食品原料验收管理

食品原料验收管理原料验收标准一、验收基本要求：1包装；2、气味；3、色泽；4、温度；5、外观；6、口感；7、制造标示；8有限期限;二、各类食材验收要领：1配送的食品与公示的配供食品的品牌和规格是否相符2、食品包装盒标签；外包装是否整洁干净，标签的字迹印刷是否清晰，是否完整正规，封口是否严实；三、内部治理，检测食品的色泽、状态、气味，形状是否完整，有无异物；四、具体包装食品的验收标准如下：1大豆油一级大豆油质量指标：呈黄色至橙黄色，无气味、口感好、澄清透明，水分及挥发物含量不超过0.05%。

不溶性杂质含量不超过0.05%，不得掺有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。

2、面粉特、一级面粉质量指标：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色；呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。

具有面粉的正常气味，无其他异味。

味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味, 咀嚼时没有砂声。

3、食盐食盐质量指标：白色、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭4、酱油酱油质量指标：具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不浑浊，无沉淀，无异味，无霉花浮膜。

5、黄豆酱黄豆酱质量指标：红褐色或棕褐色、鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，无不良气味；味鲜醇厚，咸甜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其他异味；黏稠适度，无杂质。

6、味精味精质量指标：无色至白色结晶或粉末，具有特殊的鲜味，无异味，无肉眼可见杂质。

7、鸡精鸡精质量指标：具有原、辅料混合加工后特有的色泽；香味纯正，无不良气味；具有鸡的鲜美滋味，口感和顺，无不良滋味；形态可为粉状、小颗粒状或块状。

8食糖食糖质量指标：颜色洁白、无明显黑点、无异物、无异味、无异嗅，水溶液清澈、透明、味甜。

9、酵母一级酵母质量指标：淡黄色至淡黄棕色，具有酵母的特殊气味，无腐败、无异臭味，不发软，不粘手，无杂质异物。

10、食醋食醋质量指标：具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，无浮物，不浑浊，无沉淀，无异物，无醋鳗、醋虱。

验收时要区别一下真醋和假醋。

真醋的颜色为琥珀色、红棕色或无色透明，有光泽，有熏香、脂香或醇香；酸味柔和，稍带甜味，不涩，回味绵长；浓度适当，无沉淀。

假醋多用工业冰醋酸直接兑水制成，颜色浅淡，发乌，开瓶酸气冲研究，无香味；口感单薄，除酸味外，有明显苦涩味，有沉淀物和悬浮物。

验收时可以从以下几个方面鉴别其质量：1.包装上是否有SC或QS标志；2.看颜色，食醋有白、红两种，油脂红醋要求为琥珀色、红棕色或黑莹色；3•闻香味，油脂醋的酸味芳香，没有其他气味；4.尝味道，优质醋酸度虽高，但无刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不涩，无其他异味。

11、麻油麻油质量指标：一般呈橙黄至棕黄色，具有芝麻油固有的气味和滋味，无异味，油色允许变深，但不得有析出物。

12、料酒料酒质量指标：浅琥珀色或红褐色的透明液体；具有醇香及料香，气味鲜美，略有咸味，无异味；澄清，透明，允许有少量聚集物。

13、腐乳腐乳质量指标：红腐乳表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色或酱红色；白腐乳呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致；滋味鲜美，咸淡适口，具有各自腐乳特有气味，无异味；块形整齐，质地细腻，无外来可见杂质。

验收时要注意：食用塑料盖子的腐乳瓶，若有液体流出，则很有可能已变质；使用金属盖子的腐乳瓶，若有胀盖现象，则很可能已变质。

14、挂面挂面质量指标：色泽正常，均匀一致，气味正常，无酸味、霉味及其他异味，煮熟后口感不黏，不牙碜，柔软爽口。

验收时要注意：1•标签标志，正规生产厂家的挂面包装上，应印有健全的标签，如厂名、厂址、电话、生产日期、保质期、品名等，最主要的要有SC或QS标志。

2.挂面的颜色和均匀度，白挂面颜色不能太白，同时面体粗细要均匀，外层和内心都应该没有折断；3•闻气味，有酸味或其他异味则是不合格食品。

15、烤肠优质烤肠质量指标：肠体均匀饱满，无损伤，表面干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物，断面呈淡粉红色，组织紧密，有弹性，切片良好，无软骨及其他杂物，咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。

外包装必须注明生产日期，应在规定的保质期内。

验收时如果发现肠衣上有破损的地方，则有可能已变质。

五、散装食品的验收1、大米国标一级粳米质量指标：呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状、大小均匀，坚实丰满，料面光滑、完整，少有碎米，无虫，不含杂质（如砂石、色素等异物）。

此类大米中混有其他类大米的总限度为5%。

不完善粒＜4%黄米粒w 2%最大限度杂质＜0.25%小碎米＜1.5% 水分w 15.5%验收时要做到：一看、二抓、三闻、四尝”，如下所示:蔬菜质量指标：外观正常，不能有腐烂霉变现象，有残留农药检测达标报告。

不同蔬菜的验收标准如下所：皮桂皮质量指标：干燥、无虫蛀、无霉变、无异味、无污染、无杂质，具有该原料应有的色泽。

天然方向为或辛辣味。

注意：受潮发霉的桂皮不可食用4、花椒一等花椒质量指标：成熟果实制品，具有本品种应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，香气浓郁、麻味持久，无霉粒、无油椒。

闭眼、椒籽两项不超过5%，果穗梗小于等于2%。

验收时要区别一下真假，如下所示:胡椒粉质量指标：黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色，白胡椒粉呈淡黄青灰色，黑白胡椒粉均具有新鲜刺鼻的辛辣气味吗，无异味，异味包括哈喇味和霉味，应具有本品所固有的正常色泽，无肉眼可见外来杂质。

6、虾皮一级虾皮质量指标：光泽好、肉质厚实、壳软、片大且均匀、完整，基本无碎末和水产夹杂物，具有虾皮固有鲜香味，无异味、无外来杂质、无污染、无霉变、不牙碜、无色变现象、不发黏。

7、虾米一级虾米质量指标：具有虾米固有的色泽，肉质坚实，大小均匀，个体肥满光滑，虾体基本无粘壳、附肢，基本无虾糠，口味鲜香，细嚼有鲜甜味，无外来杂质，无霉变现象。

8猪肉猪肉质量指标：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色，纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复，外表微湿润，不粘手，具有鲜猪肉固有的气味，无异味，煮熟后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面。

验收时要注意瘦肉精”和注水肉”：⑴、含有瘦肉精”的猪肉特别鲜红，肌纤维比较疏松, 猪肉的脂肪层很薄，通常不足1厘米，对有这类表象的猪肉产品，需要引起重视。

⑵、要辨别是否为注水肉”可以把卫生纸贴在肉的切面上，没有明显浸润或稍有浸润的为，没有注水的肉，若卫生纸明显浸润则肉质可疑。

注水猪肉肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀。

用指压来判断：鲜肉弹性强，经指压后凹陷能很快恢复；注水肉弹性较差，指压后不但恢复较慢，而且能见到液体从切面渗出。

另外，验收时要注意看猪肉是否经过检疫，经过检疫的猪肉盖有检疫合格印章。

要当心猪囊虫、猪瘟、猪丹毒这三种病害猪肉。

⑴、猪囊虫病猪的主要特征是：肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪样颗粒。

⑵、猪瘟病猪肉的主要特征是：在肉皮上有大小不一的出血点，肌肉中也有出血小点。

⑶、猪丹毒病猪肉的主要特征是：在肉皮上有方形、菱形、圆形及不规整形突出皮肤表面的红色疹块。

9、熟牛肉熟牛肉质量指标：坚实而又弹性，脂肪呈白色或微黄色，透明，具有牛肉固有的气味和滋味，无黏液，无霉斑，无腐败，无酸臭，无其他异味。

10、鸡、鹅禽产品质量指标：眼球饱满、平坦或稍有凹陷，皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并有该禽固有色泽，外表微干或微湿润、不粘手，有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复，具有该禽固有的气味，煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团聚于表面，具固有香味。

冻禽应解冻后观察，指标应符合以上要求。

配送的整鸡、整鹅一律按鲜鸡、鲜鹅标准和规格验收，对配送的冻鸡、冻鹅一律拒收。

11、水果水果质量指标：外观正常，不能有腐烂霉变现象，有残留农药检测达标报告。

不同水果的验收标准如下表12、鸡蛋鸡蛋质量指标：蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，看不到蛋黄或略有阴影。

打开后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。

验收时要关注：鲜鸡蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑，当蛋不新鲜时，白霜就会脱落，变得很光滑。

用手握住鸡蛋，对着光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态, 一头有小空室；而坏鸡蛋呈灰暗色，空室较大，陈旧或变质的鸡蛋还有污斑。

摇一摇，凝而不散的比较新鲜，蛋黄散的鸡蛋，多半不新鲜。

13、鱼淡水鱼质量指标：体表有光泽，鳞片较完整，不易脱落，黏液无浑浊，肌肉组织密有弹性，鱼鳃鳃丝清晰，色鲜红或暗红，无异臭味，眼球饱满，角膜透明或稍有浑浊，肛门紧缩或稍有凸出。

14、豆腐豆腐质量指标：白色或淡黄色，有豆香味，无异味，块形完整，有弹性，质地细嫩，无石膏脚，无肉眼可见外来杂质。

验收时要注意一下几点：⑴、豆腐的颜色应该略带点微黄色，如果过于死白，有可能添加了漂白剂。

(2)、好的豆腐表面平整，无气泡，不出水，拿在手里摇时，无晃动感，可闻到少许豆香气。

⑶、要求供应商配送到的豆腐全部为当天生产，如果发现豆腐不够新鲜，应拒收。

15、卜页卜页质量指标：呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有豆香味，味正、无异味，外形边缘整齐，厚薄均匀，厚度W2毫米，有韧性、无杂质，不粘手。

16、豆腐干豆腐干质量指标：形状完整，厚薄均匀，无焦糊，具有该产品特有的色泽和香味，无肉眼可见杂质。

验收时应注意好的五香豆腐干表皮光洁，有光泽，呈褐色，有五香味，块形整齐，厚薄均匀，有韧性，对角慢慢对折不断。

17、干香菇一级干香菇质量指标：菌盖呈淡褐色、褐色或黑褐色，扁半球形稍平展或伞形，菇形规整，菌褶呈黄色，菌盖厚度〉0.5厘米，虫蛀菇、残缺菇、碎菇体不超过2%。

无异味，无霉变、腐烂，无虫体、毛发、动物排泄物、泥、蜡、金属等异物。

验收时要注意香菇的菌盖厚度、完整性，以不全开启的为好。

菌褶整齐细密的，菌柄短一级黑木耳质量指标：耳面呈黑褐色，有光亮感，背面呈暗灰色，不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳和霉烂耳。

朵片完整，含水量不超过14%，耳片厚度在1毫米以上，杂质不超过0.3%。

验收时应注意一下几点:19、紫菜紫菜质量指标：呈方、圆形片状或其他不规则状，干燥均匀，无霉变，颜色呈褐色或黑褐色，具有紫菜特有光泽、气味与滋味，无异味，无霉味，无正常视力可见的外来机械杂质, 但允许有少量的硅藻、绿藻等杂藻。

验收时可以从以下三个方面检验：⑴、要注意其色泽以紫红色为好，如色泽发黑可能是隔年陈紫菜，如色泽发红则是菜质较嫩。

⑵、要注意厚薄均匀，无明显的小洞与缺角，如有小洞，可能是在储存运输过程中保管不妥吗，遭遇损坏。

⑶、要注意陈紫菜，现在市场上有一些不法商贩将隔年陈紫菜用食用油涂抹后冒充新紫菜销售，可用手绢纸擦上去，纸上就会有油迹，且陈紫菜无香味，入口有一股海腥味。

在此基础上，验收时可从感官上进行观察，注意是否有霉变，包装是否结实、整齐美观, 包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期、配料等内容。