第一章分散体系
1乳的化学成分及理化性质
液浮悬体胶 酪 蛋 白
液浊乳
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳的营养学意义
1、经济学价值
奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。
1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，
鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
2、营养学价值
乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折
射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的
二、滋味与气味
滋味：甜味，稍带咸味，易吸味
Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味
正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微
量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光 味、蒸煮味、苦味、酸败味
三、乳脂肪
0.1～20um（3～4um） 20～40亿个/1mL全乳
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物 质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
4、溶解度
初溶解度：立即溶解、α-含水乳糖的溶解度
溶 解 度
最后溶解度：α-含水乳糖和β-无水乳糖
超溶解度：饱和溶液冷却成过饱和液（亚稳态）
乳糖的溶解度曲线
5、乳糖的功能
无机及分析化学第1章-溶液
第一章 溶液
§1-1 溶液的依数性 §1-2 胶体
本章学习目标
【知识目标】 掌握稀溶液的依数性及其应用。 了解胶体溶液的吸附作用、胶体的结构和性质、胶 体的稳定性及凝聚。
【能力目标】
掌握无机与分析化学实验的基本操作。
溶液是由两种或多种成分组成的均匀的稳定的 体系。溶液是分散系的一种，可以分为气态、液态 和固态。通常所讲的溶液是液态的水溶液。
同液体一样，固体也有蒸汽压，但一般情况下 数值很小，冰的蒸汽压见表1－2。
表1－2 不同温度时冰的蒸汽压
温度/K
259 263 265 267 269 271 273
蒸汽压/kPa 0.21 0.29 0.34 0.39 0.45 0.53 0.61
不同的液体在相同条件下蒸汽压也不同，越是容易挥 发的液体，蒸气压也就越大。
吸附层
扩散层（带电荷）
胶粒（带电荷）
胶团（电中性）
第二节 胶体
例如：FeCl3在沸水中水解可得到Fe(OH)3溶胶。反应为：
FeCl3 + H2O
Fe(OH)3 +
3HCl
溶液中部分Fe(OH)3与HCl反应，生成FeOCl, FeOCl电 离生成FeO+和Cl－。
Fe(OH)3 + HCl FeO++Cl－ + 2H2O 根据吸附规律， FeO+是电位离子，Cl－是反离子。
液，都有Байду номын сангаас气压下降、沸点升高、凝固点降低和渗透压现象。但是只 有难挥发非电解质的稀溶液才严格遵循拉乌尔定律和范特霍夫规律。
第二节 胶体
胶体是一种分散系。是介于溶液和浊液之间 的一种分散系，通常称为溶胶。
无机化学基础知识
思考：0.4克氢氧化钠溶于水配成 100ml溶液，所得溶液的物质的 量浓度是多少？
质量摩尔浓度bB
溶质B的物质的量与溶剂的质量之比。
农 业 基 础 化 学
设某溶液由溶剂A和溶质B组成，则溶 质B的质量摩尔浓度为： 溶质 B 的物 质量摩尔浓 质的量mol － 1 度mol· Kg n
bB
B
溶剂A的质 ☆质量摩尔分数bB不受温度变化的影响 量Kg
农 业 基 础 化 学
• • • •
溶液的渗透压(Osmotic pressure)
渗透现象：
扩散现象 半透膜 渗透现象
农 业 基 础 化 学
在烧杯中装满清水， 不同的物质在接触时， 然后将一滴红墨水轻轻滴 彼此进入对方的现象，叫做 入清水中。开始时，红墨 水和清水间的界线分明， 扩散现象。也即由于粒子 但是它们逐渐就会混合均 （原子、分子或分子集团） 匀，变成一杯淡红色的水。
1~100
能穿过滤纸
<1
能穿过滤纸和半透膜
分散系的分类
分子、离子 分散系
胶体分散系 粗分散系
胶体溶液 高分子溶 低分子溶液 (分散质是 浊液（分散质是 液(分散质 （分散质是小分子） 是大分子) 分子的小 分子的大集合体） 集合体) 最稳定 农 业 基 础 化 学 很稳定 稳定 不稳定
电子显微镜不可见 超显微镜可观察其存在 一般显微镜可见
此式就是非电解质稀溶液的范特荷甫渗透 压公式－－溶液渗透压与溶液中溶质的浓度和 温度成正比，而与溶质的本性无关，故渗透压 也是溶液的依数性质。
＝CRT的重要意义
• 在一定温度下，溶液的渗透压与溶液的 浓度成正比， • 即与溶液中溶质的数目成正比，而与溶 质的本性无关 • 不论溶质微粒是小分子或大分子，只要 溶液中溶质粒子的数目相等，则渗透压 就相同
(新教材人教版第一册)化学第一章 第1节 物质的分类和转化 教学设计
第一章物质的分类及转化第1.1节物质的分类《物质的分类》主要包括了简单分类法及其应用和分散系及其分类两个内容。
新课标中要求根据物质的组成和结构进行分类。
在整个高中化学中，本节课起到很好的承先启后、提纲挈领的重要作用。
学生通过对分类法的学习能够对以往的化学知识进行系统化的梳理，并且为今后将要学习的更为庞大的化学知识体系奠定重要的基础。
同时学生学习了这种分类方法，打破了以往化学中以“族”的概念来学习化学知识，而以元素及其化合物的类别的视角去研究化学，从而使得化学知识更具有生活性。
【核心素养】宏观辨识与微观探析：学会根据物质的组成和性质对物质进行分类，理解分类的多样性，知道交叉分类法和树状分类法。
变化观念与平衡思想：通过探究活动，学习与他人合作交流，提高分析问题和解决问题的能力。
实验探究与创新意识：通过对胶体性质的实验探究，让学生进一步体会实验方法在化学研究中的重要作用，使学生学会科学、合理运用观察、比较、实验等方法，提高学生的实验、推理、分析、归纳能力。
科学精神与社会责任：通过本节课的学习，对自己所熟悉的知识进行分类，感受到分类法对化学科学研究和学习的重要性，能在以后学习生活中中进行实际应用。
【重难点】1.知道分类方法并能根据物质的组成和性质对物质进行分类2.胶体、溶液、浊液之间的比较，胶体性质【课前准备】学生自主预习、多媒体课件【教学过程】新课引入：开门见山，直接引入课题。
新课讲授：一、分类的方法1、单一分类法只含一种元素的物质不一定是单质，如：O 2、O 3的混合物、金刚石与石墨的混合物等，只含有一种元素的纯净物才是单质。
2、交叉分类法交叉分类法就是对被分类的对象应用多种不同的单一分类法进行分类被分类的物质物质类型分类标准3、树状分类法树状分类法是对同类事物按照某种属性进行分类。
被分类的对象的整体与分出类型间的关系以树状陈列式表示。
二、物质的分类1、物质分类的依据（1）根据物质的组成和性质分类（2）物质分类的方法从不同角度对物质进行分类，可以得到不同的结果。
第一章溶液和胶体
Van’t Hoff (范特霍夫)
V nRT
cRT bRT
：渗透压；V：溶液体积； T： 热力学温度； n： 溶质物质的量； c：物质的量浓度； R：气体常数； R = 8.314 J ·mol-1 ·K-1
▪ 渗透压平衡与生命过程的密切关系
①人的营养循环； ② 植物的生长； ③给患者输液的浓度。水主分要在依小靠肠营的养吸素收吸
（374℃） 。即高于647.35K水只能以气态的形式存在， 再加多大外压气体也不能液化。所以647.35K和221Pa是 气-液平衡曲线的顶端。就是水的临界状态。临界状态是气液 共存的一种边缘状态。 8、超临界流体
处于超过物质本身的临界温度和临界压力状态时的流体。 特点：密度接近于液体，溶解度高，黏度、扩散系数接近于气 体，扩散速率快，容易实现快速分离。
二、稀溶液的依数性
1、 蒸气压下降（核心） （1）液体的饱和蒸气压（简称蒸气压） 蒸发：在液体表面，超过平均动能的分子克服邻 近分子的吸引进入气相中的过程。 凝聚：在一密闭容器中，在不断蒸发的同时，部 分蒸气分子又会重新回到液体的过程。 饱和蒸气：一定温度，在密闭容器中，当蒸发与 凝聚达到平衡时液面上的蒸气。 饱和蒸气压：由饱和蒸气产生的压强。 蒸气压只与液体本质和温度有关。不决定于液体 或蒸气的体积。
Δp: 纯溶剂蒸气压与稀溶液蒸气压之差。
对于稀溶液，溶剂物质的量nA 远远大于溶质物质 的量nB ，即nA nB
X B nB （/ nB nA ) nB / nA
设溶液的浓度以1000g溶剂(水)中含的溶质物质的
量nB为单位，则溶液的质量摩尔浓度b为： b = nB(mol ∙ kg-1)
相的概念
系统中物理性质和化学 性质完全相同的且与其他部 分有明确界面分隔开来的任 何均匀部分，叫做相。
第1章 溶液和胶体
18
产生渗透压的条件： 产生渗透压的条件： A.半透膜 半透膜 B. 浓度差
Van’t Hoff渗透压公式 渗透压公式: 渗透压公式 π = cBRT
对于稀溶液来说， 对于稀溶液来说，物质的量浓度约等于质量摩尔浓 故上式又可表示为： 度，故上式又可表示为： π = cBRT ≈ bBRT
大学基础化学
大学基础化学
12
有一种未知浓度的H 溶液20mL,如用浓度为 例 有一种未知浓度的 2SO4溶液 c(NaOH)= 0.100molL-1的溶液 的溶液25mL恰好中和完全,求 恰好中和完全 c(H2SO4)为多少？ 为多少？ 为多少 解: H2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + 2H2O c ( H2SO4) V (H2SO4) = c (NaOH) V (NaOH)
解: 质量摩尔浓度
2.60 × 1000 = 0.866（mol kg -1） 866（ bB = 50.0 × 60.0
得 △Tb = KbbB = 0.52 × 0.866 = 0.45 (K) 则沸点为 Tb = 373.15 + 0.45 = 373.60 (K) △Tf = Kf bB = 1.86 × 0.866 = 1.61 (K) 则凝固点为 Tf = 273.15 - 1.61 = 271.54 (K)
大学基础化学
21
一、溶胶的性质
1.光学性质 丁达尔效应 1.光学性质—丁达尔效应 观看动画 光学性质 在强光照射的垂直方向 上的光路中可看到一条光带 的现象（产生原因： 的现象（产生原因：溶胶粒 子对光散射的结果） 子对光散射的结果）
第一章 溶液和胶体 学习要求
熟悉溶液的组成量度、等物质的量规则及其应用； 1. 熟悉溶液的组成量度、等物质的量规则及其应用； 熟悉稀溶液的依数性及其应用； 2. 熟悉稀溶液的依数性及其应用； 了解胶体的基本概念、结构和性质、 3. 了解胶体的基本概念、结构和性质、稳定性与聚沉 的关系； 的关系； 了解高分子溶液、乳浊液及凝胶的有关概念和性质。 4. 了解高分子溶液、乳浊液及凝胶的有关概念和性质。
溶液和胶体
4.56 ÷ 60.0 -1 b ） 解：（B）= = 0.76mol ⋅ kg 100 ÷1000
∆Tb = 0.512×0.76 = 0.39K
∴ Tb = T + ∆Tb
* b
= 373+ 0.39 = 373.39K
(2) 测定难挥发非电解质的摩尔质量
0.40g葡萄糖溶于20.0g水中 葡萄糖溶于20.0g水中, 例5. 将0.40g葡萄糖溶于20.0g水中,测得溶液的沸 点为100.056 ℃,计算葡萄糖的摩尔质量 计算葡萄糖的摩尔质量。 点为100.056 ℃,计算葡萄糖的摩尔质量。
三、溶液浓度的相互换算
物 质的 量浓 度与 质量 数 分 的换 算公 式： M(B) ×V(L) M B） （ 的硫酸溶液的密度为1.38g·ml-1, 计算 例2. 48%的硫酸溶液的密度为 的硫酸溶液的密度为 此溶液的
（1） 物质的量浓度; ） （2） 质量摩尔浓度; ） （3） 摩尔分数； ）
显然也是溶液的蒸气压下降引起的。 显然也是溶液的蒸气压下降引起的。
ω1 ⋅ m = ω2 ⋅ m2 1
特点：直观明了，数值不随温度而变， ③ 特点：直观明了，数值不随温度而变，但无法描 述物质的量。 述物质的量。
5)质量百万分比浓度 ppm
定义: ① 定义:用溶质的质量占溶液的质量的百万分比表 示浓度称为质量百万分比浓度， 表示。 示浓度称为质量百万分比浓度，用ppm 表示。 公式: ② 公式:
nA xA = nA + nB
nB xB = nA + nB
③ 量纲： 1
质量分数ω 4)质量分数ω
定义: ① 定义:用溶质的质量除以溶液的质量表示浓度称 为质量分数， 表示。 为质量分数，用ω表示。 公式: ② 公式:
第一章 溶液与胶体
V nRT m RT M
测定分子量的三种方法： 小分子：凝固点降低法、沸点升高法（不常用） 高分子：渗透压法
1.3.4 渗透压力的意义 一、渗透浓度（osmolarity) Cos/mmol·L-1 ,也有用mOsmol·L-1表示的 例题 计算50.0g·L-1葡萄糖溶液和生理盐水的渗
透浓度。
1.4.2 溶胶的性质
一、光学性质——丁铎 尔现象（丁达尔现象， Tyndall)
产生原因：分散相粒子的 直径(1~100nm)略小于入 射光波长(400~760nm)， 形成散射,产生乳光。
粗分散相：分散相粒子直径大于光波波长，发生 发射。
溶液：溶质的直径远小于光波波长，发生透射。 胶体：发生散射，形成乳光。 高分子溶液：发生散射，但由于均相体系，散射
分散系 食盐水 糖水 牛奶 泥浆 Fe(OH)3胶体
分散相 Na+ ,Cl-
蔗糖 蛋白质、脂肪 砂石 Fe(OH)3胶粒
分散介质 水 水 水 水 水
分散系的分类
分散相颗粒大小 分散系统类型 分散相组成
实例
<1nm
1~~100nm 胶体分散系 >100nm
真溶液(溶液）
溶胶
高分子溶液 粗分散系(乳状 液、悬浮液)
当粒子半径增大（大于5 m ），撞击的次数增多， 而作用力会抵消，Brown运动消失。
液体分子对胶体粒子的碰撞
（2）扩散现象
当溶胶存在浓度差时，胶粒自发地 由浓度大的区域向浓度小的区域迁移， 这种过程称为扩散
高浓度
低浓度
扩散
在生物体内，扩散是物质的输送的动力之一。 分子、离子透过细胞膜的也是通过扩散进行的。
B
mB V
cB MB
第一章 物质的聚集状态
R 单位：8.314Pam3 mol-1K-1； 8.314 Jmol-1K-1
3. 理想气体状态方程式的应用
计算p，V，T，n四个物理量之一
pV = nRT
气体摩尔质量的计算
m pV RT M
M mRT pV
气体密度的计算
M ρ RT p
RT ρ pM
难点：单位处理
例1-1 ：一学生在实验室中，在73.3kPa和25℃下收集
（2） b(蔗糖) = 0.05/0.1 = 0.5 (mol/kg)
（3） n水 ＝ 100/18.02 = 5.55 (mol)
X(蔗糖) = 0.05/(0.05+5.55) = 0.0089
3.几种浓度之间的转换关系 （1）.物质的量浓度与质量分数
溶液密度ρ；B的质量分数wB
nB mB mB w B cB V M BV M Bm / M B
65.2 (2) 2.03 32.07
硫蒸气的化学式为S2
1.2.2 道尔顿分压定律
体积不变：5L 298K先通入2molH2 再通入2molN2 混合后H2的体积？混合后N2的体积？容器内压力有何变化？ 分压力：在相同温度下，混合气体中某组分气体单独 占有混合气体的容积时所产生的压力。
1.道尔顿分压定律
2、分散系的分类 按聚集状态分
气－气（空气）
气－液（汽水）
气－固（浮石）
液－气（云、雾）
液－液（牛奶）
液－固（肉冻）
固－气（烟、）
固－液（溶液） 固－固（合金）
按粒子大小分
分 散 相 粒 分散系类型 分散相粒子的 子直径 组成 小于1nm 实 例
分子分散系 小分子或小离 生 理 盐 水 、 葡 子 萄糖溶液
一篇乳与乳制品工艺学-PPT课件
2019/2/25
分散质：乳糖、盐类（部分磷酸盐、无机盐类、柠
檬酸盐）
分散剂：水
2019/2/25
7
结 论
乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的 乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及 种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、 相互影响，从而形成总的分散系统。
2019/2/25 8
2019/2/25
20
四、乳的分类
（一）常乳
产犊7天以后至停止泌乳 前一周内所产的乳，为乳 制品常规加工的原料乳。
（二） 异常乳
凡不适宜作加工乳制品 的原料乳均称为异常乳。
2019/2/25 21
（二）异常乳
1、生理异常乳
（1）初乳
母牛产犊后7天以内所分泌的乳，球蛋白和白 蛋白含量高，热稳定性差，加热至60℃即开始凝 固。
分散剂：水
2019/2/25 5
二、乳的分散体系
（二）乳浊液
由于乳脂肪球的平均直径为3000~5000nm， 在500~105nm 之间，故属乳浊液。
分散质：乳脂肪
分散剂：非脂乳成分
2019/2/25 6
二、乳的分散体系
（三）乳的真溶液
由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm，故属真溶液。
（二）营养学价值
2、乳蛋白质 （1）生物价高：85
2019/2/25
12
常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 鸡蛋 牛奶 牛肉 白鱼 生物价 94 85 76 76 蛋白质 猪肉 小麦 大豆 花生 生物价 74 67 64 59
2019/2/25
13
2、乳蛋白质
（2）消化率高
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第一章 分散体系
一、选择题
1. 下列水溶液蒸气压最大的是
A. 0.1 mol •L -1 KCl
B. 0.1 mol•L -1 C 12H 22O 11；
C. 1 mol•L -1 H 2SO 4
D. 1 mol•L -1 C 12H 22O 11
2. 下列四种浓度均为0.1 mol•L -1的溶液中，沸点最高的是
A. Al 2(SO 4)3
B. CaCl 2
C. MgSO 4
D. C 6H 5SO 3H
3. 某温度下，V （mL ）NaCl 饱和溶液的质量为W(g)，其中含NaCl a （g ），若NaCl 的摩尔质量为M (NaCl) ( g •mol -1)，则此溶液的物质的量浓度和质量摩尔浓度分别为
333333
.;()()()1010.;()()()1010.;()()()1010.;()()
a a A V M NaCl W a M NaCl a a B V M NaCl W a M NaCl a a C V M NaCl W a M NaCl a a D V M NaCl W M NaCl 4. 相同温度下，物质的量浓度相等的下列水溶液渗透压最小的是
A. NaCl
B. BaCl 2
C. HAc
D. C 6H 12O 6
5. 下列溶液，凝固点由高到低的正确排列为
(1) 0.2 mol•L -1 NaOH (2) 0.1 mol•L -1 C 12H 22O 11
(3) 0.25 mol•L -1 NH 3 (4) 0.15 mol•L -1 BaCl 2
A. (3)＞(1) ＞(4) ＞(2)
B. (2) ＞(4) ＞(1) ＞(3)
C. (2) ＞(3) ＞(1) ＞(4)
D. (4) ＞(1) ＞(3) ＞(2)
6. 27℃时，把青蛙的肌肉细胞放在0.2 mol•L -1的氯化钠水溶液则观察到肌肉细胞收缩，这是因为
A. 细胞内的渗透压大
B. 氯化钠水溶液渗透压大
C. 两者的渗透压相等
D. 与渗透压无关
7. 将一块冰放在0℃的食盐水中则
A ．冰的质量增加 B. 无变化
C. 冰逐渐溶化
D. 溶液温度升高
8. 0.1%葡萄糖溶液（凝固点为T f1）与0.1%蛋白质溶液（凝固点为T f2）的凝固点的关系是
A. T f1＞T f2
B. T f1＜T f2
C. T f1=T f2
D. 无法判断
9.在相同条件下，溶液甲的凝固点比溶液乙高，则两溶液的沸点相比为
A. 甲的沸点较低
B. 甲的沸点较高
C. 两者的沸点相等
D. 无法确定
10.测定小分子非电解质摩尔质量的较好方法是
A. 蒸气压下降法
B. 沸点升高法
C. 凝固点下降法
D. 渗透压法
11. 测定高分子化合物摩尔质量的较好方法是
A. 蒸气压下降法
B. 沸点升高法
C. 凝固点下降法
D. 渗透压法
12. 用半透膜隔开两种不同浓度的蔗糖溶液，为了保持渗透平衡，必然在浓蔗糖
溶液面上施加一定的压力，这个压力就是
A.浓蔗糖溶液的渗透压
B. 稀蔗糖溶液的渗透压
C. 两种蔗糖溶液的渗透压之和
D. 两种蔗糖溶液的渗透压之差
13. As2S3胶体溶液中加入等浓度下列物质，使此溶胶凝结得最快的是
A. NaCl
B. MgCl2
C.AlCl3
D. CaCl2
14. 对Fe(OH)3正溶胶和As2S3负溶胶的凝结能力最大的是
A. Na3PO4和CaCl2
B. NaCl和CaCl2
C. Na3PO4和MgCl2
D. NaCl和Na2SO4
二、填空题
1. 难挥发非电解质稀溶液蒸气压下降的原因是，
沸点升高和凝固点下降的原因是。
2. 质量浓度相同的蔗糖和葡萄糖溶液，较易沸腾的是，较易
结冰的是。
3. 产生渗透现象应具备的两个条件是：；。
4. 一定温度下，难挥发非电解质稀溶液的蒸气压下降，沸点升高，凝固点下降
和渗透压，与一定量溶剂中溶质的，而与无关。
5. 若半透膜内外溶液浓度不同时，溶剂分子会自动通过半透膜由溶
液一方向溶液一方扩散。
6. 在电场中溶胶的电泳现象是的定向运动。
7. 对溶胶起凝结作用的是电解质中的离子。
二、简答题
1.稀溶液的依数性在实际中有很多应用，试各举一例说明。
2. 使溶胶具有相对稳定性的因素有哪些？要使溶胶发生凝结可采取哪些方法？。