干制食用菌作业指导书

分发号：003

一干制食用菌生产工艺流程图

注▲为关键控制点

一、原料验收：原料为鲜木耳，鲜双胞蘑菇、鲜香菇，要求原料

食用菌色泽鲜亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐烂、无霉变。

二、预处理（挑选、清洗、分选控水）：将不符合要求的食用菌挑选

除去后清洗至水清澈为止，用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。

三、烘干：温度40℃-48℃，时间7-9 h，水分≤11.0%。

四、内包装：电子称、封口机提前用75%酒精消毒，内包材至少提前半小

时杀菌消毒后，根据生产指令上的产品规格进行装袋，设置封口机速度 60-80 袋

/分钟，并不定期抽检装量、封口严密度和打码清晰度，每班抽检不少于10袋，

称量，记录每袋单重量，另取平均值，确保封口严密不漏气，打码清晰，净含量

不少于标示量。

入

二、各工序作业指导书

1、原料验收

原料为鲜木耳，双胞蘑菇、香菇等，鲜木耳，双胞蘑菇、香菇来源于本公司基地，盛装的的工具必须清洁卫生、最好采用通风良好的竹篮、背筐等用具盛装鲜食用菌。严禁用布袋、塑料袋等易压紧工具装运。要求原料食用菌色泽鲜亮、大小均匀，无杂质、无虫蚀、无异味、无腐烂、无霉变。

鲜食用菌保管必须保存在保鲜库内并定期检查，控制库房内温度、湿度，确保鲜食用菌不出现霉、烂、变质现象及其它污染。

2、原料预处理（挑选、清洗、分选控水）

对各原料进行挑选使其达到洁净完好后备用；将挑选好的鲜食用菌放在清洗池里清洗干净。用3目的震动分选筛进行分选控水10-12min。

3、切割、摊晾

将预处理好的鲜食用菌根据生产需求放入蘑菇切割机中进切割，切割好的鲜食用菌摊晾于清洁摊晾盘中，摊食用菌厚度为3cm～5cm。摊晾至失重25-30%，达到手握软而不破的程度。

4、烘干

用75%的酒精浸泡的抹布擦拭烘箱内的盘子，用洁净抹布对烘箱外壁，墙壁、玻璃进行擦试，用消毒过的拖把对地面进行擦试。称量（25～30kg）食用菌放在烘箱内的料盘中以2-3㎝厚度均匀地摊平；打开烘箱开关，温度40℃-48℃，时间1-1.5 h，水分≤11.0%。烘干完毕把烘制合格的食用菌快速倒入洁净食品级周转箱，并进行称量后定置摆放悬挂中间产品状态标示卡。

5 分拣

把烤焦物分拣出来。

6、内包

速度 60-80 袋/分钟，封口严密不得漏气，打码清晰，净含量按JJF 1070 《定量包装商品净含量计量检验规则》控制执行。

6.1电子称、封口机清洗消毒

电子称不得直接用清水冲洗或抹布含水太多，电子称必须保持干燥，生产期间可以不用抹布擦洗。

6.2装袋

装袋操作时必须佩带公司发放的一次性手套，每小时自觉洗手消毒一次。根据要求称量成品后封口，保持电子称干燥，如发现电子称数字显示不稳应立即通知生产负责人，生产负责人对以往所称成品进行逐个检验。并及时更换电子称。封口速度 60-80 袋/分钟，封口严密不得漏气，打码清晰，不定期抽检，每班抽检不少于10袋，称量，记录每袋单重量，另取平均值，平均值与规定重量之差不得大于±2g。检查是否漏气、包装封口是否整齐、包装袋印刷是否清晰正确，做好相应记录。

7、外包

按产品品种规格要求进行外包装,要求外包装的纸箱表面应洁净、无污物，装量准确,平整。封箱带应位于纸箱封口正中，左右移位不超过1cm。

8、检验入库

抽取样品，按照《出厂检验作业指导书》进行检验。经检验合格后的成品，办理入库手续，入库常温保存。成品仓储需满足以下要求：

（1）贮存茶的仓库必须清洁、防潮、无异味，并保持通风干燥。

（2）产品不得与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。

关键控制点为：原料验收、烘干、内包、入库，关键控制点要求记录。

注意事项

1、每天开工前一个小时，先将工作间的所有紫外灯打开，对生产场所消毒30分钟，然

后，关灯，再等30分钟，工作人员方可进入。

2、工作人员进入工作间前，必须在更衣室更换清洁的工作服，戴好工作帽和口罩，换工作鞋，洗手消毒。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。

3、在生产的过程中，如果发现环境、器具、原料等有异常情况，要及时报告给质检部门。

4、生产负责人负责对生产过程进行监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产，并报告上级领导。查明原因，落实责任，摒除生产隐患后可继续生产。

三．生产设备操作规程

一、目的：规范生产设备标准操作。

二、范围：适用于本公司生产设备操作。

三、责任：设备操作人员严格按照本规程操作所负责生产设备，生产部领导负责对本规程的有效执行进行日常检查、监督。

四、操作程序

1、电子磅秤

必须经技术监督局检定合格后方可使用。

1.1操作步骤

1.1.1开机及置零：按“开/关”键仪表进行99999—00000比划自检，完成后自动进入称重状态。在开机时，如果秤台上的重量偏离零点，但仍在设置的范围内，仪表将自动置零。在开机时或使用的过程中，空秤零点不为零时，即可按“置零”键，仪表数字自动回零，置零范围：±2% 。

1.1.2检查电子磅秤的放置地点是否平整，要保证四个底脚都要垫平。对于固体包装的电子磅秤（50Kg以下），每班在使用之前应用标准砝码（20Kg或25Kg）进行一次校准，如偏差超过国家规定范围应及时通知装置设备员及相关人员重新标定。对于液体包装，每班在使用之前也应用标准砝码进行一次校准，或先称一桶然后将其在其它标准秤上进行一次称量，看二次称量值是否一致，如偏差超过国家规定范围也应及时通知装置主任及相关人员进行重新标定，或由专业人员进行维修，以确保称量准确无误。将所需称量的物体放在秤台上，尽量放在秤台的中部，待仪表上的数值稳定后便是此次称重的毛重数据。被称物体需去皮时，将物体置于秤台上，待显示稳定后按“去皮”键，可将显示的重量值作为皮重扣除，即完。称重结束后应立即把被称量的物品从台面上移去，不要在台面上长期放置。否则，会对传感器造成伤害，影响电子磅秤的使用寿命及精度。称重操作完毕后按“开/关”键便进入关机状态。

1.2维护保养

1.2.1每天下班前对电子磅秤进行清洁保养，清洁完毕后方可交班。

1.2.2使用者要经常对电子磅秤进行保养，使其显示器及台面洁净，不能用水直接冲洗显示器及台面（因为传感器安装在台面的下方），更不能用过热蒸汽来清洗传感器及显示器等部件，以免对其造成损害。

1.2.3对于带电池的电子磅秤，充电时间一般在24—28小时为宜，充电后应断开电源，否则会影响电池的使用寿命。

1.2.4对于标准砝码应妥善保管，应放在干燥防尘的环境中。

1.3 清洁

1.3.1首先关掉电源，先用毛刷轻轻地将电子秤表面的污渍刷尽在用，丝光毛巾用饮用水润湿、拧干后，仔细擦拭电子秤各部位。将丝光毛巾漂洗干净、拧干后，将上述部位再擦拭2遍。

1.3.2擦拭干净用5%的消毒液消毒。

1.3.3检查电子秤是否正常及清洁。

1.3.4清洁标准：肉眼检查，电子秤应光洁明亮，无可见异物或污迹。

2 电子计价秤

2.1操作步骤

2.1.1开机及置零：插上电源（或装上电池），打开仪表左侧的电源开关，仪表显示[888888]仪表进入初始状态，并自检，自检完毕后仪表自动进入称重状态，显示“零位”。在称重状态下，小于满量程20%的称量可按[置零]键，使显示值归零，大于满量程20%的称量，按[置零]键无效。

2.1.2检查电子秤的放置地点是否平整，要保证四个底脚都要垫平。每班在使用之前应进行一次校准，先称一恒重物体，然后将其在其它标准秤上进行一次称量，看二次称量值是否一致，如偏差超过国家规定范围及时通知装置主任及相关人员进行重新标定，或由专业人员进行维修，以确保称量准确无误。将所需称量的物体放在秤台上，尽量放在秤台的中部，待仪表上的数值稳定后便是此次称重的毛重数据。被称物体需去皮时，将物体置于秤台上，待显示稳定后按“去皮”键，可将显示的重量值作为皮重扣除，即完。称重结束后应立即把被称量的物品从台面上移去，不要在台面上长期放置。否则，会对传感器造成伤害，影响电子秤的使用寿命及精度。称重操作完毕后按“开/关”键便进入关机状态。

2.2维护保养

2.2.1每天下班前对电子秤进行清洁保养，清洁完毕后方可交班。

2.2.2使用者要经常对电子秤进行保养，使其显示器及台面洁净，不能用水直接冲洗显示器及台面（因为传感器安装在台面的下方），更不能用过热蒸汽来清洗传感器及显示器等部件，以免对其造成损害。

2.2.3对于带电池的电子秤，充电时间一般在24—28小时为宜，充电后应断开电源，否则会影响电池的使用寿命。

2.2.4对于标准砝码应妥善保管，应放在干燥防尘的环境中。

2.3 清洁

2.3.1首先关掉电源，先用毛刷轻轻地将电子秤表面的污渍刷尽在用，丝光毛巾用饮用水润湿、拧干后，仔细擦拭电子秤各部位。将丝光毛巾漂洗干净、拧干后，将上述部位再擦拭2遍。

2.3.2擦拭干净用5%的消毒液消毒。

2.3.3检查电子秤是否正常及清洁。

2.3.4清洁标准：肉眼检查，电子秤应光洁明亮，无可见异物或污迹。

3、不锈钢清洗过筛机

3.1操作步骤

3.1.1使用前准备工作

操作工必须熟悉清洗过筛机的性能、规格及各部件的作用，确保操作安全。使用前应对清洗过筛机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，检查搅拌器旋转方向是否正确，清洗槽和筛网是否清洁干净。机身必须有接地螺栓固定和连接地线。

3.1.2 操作方法

将待处理原料加入清洗槽内（水量可根据用量而定），插好清洗槽固定插销，并拉好清洗槽盖子，方可启动清洗过筛机，启动按钮时手上不能有水。搅拌器运转时若需要改变方向，待搅拌器停稳后再换向。待搅拌均匀后，将开关复位，并断开电源，推开清洗槽盖子，然后松开清洗槽固定插销再调节，清洗搅拌器转动过程中，严禁将手或其他物体放入清洗槽内，确保设备和人身安全。

工作结束后应及时做好清洗槽清理和保养工作，盖好槽盖，严禁用水清洗电器部位。

3.2清洁、维护保养

3.2.1在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固；

3.2.2本机齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次，否则轴与轴瓦胶合后果自负；

3.2.3清洗时原料的加入量不应超过清洗槽容量，以免烧坏电机；

3.2.4如发现清洗池中有油污，应及时检修，更换油封。

3.2.5机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用；

3.2.6清洗时清洗槽内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从清洗槽侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命；

3.2.7本机为防滴型器具，禁止用喷水管清洗。

4、不锈钢分选震动控水机

4.1、将机器安装在水平地面上，使机器平稳，使用时可靠。

4.2、要注意筛网的清洁卫生，筛孔中，输送带上不允许有任何异物，特别是硬物，转动调节手轮，

4.3、震动过筛时务必保证筛子清洁，检测筛孔上无上次残留物，开机前检测震动频次设置及震动效果。

4.4、工作结束后应及时做好清洗槽和筛网的清理和保养工作，盖好槽盖，严禁用水清洗电器部位。在外罩接地标记处可靠接连地线，接通电源，启动机器，检查转向，机器转向方向应与机器上所标示的转向一致。

4.5、每班从加油点加注适量的润滑油，空转试运转，无异常声音时方可使用。

4.6、将原料放在下输送带上，原料即有输送带自动送到筛网间，分选控水完成。

5、烘干机

5.1操作步骤

5.1.1开机前准备

开机前检查电气、接地、电压是否正常，烘干机内托盘是否洁净、烘干机内是否洁净，并检查温控设备是否有效。每次生产前确保托盘洁净干燥。使用之前应检查

5.1.2开机运行

打开设备总电源调整分风板：分风板主要是控制上下温差的，可调节到上、下温差基本一致，从下面连续打开4-5张，上面隔两张打开1张，根据所需产品的生产要求，确定产品烘干的时间及烘干的温度，通过温度控制及时间控制进行调节。根据烤炉升温的情况，确定设备燃烧器、传热风机是否正常。温度达到生产要求时，将炉门打开，将托盘推进烤炉。关闭炉门。生产过程中，可以打开照明灯，烘干时间达到后，设备自动报警器自动打开，关闭烘干定时开关，将炉门打开，将烤车拉出，同时将炉门关闭。

5.1.3停机操作：

使用完毕后，关闭电源，注意清洁保养

5.2维护保养、清洁

5.2.1生产过程中，如出现设备故障，可根据实际产品烘干情况考虑进行更换烤炉，继续烘干，以减少产品的损失；

5.2.2注意设备运转有无异常响动。

5.2.3设备运行时注意设备的运行情况，如有焦糊气味、冒烟和异常响声，马上停机，上报车间，排除故障后方可运行。

5.2.4定期对减速机加齿轮油，每月对吊钩轴承加耐高温油脂。

5.2.5定时清理燃烧室及风道的杂物。否则会严重影响设备的使用。

5.2.6定期检查传动装置皮带松紧情况，以松皮带进行更换，否则导致烤车在旋转过程中旋转不稳。影响烘干效果。

5.2.7生产结束后，必须将设备卫生打扫干净，同时对炉内的卫生进行每班清理。