江苏风味饮食文化浅析
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5.总结
对于江苏菜的四个派系，首先金陵菜，来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。淮扬菜，来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。苏锡菜，来于苏州，无锡和常州，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。徐海菜，来于徐州和连云港，口味较重，擅长海产和蔬菜。
关键字：江苏风味、美食、起源、特点
正文：
1.淮扬菜
1.1起源
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系，淮扬菜系指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜系，流传于形成于江苏淮安、扬州。隋炀帝三幸江都，将北方烹技带来扬州，唐宋时期，淮扬地域的菜系风味已具鲜明特色，明清时代，江南的税赋和盐主要在扬州装船然后北运京城，到淮安弃船蹬车，改为陆路交通。这使得扬州和淮安在很长一段时间内成为商贾云集之地，而富商们对美食的极端追求为一时之风尚，从而提高了淮扬菜系技艺，确立了淮扬菜系的地位，由此便是淮扬菜系的历史。
3.2特点
苏锡菜注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。近年来，苏锡淮扬地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。
4.徐海菜
4.1起源
谈徐州饮食文化不能不谈彭祖。《中国烹饪史略》中称彭祖是我国第一位著名的职业厨师, 而且是寿命最长的厨师, 至今被尊为厨师行业的祖师爷。帝尧时彭祖建大彭氏国,彭城因而得名。传说大彭氏国的创始人彭祖活了800岁,是中国烹饪创始人。彭祖在历史上影响很大,曾被孔子推崇备至,也被道家奉为奠基人之一。彭祖的饮食养生之道,对以后汉文化的形成和发展起着重要的作用。
江苏风味饮食文化浅析
摘要：江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市彭城均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。江苏饮食可谓历史悠久，具体见下文品析。
2.金陵菜
2.1起源
金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。另外不得不说的一点，南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。
江苏菜经久不衰，以其独特的风味水准在中国菜系有了一席之地。
参考文献：
[1]：徐兴海.食品文化概论[M].南京：东南大学出版社，2008.1
[2]：朱浩熙.名城徐州[M ].北京:作家出版社, 1995.
[3]：彭铭泉.中国药膳学[M ].人民卫生出版社, 1991.
[4]：聂太港.浅谈地锅菜技法Baidu Nhomakorabea J].烹调知识, 2006(6).
1.2特点
淮扬菜用料广泛，注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜，主要菜品有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、以及文楼汤包、扬州炒饭等，菜品无不细致精美，格调高雅。
关于淮扬菜，不得不说的比起鲁菜川菜的重口味，淮扬菜更喜欢保持其的原汁原味。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
另外徐州五省通衢,居“北国锁钥,南国门户”的重要地理位置,形成了这里自古兵家必争和人流量大的特点,同时带来了徐州饮食发展的辉煌。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对烹饪饮食的影响众所周知,苏东坡任职徐州的一年多时间,对徐州的饮食影响也颇为深远。
4.2特点
徐州菜在制作工艺方面除了自己擅长的茸泥类菜肴外(彭祖鱼圆独树一帜),博采众长是一个很突出的特点。在徐州有道名菜，地锅鸡，地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。现在,但凡到徐州感受饮食文化的游客,没有不先探寻、品尝徐州地锅菜的,地锅菜已经成为徐州饮食文化的一个组成部分和标志了。
2.2特点
金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。
3.苏锡菜
3.1起源
早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。专诸为刺吴王，在太湖向大和 公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹莼鲈，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。
[5]：张世欣.彭城养生园药膳香飘万家[ J].中国食品, 2003(24).
对于江苏菜的四个派系，首先金陵菜，来于南京，制作精细，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”(菊花涝，构杞头，马兰头)和“早春四野”(芥菜，马兰头，芦篙，野蒜)驰名。淮扬菜，来于扬州，淮安和镇江，讲究选料和刀工，口味清淡，擅长制汤。苏锡菜，来于苏州，无锡和常州，常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。徐海菜，来于徐州和连云港，口味较重，擅长海产和蔬菜。
关键字：江苏风味、美食、起源、特点
正文：
1.淮扬菜
1.1起源
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国汉族四大菜系，淮扬菜系指以淮安和扬州为中心的淮扬地域性菜系，流传于形成于江苏淮安、扬州。隋炀帝三幸江都，将北方烹技带来扬州，唐宋时期，淮扬地域的菜系风味已具鲜明特色，明清时代，江南的税赋和盐主要在扬州装船然后北运京城，到淮安弃船蹬车，改为陆路交通。这使得扬州和淮安在很长一段时间内成为商贾云集之地，而富商们对美食的极端追求为一时之风尚，从而提高了淮扬菜系技艺，确立了淮扬菜系的地位，由此便是淮扬菜系的历史。
3.2特点
苏锡菜注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。近年来，苏锡淮扬地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。
4.徐海菜
4.1起源
谈徐州饮食文化不能不谈彭祖。《中国烹饪史略》中称彭祖是我国第一位著名的职业厨师, 而且是寿命最长的厨师, 至今被尊为厨师行业的祖师爷。帝尧时彭祖建大彭氏国,彭城因而得名。传说大彭氏国的创始人彭祖活了800岁,是中国烹饪创始人。彭祖在历史上影响很大,曾被孔子推崇备至,也被道家奉为奠基人之一。彭祖的饮食养生之道,对以后汉文化的形成和发展起着重要的作用。
江苏风味饮食文化浅析
摘要：江苏是名厨荟萃的地方。我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市彭城均在这里。彭祖制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。江苏饮食可谓历史悠久，具体见下文品析。
2.金陵菜
2.1起源
金陵菜是指以南京为中心，一直延伸到江西九江的地方风味。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。另外不得不说的一点，南京的制鸭技术久负盛名，早在1400多年前的南朝时期就有记载。南京的鸭肴是闻名全国的，除金陵烤鸭外，板鸭、盐水鸭、烧鸭、金陵酱鸭、香酥鸭、八宝珍珠鸭、咸鸭肫、金陵片皮鸭、鸭血粉丝汤等也各具特色。
江苏菜经久不衰，以其独特的风味水准在中国菜系有了一席之地。
参考文献：
[1]：徐兴海.食品文化概论[M].南京：东南大学出版社，2008.1
[2]：朱浩熙.名城徐州[M ].北京:作家出版社, 1995.
[3]：彭铭泉.中国药膳学[M ].人民卫生出版社, 1991.
[4]：聂太港.浅谈地锅菜技法Baidu Nhomakorabea J].烹调知识, 2006(6).
1.2特点
淮扬菜用料广泛，注重刀工，讲究火候，口味清淡微甜，主要菜品有狮子头、软兜长鱼、拆烩鲢鱼头、水晶肴肉、文思豆腐、三套鸭、烫干丝、以及文楼汤包、扬州炒饭等，菜品无不细致精美，格调高雅。
关于淮扬菜，不得不说的比起鲁菜川菜的重口味，淮扬菜更喜欢保持其的原汁原味。淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
另外徐州五省通衢,居“北国锁钥,南国门户”的重要地理位置,形成了这里自古兵家必争和人流量大的特点,同时带来了徐州饮食发展的辉煌。烹饪始祖彭祖和汉高祖刘邦对烹饪饮食的影响众所周知,苏东坡任职徐州的一年多时间,对徐州的饮食影响也颇为深远。
4.2特点
徐州菜在制作工艺方面除了自己擅长的茸泥类菜肴外(彭祖鱼圆独树一帜),博采众长是一个很突出的特点。在徐州有道名菜，地锅鸡，地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。现在,但凡到徐州感受饮食文化的游客,没有不先探寻、品尝徐州地锅菜的,地锅菜已经成为徐州饮食文化的一个组成部分和标志了。
2.2特点
金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。金陵菜讲究刀工，擅长火功，富于变化的技法以及南北皆宜的口味特色。
3.苏锡菜
3.1起源
早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。专诸为刺吴王，在太湖向大和 公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常州，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹莼鲈，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。
[5]：张世欣.彭城养生园药膳香飘万家[ J].中国食品, 2003(24).