维生素稳定性分析报告

维生素稳定性分析报告

维生素又名维他命，是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但不可或缺。现阶段营养食品添加的维生素主要有：维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和烟酸，这些维生素按比例预混后，加入到产品中，达到强化的目的。在营养强化食品加工、存储过程中影响维生素稳定性的原因很多，具体分析如下。

1.温度：

温度是影响维生素稳定性的首要因素。在高温条件下贮藏，以维生素A、维生素B1、维生素C和叶酸损失较显著，加热4小时，维生素A失活；大量研究显示，炸制、烘焙、熏制维生素B1损失很多，面包烘制过程维生素B1损失20%～30%，采用碱性蓬松烘烤的饼干、糕点中，维生素B1几乎全部破坏（见表1）。食物中叶酸烹调损失率为50%～90%，实验证明，加热100℃15min，食物中叶酸量下降50%。在正常贮藏条件下，维生素B2、烟酸较稳定，干燥的维生素B2，在120℃加热6小时仅少量破坏，烟酸在维生素预混剂中经24个月存放在室温35℃，保留率均为99%。

食品中维生素B1加工保存率

产品加工处理方法保存率%

谷物挤压烹调48-90

土豆浸泡后油炸55-60

大豆浸泡后水中煮沸23-52

蔬菜热处理80-85

冷冻油炸鱼热处理77-100

2.可见光和紫外线：

可见光和紫外线对维生素A、B1、B2、叶酸有强烈破坏作用。温度和湿度较高时在直射光线和充足氧的环境中，维生素A、B2能迅速被破坏，尤其是在湿热条件下维生素A更易氧化而失效，叶酸在空气中受紫外线光照射即分解失去活力。实验表明，牛奶放在透明的玻璃瓶内销售时，维生素B2就会进行产生光黄素的反应，牛奶中维生素B240%～80%为游离型，瓶装牛奶日光照射2h其维生素B2破坏程度达一半以上。散射光也可引起维生素B2损失，在几小时后也可达10%～30%。不仅使牛奶的营养价值受损，还产生一种称为“日光异味”的可口性问题，改用不透明的纸或塑料容器包装便不会产生这类问题。

3.pH值：

pH值对维生素稳定性影响较为明显。碱性条件和弱酸条件下维生素A比较稳定，但在无机强酸中不稳定，易发生脱水反应，生成脱水维生素A，活性仅为维生素A的0.4%。维生素B1水溶液在酸性环境中，质子化的维生素B1稳定性最高很稳定，不易分解，酸碱度在5时，加热至120℃仍可保持其生理活性，酸碱度在3时，即时加高压蒸煮至140℃，1小时破坏也很少；在碱性溶液中不稳定，维生素B1的噻唑环开环形成硫醇，易被氧化和受热破坏，受热导致维生素B1亚甲基桥断裂，pH＞6以上降解速度上升，pH＞7时受热，绝大部分或全部分解，甚至在室温下存储，亦可逐渐破坏，pH达到8以上噻唑环完全断裂，高温可以使维生素B1完全破坏。维生素B2在酸性和

中性溶液中稳定，在120℃加热6小时仅少量破坏，但在碱性溶液中极易变质，如在1%氢氧化钠中，24小时即可完全分解。叶酸在酸性溶液中不稳定，pH＜4易破坏，但在中性或碱性溶液中对热稳定，加热至100℃1h也不被破坏。维生素C的水溶液pH过高过低都能使维生素C的内酯环水解，并可进一步发生脱羧反应生产糠醛。

4.其他方面影响：

（1）金属离子的影响，B族维生素和维生素C易受铜离子影响，维生素B2还易受铁离子影响而分解。在含有微量元素铁、锌、锰的情况下，维生素预混料在贮藏3个月后，叶酸损失40%以上。金属铜离子对维生素A的破坏性很强，铁离子也有一定的破坏左右，减少硫酸盐的使用量而改用微量元素氧化物如氧化锌、氧化锰或经包被处理、使用氨基酸螯合物，则维生素受破坏程度大为降低。

（2）氧化还原剂的影响：亚硫酸亚在中性及碱性介质中能加速谷物维生素B1流失，不宜用亚硫酸亚作为防腐剂，或以二氧化硫熏蒸仓库。维生素C水溶液与空气接触易被氧化成脱氢抗坏血酸，失去效用。维生素B2对弱氧化剂如过氧化氢比较稳定，但能被氢氧化剂如高锰酸钾所氧化而破坏。遇还原剂如连二亚硫酸钠或维生素C等，又可被还原为无色、无荧光的二轻核黄素并从水中析出，二轻核黄素悬浊液在空气中振摇，能再被氧化成核黄素。维生素E、维生素C和其他抗氧化物质可让维生素A保持较稳定。

（3）选择稳定的维生素制剂或剂型：有几种维生素含有不饱和碳原子或具有双键，这两者都非常易于氧化。如维生素A醇，有一

个自由的羟基和5个双键，因此在使用维生素A产品时，人们通常选择维生素A棕桐酸醋及醋酸醋；维生素B1中硝基硫胺素比硫胺素盐酸盐稳定；维生素C常使用L-抗坏血酸钙和抗坏血酸磷酸醋，抗坏血酸磷酸醋不仅很稳定，而且还维持其生物活性。

5.挤压加工过程的影响：

在挤压工艺中随着温度、时间及维生素种类不同,维生素存留率一般在70%～80%之间。调制挤压过程中，预混料中矿物元素催化氧化还原反应，这些氧化还原反应破坏维生素稳定性；物料摩擦破坏维生素保护膜和把维生素结晶磨碎，是大量维生素曝露于破坏性氧化还原反应中。挤压过程中，热敏性维生素如VB1、叶酸、Vc、V A等是最容易受到破坏的几种，而其它维生素如烟酸、VB2比较稳定。从生产方便性看，挤压之前添加维生素优于挤压后添加，但必须超量添加以克服挤压过程维生素部分损失对动物营养的影响。有资料报道，在挤压之前添加维生素，不仅挤压过程中会对维生素产生破坏，而且挤压之后，产品在储藏过程中维生素的损失会加快。所以挤压物料的维生素可能在挤压之后添加更为经济。挤压膨化对维生素有一定损失，加工条件不同，维生素残留量不同，提高温度、螺杆速度及降低水分含量和模口直径等均会降低维生素的含量。谷物是B族维生素重要来源，挤压对其损失是较大的，VB1残留量约为60%～90%，当温度升为232℃时，其残留量为0，V C为32%～97%，维生素A损失不大。尽管如此，由于挤压膨化是高温短时，同时物料在挤压腔内与氧接触少，因此与其它加工方法比较，挤压膨化中维生素的损失量较少。值得注

意的是，在适宜加工条件下，某些维生素如VB2、V C，其残留量可达110%～125%，其可能原因是挤压前这些维生素分子与淀粉或蛋白质大分子缔合或被它们包围，因不能显示维生素特性而不能被检测出来，当受到挤压后，由于剧烈条件使维生素被释放出来，导致残留量上升。

综上所述，加工过程中减少维生素损失的措施有缩短预混料和成品贮藏时间，改善仓库条件，尽量减少调制时间；维生素的贮藏环境应保持低温、干燥、避光、密闭，维生素预混料一般要求在1个月内用完，启封后立即使用，尽量减少预混料或配合产品的贮存时间。

维生素种类

维生素的存留量（%）

平均每月损失率

（%）

保存月份

0.5 01 02 03 04 05 06

V A92 83 76 69 60 51 43 9.5 VB1（烟酸硫胺素）93 8 74 65 57 53 47 11.0 VB1（单硝酸硫胺素）98 97 88 83 77 72 65 5.0 VB2（核黄素）97 93 92 88 86 84 82 3.0 叶酸98 97 88 83 77 72 65 5.0

烟酸93 88 84 80 76 74 72 4.6

V C80 64 45 31 22 15 7 30.0 V C（磷酸酯）93 88 84 78 72 65 55 7.5