泡菜发酵生产的研究进展_郑炯
传统泡菜制作与乳酸菌的分离观察
传统泡菜制作与乳酸菌的分离观察泡菜是一道传统的韩国食品，制作过程中需要使用乳酸菌进行发酵。
乳酸菌是一类能够将葡萄糖转化为乳酸的细菌，常用于发酵食品以达到延长保质期和增加食品味道的目的。
本文将详细介绍传统泡菜制作的过程，并且对乳酸菌进行分离观察，以进一步了解其在泡菜发酵过程中的作用。
首先，材料准备。
传统泡菜的主要材料是白菜和辣椒粉。
白菜需要先切成块状，然后洗净沥水备用。
辣椒粉是为了增加泡菜的辣味，根据个人口味可适量添加。
接下来是腌制。
将白菜块放入腌菜缸中，加入适量的盐，均匀撒在每一块白菜上。
腌制的时间通常需要3-4小时，这个过程中盐会吸收白菜中的水分，同时排出一部分的水分。
腌制结束后，用流水冲洗掉菜块上的盐份，并搅拌去掉多余的水分。
然后是发酵。
将冲洗干净的白菜块放回腌菜缸中，并适量加入辣椒粉和其他调料，如大蒜、姜、鸡精等，根据个人喜好可自由搭配。
将所有材料均匀混合，确保每一块白菜都裹上了调料。
此时，泡菜需要放置在一个密封的容器中，保持适当的温度和湿度，以利于乳酸菌的发酵。
发酵的时间根据个人口味可适当延长，通常需要2-3天。
最后是贮存。
发酵结束后，将泡菜存放在低温环境中，以防止继续发酵。
传统泡菜通常会存放在冰箱中，这样可以延长其保质期，同时也使其味道更加浓郁。
通过以上制作步骤，我们可以制作出美味可口的传统泡菜。
在整个制作过程中，乳酸菌起到了重要的作用。
为了深入了解乳酸菌在泡菜中的发酵过程中的作用，我们可以通过分离观察乳酸菌。
具体的实验步骤如下：1.取一小部分发酵后的泡菜，并将其放入无菌水中进行稀释，以得到适量的菌液。
2.取一份无菌琼脂平板，将菌液均匀涂抹在平板表面。
3.将琼脂平板放入恒温箱中，在适当的温度和湿度下进行培养。
4.观察平板上的菌落情况，根据形态和颜色的差异，可以初步判断乳酸菌的种类。
5.从菌落上挑选出几个代表性的菌落进行单菌分离，分别培养在琼脂平板上，以获得纯种乳酸菌。
6.对单菌进行生理生化实验，确定其乳酸菌的生物学特性，如利用能力、发酵产物等。
微生物在中国发酵食品中的研究进展
调查 研究微生物在中国发酵食品中的研究进展 施家豪 武汉市第六中学发酵食品是食品工业中重要的一个分支，它在人们日常生活中随处可见。
本文对中国比较有代表性的几种风味发酵食品中的微生物种类，以及发酵过程中微生物动态变化做了总结与分析。
发酵蔬菜食品中的微生物我国发酵蔬菜类食品种类繁多，例如扬州的酱腌菜，东北的发酵酸菜等，但对于发酵时食品中微生物的变化过程研究的较少，起步也比国外晚一些，发酵蔬菜基本上采用传统的方法对微生物进行筛选，分离以及鉴定。
例如：谈重芳等在河南的林州所产的泡菜中筛选并且分离出了１５株乳酸菌，乳杆菌属有１３株，共六个菌属，包括：粒形乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌、短乳杆菌和戊糖乳杆菌、布氏乳杆菌；还有两株是肠膜明串珠菌。
张蓓蓓等则从四川泡菜中做了重要筛选，他们共筛选了２０多个市县的１８０余份泡菜，分离得到了包括１１个属３４个种里面的４４７株菌种。
还首次确定了主要优势菌群包括植物乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、干酪乳杆菌等乳酸菌。
武俊瑞等通过对５份不同产地的发酵酸菜汁进行选择性培养和形态学观察，成功的分离纯化出４株耐酸性优势乳酸菌，经１６ＳｒＤＮＡ序列分析鉴定后分别确认为清酒乳杆菌和植物乳杆菌；并且为自然发酵酸菜作为潜在的益生乳酸菌筛选资源库提供思路。
李欣等用１６Ｓ ｒＤＮＡ序列分析从大庆地区的传统酸菜发酵液中筛选出的１４株菌株，共得到４株弯曲乳杆菌、５株植物乳杆菌、３株清酒乳杆菌、１株短乳杆菌以及 １株肠膜明串珠菌，对此并进一步得到６株耐酸乳酸菌。
Ｃｈａｏ等对台湾所产的酸菜的五个不同发酵阶段进行微生物多样性检测，共筛选到１１９种乳酸菌，这些乳酸菌属于Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ（１ ｓｐｅｃｉｅｓ）、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ（１１ ｓｐｅｃｉｅｓ）、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ（３ ｓｐｅｃｉｅｓ），Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ（１ ｓｐｅｃｉｅｓ）和Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ（２ ｓｐｅｃｉｅｓ）５个菌属。
泡菜发酵的三个阶段及传统发酵技术中常用菌种的对比
泡菜发酵的三个阶段及传统发酵技术中常用菌种的对比泡菜发酵的三阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：(1)发酵初期：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的CO2产生，气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出，使坛内逐渐形成无氧状态。
此时泡菜液的含酸量为0.3%～0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。
(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。
这时乳酸的积累量为0.6%～0.8%，pH为3.5～3.8，大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。
这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。
(3)发酵后期：在此期间进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。
当乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高，风味不协调。
注:在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，因此常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐含量变化(1)发酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌(内含硝酸盐还原酶，可将硝酸盐还原成亚硝酸盐)的活动，亚硝酸盐含量有所增加。
(2)发酵中期：乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累，亚硝酸盐含量下降。
(3)发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。
乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌受完全抑制。
亚硝酸盐含量鉴定中试剂药品及其作用：传统发酵技术中常用菌种比较：。
乳酸菌发酵泡菜的特性研究
李南薇1 , 李 宁2 , 廖贵全1
(1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院 , 广东 广州 510225 ; 2. 华南理工大学生物催化实验室 , 广东 广州 510640)
摘 要 :以萝卜为原料 ,用乳酸菌制备的发酵剂发酵泡菜 ,通过单因素试验和正交试验确定了 最佳发酵条件. 试验表明 ,影响泡菜风味的因素由大到小依次为 :食盐添加量 > 温度 > 接种量 , 发酵泡菜的最佳工艺条件为 :接种量 4 % ,温度 25 ℃,食盐添加量 4 %. 在此条件下 ,通过试验 比较了乳酸菌发酵与自然发酵方式下所得泡菜的乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化 ,并对感官 品质进行了比较. 结果表明 :乳酸菌发酵时间为 4～6 d ,与自然发酵相比 ,乳酸菌发酵缩短了发 酵周期 ,降低了亚硝酸盐的含量 ,提高了泡菜汁中的乳酸含量. 关键词 :乳酸菌 ; 泡菜 ; 亚硝酸盐 ; 乳酸含量 中图分类号 : TS205. 5 文献标识码 :A
0 引言
中国制作泡菜的历史悠久 ,并于 17 世纪引入欧洲 ,此后泡菜受到了全世界人们的喜爱 ,泡菜产业也随 之迅速发展起来[1 ,2] . 21 世纪以来 ,日韩两国占据了全球腌制蔬菜贸易 95 %以上的份额[3] . 在发展工业化 生产泡菜的同时 ,韩国的一些大学和许多私人机构开展了泡菜制作及其风味和营养的研究[4] . 美国 、日本 在泡菜菌种的鉴定 、利用及营养成分保存方面的研究也较多[5 ,6] . 我国也有部分关于泡菜制作 、风味营养 物质 、菌种选择 、安全性控制等方面的研究 ,但研究相对较少.
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陕西科技大学学报
第 26 卷
以 6 %的接种量接种于泡菜 ,分别于 15 ℃、20 ℃、25 ℃、30 ℃、37 ℃下培养 ,每隔 24 h 测一次乳酸菌
泡菜生产中乳酸菌的发酵条件、机理及意义
泡菜生产中乳酸菌的发酵条件、机理及意义作者：林子昭来源：《现代食品》 2018年第4期摘要：本文主要阐述乳酸菌在泡菜生产中的发酵条件、作用机理和过程，以及乳酸菌发酵泡菜的意义。
关键词：泡菜；乳酸菌；发酵条件；发酵机理Abstract：In this paper, the fermentation conditions, mechanism and process of lactic acid bacteria inkimchi production and the significance of lactic acid bacteria fermentation were discussed.Key words：Kimchi; Lactic acid bacteria; Fermentation conditions; Fermentation mechanism中图分类号：TS255.54泡菜是一种传统而独特的乳酸菌发酵制品，其以酸鲜纯正、清香脆嫩、解腻开胃、促消化增食欲的口味和功效深受大众喜爱。
蔬菜的营养成分及色香味主要是通过乳酸发酵冷加工的发酵方式来保持的，通过这种方式，使泡菜具有良好的感官品质，同时能有效地节约能源，具有使用方便且容易操作、原料丰富及成本低廉等诸多优点。
近年来，随着现代微生物学不断发展，人们发现泡菜具有预防心脑血管疾病、预防食物中毒、维持人体消化道健康以及防止皮肤老化的等医疗及保健功能。
故而，对其进行研究及开发利用，综合利用素材原料，开发蔬菜加工品种，对进一步提升人们健康水平具有至关重要的意义。
1 乳酸菌发酵泡菜的适宜条件如果在泡菜的生产过程中出现了乳酸菌数量不足和乳酸发酵不正常的情况，就会导致泡菜对其他微生物失去印制作用，最终导致微生物大量繁殖，进而严重影响泡菜的质量及风味，同时有可能产生有害物质。
所以，必须要根据乳酸菌的特性为其创造出最优的生长条件，促使乳酸菌快速生长。
四川泡菜加工业的发展态势与展望[1]
![四川泡菜加工业的发展态势与展望[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/960eb620cfc789eb172dc81d.png)
四川泡菜加工业的发展态势与展望s李捷四川大学轻纺与食品学院=摘要>对四川泡菜加工业的现状、生产工艺进行分析,总结国内外泡菜生产特点以及成功经验,为我国四川泡菜的发展进行展望。
=关键词>四川泡菜加工趋势展望泡菜,是一种乳酸菌发酵食品,在我国历史悠久,是我国最普通的传统发酵食品。
泡菜含有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防比便秘、防比细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。
并且其还含有丰富的维生素和钙、磷等无机物,既能为人体提供充足的营养,又能预防动脉硬化等疾病。
一、四川泡菜四川是我国泡菜的主产地之一。
四川泡菜以其质地清脆,口感脆生,风味鲜美,开胃提神,清香可口而著称。
其不仅可以作为佐餐食用,更是川菜制作必不可少的调味菜。
泡菜生产是利用食盐的高渗透作用,以乳酸发酵为主的微生物发酵过程。
食盐不仅可以使蔬菜脱水还能抑制有害微生物的活动,很好的起到防腐的作用。
在制作过程中,还进行着一系列的化学变化。
蛋白质经蛋白酶的作用,水解生成氨基酸,其中谷氨酸含量较高,谷氨酸又与食盐相互作用,生成谷氨钠盐,使泡菜的鲜味形成。
泡菜的香气形成主要是在盐水中加人的香料和发酵代谢的产物共同作用。
发酵可以使氨基酸转化为相应的醇,某些醇在酵母菌代谢的氧化酶作用下而生成相应的醛,泡菜水中的醇与酸在酯化酶的作用下酯化成酯。
醇、醛、酯的产生与存在,使泡菜带有适人的香气。
由此,四川泡菜具有了其独有的风味,深受广大消费者的喜爱。
二、四川泡菜加工业现状泡菜的制作工艺是长久以来劳动人民智慧的结晶,四川有文字记载的泡菜制作历史可以追溯到1500多年前。
但由于泡菜制作工艺的限制、安全性等问题,四川泡菜的发展一直较缓。
在亚洲,泡菜主要产地为中国、日本和韩国。
在国际市场上,日韩占据了95%以上的份额,中国泡菜所占市场份额极低。
近年来,为适应市场需要并且使四川泡菜更好的发展,其制作由传统的家庭制作向着工业化发展。
乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究
乳酸菌接种发酵泡菜工艺研究佚名【摘要】以包菜为原料,通过乳酸菌接种发酵制作泡菜,以感官评分、总酸、pH值和亚硝酸盐含量为评价指标,探讨了影响乳酸菌接种泡菜发酵的主要因素.通过试验确定了乳酸菌接种发酵泡菜的最佳工艺条件:食盐用量4％、发酵温度30℃、蔗糖用量2％、乳酸菌接种量3％、植物乳杆菌与鼠李糖乳杆菌的最佳配比为1:1.该条件下得到的泡菜口感较佳,亚硝酸盐含量远低于泡菜产品的标准(20 mg/kg);发酵时间短,可以大批量的生产.【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2018(038)012【总页数】6页(P1-6)【关键词】泡菜;乳酸菌;人工接种;发酵工艺【正文语种】中文【中图分类】TQ920.6泡菜历史悠久，是利用乳酸菌发酵蔬菜制成的[1]，保留了蔬菜中的维生素、矿物质、膳食纤维、蛋白质等营养成分[2,3]。
泡菜制作中使用的香辛料，如生姜中的姜酮、姜醇、姜酚等，具有抗胃溃疡、抗肿瘤、强心以及保肝利胆的作用[4]。
泡菜中还含有微生物发酵过程中进行自身代谢调节产生的有益中间代谢产物，如有机酸、B族维生素、氨基酸、乙酰胆碱等[5]。
研究发现，泡菜在一定程度上能预防心血管疾病，主要是因为乳酸菌能分解胆盐为解聚态，解聚态胆盐和乳酸菌一起沉淀，使胆固醇含量降低[6]。
王娇等[7]对乳酸菌生理功能的研究结果表明乳酸菌具有诱导因子作用，能激活机体的免疫细胞，特别是巨噬细胞、NK细胞和B淋巴细胞，而这些细胞具有杀肿瘤作用。
泡菜发酵分为自然发酵和人工发酵。
自然发酵是利用蔬菜上本身附着的微生物进行发酵，虽然可能产生特殊风味但菌群不明，发酵风险大、不彻底，易产生杂醇和高挥发酸，发酵结果不可控。
人工发酵是指把微生物接种于蔬菜上进行发酵，需要有专业的人员完成，我国在这一方面技术还不成熟。
泡菜主要是由乳酸菌发酵产生乳酸制成的，常用的乳酸菌有肠膜明串珠菌及植物乳杆菌、短乳杆菌等，前者常用于发酵前期[8]。
这些乳酸菌都是异养厌氧型，通常以乳酸为唯一或主要代谢产物，所以它们对酸性环境十分耐受。
乳酸发酵酸菜的应用研究(食品专业毕业论文)
毕业论文设计（论文）题目：乳酸发酵酸菜的应用研究姓名学号院系专业指导教师年月摘要本论文以实验室提供的短乳杆菌S1-3和植物乳杆菌Sc6-3、Sc9-6三株乳杆菌为供试菌株，经测定其生长特性的基础上尝试发酵酸菜试验。
结果显示，三株乳酸菌的最适生长温度均为30-35℃，能够耐受的最大盐浓度为7%。
用不同菌种组合的发酵剂发酵白菜，筛选出的最佳菌种组合为：D1（S1-3:Sc9-6=1:1）；产品最佳发酵工艺参数为：接种量3%、盐浓度5%、发酵温度20℃、发酵时间3天。
D1组混合菌种的生产酸菜过程中，在发酵的初期(ld-3d)产酸速率远远大于对照组，其产酸量比对照组高8.0倍，亚硝酸盐含量明显降低。
关键词：酸菜；乳酸菌；筛选.AbstractThis paper provides a short laboratory S1-3 and Lactobacillus plantarum Sc6-3, Sc9-6 for the three strains of Lactobacillus strains tested, the growth characteristics were determined based on the attempt to fermented vegetable trials. The results showed that three strains of lactic acid bacteria are the optimal growth temperature 30-35 ℃, can withstand the maximum concentration of 7%. With different combinations of starter strains fermented cabbage, the best strains selected combination of: D1 (S1-3: Sc9-6 = 1:1); product optimal fermentation parameters were: 3% inoculum, salt Concentration of 5%, fermentation temperature 20 ℃, the fermentation time of 3 days. D1 group of mixed bacteria during the production of sauerkraut, in the early stages of fermentation (ld-3d) acid production rate far greater than the control group, the acid production 8.0 times higher than the control group, significantly increase nitrite content decreased.Key words : Fermented vegetable ; Lactic acid bacteria (LAB) ; Filter目录1 前言 11.1 概述 11.2 酸菜的发酵机理 11.3 乳酸发酵对蔬菜的意义 31.3.1 提高蔬菜制品的营养价值 31.3.2 改善蔬菜制品的风味 31.3.3 延长蔬菜制品保质期 31.3.4 增加蔬菜制品的保健作用 31.3.5 丰富蔬菜制品的花色品种 41.4 本研究的目的和意义 42材料与方法 52.1试验材料 52.2 仪器设备 52.3 试验方法 52.3.1供试菌液的制备 52.3.2 供试乳酸菌的温度生长特性 52.3.3 供试乳酸菌的耐盐试验 52.3.4 最佳发酵组合的筛选试验 62.3.5 发酵试验 62.3.6 感官品质评价: 72.3.7 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 73 结果与分析 83.1最适生长温度试验结果 83.2 耐盐试验的结果 103.3最佳发酵菌种组合的筛选及发酵试验结果 113.3.1发酵菌株组合的筛选 113.3.2发酵试验结果 133.3.3 纯菌发酵对酸菜产品质量的影响 154结论 17致谢 18参考文献 19作者简介 201 前言1.1 概述酸菜是一种独特且具有悠久历史的大众的乳酸发酵蔬菜制品。
泡菜实验研究报告总结
泡菜实验研究报告总结
本实验旨在研究不同处理方式对泡菜品质的影响。
通过对泡菜的pH值、色泽、质地和口感等指标的测定，对泡菜进行评估，并寻找最佳的处理方式。
在实验过程中，我们采用了三种不同的处理方式，包括传统泡菜处理方式、加热处理方式和微波处理方式。
通过测定不同处理组泡菜的pH值，我们发现传统泡菜处理组的pH值最低，
微波处理组的pH值最高。
这表明传统泡菜处理方式酸性更强，而微波处理方式则较为温和。
而加热处理组的pH值居中，说
明加热处理方式对泡菜的酸度有一定的调节作用。
在泡菜的色泽指标方面，我们发现传统泡菜处理组的色泽较深，微波处理组的色泽较浅，而加热处理组的色泽介于两者之间。
这表明传统泡菜处理方式会导致泡菜的色泽较浓郁，而微波处理方式则导致泡菜的色泽较为清淡。
加热处理方式的色泽较为均匀。
在质地和口感方面，通过对泡菜进行口感评定和质地测定，我们发现传统泡菜处理组的质地较为松软，微波处理组的质地较为脆嫩，而加热处理组的质地则较为坚韧。
对泡菜的口感评定结果也表明，传统泡菜处理组的口感最佳，微波处理组的口感次之，而加热处理组的口感较差。
综上所述，传统泡菜处理方式在pH值、色泽和口感方面表现
出较好的表现，但质地较为松软。
微波处理方式则在pH值方
面表现较为温和，颜色较浅，质地脆嫩，口感一般。
而加热处
理方式在质地方面表现较好，但pH值偏高，颜色较淡，口感较差。
综合考虑各个指标，传统泡菜处理方式可被认为是最佳处理方式。
然而，对于个体消费者来说，最佳处理方式仍然有所差异，可以根据个人口感偏好进行选择。
传统泡菜混合发酵和单独发酵过程的比较研究
传统泡菜混合发酵和单独发酵过程的比较研究任雯雯;朱正兰;李芳;蒋小锋;杨斌;郭丽;查亮伟;孔令明【摘要】以传统四川泡菜工艺为基础,比较莲花白、胡萝卜、豇豆、青椒四种常见蔬菜混合发酵和单独发酵过程的pH、总酸度、硬度和咀嚼性的动态变化.试验结果表明,混合发酵泡菜口感滋味佳,更受消费者欢迎.【期刊名称】《中国食物与营养》【年(卷),期】2015(021)002【总页数】5页(P34-38)【关键词】泡菜;发酵;总酸度;硬度;咀嚼性【作者】任雯雯;朱正兰;李芳;蒋小锋;杨斌;郭丽;查亮伟;孔令明【作者单位】新疆农业大学,乌鲁木齐830052;新疆农业大学,乌鲁木齐830052;新疆轻工职业技术学院,乌鲁木齐830021;新疆农业大学,乌鲁木齐830052;新疆七一酱园酿造有限公司,乌鲁木齐830000;新疆农业大学,乌鲁木齐830052;新疆农业大学,乌鲁木齐830052;新疆农业大学,乌鲁木齐830052【正文语种】中文自古以来，蔬菜一直是人类赖以生存的食物资源。
劳动人民食用蔬菜可以追溯到原始社会。
为了满足最基本的食物需要，当大量的蔬菜成熟时，人们把部分蔬菜储藏起来，以便在冬季蔬菜较少的时节食用［1］。
渐渐地，人们在生活实践中发现，通过腌渍及发酵的方式可以长期保藏新鲜的蔬菜。
发酵蔬菜是我国宝贵的饮食文化遗产并延续至今。
北魏时期出版的著名古籍《齐民要术》中记载了30 多种制作传统发酵蔬菜的方法，可见发酵蔬菜在古代就己经是美食了，同时也可以看出发酵蔬菜制品在当时人民饮食生活中的重要性［2］。
直到今天，我国四川等地会常年制作泡菜，说明泡菜在现代百姓生活中仍然是必不可少的，泡菜也常常被认为是价格便宜容易制作的开胃菜。
泡菜混合发酵是指将两种或两种以上蔬菜放置在一个泡菜坛中进行腌制的方法;泡菜单独发酵是指一个泡菜坛中只放置一种蔬菜进行腌制的方法。
每种蔬菜所含的化学成分和理化性质会有所不同，其在腌制过程中产生的相互作用也不同，混合发酵的蔬菜之间可相互作用，产生不同于单独发酵的蔬菜的理化性质和口感，而混合发酵是目前经常采用的腌制方法，还未见有研究单独发酵泡菜的报道。
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泡菜发酵生产的研究进展郑炯,黄明发(西南大学食品科学学院,重庆 400716)摘要:简述国内外泡菜生产的概况,对泡菜生产的研究现状做了详细的阐述,主要包括泡菜微生物、泡菜生产工艺、泡菜营养和安全性的研究,并提出了泡菜生产中存在的问题,以及对泡菜生产的发展前景的展望。
关键词:泡菜;乳酸菌;乳酸发酵中图分类号:TS255154 文献标识码:A 文章编号:1000-9973(2007)05-0022-05 Progre ss of the re search on the fermented pickle’s productionZH EN G Jiong,HUAN G Ming2fa(College of Food Science,Sout hwest U niversity,Chongqing400716,China) Abstract:This paper summarized t he general sit uation of t he worldwide pickle’s p roduction. And t he stat us of research o n pickle p roduction was detailed depicted,mainly including t he pickle microorganism,pickle p roduction techniques,pickle nutrition and safety.The paper also raised t he questions and viewed t he foreground in t he p roduction of pickle.Key words:pickle;lactobacillus;lactic acid fermentation 泡菜是蔬菜的一种贮存和食用方法,《辞海》中记述:“泡菜,将蔬菜用淡盐水浸渍而成”,是以半固态发酵方式加工制成的浸渍品。
其特点是“质脆、味香而微酸,或略带辣味,不必复制就能食用。
”泡菜不但味美爽口,而且具有丰富的营养,含有Va、V B1、V B2、Vc、Ca、P、Fe、胡萝卜素、辣椒素、纤维素和蛋白质等多种丰富的营养成分,具有解腻开胃,促消化,增食欲的功效[1]。
1 国内外泡菜生产概况如今,以四川泡菜为代表的中国泡菜与韩国泡菜、日本泡菜齐名,成为世界公认的健康发酵蔬菜制品。
虽然三国泡菜生产工艺各有绝技,产品质量各具特色,但是无一不焕发出青春,以崭新的面貌继续造福于人类。
111 国外泡菜生产发展概况韩国泡菜具有千年以上的历史,主要以大白菜为原料。
调料以辣椒为主,其红辣椒辣味柔和、香气浓,呈微甜等特点,很适宜制泡菜。
制作方式为:盐水腌渍的大白菜用辣椒混合并配以食盐、虾酱、鳗鱼酱、蒜泥、葱、姜、苹果丝、梨条、各类小鱼虾等,在低温状态下自然形成乳酸发酵的制品,其生产特征是:不采用纯种乳酸菌发酵,各种辅料、调味料在泡制初期一并加入,生产过程需在低温收稿日期:2006-05-15作者简介:郑炯(1982-),男,硕士研究生,研究方向:食品化学营养学。
食品或药品包装的粘合剂和油墨类型。
美国食品的药物管理局前不久发布了一份“再生塑料应用于食品包装中的注意要点———化学关注”的文件,当中强调了再生塑料在食品包装中使用的注意问题,并对其作了明确规定。
据了解,欧美国家软包装用粘合剂已逐渐转向水性或者无溶剂产品,而醇溶油墨取代甲苯油墨也在欧美、韩国成为主要的发展趋势。
参考文献:[1]常海潮1食品包装安全包装性性能简析[M]1济南兰光机电技术有限公司1No.5May.2007第5期2007年5月 中国调味品CHINA CON DIMENT条件下完成。
虽然韩国泡菜具有悠久的历史,但直到1950年前后,仍停留在家庭作坊的制作方式。
随着韩国观光业的发展,韩国泡菜逐渐为越来越多的各国旅游者所喜爱,泡菜随之成为韩国的一宗新兴出口食品,泡菜的制作也逐渐从手工作坊发展到工业化生产。
自1974年出现第一家工厂化生产泡菜的企业以来,今日韩国泡菜几乎成为纯粹的工业产品。
由于韩国泡菜的不断更新在国际上得到了认可,1997年在国际食品规格委员会会议上,将泡菜的国际标记定为韩国“泡菜”两字发音的“KIMC HI”。
目前,韩国泡菜已成为一大出口创汇行业,现有泡菜工厂100多家,年出口创汇额达5300万美元[2]。
日本生产的日式泡菜源于韩国,后根据本国国情加以改进自成一家。
自80年代后期开始盛行,除满足本国消费外也批量出口。
产品从口味到制作工艺均与中国泡菜和韩国泡菜有明显区别。
制作方式为:使用天然色素或酱油泡制,没有经过乳酸菌作用,属于低盐、低酸的非发酵型蔬菜制品。
1998年日本泡菜生产量达到18多万吨,己形成了1000亿日元的巨大市场。
1999年,韩国国内泡菜市场产值约为16.7亿美元。
2000年全球泡菜贸易额约为13亿美元,在国际市场上日韩两国占据了95%以上的份额[3]。
1.2 我国泡菜的生产现状据考证,我国生产泡菜已有1700余年的历史。
泡菜是我国的一种传统的大众化食品,产地遍布全国各地,而以四川泡菜最为出名。
四川成都温暖潮湿,四季分明的气候条件既有利于乳酸发酵,又有利于四季蔬菜常青,蔬菜资源极为丰富。
丰富的原料资源和自然优势造就了成都地区泡菜行业的崛起和兴旺。
据不完全统计,仅成都及周边地区的泡菜生产企业就在千家以上[4]。
其产品畅销祖国大江南北,甚至远销国外。
但是也应当看到,目前我国泡菜生产企业大多数属零星、分散、小规模的作坊式生产,仅有极少数的企业具备工业化生产能力。
同时,国内泡菜企业多采用发酵周期相对较长,生产力低下的自然发酵生产工艺,难以实现大规模的工业化生产。
在制作工艺方面,粗加工多,深加工、精加工少。
所以,我国的泡菜出口量较小,在国际泡菜市场的占有率也较低。
2000年,中国泡菜工业的市场销售额约为10亿元,中国泡菜的代表之一———四川泡菜企业出口总额约500万美元,仅占国际泡菜市场总量的3%。
2 泡菜生产的研究现状目前,国内外对泡菜的研究主要集中在三个方面,首先是泡酸菜发酵中的微生物,其次是生产工艺,最后是安全和营养性方面。
211 泡菜微生物研究对泡菜中微生物的研究主要包括两方面,一是自然发酵过程中的微生物,二是人工发酵所用菌种的选择。
泡菜是一种古老的蔬菜贮藏加工方法,直到20世纪初,随着微生物学的发展,人们才将蔬菜的腌制与微生物的活动联系起来。
Pederson[5]在1930年首先研究了泡卷心菜(Sauerkraut)中的微生物,首先提出了肠膜明串珠菌启动蔬菜的乳酸发酵过程,并在1953年研究了蔬菜发酵中的微生物菌群,指出异型发酵的产品质量要优于同型发酵。
之后,Pederson和Albury[6]等进一步研究了酸白菜、酸黄瓜等自然发酵过程中的菌系消长规律,他们发现,在发酵早期肠膜明串珠菌很活跃,生长繁殖速度快,随后是啤酒片球菌、短乳杆菌和植物乳杆菌大量产酸,最后由植物乳杆菌完成发酵。
其它发酵蔬菜的菌系消长与酸白菜和酸黄瓜发酵类似,并且在黄瓜和橄榄上的纯接种发酵进一步证实了上述动态规律。
Petaja[7]等报道在酸菜中发酵用小球菌接种比用乳杆菌或自然发酵产酸的能力强,但到p H值降到3.5以下时,酵母菌就开始生长(包括有害酵母),所以不能采用小球菌接种,应采用乳杆菌或者混合菌种。
在我国,蔬菜发酵微生物学开始于20世纪40年代。
赵学惠[8]对泡菜发酵过程中的化学变化和微生物学性状进行了较为深入的研究。
杨瑞朋[9]对几种蔬菜发酵过程中的主要乳酸菌进行了分离鉴定,并对其菌系变化进行了初步分析,并研究了典型菌株的发酵生理特性及其混合培养中环境因素的影响,对自然发酵过程中乳酸菌系变化进行了验证。
王禾[10]以嗜酸乳杆菌为主要发酵菌种,使之与经耐氧驯化的青春双歧杆菌混合培养,可以制出质地、风味、营养俱佳的酸白菜。
毕金峰[11]从自然发酵的酸菜汁中分离出一株明串32第5期 专论综述 泡菜发酵生产的研究进展珠菌,用其发酵酸白菜,显示出发酵初期生长快、产酸率高、风味柔和的特点。
沈国华[12]以筛选出的综合性状较优的植物乳杆菌和干酪乳杆菌为主要发酵菌种,可制得品质稳定、口味上乘的优质泡菜,其发酵速度比自然发酵至少提高了3.26倍。
2.2 泡菜生产工艺的研究泡菜生产工艺的研究主要集中在发酵过程中盐浓度、温度的控制及工业化生产等方面。
泡菜的发酵可分为四个阶段:起始发酵、主发酵、次发酵、后发酵。
Lopez[13]1954年报道了泡酸菜发酵中乳酸菌的营养要求,他认为:葡萄糖、醋酸钠、无机盐和维生素不管是单独使用还是混合使用,都能提高产品酸度,不管是采用纯接种还是混合乳酸发酵都不会增加产品的最终酸度,也不会提高发酵速率,但在初发酵阶段,接种的比没有接种的更迅速降到p H4.0。
陈惠音[14]报道了超低盐多菌种快速发酵腌菜,采用1%～1.5%的盐,并添加适量蔗糖、葡萄糖、乙醇,采用肠膜明串珠菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌混合发酵,并确定了最佳发酵条件。
张建军[15]研究了甘蓝乳酸发酵和葛笋纯接种乳酸发酵,确定了最佳发酵条件,并发现纯接种蔬菜发酵应采用异型乳酸发酵。
张蓄[16]通过对自然发酵、人工发酵、自然发酵和人工发酵相结合的三种方法比较对泡菜品质的影响,发现自然发酵和人工发酵相结合的方法最好。
李幼筠等[17]从成都泡菜中分离和筛选出干酪乳杆菌和短乳杆菌来作为发酵剂代替野生菌株的自然发酵,缩短了生产周期,提高了产品质量。
曾凡坤等[18]对四川泡菜的工业化生产进行了研究,从原料的选择、抱菜容器、发酵微生物、质量标准及工艺流程都做了研究。
蒋和体[19]研究报道了四川泡菜袋装发酵研究,并确定了其发酵条件。
2.3 泡菜营养、安全性研究随着人们保健意识的增强,人们对食品的功能要求越来越高。
发酵蔬菜产品在向着“低盐化、低糖化、保健化”的方向发展。
近年来,对泡菜的营养价值和功能特性方面的研究也成为一个热点。
泡酸菜中含有多种对人体有益的乳酸菌,而乳酸菌被美国FDA等机构列入公认安全(GRAS,Generally Recognized)范围。
现代微生物学的研究表明,乳酸菌菌体及其代谢产物对人体健康有益,具有十分显著的抗突变活性,韩国研究人员发现,韩国泡菜有显著的抗突变活性。
K ishida等从一种乳酸杆菌发酵蔬菜中分离得到一株短乳杆菌凝集亚种,经人体实验证明可以刺激人体产生干扰素,增强人体免疫能力。
L uche等报道:肠膜明串珠菌所生成的D(-)乳酸不能被人体代谢利用,婴儿和小孩不能食用,在德国利用短乳杆菌生产的L(+)酸菜,被作为一种保健食品出售。
贾树彪[20]等采用了L-型乳酸的麦芽香乳杆菌和经诱变的3个菌种(肠膜明串珠菌、短乳杆菌、植物乳杆菌)进行了泡菜发酵试验,制得了一种L-型乳酸含量高的泡菜。