科学管理案例
科学管理案例 Ting Bao was revised on January 6, 20021
科学管理案例
雏鹰农牧：流程创新与精细化管理
雏鹰农牧集团股份有限公司（以下简称“雏鹰农牧）是一家有着多年发展历史的大型农牧企业，公司注册资本亿元，主营家畜、家禽的养殖与销售。目前，公司已拥有粮食收储、饲料生产、种猪繁育、生猪养殖等经营业务，生猪屠宰、冷鲜肉制品加工、熟食制作与销售的全产业链已经在稳步建设中。
2010年9月15日，雏鹰农牧集团股份有限公司在深圳证券交易所中小企业板成功上市（股票简称：雏鹰农牧，股票代码：002477）。公司自成立以来，始终秉承“扎根农村、艰苦奋斗、创新为魂、富民为本”的经营理念。于2008年被农业部、证监会、发改委等八部委评为“农业产业化国家重点龙头企业”，被商务部认定为“中央储备肉活畜储备基地”。
“让国人吃上放心肉是我们的责任；带动更多的农民兄弟致富是我们的心愿；让投资者分享雏鹰农牧成长的价值是我们坚定不移的目标”。公司系列产品通过了国家绿色食品认证，整个养殖过程通过了ISO9001质量管理体
系、HACCP食品安全管理体系及GAP良好农业规范认证。
(一)分阶段、流程化养殖
雏鹰农牧(深交所中小板上市公司)把整个养殖过程分为若干个阶段，比如种猪养殖分为“配种——妊娠——分娩——保育——育成”五个阶段，每个阶段分别在不同的畜禽舍进行，由不同的合作农户负责管理。这种方式的好处在于：(1)易于防疫，杜绝不同阶段、不同品种的畜禽交叉感染;(2)易于实施跟农户的合作，易于更细致的分工，降低生产成本;(3)易于精细化管理，保证产品质量。
(二)分散养殖、统一管理
“分散养殖”有两层含义，一是单个养殖舍保持合理距离，二是大型养殖场通过绿色隔离带的方式分为若干个小的养殖场。每个养殖场封闭管理，场内技术员和合作农户与养殖畜禽同进同出，直至转栏移交才可以离开养殖场。“分散养殖”从根本上解决了养殖企业防疫难的问题。由于采用了物理隔离和技术防疫相结合的方式，最大限度地降低了防疫风险。一旦出现疫情，公司能够在最短的时间以最快的速度将病原体控制在最小的范围内，不至于因疫情风险造成整体毁损的风险。
“统一管理”包括统一采购、统一供料、统一供种、统一防疫、统一流程、统一销售。“统一管理”在分散养殖的基础上，还可以发挥规模企业的管理优势，由于整个养殖过程是在公司的养殖场内完成，所有的原材料供应及产品销售没有中间环节，极大降低了养殖成本，亦可以杜绝抗生素、瘦肉精等违禁药品。
(三)合作养殖及合作建场
通过科学的机制设计，公司与农户各担其责、优势互补、共享成果，以调动农户的积极性和责任心。
“合作养殖”方面，公司在不同阶段通过不同的核算方式与农户合作，农户在养殖过程中所消耗的各种原材料与其收入挂钩，提高了养殖效率。
“合作建场”方面，公司有部分养殖场由农户承建，公司租赁，农户负责建设、维修、协调周边关系，公司负责内部管理，这样就充分发挥了“能人效应”，对资源进行了有效整合，降低了公司扩张规模的资金压力，同时也降低了外部管理成本。
真功夫：中式快餐的标准化、流程化、精细化
真功夫餐饮连锁机构是从广东东莞起步的中餐连锁店。经过十几年的发展，已经逐渐成为全国性中餐连锁店，与麦当劳、肯德基等洋快餐形成了竞争。
(一)以“蒸”为主，实现正餐操作标准化
“真功夫”以经营蒸饭、蒸汤、甜品等蒸制食品为主。中餐菜系多种多样，煎炒烹炸手法多但个体差异太大，一个师傅就决定了一家餐馆的口味，所以标准化复制难度很大。在众多的中餐烹饪方法中，蒸属于稳定性较高一类，蒸汽不因师傅的手法不同而改变性质，所以相对于其他烹调方式，蒸的方法更容易实现标准化操作。这是“真功夫”在餐饮管理实践中的一个重大发现。
1995年，公司开始完善从前线到后台各个操作流程的标准。首先遇到的难题是：传统的蒸饭与炖盅，只能用传统的高温炉、大锅和蒸笼。使用这些陈旧的厨具，一方面后台的员工高温难挡，另一方面拿取产品十分不便，需要不断上搬下卸。另外，燃气灶火也忽大忽小，很难控制火候，对菜品质量稳定性也存在一定影响。
为了解决这个问题，公司与华南理工大学合作，一起研发更专业实用的蒸饭设备。借鉴了烘烤的工艺，开发了抽屉式的蒸锅设备，便于分层取用，时间也可以用微电脑控制。保证同一炖品蒸制时的同温、同压、同时，因而几乎是绝对的同一口味。从此，真功夫的餐厅里不再需要厨师，不需要任何一把菜刀，服务员只要将一盅盅饭菜半成品放进蒸汽柜里，设定好时间和温度，时间一到就能拿出饭菜，实现“千份快餐同一口味”。
(二)实践“泰罗制”，形成标准化作业体系
在开创之初，公司尝试做了很多种蒸品，虽然一直在向标准化努力，但中式点心种类繁多，标准化不容易。开一家店相对容易，开第二家店品质就难以控制。
为了实现连锁复制，公司开始记录自己开店的每一道工序，从如何烹饪到如何扫地，每个动作都要求做到标准化，需要不断完善每个细节。如果把一位顾客从进门到离开的过程分解考察，就会发现很多方面的服务可以完善。为此，公司制作了客户服务分解流程图。对每个环节都制定出最优服务标准和流程。
在真功夫的配料车间，展现的是泰罗描述的工作场景：工人穿着清洁制服，切肉、配菜、包包子。每个人只做一个工序，动作协调规范。员工的每个动作都是经过培训的，比如切肉的刀举多高，切下的肉块有多大，包子上有多少条褶，都有明确的规定。“切肉”动作的标准化也是反复实验、测试的结果，通过组织劳动比赛，发现“劳动能手”，组织专家观察劳动能手的操作流程并予以记录、细化、分析、优化，最后变成量化的书面流程和标准。
后台的标准化保证了前台服务的便捷。真功夫承诺给顾客 80秒钟上菜。这个简单的承诺却包含了背后无数道工序的安排。公司进行了流程分析，而且是逆向推算，即前台服务需要怎样做，备料烹制怎样供应得上，后台原料如何来整理。
公司还编制了员工培训手册。随着店面的不断扩张，手册也从几页，变成几十页，一直到厚厚的几大本。手册中的每一条指示都是最佳经验的总结，而手册本身是员工培训和考核的蓝本。
(三)连续提高——科学管理的核心
真功夫营运手册中的各种规范有几千条，每一条都要求员工反复练习，形成规范和习惯。营运手册强调“规范不应该停留在纸面，应
该在实践中不断积累和改进”的理念。在后来，营运手册多次改版修订，每次修订都代表着管理规范水平的提高和服务内容的扩展。连续提高可以说是科学管理的核心，泰罗制的发展就是从规范到提高的螺旋式提升过程。餐饮行业包含非常多的工作细节，持续的改进实际上是基础性的提高。
公司配有专人研究客户反馈，还聘请第三方核查公司，不定期检查服务情况，发现问题，改进服务。一次，公司发现蒸排骨的销量不理想，但找不到问题的根源。经查看客人用餐后的餐碟，发现里面有很多碎骨，进一步调查生猪排骨的配料情况，发现员工切骨的方法不科学，骨头的切口处有很多碎骨屑。经研究，配料部门拿出了新的切割方法，碎骨不见了。之后的销量调查显示，猪排的受欢迎程度显着提高。