发酵肉制品的研究现状及展望

发酵肉制品的研究现状及展望

摘要：发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品。随着人们生活水平的提高，对食物的要求也有所增高，因此，发酵肉制品在市场所占的份额也越来越大。本文主要对发酵肉制品的概念，主要特点和种类，制作工艺、流程进行了简单的介绍。并对国内外发酵肉制品的基本情况进行了简单的介绍，最后对发酵肉制品的前景进行了展望，对我国发酵肉制品的发展提供了参考建议。

关键词：发酵肉制品；研究现状；应用前景

发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生的具有特殊风味、色泽、质地，且具有较长保存期的肉制品[1]。其主要特点是营养丰富、风味独特、保质期长。畜禽肉通过有益微生物的发酵，使肉中的蛋白质等物质分解为不同的氨基酸等成分，大大提高了其吸收率；而且形成大量芳香类物质，使产品具特有风味[2]。肉品中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐败菌的竞争性抑制作用，从而保证产品安全性和延长产品货架期。微生物的生理活动有利于减少亚硝酸盐的含量，提高产品的安全性。

发酵肉制品主要分为生火腿和发酵香肠两大类，其中发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表[3]。发酵肉制品的制作起源于两千多年前的地中海地区，由于其风味独特且耐贮藏，已成为一类世界较为流行的传统食品，也是欧洲许多国家肉类工业中最重要和最活跃的经济活动之一。我国发酵肉制品的生产也具有悠久的历史，如驰名中外的金华火腿、宣威火腿以及品质优良的中式香肠等民间传统发酵型肉制品，由于其良好的特殊风味，深受国内外消费者的青睐[4]。

发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例，在20世纪90年代发酵肉制品的销量最初为0.2万t/年，现在提高到平均2万t/年的水平。在我国，对发酵肉制品的系统化研究及工业化生产起步较晚，具有广阔的发展前景。因此，对发酵肉制品深入系统化的研究和发酵肉制品实现加工技术产业化、规模化的要求迫在眉睫。我国是一个肉类生产及消费大国，随着食品工业的发展，生物技术、发酵工程技术的不断进步，微生物发酵技术在肉类加工中应用被广大公众所认同，为发酵肉制品的发展提供了广阔的空间。

发酵肉制品的风味是决定其品质的重要指标之一，对实际生产具有重要的指导意义。发酵肉制品的风味主要来自3个方面：添加成分(盐，香辛料等)、非微

生物参与产生化合物和微生物降解形成的风味物质。在发酵肉制品风味发育过程中，由于微生物和环境因素的共同作用，使肉中的碳水化合物、脂肪和蛋白质发生降解，产生多种挥发性的有机化合物，如醇、醛、酮、羧酸、酯、内酯、呋喃、吡啶及其他含硫和含卤素的化合物等，这些风味物质的种类和含量的不同最终决定了产品的感官风格[5]。传统的发酵肉制品仅借助环境中的微生物发酵剂，故发酵启动慢、发酵时间长、产品风味特征不稳定[6]。目前国外许多国家如德国、丹麦、意大利、美国、日本和泰国已进行了发酵肉制品的人工发酵工业化生产，具有相当的规模。国外对发酵肉制品的研究早在几百年前就开始了，但也是在近几十年才变得活跃起来。

1 发酵肉制品的种类和特点

1.1 发酵肉制品的种类

发酵肉制品的分类根据各国的分类标准不同而因地而异，通常我们所说的发酵肉制品是指发酵香肠，广义地讲，我国传统的发酵火腿和腌腊肉制品也应划分到发酵肉制品之列。

1.1.1发酵香肠

指将绞碎的肉（通常指猪肉或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。按地名分为黎巴嫩大香肠、塞尔维拉香肠、欧洲干香肠等；按脱水程度分半干香肠（含水量33%或更高，主要有夏季香肠、图林根香肠、黎巴嫩大红肠等）和干发酵肠（含水量30%或更低，主要有热那亚式萨拉米香肠、意大利腊肠等）；按发酵程度分为低酸度香肠（通过盐和低温控制杂菌，pH在5.5或5.5以上，如法国、意大利的萨拉米香肠等）和高酸度香肠（通过添加发酵剂或添加已发酵的香肠，pH在5.4或5.4以下的香肠）。

1.1.2发酵火腿

是经大块肉加工而成的肉制品，分为中式发酵火腿（如金华火腿、如皋火腿等）和西式发酵火腿（带骨火腿和去骨火腿）。

1.1.3腌腊肉制品

主要包括广东、四川、湖南的腊肉，浙江、四川、上海的咸肉，江苏、南京、

江西大余县（南安）板鸭，和湘西侗族地区的酸肉。

1.2 发酵肉制品的特点

发酵肉制品在其生产过程中采用了微生物发酵技术，而风味独特、营养丰富、保质期长是其3大最主要的特点，具体特点表现为：

1.2.1 提高产品的营养性和保健性，促进良好的特殊风味形成。在发酵过程中，由于微生物产生的酶能分解肉中的蛋白质，从而提高了游离氨基酸的含量和蛋白质的消化率，并且形成了醇类、酸类、氨基酸、杂环化合物和核苷酸等风味物质，使产品的营养价值和风味得到提升。

1.2.2 抑制病原微生物的增殖和产生毒素。发酵肉制品由于乳酸的生成，降低pH，抑制有害微生物的生长繁殖，同时乳酸菌产生的抗菌物质可抑制毒素的产生。1.2.3 具有抗癌作用。经研究发现，食用有益微生物发酵成的发酵肉制品，会使其有益菌在肠道中定植，减少致癌前体物质，降低致癌物污染的危害。

1.2.4 避免生物胺的形成。生物胺是由于酪氨酸与组氨酸被有害微生物中的氨基酸脱羧酶经催化作用而成的，危害人体健康。应用有益发酵剂后，脱羧酶的活性降低，避免生物胺的形成。

1.2.5 通过发酵可以改善肉制品的组织结构，促进其发色，降低亚硝酸盐在肉中的残留量，减少有害物质形成。

2 发酵肉制品加工工艺

尽管发酵肉制品的品种很多，其加工方法随原料肉的种类、形态，发酵方法、条件及辅料的不同而异，但其原理和加工工艺应是基本相同的。发酵肉制品的一般加工工艺：原料肉预处理→绞碎→拌料(添加辅料和接种发酵剂) →灌装→发酵→干燥成熟→(烟熏)→成品[7]。

2.1 工艺流程

传统制作：原料肉(NaN03+盐)→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装。现代发酵肉制品的生产采用了纯种发酵技术，故不受季节的限制，一年四季都可生产，其一般工艺流程如下：原料肉处理→混匀(辅料)→腌制(发酵剂) →搅匀→灌制→漂洗→发酵→烘烤→成品→包装[7]。

现代发酵肉制品技术采用纯种发酵技术，微生物种类较简单，品质易控制；