校本课程——食品中的化学

南京师范大学

研究生课程学习考试成绩单

任课教师签名：%

批改日期：注：

1、以撰写论文为考核形式的，填写此表，综合考试可不填；

2、本成绩单由任课教师填写，填好后与作业（试卷）一并送院（系）研究生秘书处；

3、学位课总评成绩须以百分制记分。

《食品中的化学》校本课程纲要

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一、课程名称

食品中的化学

二、授课对象

高二年级学生

三、总课时数

30学时，每周2学时，共15周

四、课程目标

1、课程背景

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“民以食为天”，但近年来食品安全问题的出现，不仅在社会上引发对食品安全的恐慌，更让中学生对化学这门学科产生了偏见，加之化学实验本身具有一定的危险性，学生很容易把化学与致癌、恶臭、剧毒、燃烧、爆炸、污染这些令人生畏的事相联，产生厌恶或恐惧心理。所以在国家课程、地方课程、校本课程这三级课程开发和管理中强调化学对人类的积极贡献，可以帮助学生正确地认识化学学科，有效地传递化学“正能量”。

而校本课程在这方面有着得天独厚的作用。校本课程“照顾学生的个别差异，满足学生多样化的需求”的特点在完善和补充国家课程和地方课程的同时，可以灵活多样地针对学生实际出现的问题，及时有效地帮助其建立正确的科学观念，消除个别极端案例对学生认知造成的负面影响。

2、具体目标

（1）知识与技能：

1）从生活经验出发，认识化学对人类生活的影响，通过学习并能结合化学知识来解释和判断生活中的有关问题；

2）了解日常食品中所含的化学物质与其对应的特性之间的关系；

3）通过合作交流，实验探究，提高基本实验技能。

（2）过程与方法

…

1）在搜集资料和筛选信息的过程中提高处理信息的能力；

2）掌握获取有用实验信息的方法，在实验的过程中掌握基本的实验设计思路；

3）了解一些常见的食品的作用对应的化学内涵，理解一些食疗的化学内在意义。

（3）情感态度与价值观

1）科学认识食品安全问题，端正对化学安全的认识；

2）体会化学知识对提高人们生活质量所产生的积极作用，从而认识学习化学知识的重要性。

五、具体内容

1、内容确定的原则

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与“食品中的化学”有关的课程资源数不胜数：有些难度过大，原理太复杂，学生难消化接受；有些理论性强，难以将其趣味化或者设计成相关实验，不能激发学生兴趣；有些危险性高，不具有实际可操作性。因此，需要教师在众多与食品中的化学有关的案例中抽丝剥茧，选择适合高中生学习的课程资源，并将其设计成符合实际需要的校本课程。在筛选过程中，笔者坚持以下几点原则来展开：1）基于生活背景对国家课程形成有效补充

教材对于食品中的化学的介绍既有理论层面的解释，也有实际操作层面的演示，能够为教学起到积极有效的指导意义。但具体到学生实际，有些问题却是国家课程甚至地方课程都无法细化到的，比如学生在《化学与生活》教材中学习了糖类和蛋白质之后，可以很准确地说出糖的分类、蛋白质的结构，但是对于在生活中常见的用小麦做成的凉粉的主要成分却一片茫然。实际上，小麦凉粉的主要成分就是淀粉，而作为小菜添加的面筋与凉粉“本是同根生”，和好的面粉经过不断揉洗，淀粉冲洗到了水中，加热糊化，即为凉粉，剩余的物质为蛋白质，蒸熟就变成了面筋。因此在校本课程中，讲解一些与实际生活有关的食品化学知识，比如淀粉的糊化、不饱和脂肪酸的氢化、蔬菜中维生素C含量受温度变化的影响，将是对国家课程的有效补充。

2）关注社会和网络热点问题

在当前信息化、网络化的时代背景下，学校教育也应该与时俱进地引用网络中流传甚广的案例。这不仅是提升学生学习兴趣的好方法，也是提高学生综合能力的有效措施。在校本课程的设计中，及时关注社会和网络热点问题可以很好地实现学校与社会的有效结合，达到学以致用的目的。比如：“兰州市民为抗辐射疯抢食盐”、“网络中关于‘食物相克’的流言”、“果壳网上多种有意思的家庭小

实验”……这些素材不仅仅是帮助学生理解其中的一些化学原理，也揭示了食品中的化学与社会发展是紧密相连的。

3）化学实验可不拘泥于化学实验室

校本课程“食品中的化学”探究的是食物中的化学原理，那么食物原材料的选择，加工过程中添加剂的使用，加工工艺中的温度和水分都会对食材的营养价值产生影响。而在探究加工工艺的过程中，试管、烧杯、化学试剂这些具有浓郁学术气息的实验用品，完全可以用生活物品所替代。例如，可以让学生自带锅碗瓢盆和食材，将实验室改装成为临时厨房，通过制作凉粉、面筋、甜胚子等特色小吃，让学生逐渐体会食品加工过程中的化学原理；还可以让学生走出实验室来到校园，用薄荷糖与可口可乐制作成“喷泉”，无形中将广阔的校园环境演变成为了天然的化学实验室。化学实验在追求严谨性和真实性的过程中，这些灵活的变通，都能让学生感受到无穷的乐趣。

2、课题确立和教学活动的开展

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经过筛选，最终确定围绕以下15个课题来展开校本选修课“食品中的化学”的教学工作，共用15周来完成，每次课题以4人为一个小组来合作完成配套的活动内容。具体的课题名称和配套的活动内容以及教学目标，见下表：

为达到良好的教学效果，本课程可采用灵活多变，学生易于接受的教学方式。比如：进行专题讲座、开展社会活动、进行学习研究、举行竞赛、撰写小论文等。

六、课程实施建议

1、阅读教材，利用表格归纳知识，便于记忆

选取该模块中的与生活和生产紧密结合的内容作为素材，来考查必修模块的知识，是新课程注重化学知识在实际生活生产中的应用的重要体现。由于教材中很多内容以大量的文字叙述或图片来呈现化学物质的用途。因此学习方式应以学生阅读为主，以学案的形式要求学生对课文进行归纳总结，抓住重点，通过列表、对比，易于记忆，不易产生混淆。