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绪论

食品的品质变化主要有：脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。

食品品质变化的主要因素有哪些？

生物：微生物、酶、其他生物侵害

物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失

温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质

压力：使食品变形或裂解

化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失

还原：还原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶解

分解：蛋白质的分解

化合：蛋白质水解作用、硫化作用

5、食品保藏的方法

答：生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法。如冷藏

假死原理：抑制食品生命活动的保藏方法。如腌制、冷冻

发酵原理：利用生物发酵的保藏方法。如有益菌抑制有害菌、泡菜、醋酸发酵、酸奶

无菌原理：利用无菌原理的保藏方法。如辐射、高压、无菌过滤保存

第一章

6、干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程

7、脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程

8、干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品变质的水平后，始终保持低水分进行长期储藏的过程

9、食品干燥的目的

降低食品水分，抑制微生物繁殖，阻止食品变质，延长保质期

除去部分水分，赋予新风味

减轻重量，方便运输，降低运输成本

提高其他设备的生产能力，提高生产效率

提高废渣、副产品的利用价值

10、食品干燥保藏的基本原理

答：（1）水分活度对微生物生长的影响：

微生物的生长需要一定的水分活度，不同微生物所需最低水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长

（2）水分活度对脂肪氧化的影响：

水分活度很高或很低时，脂肪都容易被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化（如BHA、BHT、PG、Vc）

（3）水分活度对酶活力的影响：

水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大

（4）水分活度对非酶褐变的影响：

褐变的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。因为既做溶剂又做反应产物，在较低水分活度时，因扩散作用的受阻而反应缓慢；水分活度较高时，反应因反馈抑制作用和稀释作用而下降。

11、水分活度对食品保藏的影响

答：水分活度对微生物有影响：在Aw小于0.65时微生物的繁殖完全被控制，绝大部分微生物都不能生存水分活度对食品中发生的化学作用有影响：例如酶反应、非酶褐变、脂肪氧化等变质反应、维生素损失

水分活度对食品质构有影响：在干燥时水分去除，由于热及盐分的浓缩，易引起蛋白质变性，使物料的硬度、弹性、脆性、胶粘性和咀嚼性产生相应的变化

12、影响热量和质量传递的重要因素

答：食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度

13、食品干制过程的特性

答：初期加速阶段：食品温度迅速上升到湿球温度，干燥速度增至最大值，食品水分下降

恒速干燥阶段：干燥速度最大且稳定不变，水分含量以线性方式下降，物料温度稳定在湿球温度，加热介质提供的热量全用于水分的蒸发

降速干燥阶段：干燥速度开始下降，食品内水分沿曲线下降，逐渐趋近于平衡水分，食品温度逐步上升至干球温度。当食品水分达平衡时干燥速度为0，食品温度达到干球温度

14、平衡相对湿度：在一定温度下，食品干燥速度为0时的空气湿度

15、平衡水分：脱水食品吸收空气中的水蒸气，直至其表面蒸汽压与空气的蒸汽压互相平衡，此时的食品水分含量为平衡水分

16、吸湿水分：干物料会吸湿，当空气湿度达到饱和时，物料从空气中吸取的水分将达到最高值，此时的平衡水分为吸湿水分

17、湿润水分：食品水分超过吸湿水分，物料处于潮湿状态，其表面有水分吸着，形成自由水分称湿润水分

18、潮湿食品：含湿润水分的食品

19、脱水：物料从湿润水分被干制到平衡水分过程

20、去湿：物料从吸湿水分被干制到平衡水分的过程

21、给湿过程：潮湿物料中的水分通过物料表面向外扩散的过程

22、导湿过程：由于给湿过程在物料内部和表层之间形成的水分梯度促使物料内部水分或以液体或以蒸汽的形式向表层迁移的过程

23、导湿温性：在普通加热干燥条件下，物料表面受热高于中心，湿物料受热后形成的温度梯度将导致水分由高温向低温处移动，该现象叫导湿温性

24、合理选用干制的工艺条件：

答：水分蒸发的强度尽可能小于等于水分扩散率，同时避免导湿温性的建立

在干燥初期可选择较高温度

在干燥后期降速干燥阶段可适度降低空气温度和流速

干燥末期相对湿度应根据干燥品预期水分选择达到所要求的平衡水分

第三节食品的干燥方法及控制

一、食品干制前的预处理

1.干制前的热处理灭酶、杀菌、杀死虫卵

2.预防褐变和氧化的预处理

亚硫酸盐抑制羰氨褐变；抗坏血酸、半胱氨酸等还原性物质抑制褐变；添加抗氧化剂可防止干燥时氧化。

二、食品干制方法

（一）空气对流干燥

最常见的食品干燥方法，常压进行，间歇式（分批）和连续式，空气是热源及湿气载体，有自然或强制对流，湿物料是固体、膏状物料及液体。

1) 隧道式干燥

热端：高温低湿空气进入的一端

冷端：低温高湿空气离开的一端

湿端：湿物料进入的一端

干端：干制品离开的一端

顺流干燥：热端为湿端的干燥方式。湿物料与低温高湿的空气相遇，水分蒸发迅速，物料湿球温度下降较大，允许顺流干燥使用高一些的空气温度。但物料水分蒸发过速，易发生表面硬化，干制品内部就会干裂形成多孔性。干端低温高湿空气与即将干燥的物料相遇，水分蒸发缓慢，干制品水分含量也较高。为了提高热量利用率，避免干燥初期因干燥率过大出现软质水果内裂和流汁现象，常循环使用部分吸湿后的热空气。

逆流干燥：热端为干端的干燥方式。湿物料进入时水分蒸发较慢，物料可全面均匀收缩，不易干裂。物料在干端已接近干燥，在高温低湿空气中蒸发仍较慢，温度上升到接近干球温度，停留时间过长易焦化，故干端温度不宜过高。

2) 喷雾干燥

将液态或浆状食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。

干燥室内保持真空状态，当细雾与热空气接触时，水分闪蒸掉而变成微粒下，湿热空气由落风机排出。雾滴表面积大，传热传质速度快，干燥时间短，一般在2~10秒内完成，物料温度低，受热损害小，适合热敏食品干燥。

供料系统：压力式、离心式。常用顺流，适合热敏性食品。逆流干燥不适合热敏食品，但逆流时雾化的湿颗粒干燥后下落，与上升气流带动的较轻颗粒接触，产生颗粒间的附聚，产品溶解性能较好，适合吸湿性强的物料。

3) 流化床干燥

流化床干燥物料由多孔板承托。当空气强制由下而上穿过物料床层时，若气流速度适当，便可得到床层体积膨胀，颗粒脱离接触，床内剧烈翻腾的流化床，干燥过程物料呈流化状态，即保持缓慢沸腾状，故也称沸腾床干燥。