔爆、葱爆。
(2)爆制菜肴是由于⾷品外⾯裹了淀粉或蛋清，有利于减少⾷品营养素的损失。
(3)爆菜的特点是脆嫩鲜⾹。
操作时⼀定要⽤热油旺⽕，动作要迅速。
原料⼊锅后只须颠上⼏颠即可。
(4)爆与炸不完全相同，它不仅要求象炸的⾷品⼲脆，⽽且还要求嫩。
爆⽤⼩油锅、⽽炸⽤⼤油锅。
煎 煎，也称⼲煎，这种烹调⽅法对维⽣素的损失不太多。
操作时，⽤油少、油要温，⽕要⽂，⾷品的两⾯均要受热。
当⾷品呈⾦黄时，放⼊调料、再反复翻煎⼏下，汁烧⼲后即可出锅。
蒸 (1)把⾷物盛于器⽫中，放⼊少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。
这样靠热蒸汽就能把⾷物烹熟。
(2)所需⽕⼒视情况⽽定。
凡只要求蒸熟⽽不须蒸酥的，就要⽤旺⽕沸⽕快蒸法;如既求蒸熟⼜要蒸酥的，则⽤旺⽕沸⽔慢蒸法;⽽鸡蛋羹之类的菜肴则须⽤⼩⽕沸⽔慢蒸法。
烧 烧的烹制⽅法是将⾷品切成形，经腌制过后⽤油炸或要沸⽔氽烫后，等原料断了⽣，要添汤、调味品。
中国菜烹饪方式有哪些
中国菜烹饪方式有哪些与其他国家菜肴相比，中国菜在烹饪文化和烹饪技法上，具有多彩多姿、精细雅致、和谐适中的特征。
接下来店铺为大家介绍中国烹饪方式的相关内容，欢迎阅读。
中国菜烹饪方式一、炒指将经过加工处理或初步熟处理(指汆水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。
炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：1、生炒把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。
特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。
如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。
2、熟炒主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。
特点是起菜快捷。
3、软炒主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、韭黄炒蛋等。
其特点是鲜香软滑。
4、拉油炒是粤菜中炒法中最常用的一种。
先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。
特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。
如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。
炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。
二、煎是在锅中放少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。
特点是色泽美观，焦香鲜嫩。
煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。
1、干煎主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎虾饼等。
2、湿煎指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。
要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。
3、煎封多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。
4、半煎炸是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。
特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。
三、炸指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。
炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。
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中餐烹饪方法
引言
中餐烹饪是中国文化的重要组成部分，有着悠久的历史和
丰富的烹饪技巧。本文将介绍中餐烹饪的常用方法，包括炒、
煮、炖、蒸、煎等，希望能对读者了解中餐的烹饪方式有所帮
助。
炒
炒菜是中餐烹饪中最常见的方法之一，也是最常用的家常
烹饪方式之一。炒菜的原理是利用高温快速翻炒，使食材尽快
熟透，并保持原有的鲜美味道和脆嫩口感。
炒菜步骤
1. 准备食材：蔬菜、肉类、调料等。
2. 预热锅：将锅加热至高温，加入适量食用油。
3. 爆炒食材：将食材加入热锅中，迅速翻炒，保持火
力大。
4. 加入调料：根据需要加入盐、酱油、糖等调料。
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5. 翻炒均匀：均匀翻炒食材和调料，使其充分融合。
6. 完成炒菜：食材熟透后即可出锅。
炒的特点
炒菜的特点是快速、热度均匀、色香味俱佳。由于高温短
时间的烹饪方式，炒出的菜肴色泽鲜艳、保持原料的鲜嫩口感，
同时调料的香味也能更好地与食材融合。
煮
煮是中餐烹饪中使用最多的方法之一，它是将食材放入锅
中，加水或汤，在火上煮熟的过程。这种烹饪方式是最常见的
家常烹饪方法之一，适用于肉类、海鲜、豆类等各种食材。
煮的步骤
1. 准备食材：肉类、海鲜、蔬菜等。
2. 加水或汤：根据需要加入适量的水或汤。
3. 放入食材：将食材放入锅中，注意火力适中。
4. 煮熟食材：用中小火将食材煮至熟透。
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5. 加入调味料：根据需要添加盐、酱油、糖等调味料。
6. 煮匀调料：让调料均匀分布，与食材融合。
7. 出锅食材：待食材煮熟后即可出锅，上桌享用。
煮的特点
煮的特点是简单易操作、保留食物的营养成分。由于煮食
材时使用水或汤进行烹饪，食物能够充分吸收水分，保持原料
的嫩滑口感，并且传热均匀，煮出的菜肴鲜美可口。
炖
炖是一种常用的中餐烹饪方式，其特点是低温长时间的慢
炖。这种烹饪方法适用于肉类、鱼类和豆类等食材，能够使食
材更加鲜嫩，汤汁浓郁。
炖的步骤
1. 准备食材：肉类、鱼类、豆类等。
2. 加入调味料：根据需要添加盐、酱油、香料等调味
料。
3. 加水或汤：将足够的水或汤加入锅中，淹没食材。
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4. 用小火开始慢炖：炖菜的过程需要保持火力较小，
使食材渐渐煮熟。
5. 保持炖煮时间：根据不同的食材，炖煮的时间可长
达数小时。
6. 出锅享用：炖煮完成后，将食材捞出，即可享用。
炖的特点
炖的特点是慢炖、味道浓郁、口感鲜嫩。炖菜的烹饪时间
较长，能够使食材中的蛋白质逐渐水解，和调料慢慢结合，使
菜肴更加鲜美、滋味浓郁。
蒸
蒸是中餐烹饪中非常常用的一种方法，常用于蒸鱼、蒸肉、
蒸蔬菜等食材，这种烹饪方法能够保持食材的原汁原味，同时
能够更好地保留食物的营养。
蒸的步骤
1. 准备食材：鱼类、肉类、蔬菜等。
2. 加入调味料：根据需要添加盐、酱油、料酒等调味
料。
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3. 装入蒸菜器：将食材放入蒸菜器中，并注意要有充
足的蒸汽空间。
4. 加热蒸锅：蒸锅加热至沸腾，开始蒸煮。
5. 控制蒸煮时间：根据食材的厚度和大小，控制蒸煮
的时间，一般在10-20分钟。
6. 出锅享用：蒸煮完成后取出，即可享用。
蒸的特点
蒸的特点是保持食材的鲜嫩口感和营养成分。由于蒸煮时
食材与水直接接触，并且在蒸汽的作用下温度均匀，能够使食
材保持原汁原味，口感鲜嫩，同时能够保留食材的营养。
煎
煎是一种常见的中餐烹饪方法，适用于鱼、虾、肉等食材。
煎的原理是利用锅底高温，将食材两面煎至金黄酥脆。
煎的步骤
1. 准备食材：鱼、虾、肉等。
2. 加热锅：将锅加热至热，加入足够的食用油。
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3. 加入食材：将食材放入热锅中，一面煎至金黄。
4. 翻面煎：待一面金黄后，翻面继续煎另一面。
5. 出锅享用：煎至两面均金黄酥脆后，即可出锅。
煎的特点
煎的特点是外焦里嫩、香脆可口。由于高温煎炸，能够使
食材表面酥脆、内部嫩滑，同时调料的香味也能更好地与食材
融合。
结论
中餐烹饪拥有多种不同的技巧和方法，炒、煮、炖、蒸、
煎等都是常用的烹饪方式。熟悉了这些烹饪方法，我们可以根
据自己的口味和需要，制作出丰富多样、美味可口的中餐。希
望本文对于了解中餐烹饪方法有所帮助。