第四章 餐饮原材料管理.讲述
《餐饮服务与管理》课件——4.食品原料
（一）采购人员的选择
v 1．采购人员应具备的基本素质和能力 （1）了解餐饮经营与生产的各个环节 （2）熟悉原料的采购渠道 （3）了解进价与售价的核算关系 （4）熟悉财务制度 （5）有职业道德准则，诚实可靠，不收
1．定期采购法
计算公式为： 标准储存量=日需要量×定期采购间隔 天数+保险储存量 原料需购量=标准储存量-现存量+日需 要量×发货天数
（二）非易腐性原料的采购数量
非易腐性原料的采购数量一般有两种方法：定 期采购法和经济订货批量采购法。
2．经济订货批量采购法
经济订货批量采购法的计算公式如下： 其中：Q——பைடு நூலகம்济订货批量；
SIX
建立严密的采购管理制度
Establish a strict procurement management system.
院
（二）采购标准的制定原则和方法
n 1．制定原则: （1）采购标准必须符合行政管理部门的标准要求； （2）采购标准必须根据测试结果制定。
n 2．制定的方法: （1）借鉴高星级酒店的采购标准； （2）参考有关质量标准； （3）借用供应商的原料标准；
院
（三）制定采购标准的内容
根据餐饮企业自身经营的特色和经营目标、 产品质量标准来确定。
K——平均每次采购费用； D——年采购量； P——原料订购单价； m ——年库存费用率
FOUR
原料采购的价格控制
Price control of raw material procurement.
四、原料采购的价格控制
（三）获取理想价格的手段和途径
餐饮原材料的管理制度
餐饮原材料的管理制度前言餐饮原材料是餐饮企业至关重要的资源。
它们是制作美食的基础，直接关系到产品的质量和市场竞争力。
因此，建立一套完善的餐饮原材料管理制度对于餐饮企业具有极其重要的意义。
本文将为大家介绍餐饮原材料管理制度的相关内容。
原材料采购流程从餐饮企业采购原材料到原材料入库，包含以下环节：1.采购前期调研：根据运营策略和菜单构成，确定需要采购的原材料种类和质量标准。
2.供应商评估：对供应商进行审核，确定合格的供应商。
3.定价和议价：与供应商协商谈判，确定采购价格和采购合同。
4.购买确认：下订单，并对订单进行确认。
5.物流运输：由供应商负责运输原材料，餐饮企业收货确认。
6.签收和检验：检查原材料是否达到采购要求，合格后签收入库。
原材料库存管理库存管理是指在保证生产需要的基础上，尽量减少占用成本和成品存储费用的一种有效的管理方式。
具体措施如下：1.成品库位分区：依据成品的属性、特性及规格，将成品分配在合适的库位上，尽量节约存储空间。
2.安全库存的确定：餐饮企业应对每个原材料的最低库存量进行严格管理，并且根据需求变化，对安全库存进行相应调整。
3.库存周转天数的控制：餐饮企业应建立适当的库存周转天数，通过优化物流运输和库存管理，尽量减少原材料库存周转天数。
4.实行FIFO原则：根据“先进先出”原则对库存物品进行管理。
原材料的质量管理餐饮企业应该建立完善的原材料质量检测体系，确保采购到的原材料能够满足产品制作要求，具体方法如下：1.采购时要求供应商提供产品质量检测报告，并对报告进行核对和确认。
2.对采购到的原材料，进行外观、口感、气味、重量等的质量检测。
3.对原材料进行分类存储，对已过期或者品质不符合要求的原材料，及时进行处理。
4.对原材料进行跟踪和监控，及时了解产品质量变化趋势，提前采取措施，保障产品质量。
原材料的安全管理安全是企业的生命线，如何保证餐饮原材料的安全对于餐饮企业至关重要，下面是保证餐饮原材料安全的措施：1.对供应商进行资质审核，选择质量较高的供应商。
餐饮原材料管理制度条例范文
餐饮原材料管理制度条例范文餐饮原材料管理制度条例第一章总则第一条为规范餐饮企业的原材料管理，提高食品安全质量，保障消费者权益，根据《食品安全法》等相关法律法规以及行业标准，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于从事餐饮业的所有企事业单位、机关团体以及个体经营者等。
第三条原材料是指用于餐饮生产和加工的食品、食品添加剂、食品辅料、食品用品和食品包装材料等。
第四条餐饮企业应当按照合理用料、优质选材、食材安全、时间及温度控制原则进行原材料采购、入库、储存、保管和使用等过程的管理。
第五条餐饮企业应当建立健全的食品原材料管理制度，制定详细的操作规程，明确原材料的采购、接收、存储、使用等各个环节的管理要求。
第六条餐饮企业应当建立原材料供应商的数据库，建立良好的供应商评估评价制度，选择具有食品安全保障能力的供应商，并与供应商签订合同明确双方的责任。
第七条餐饮企业应当建立并完善各类原材料的进货台账，对每批次的进货记录清晰明了，并妥善保管进货凭证。
第八条餐饮企业应当对原材料进行标识，必须标明名称、规格、产地、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产日期、供应商信息等。
第九条餐饮企业应当根据原材料的性质和储存条件，建立合理的储存区域，并设立专人负责储存区域的管理和检查。
第二章原材料采购第十条餐饮企业应当按照所需的原材料种类和数量，制定详细的供应商选择和考察程序，并在采购合同中明确供应商的责任和义务。
第十一条供应商应当提供食品许可证和食品安全保障相关证明材料，餐饮企业在与供应商签订合同时，应当审核并留存这些证明材料。
第十二条餐饮企业应当建立原材料的采购验收制度，验收时应当按照合同要求对原材料的质量、数量和标示等进行检查，不合格的原材料应当及时退货。
第十三条餐饮企业应当及时更新原材料供应商的数据库，记录供应商的基本信息、合作情况、信用状况等，并定期对供应商进行评估。
第三章原材料存储第十四条餐饮企业应当建立符合食品安全要求的原材料储存条件，包括温度、湿度、通风、防潮、防腐等控制要求。
04第四章 餐饮采保管理
三、采购数量管理 （一）易坏性原料的采购数量 1、根据实际用量采购
以这种方法采购，原料的采购数量需要每日确定。 以这种方法采购，原料的采购数量需要每日确定。
原料需购量＝ 原料需购量＝应备量一现存量
为方便采购，将每日要采购的原料编制成“原料采购清单” 为方便采购，将每日要采购的原料编制成“原料采购清单”。
二、库房管理的基本制度和基本要求 （一）基本制度 “四禁制度”、“四不制度”、“四隔离制度”、 四禁制度” 四不制度” 四隔离制度” 三先一部原则” 四防制度” “三先一部原则”、“四防制度” （二）库房管理的基本要求 六化要求” 四懂要求” 四会要求” “六化要求”、“四懂要求”、“四会要求”
三、库存食品原料管理方法 1、掌握与控制好库房的温度和湿度 2、原料存放位置要固定 各类食品原料要按规定的货架号、货位号保管存放。 各类食品原料要按规定的货架号、货位号保管存放。 最底层货架起码应离地15—20cm 货品起码应离墙 离地15 最底层货架起码应离地15—20cm ，货品起码应离墙 5cm。 5cm。 货架最高层不要超过200 210cm。 200—210cm 货架最高层不要超过200 210cm。 货架之间的间距90 100cm 90—100cm。 货架之的贮存位置。 按使用程度确定方便的贮存位置。
所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下。理想的是将冷藏 所有冷藏设备的温度必须控制在10℃以下。理想的是将冷藏 必须控制在10℃以下 室的温度，控制在4℃以下。 4℃以下 室的温度，控制在4℃以下 食物最适宜的冷藏温度和相对湿度 食品原料 温度 相对湿度 新鲜肉、 75～85％ 新鲜肉、禽类 0～2℃ 75～85％ 新鲜鱼、 75～85％ 新鲜鱼、水产类 -1～1℃ 75～85％ 85～95％ 蔬菜水果类 2—7℃ 7℃ 85～95％ 75—85 85％ 奶制品类 3～8℃ 75 85％ 75—85 85％ 一般冷藏品 1～4‘℃ ℃ 75 85％
餐饮原材料的管理制度
餐饮原材料的管理制度1. 简介餐饮原材料的管理是餐饮企业保证菜品质量和安全的重要环节。
良好的餐饮原材料管理制度可以确保原材料的采购、储存、加工和使用符合相关法规和标准。
本文将介绍餐饮原材料管理制度的基本要点。
2. 采购管理2.1 供应商选择餐饮企业应当选择有合法资质和信誉良好的供应商进行原材料采购。
在选择供应商时，可以参考以下几个方面：•供应商资质：供应商应当具备相应的餐饮原材料生产和经营资质，并且符合相关法规和标准要求。
•供应商信誉：可以通过了解供应商的客户评价、证书认证等方式评估供应商的信誉度。
•供应商配送能力：供应商应当能够按时、安全地将原材料配送到餐饮企业，确保供应链的畅通。
2.2 供应商评估和监控餐饮企业应建立供应商评估和监控的制度，确保供应商的服务质量和合规性。
评估和监控供应商可以通过以下几个方面：•产品质量检测：对供应商提供的原材料进行抽检和测试，确保原材料符合食品安全、卫生和质量要求。
•供应商配送管理：对供应商的配送过程进行监控，包括配送时间、运输温度、卫生条件等。
•供应商绩效评估：定期评估供应商的服务质量和合作情况，可根据评估结果确定是否继续合作。
3. 储存管理3.1 储存环境要求餐饮原材料的储存环境应符合相关法规和标准要求，确保原材料的安全和质量。
以下是一些常见的储存环境要求：•温度控制：不同种类的原材料要求不同的储存温度，餐饮企业应根据原材料的特性进行分类储存，并保持适宜的温度控制。
•湿度控制：过高或过低的湿度都会影响原材料的质量，餐饮企业应控制储存环境的湿度，避免受潮和干燥。
•光线控制：一些原材料对光线敏感，需要避免阳光直射，可以使用遮光材料或储存在暗室中。
3.2 储存管理规范为了确保原材料的安全和质量，餐饮企业应制定储存管理规范，包括以下几个方面：•原材料入库管理：对原材料的入库进行登记，包括名称、数量、日期等信息，建立完整的入库记录。
•原材料货位管理：对不同种类的原材料进行分类储存，并标明货位号码，方便储存和取用。
电子课件饮食业基础知识第四章原材料管理
第四节 原材料发放
原材料发放要确保能及时地满足生产要求，确保发出的每种原材料都有手 续和记录，而且发放的数量和所付的金额都准确无误，做到物、账、卡三者 完全相符。
一、原材料发放管理的目的
原材料的发放出库和验收入库一样，同样是原材料管理的重要环节。严格 执行原材料的发放及领料手续，对控制厨房用料数量、正确核算产品成本具 有重要的作用。
第四章 原材料管理
01
第一节 原材料采购
02
第二节 原材料验收
03
第三节 原材料储藏与保管
04
第四节 原材料发放
第一节 原材料采购
学习目标
1. 了解饮食企业原材料管理中采购、验收、 储藏、发放等环节的重要性。 2. 掌握饮食企业原材料管理中采购、验收、 储藏、发放等环节的要求、程 序及方法。
原材料采购是经营活动的起点，也是业务经营的首要环节。饮食企业原材 料采购模式的科学性和先进性是企业市场竞争力的重要表现。由于饮食企业 经营环境不断变化，所以原材料采购模式也应根据不断变化的竞争形势进行 不断完善。
一、原材料验收的程序
原材料验收的一般程序如下： 1. 核实验收项目 2. 检查原材料质量和规格 3. 检查原材料数量 4. 签字盖章、送库房储藏 5. 填写验收报表和记录
二、原材料验收的要求
为使原材料验收顺利完成，并确保送到的原材料符合订货要求，原材料验 收应符合以下要求：
1. 对验收场所和设备的要求 2. 对验收人员的要求
1. 原材料采购渠道 （1）农贸（批发）市场 （2）食品加工厂或加工食品代理商 （3）农副业生产基地或个体专业户 （4）食材展销会 （5）专业性网络采购平台
2. 原材料采购方式 按照采购时点不同，采购方式可分为定时采购和临时采购。按照采购地点 不同，采购方式可分为电话采购和实地采购等。此外，采购方式还包括集中 采购、联合采购等。 （1）定时采购 （2）临时采购 （3）电话采购 （4）实地采购
餐饮原材料的管理制度范文
餐饮原材料的管理制度范文餐饮原材料的管理制度范第一章总则第一条为了规范餐饮原材料的管理，保障餐饮食品的安全和质量，提高餐饮服务的水平，制定本制度。
第二条本制度适用于所有餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者。
第三条餐饮原材料管理包括采购、接收、存放、加工、使用和退库等环节。
第二章采购第四条餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者应当按照食品安全法律法规的要求选购供应商。
第五条餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者应当建立供应商的准入制度和考核制度，定期对供应商进行质量检查。
第六条餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者在采购前应当向供应商索取并保存其产品的相关证件，包括营业执照、产品检验报告、食品添加剂合格证明等。
第七条餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者应当建立采购记录和供货记录，并按照规定保存。
第三章接收第八条餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者在接收原材料时应当按照《食品安全法》等相关法律法规的要求，对原材料进行检查验收。
对接收到的原材料进行登记，包括原材料的种类、数量、生产日期、有效期等相关信息。
第十条餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者应当对不合格的原材料及时向供应商返货或退货，并保存相关证据。
第四章存放第十一条餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者应当建立原材料存放场所，并按照相关法律法规要求进行划分和标识。
第十二条原料存放场所应当保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射和潮湿环境。
第十三条餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者应当按照原材料的特性和要求进行储存，包括温度、湿度等。
第十四条餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者应当建立原材料库存管理制度，定期盘点和检查库存。
第五章加工第十五条餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者在加工原材料时应当按照食品安全法律法规的要求进行，包括清洗、去皮、分割等。
第十六条餐饮企事业单位、个体经营者和其他餐饮销售者应当建立原材料加工场所，并按照卫生要求进行管理。
餐饮原料管理制度
餐饮原料管理制度第一章总则第一条为了规范餐饮企业的原料采购和管理行为，提高餐饮卫生安全水平和原料利用效率，保障顾客的饮食安全和健康，制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮企业的所有原料的采购和管理工作，包括进货、检验、入库、保存、领用、发放、退库等环节。
第三条餐饮企业应建立原料管理制度，明确责任部门和责任人，制定管理程序和要求，建立健全的档案记录和风险预防机制。
第四条餐饮企业应加强原料的供应商管理和质量把控，保障原料的安全、卫生和质量符合国家相关标准和规定。
第二章原料采购管理第五条餐饮企业应当标准化原料采购流程，明确采购部门和采购流程，严禁采购人员擅自采购原料或从非合作供应商采购原料。
第六条餐饮企业采购原料应严格遵循相关法律法规和标准要求，保障原料的质量安全，避免采购假冒伪劣原料。
第七条餐饮企业应加强供应商的考察和评估，建立供应商档案，以便及时了解供应商的信誉和能力，确保供应商的稳定性和可靠性。
第八条餐饮企业应加强原料的价格管理，合理控制采购成本，降低原料采购风险，提高利润空间。
第三章原料仓储管理第九条餐饮企业应建立严格的原料仓储管理制度，保证原料的质量和安全。
第十条餐饮企业应对原料进行分类、编号、记录，并按照规定的仓储条件和期限进行储存。
第十一条餐饮企业应加强原料的保管工作，定期对原料库存进行盘点，及时处理过期和变质的原料，确保原料的质量符合要求。
第四章原料使用管理第十二条餐饮企业应制定原料使用计划，合理安排原料的使用，提高原料的利用效率，减少原料的浪费。
第十三条餐饮企业应加强原料的检验工作，确保原料的质量符合要求，避免使用不合格的原料。
第十四条餐饮企业应加强原料的领用和发放管理，明确领用人员和领用数量，建立领用记录和核销制度，确保原料的安全和准确使用。
第五章原料退库管理第十五条餐饮企业应建立原料退库制度，规范退库程序，严格审核退库申请，确保原料的合理退库。
第十六条餐饮企业应对退库原料进行再检验，判断是否可以重新使用或处理，避免因退库原料造成浪费和损失。
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××酒店永续盘存
品名：樱桃（罐头）
单位：罐
规格：500g
日期
购货凭证号
…… 28/10 29/10 30/10 31/10 1/11 2/11 …….
No:3128－2
进货量 252
最高库存量：300 最低库存量：80
发货量
20 18 19 23 22 18
现存量 （承前）
150 132 113 90 68 302
三、餐饮原材料的采购程序
厨房、酒吧领料—仓库发料—仓库向采购部 申请订货—采购部向供货单位订货—供货单 位供货—验收部验货、入库—采购部签字送 单据入财务部—财务部审核、付款（程序见 下图）
送货及发票
酒吧 或
厨房
领料
仓
验 发货票 采
供
材料 收
购 采购单应
库 入库 部 订购单 部
商
发料
订购申请单
发货票 付款 订购单
常用食品原料的储藏温度表
储藏库域
食品名称
适用的温度
干
1、干货食品原料
藏
2、米面类
库
3、烈酒类
4、果酒
5、啤酒
6、矿泉水
冷Leabharlann 1、肉类2、水产类（主要为海产品）
藏
3、禽
4、乳制品
库
5、黄油和鸡蛋
6、新鲜水果和鸡蛋
7、熟食
8、啤酒和矿泉水
10~22 10~19 10~22 10~22 10~22 10~22
（二）采购对象分类 1、容易变质的食品 原料—鲜活原材料
2、不易变质的食品 原料—可储存原材 料
（三）鲜活原材料采购数量控制（先消耗、 再 进货原则）
1、日常即时采购法
＊适于：消耗量变化大、有效保存期短、经 常采购的鲜活品，如：新鲜肉类、禽类、水 产海鲜类等。
＊方法：
应采购数量=需使用数量－现有数量 ◆需使用数量：指进货间隔期内对某种原 料的需要量。由行政总厨、餐饮部经理根据 特殊餐饮、节假日、天气等加以确定。
食品原料采购管理：保证为餐厅提供适当数量的食 品、饮料原料，保证原料的质量符合一定的使用规 格和标准，并确保采购价格最为优惠，使餐饮原材 料成本处于最理想状态。
一、餐饮采购的组织形式 （一）饭店采购部负责所有原材料采购
优点： ＊规范、制度严密，成本、资金管理 严实
缺点： ＊采购周期长，及时性差
对策： ＊餐饮部制定质量规范，确定采购时间
短期内使用的原材料 （二）按食品用途分
1、食品库房 2、酒类、饮料库房 3、非食用原料库房
（三）按储存条件分
1、干藏库房：存放各种罐头食品、干果、 粮食、香料及干性食品原料
2、冷藏库房：存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄 油、牛奶及需要保鲜的禽、鱼、肉类原料
3、冷冻库房：存放需较长时间保存的冷冻 肉、水产品、禽类和已加工的成品或半成品 食物
优点： ＊及时反映原材料数量并订购 ＊不会多购（最高储备量） ＊进出原料信息详细，不用盘点 ＊采购数量稳定，管理方便
缺点： ＊采购期不固定，运输工作量大 ＊卡片登记费时
＊公式： 订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消 耗量×订货期天数
其中：订货点量=日均消耗量×订货期天数 ＋保险储量
例题
某饭店采购西红柿罐头。 该罐头的日均消耗量为 16听，订货期 为5天，最高储备量为 250听，保险储量为订 购期需用量的50%。求： 订货点量；订货量
财务部
四、采购方式
1、直接市场采购 ＊中小餐饮企业采用，价格不是最优惠，但 库存低，能保证材料新鲜度
2、供应商报价采购 ＊适于供货次数频繁的生鲜食品，至少三家 报价、选择
3、直接到产地采购 ＊保证新鲜度；较低价格
4、招标采购 ＊大型集团、大宗货物
5、“一次停靠”采购 ＊同类原材料向一个综合报价低的供应商采购
＊公式：
需订货数量=下期需用量－实际库存量＋期 末需存量
其中： 下期需用量=日需要量×定期采购间隔天数
期末需存量（最低储量）=日需要量×订购期 天数＋保险储量
保险储量=1/2订购期需用量
例题
某饭店一月一次采购 菠萝罐头。该原料平均 日消耗15听，正常订货 周期为4天。在当月订 货日，盘点现存100听， 饭店确定菠萝罐头的保 险储量为订购期需用量 的50%。求菠萝罐头最 低储量和订货数量。
二、采购人员的配置和选择 （一）采购人员应具备的业务素质
1、了解食品制作的要领、程序和厨房业务 2、掌握食品原料的产品知识 3、了解食品原料供应市场和采购渠道 4、了解进价与销价的核算关系 5、熟悉财务制度
（二）采购人员的道德准则 1、具有基本的职业道德和敬业精神 2、积极努力做好本职工作 3、公正、诚实、原则性强 4、拒收礼物和回扣
整条椭圆
上海 形长约为 宽的2倍
鱼肉硬而有弹性， 无带氨的 白色色泽明亮清晰 腐败气味 鱼鳃无粘液色泽粉红 鱼鳞紧贴鱼身
能产40% 的鱼排
发货
次日交货 鲜鱼交货
葡萄
新疆 中等和大型 一级品 椭圆或圆形
紫红色无可见 斑点或皮伤
酸甜适中
每日订货 次日交货
青岛 啤酒
青岛啤酒 厂生产
易拉罐装 淡黄色液体 崂山泉水酿制 原麦汁浓度12度
五、采购质量管理
原材料质量：指原材料的适用度，适用度越高，质 量越好。质量标准根据菜单提供的菜品要求编制 “标准采购规格” 。
作用： ＊订货依据 ＊购货指南 ＊供货准则 ＊验收标准
肉类采购标准
原料名称 牛肉
规格与标准
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
解：1、最低储量=15×4＋1/2×（15×4） =90（听）
2、订货数量=15×30－100＋90 =440（听）
2、永续盘存卡订货法：又被称为订货点或
定量采购法。通过查阅永续盘存卡原材料结 存量，对达到或接近订货点储量的原材料进 行采购的方法。
＊该方法一般为大型饭店使用，前提是每种
原材料建立一份永续盘存卡，规定最高储备 量、订货点量。
乳制品冷藏库 酒类饮料库 走道等面积 合计
占总面积百分 比
40% 10% 8% 10%
5% 20% 7% 100%
总面积（平方米） 应分配面积（平方 米）
150
60
150
15
150
12
150
15
150
7.5
150
30
150
10.5
________
150
三、温度、湿度、照明、通风要求 （一）温度
1、干藏库温度：15。~21。 2、冷藏库温度：＜10。 3、冻藏库温度：-18。~-24。
B，酒精〉3.7W/W%
略带苦味 净重355ml
订货后 三日交货
六、采购数量管理
（一）影响采购数量的因素
1、菜肴、酒水预计销售量 2、仓储条件 3、原材料价格变动趋势 4、采购点距离远近（远：增加批量、减少批次；近：
减少批量，增加批次）
5、目前库存情况 6、原材料市场供应情况（稳定与否） 7、供应商政策（优惠、折扣）
第 四章
餐饮原材料管理
学习目标：
熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论 明确采购数量和质量、价格等方面的要求 了解餐饮库存管理工作的特点与内容 掌握物品贮存与管理的方法
原材料的采购管理 原材料的验收管理 原材料的储存管理 原材料的发放管理
第一节 原材料的采购管理
食品原料采购：是指根据餐饮生产和经营的需求，以 合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原 料。
（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购 优点：
＊及时、灵活、质量可靠 缺点：
＊数量、资金、成本难以控制 对策：
＊订立相应规章制度，严把质量、数量关， 降低成本
（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购 优点：
＊较灵活 缺点：
＊多头采购，管理、协调难 对策：
＊餐饮部负责鲜活原材料；财务部负责可储 存原材料
三、有关验收表格（见 后）
户名————— 项目
发货票
北海市副食品公司
单位
数量
——年——月——日
单价
小计
鱼、肉类食品存货标签
标签号： 收货日期： 项目： 重量/单价/成本： 发料日期： 供货单位——
标签号： 收货日期： 项目： 重量/单价/成本 发料日期： 供货单位——
退货通知单
（副本备查）
编号：————
餐饮原材料验收管理
原材料验收：根据饭店或餐饮部制定的食品 原材料验收程序和验收质量标准，检验供应
商发送的或由采购员购买的食品原材料质量、 数量、单价、金额，并将检验合格的各种
原材料送到厨房或仓库，并记录检验结果的 过程。
一、建立验收体系
（一）称职的验收员 1、财务部（外资、大型饭 店） 2、餐饮部（内资饭店）
发自：
交至：（供应单位）
————
——————
————
___________
————
——————
发票号码:_________ 开具发票日期：————————
货品
单位
数量
单价
总价
理由：—————— 送货员
总计：———————— 负责人签字
第三节
原材料储存管理
一、库房的分类
（一）按地点分 1、中心库房：饭店总库房 2、餐饮各营业点库房：设在厨房或酒吧，只储存
＊适于：消耗量变 化不大、价值不高 的原材料，如：鸡 蛋、鲜奶、面包、 某些蔬菜、水果、 餐巾纸等。
（1）供应商每天（数天）、固定价格、固定 数量送货