第四章 餐饮原材料管理

（二）采购对象分类 1、容易变质的食品 原料—鲜活原材料
2、不易变质的食品 原料—可储存原材 料
（三）鲜活原材料采购数量控制（先消耗、 再 进货原则） 1、日常即时采购法 ＊适于：消耗量变化大、有效保存期短、经 常采购的鲜活品，如：新鲜肉类、禽类、水 产海鲜类等。
＊方法： 应采购数量=需使用数量－现有数量 ◆需使用数量：指进货间隔期内对某种原 料的需要量。由行政总厨、餐饮部经理根据 特殊餐饮、节假日、天气等加以确定。 ◆现有数量：指某种原料的库存数量。通 过实地盘存所得。
二、采购人员的配置和选择 （一）采购人员应具备的业务素质 1、了解食品制作的要领、程序和厨房业务 2、掌握食品原料的产品知识 3、了解食品原料供应市场和采购渠道 4、了解进价与销价的核算关系 5、熟悉财务制度
（二）采购人员的道德准则 1、具有基本的职业道德和敬业精神 2、积极努力做好本职工作 3、公正、诚实、原则性强 4、拒收礼物和回扣
（二）饭店餐饮部负责所有原材料采购 优点： ＊及时、灵活、质量可靠 缺点： ＊数量、资金、成本难以控制 对策： ＊订立相应规章制度，严把质量、数量关， 降低成本
（三）餐饮部、财务部共同负责原材料采购 优点： ＊较灵活 缺点： ＊多头采购，管理、协调难 对策： ＊餐饮部负责鲜活原材料；财务部负责可储 存原材料
标签号： 收货日期： 项目： 重量/单价/成本： 发料日期： 供货单位—— 标签号： 收货日期： 项目： 重量/单价/成本 发料日期： 供货单位——
退货通知单
（副本备查） 发自： ———— ———— ———— 发票号码:_________ 货品 编号：———— 交至：（供应单位） —————— ___________ —————— 开具发票日期：———————— 数量 单价 总价
食品原料采购：是指根据餐饮生产和经营的需求，以 合理的价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原 料。 食品原料采购管理：保证为餐厅提供适当数量的食 品、饮料原料，保证原料的质量符合一定的使用规 格和标准，并确保采购价格最为优惠，使餐饮原材 料成本处于最理想状态。
一、餐饮采购的组织形式 （一）饭店采购部负责所有原材料采购 优点： ＊规范பைடு நூலகம்制度严密，成本、资金管理 严实 缺点： ＊采购周期长，及时性差 对策： ＊餐饮部制定质量规范，确定采购时间
牛肉
水果采购标准 原料名称 规格与标准
用途：用作餐后水果 产地：海南岛 直径：9 cm～10 cm 颜色：淡蓝 形状：圆形 数量要求：每只12～14片果肉， 36箱，每箱6只， 其他要求：皮薄、质细、少斑点、 酸甜适中、无苦味
葡萄柚
“标准采购规格”样表
品名
比目鱼
产地
上海
部位形状 整条椭圆
形长约为 宽的2倍
（1）供应商每天（数天）、固定价格、固定 数量送货 （2）供应商每天（数天）、固定价格，补充 原料到一定量
＊ 补充量=最高储备量－现存量
（四）可储存原料采购数量控制 1、定期订货法：订货周期固定不变，但每次 订货数量任意的一种方法。 ＊公式： 需订货数量=下期需用量－实际库存量＋期 末需存量
其中： 下期需用量=日需要量×定期采购间隔天数 期末需存量（最低储量）=日需要量×订购期 天数＋保险储量
市场订货单
原料 名称 肉类 现 存 量 应 备 量 已 订 量 需 购 量 市 场 报 价（元/公斤） 甲 乙 丙
A B C
禽类
75公斤 70公斤
250公 斤 200公 斤
100公 斤 50公 斤
75公斤 80公斤
7.90 8.20
7.96 8.30
8.00 8.16
A B
2、长期订货法 ＊适于：消耗量变 化不大、价值不高 的原材料，如：鸡 蛋、鲜奶、面包、 某些蔬菜、水果、 餐巾纸等。
色泽与外观
气味与味道
产率
能产40% 的鱼排
发货
次日交货 鲜鱼交货
鱼肉硬而有弹性， 无带氨的 白色色泽明亮清晰 腐败气味 鱼鳃无粘液色泽粉红 鱼鳞紧贴鱼身
葡萄
新疆 一级品
中等和大型 椭圆或圆形
紫红色无可见 斑点或皮伤
酸甜适中 每日订货 次日交货
青岛 啤酒
青岛啤酒 厂生产
易拉罐装
淡黄色液体 崂山泉水酿制 原麦汁浓度12度 B，酒精〉3.7W/W%
五、采购质量管理
原材料质量：指原材料的适用度，适用度越高，质 量越好。质量标准根据菜单提供的菜品要求编制 “标准采购规格” 。 作用： ＊订货依据 ＊购货指南 ＊供货准则 ＊验收标准
肉类采购标准
原料名称
规格与标准
带骨切块25 cm； 符合商业部牛肉一级标准； 每块重5 kg～6 kg； 油层1 cm～2 cm厚； 中度大理石脂肪条纹； 冷冻运输交货； 无不良气味，无变质迹象； 订货后第三天交货。
解：1、订货点量=16×5＋1/2×（16×5） =120（听） 2、订货量=250－120＋16×5 =210（听）
七、采购价格管理 1、规定采购价格 2、规定购货渠道和供应单位 3、控制大宗和贵重原料的购货权 4、提高购货量和改变购货规格 5、根据市场行情适时采购 6、尽可能减少中间环节
第 二 节
保险储量=1/2订购期需用量
例 题
某饭店一月一次采购 菠萝罐头。该原料平均 日消耗15听，正常订货 周期为4天。在当月订 货日，盘点现存100听， 饭店确定菠萝罐头的保 险储量为订购期需用量 的50%。求菠萝罐头最 低储量和订货数量。
解：1、最低储量=15×4＋1/2×（15×4） =90（听）
品名：樱桃（罐头） 单位：罐 规格：500g 日期 购货凭证号 进货量 最高库存量：300 最低库存量：80 发货量 现存量
……
28/10 29/10 30/10 31/10 1/11 2/11 ……. 252 No:3128－2 20 18 19 23 22 18
（承前）
150 132 113 90 68 302
发料
订购申请单
订购单 财务部
四、采购方式 1、直接市场采购 ＊中小餐饮企业采用，价格不是最优惠，但 库存低，能保证材料新鲜度 2、供应商报价采购 ＊适于供货次数频繁的生鲜食品，至少三家 报价、选择
3、直接到产地采购 ＊保证新鲜度；较低价格 4、招标采购 ＊大型集团、大宗货物 5、“一次停靠”采购 ＊同类原材料向一个综合报价低的供应商采购
略带苦味
净重355ml
订货后 三日交货
六、采购数量管理 （一）影响采购数量的因素 1、菜肴、酒水预计销售量 2、仓储条件 3、原材料价格变动趋势 4、采购点距离远近（远：增加批量、减少批次；近：
减少批量，增加批次）
5、目前库存情况 6、原材料市场供应情况（稳定与否） 7、供应商政策（优惠、折扣）
2、订货数量=15×30－100＋90 =440（听）
2、永续盘存卡订货法：又被称为订货点或 定量采购法。通过查阅永续盘存卡原材料结 存量，对达到或接近订货点储量的原材料进 行采购的方法。 ＊该方法一般为大型饭店使用，前提是每种 原材料建立一份永续盘存卡，规定最高储备 量、订货点量。
××酒店永续盘存
二、验收操作程序 1、“送货票”与“订购单”的核对 2、检查原料质量（依据“标准采购规格”、 “订购单”） 3、检查原料数量（依据“订购单”、“送 货单”，点数、称重） 4、核对单价、金额，在发货票签名
5、填写验收单（一式四份：第一联验收处、 第二联储藏室、第三联成本控制室、第四联 财务部）
6、退货处理（填写“退货单”，一式三联： 第一联验收部、第二联供货单位、第三联财 务部）
冷 藏 库
冷冻库
所有需冷冻的食品
-18~-24
（二）湿度 1、干藏库：相对湿度50%~60%，挂有温度 计和湿度及观察。 2、冷藏库：相对湿度75%~85%，水果蔬菜 可适当高些。
食物最适宜的冷藏湿度表
食品原料
新鲜肉、禽类 新鲜鱼、水产类 蔬菜水果类 奶制品类 一般冷藏品
相对湿度
75%~85% 75%~85% 85%~95% 75%~85% 75%~85%
（三）照明 强烈的光照对原材料不利，一般使用冷灯光， 亮度每平方米2~3度，门窗尽量使用毛玻璃。 （四）通风 任何仓库，原材存放均不能贴墙、直接堆放 地上。干藏库4次/小时通风。
常用食品原料的储藏温度表
储藏库域 干 藏 库 食品名称
1、干货食品原料 2、米面类 3、烈酒类 4、果酒 5、啤酒 6、矿泉水 1、肉类 2、水产类（主要为海产品） 3、禽 4、乳制品 5、黄油和鸡蛋 6、新鲜水果和鸡蛋 7、熟食 8、啤酒和矿泉水
适用的温度
10~22 10~19 10~22 10~22 10~22 10~22 0~2 0~2 0~2 0~2 0~2 2~3 2~4 2~5
餐饮原材料验收管理
原材料验收：根据饭店或餐饮部制定的食品 原材料验收程序和验收质量标准，检验供应 商发送的或由采购员购买的食品原材料质量、 数量、单价、金额，并将检验合格的各种 原材料送到厨房或仓库，并记录检验结果的 过程。
一、建立验收体系
（一）称职的验收员 1、财务部（外资、大型饭 店） 2、餐饮部（内资饭店） （二）使用的验收设备和器 材： 磅秤、天平、电子 秤、各种表单、尺、温度 计、纸板箱切割工具、刀、 榔头等 （三）科学的验收程序和良 好的验收习惯 （四）经常的监督检查
第 四 章
餐 饮 原 材 料 管 理
学习目标：

熟悉餐饮原料采购和库存管理的基本理论 明确采购数量和质量、价格等方面的要求 了解餐饮库存管理工作的特点与内容 掌握物品贮存与管理的方法


原材料的采购管理 原材料的验收管理 原材料的储存管理 原材料的发放管理
第一节 原材料的采购管理
三、餐饮原材料的采购程序 厨房、酒吧领料—仓库发料—仓库向采购部 申请订货—采购部向供货单位订货—供货单 位供货—验收部验货、入库—采购部签字送 单据入财务部—财务部审核、付款（程序见 下图）