食品生产经营卫生制度

食品生产经营卫生制度

一、保持内外环境整洁～采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆

虫及其孳生条件的措施～与有害场所保持规定的距离。二、应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装贮

存等厂房或者场所。

三、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防

蝇、防尘、防鼠、洗涤、排污、存放垃圾和废弃物的设施。四、设备布局和工艺流程应当合理～防止待加工食品与直接入口食品、

原料与成品交叉污染～食品不得接触有毒物、不洁物。五、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器～使用前必须洗净、消毒。

炊具、用具用后必须洗净～保持清洁。

六、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全

无害～保持清洁～防止食品污染。

七、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。八、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生～生产销售食品时～必

须将手洗净～穿戴清洁的工作衣帽,销售直接人口食品时～必须

使用售货工具。

九、用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

十、卫生许可证应悬挂于显目处～按时参加验证换证。从业人员每年

必须进行健康检查～持有效合格的健康证方可上岗。

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餐厅卫生制度

一、服务员衣着整洁～勤换洗工作服～不留长指甲～不涂指

甲油～不戴首饰～便后洗手～养成良好的卫生习惯。二、台椅、台布、工具用具等摆设整齐～无污渍。三、餐巾、饮具必须消毒后才能使用。

四、服务员要检查食品卫生质量～不将变质食品给顾客食用。五、围餐摆位～只准提前一小时进行～并把茶杯、小碗等倒

置在碟上。

六、服务员上菜时～手指不能接触食品。

七、服务员为顾客倒酒水时～瓶口不能与杯口接触。添菜加

汤时所用汤勺和筷子～不接触顾客用过的食具。八、剩饭残羹、用过的食具要直接送到洗涤部～不能在楼面停放。

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饮食卫生制度

一、卫生许可证应悬挂于显目处～按时参加年度验证换证。二、从业人员每年体检一次～持有效的健康证明～经卫生培

训合格后上岗,上班时应穿戴清洁的工作衣帽～保持个

人卫生,患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。三、应当成立食品卫生管理组织～有人负责食品卫生。四、做好店堂内外环境卫生～做到每餐一扫除～每天一清洁。五、餐具做到一洗二清三消毒四保洁。

六、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒有害、过期食品。

七、生与熟、成品与半成品的加工和存放要有明显标志～分

类存放～不得混放。

八、搞好操作间卫生～冷荤配餐所用工具必须专用～并有明

显标志。搞好防蝇防尘防鼠工作。

九、保持仓库整洁～食品应当做到分类、有标志、离墙离地保管。

十、及时处理好垃圾～垃圾桶应当有盖和标志。

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副食卫生制度

一、卫生许可证应悬挂于显目处～按时参加验证换证。二、从业人员每年体检一次～持有效的健康证～经培训后上

岗。凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。三、保持店堂内外环境整洁～食品做到归店经营～分类存放～

食品与非食品分开。

四、不出售有毒有害、过期变质、“三无”食品、假冒伪劣

和未经检验或者检验不合格的食品。

五、保持食品外观清洁～如发现食品破损、鼠咬、受潮、生

霉、生锈等现象要及时处理。

六、销售直接人口食品要有专柜加罩～使用售货工具。七、分装食品时～要使用清洁干净的符合卫生标准的包装材

料～禁止使用废报纸刊物包装食品。

八、从业人员要穿戴清洁的工作衣帽上岗～做到四勤～养成

良好的个人卫生习惯。

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食物中毒预防制度

一、食品原料、辅料、调料必须新鲜无异常、安全卫生～严把食

品采购关、入库关、使用关。

二、做好厨房内各个环节的卫生～保持厨房用具清洁～使用洁净

水～保持环境卫生、个人卫生～防止食品的细菌污染。三、不经营病死、毒死、死因不明的肉类食品,不经营腐败变质、

霉变生虫、污秽不洁、超过期限、假冒伪劣和“三无”食品。四、熟食品与生食品、原料与成品、生食品用具与熟食品用具、

食品与非食品～必须严格分开～防止交叉污染。五、烹调食品要彻底加热～杀灭病原菌。经储存的熟食品必须检

查无异常～经彻底的高温处理后才能销售。熟食品要尽快食

用。

六、搞好食品防蝇、防尘、防鼠、防腐等工作～控制细菌繁殖。七、做好餐具一洗、二清、三消毒、四保洁。

八、蔬菜使用前要用清水浸泡除去农药～预防农药中毒。九、防止误将毒蕈当作食用。防止误将亚硝酸盐当作食用盐。防

止灭鼠药、灭虫药、农药、兽药污染食品。

十、作好从业人员健康管理～患痢疾、肝炎、肺结核伤寒皮肤病

等有碍食品卫生的疾病者不得从事接触直接人口食品工作。

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餐具洗涤消毒保管卫生制度

一、餐具的洗涤消毒

所有的餐具必须经消毒后方可使用。

,一,、热力消毒

1. 程序:除残渣、热碱水或者洗涤剂浸泡洗刷、清水冲、热

力消毒。

2. 煮沸消毒:将洗涤好的餐具放入100?的水煮沸10分钟。

3. 蒸气消毒:将洗涤好的餐具放入蒸气柜内～温度保持

100?～消毒时间大于15分钟。

4. 红外线消毒:将洗涤好的餐具放入红外线消毒柜内～温度

保持100?～消毒时间大于15分钟。

,二,、药物消毒

1. 程序:除残渣、热碱水浸泡洗刷、药物消毒、清水冲。对

不宜蒸煮消毒的餐具可在洗涤后用药物消毒。 2. 消毒药物应当对人体无害～必须是经省级以上卫生行政部

门批准生产的产品。

3. 消毒药液浓度、消毒时间必须严格按照消毒药物的使用说

明书进行。

二、餐具的保管

经消毒的餐具应有专门存放柜～整齐存放～避免与杂物混放～防止餐具重复污染～并对存放柜定期进行清洗消毒。

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凉菜间卫生制度

一、凉菜间必须每天定时进行空气消毒。

二、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽～并将手洗净、消毒。

三、凉菜应当由专人加工制作～非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。

四、加工凉菜的工用具、容器必须专用～用前必须消毒～用后必须洗净并保持清洁。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料～必须洗净消毒～未经清洗处理的～不得带入凉菜间。

六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料～应尽量当餐用完～剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻

七、在大型聚餐、会餐时～熟食实行留样制度,留样量为每样100克～放入冰箱保存24小时备查,。