厨房管理毛利提升于挖掘

餐饮部门由餐厅、厨房、管事组三大块组合而成。那么也就是说，三大块都牵涉到餐饮毛利的控制。三大部门紧密相连不可分割。餐饮的综合毛利的组成是：餐厅的酒水饮料收入、场地出租收入、服务费用收入、菜肴出售收入与其它收入等几块。其中涉及到餐厅的是酒水饮料、宴会场地、服务费等占整个餐饮毛利的30%左右，甚至于可以再高上几个百分点；厨房的毛利占餐饮综合毛利的70%左右，因此说，厨房的菜肴毛利的控制是占据整个餐饮毛利控制区的最关键部分。

关系到餐厅的酒水饮料、场地出租、服务费用，我们可以根据酒店要求与市场因地制宜，灵活机动地去撑控。酒水饮料我们要根据酒店的星级标准、餐饮的市场定位、来合理丰富品种；那么对于场地的收入费用与服务费用的收取则可以制定相应的收费标准，特殊的情况下也可采取优惠措施或因地制宜。

对于厨房菜肴毛利的控制则与餐厅的毛利控制截然不同，餐厅毛利的控制是常规性较稳定的标准性控制，价格政策基本稳定。而厨房的毛利控制则是从原料的进货渠道、原料的价格成本、原料随季节变化的时令性、生产操作流程中去控制，因此说菜肴的毛利是多方面灵活的因素组合，只要有一个环节出现错误，就会有连锁反应，其毛利的浮动很快就会被体现出来。

那么下面，我们来具体谈谈餐饮厨房的毛利控制的重要性与如何有效地控制菜肴毛利。

厨房管理是餐饮管理的一个核心组成部分。科学的厨房管理是厨房生产、经营获得成功的决定性因素之一，是酒店增加营收的主力。厨房的人员管理、设备管理、安全管理、以及生产管理很重要，若不依赖科学的管理，则不可能充分发挥其作用，也不会为企业带来最大的经济效益，甚至造成人力、物力和财力资源的浪费，导致投资和经营的失败。厨房生产要获得成功，毛利控制的科学管理是作为餐饮管理工作的基本要素,因此说,懂得合理控制餐饮毛利是管理者最基本的必备条件之一.

有效控制菜肴毛利的前提是：作为酒店的行政总厨，首先要了解市场动态和酒店周边具有竞争力对手的实力情况、营销思路、产品质量、客源市场等方面，学会分析市场与分析自己，根据自身的实力情况与经营方针给自己正确的市场定位；其二，充分了解与利用地域特色原料，了解撑握原料市场，从价格体系、进货、验货、到库存量的灵活运用、下脚原料的合理使用及掌控厨房的整体毛利是作为总厨必备条件.

但是，厨房毛利的控制又牵涉到方方面面的成本控制的配合来体现，如从原料进货的价格与流程、原料进货的质量、生产操作流程的把控、学会成本与毛利分析、管理人员对于生产管理工作的责任性与能力等等

一、 原料的进货价格与进货流程：首先是厨房从总厨带动厨师长、领班随季节的变化了解市场原料的动态，包括价格走势，继而要让员工了解原料成本，形成规范性、节奏性的管理方法；原料的进货从原料的价格幅度的升降、宾客的就餐标准与要求、餐饮菜肴的毛利要求、菜肴菜系的特色体现、原料的库存情况与特殊原料的使用频率、原料的季节时令性来下单采购；下单人员由厨房各班组负责人根据当天原料的库存、使用情况、与次日或预订情况来合理下单，下单后由行政总厨统一把关，对采购单进行审核。

二、 原料的进货质量：对于采购部门采购的原料，在验收人员的验收下，厨房办可以根据原料的验收情况（因为由于验收人员并不一定专业，也不一定了解厨房所需的原料质量要求），采取一定的方式来配合采购验收。比如，前期厨房可以根据所需原料的规格质量要求拍成照片形式上墙作为标准来收货；再则厨房可以排好验收排班表，利用基层管理人员每天进行轮流式配合验收，一方面使基层管理人员不断了解原料的质量、价格；另一方面可以对于当天的原料到位情况跟踪并向总厨做好工作汇报；也就是说我们要制定严格规范的制度来控制采购成本。

三、生产操作流程的把控：原料通过验收进入后，大部分酒店统一由管事组员工来清洗。当天进入的蔬菜原料管事部门经理必须安排好人手每天进行蔬菜农药测试，对于高度残留农药的蔬菜等原料发现后及时进行退货处理，以免造成食品卫生全安事故，在清洗原料过程中，合理进行把控，还可以控制浪费现象，合理使用下脚原料适当进行利用；（比如，有些下脚料可以划拨员工餐厅，也有的下脚原料可以调汤或者在低标准的自助餐中使用）经过清洗后的原料，在初加工或切配中还会产生边脚原料，同样，我们也可以把一些边脚原料来做菜肴的创新与再次使用的方法；对于切配过程中，要按原料切配的数量标准来进行合理配菜。高星级酒店厨房的构成一般会有：零点厨房、宴会厨房、西厨房、日本料理厨房，还有的会经营韩式料理厨房。多个厨房也会有优势所在,合理使用下脚原料，加强各个厨房之间的工作沟通，节约成本，合理调配下脚原料的使用，如中厨的部分下脚原料可以调拨到西餐出自助晚餐，西餐精品菜肴可以出到中餐的宴会使用，日本料理的产品可以做中餐的菜品，尽其所有做到多元素多样元化的合理按排；不论厨房有多少，厨房的生产操作流程一般在原料成本的控制中原则上不会有大的变化，这也是厨房控制毛利的一个关键点；

四、 学会成本与毛利分析：首先对于酒店餐饮零点菜单进行制定菜肴原料成本卡（包括主辅料成本、调味料成本、售价与毛利都要熟悉与了解），对于制定的原料成本及数量进行严格把关；配合财务部对于每月月底对餐饮厨房的盘存要了如指掌，对于库存的积压要有明确的思路与计划；对于每月末或月初财务部门对餐饮成本的分析积极参加，并且根据库存情况在平时工作中时常关注库存动态（要注意与上月或去年同期相比较），合理有效地安排库存原料从而控菜肴的成本与毛利率；库存的月资金积压要与管理人员的效益奖金挂勾从而提高管理工作与积极性；

五、 管理人员对于生产管理工作的责任性与能力的体现：我认为厨房的人员配备和管理是否恰当是一家饭店是否成功的重要条件之一。也就是说是餐饮的人力资源成本，那么既然成了成本也会有直接或者说简接影响的毛利因素。因此关系到生产的形式和完成生产任务的能力，直接关系到厨房的工作效率、产品质量、职权的履行与最重要的餐饮毛利控制。管理人员的组织是厨房管理的心脏，是生产操作流程的网络。厨房组织管理的任务是：建立完整严密的管理制度，进行合理的生产分工，使每一为员工明确各岗位的职责和任务；在厨房生产管理的运转中，人是最重要的因素。要创一流的餐饮水平，获得理想的社会效益和经济效益，就必须坚持“以人为本”的中心管理思想。因为人力资源直接决定着酒店餐饮的品牌与经营的毛利。因此又说生产管理工作者的利用与其责任性、管理工作者的能力是厨房生产管理后与菜肴毛利之间的关系是相辅相乘的。厨房管理工人员的要求我们大致可以要求：（1）文化知识：高等专科学校毕业或同等学历。（2）烹饪专业知识：熟悉厨房各道生产工序的操作流程，精通本酒店经营的菜单，掌握各厨房产品的质量标准，有控制厨房成本，熟悉宗教知识，了解主要客源的饮食习惯和饮食禁忌。（3）管理基本知识：熟练掌握和运用厨房管理的思路与规章制度，具有组织和设计宴会菜单及生产流程等知识。（4）卫生安全知识：掌握食品卫生相关知识。（5）经历要求：从事厨房工作3年以上者；有良好的思想品德与职业道德观念。

以上几方面只是浅谈厨房成本控制后产生毛利息息相关的因素。当然，厨房在生产操作流程中调味料的使用与管理成本控制在整个菜肴的成本中占着重要的比例，从菜系上讲，有的调味料成本远远要高过于菜肴原料成本，因此调味料的进货与菜肴原料的成本控制也是相关重要的。卫生与安全也是餐饮生产管理中不容忽视的内容，餐饮业是食品生产业，它的产品是食品，它关系着人们的生命和健康，因此，餐饮业不仅应该为顾客提供富有营养和受人们喜爱的食品，更应该提供卫生和安全的食品根据美国餐饮管理协会对美国公民选择餐馆标准的调查中显示，美国公民对各种餐馆（快餐厅、大众餐厅和高级餐厅）的选择标准，首先是其卫生的状况，然后才是菜单内容，菜肴价格、餐厅地点及服务态度等。安全管理就是避免有善于企业、宾客及员工的事故发生。事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，如果人们时刻具有安全意识，严格执行安全措施，就可减少或避免事故的发生。因此，无论是管理者，还是每一位厨房员工，都必须认真遵守安全操作规程。

由此可见，卫生状况会为餐饮业带来声誉和经济效益，也是直接影响餐饮毛利率的关键所在，因此说，卫生安全管理工作重于一切不可忽视！

对于厨房管理工作，有关于毛利的控制我们的话题还可以延伸，通过多种渠道，培养和提高厨房人员的知识水平和技能水平也是相关于主题的因素之一。

比如说对厨房人员进行培训。培训是人员管理的主要任务，是提高人员素质的有效方法。一些成功的企业都十分重视员工的培训，把有效的培训视为“经营战略”的任务，把人员培训称之为“智力能源开发”。由此可见，要提高厨房人员的素质，进行有效的培训是比不可少的，它对于控制毛利从表面来讲好象没有瓜葛，但其中内涵只要我们去深思一下也是不可忽视。因才使用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在一个愉快的环境中工作，积极配合工作是十分重要的，比如：根据不同人的心理特征，运用激励的方式，充分调动每一个员工的积极性。

运用情感管理，配合经济的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。员工积极性调动起来了，工作效率就可以提高，产品的质量就更有保障；关心集体、敬业乐群，对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工情绪消极、低沉，将为厨房生产和管理留下种种隐患，厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维艰，同样也是工作后患产生的负面影响。