不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响
不同贮藏温度下几种鱼的肉质品质变化对比_李乐
后加盖玻片，置于 10 × 40 倍显微镜下观察，每个样本 随机选取 50 根完整的肌纤维进行直径测量［5］。
1. 2. 3 pH 值测定
采用 PSH-3B 精密 pH 直测仪（ 精确至 0. 01） 进
行测量，在鱼背部肌肉钻孔，将直测仪玻璃探头完全
浸没于肌肉中，记录 pH 值。
1. 2. 4 鱼肌肉质购参数分析
嚼力和回复力都成下降趋势，草鱼在 4 ℃ 贮藏 6 d 硬 度下降了 39. 8% ，回复力下降了 71. 8% ，而在 － 1 ℃ 和 － 20 ℃ 下同样贮藏 6 d，硬度分别下降了 10. 8% 和 6. 5% ，回复力分别下降了 23. 1% 和 12. 8% ； 鳙鱼、鳜 鱼和罗非鱼亦有相似的实验结果，4 ℃ 贮藏温度下其 下降幅度明显高于 － 1 ℃ 和 － 20 ℃ ，而随着贮藏温 度的降低其下降幅度明显变小。
食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES
式中： a 表示鱼肌肉水分含量； b 表示鱼所取鱼肌 肉的质量； c 表示失水后鱼肌肉的质量。 1. 2. 6 K 值测定
参照杨金生［11］等的方法，取 5 g 背部鱼肉绞碎， 放入 50 mL 离心管内，加入 15 mL 10% 高氯酸溶液， 冰浴匀浆 2min，4 ℃ 下 10 000r / min 离心 15 min，取上 清液移入另一只离心管内，沉淀再用 15% 高氯酸溶 液按上述方法处理 2 次，合并上清液，先用 10moL / L NaOH，再 用 1 moL / L NaOH 调 节 上 清 液 pH 值 至 6. 4 ～ 6. 8，用 1% PCA 溶液定容到 50 mL 的 容 量 瓶 中，用 0. 45 nm 的超滤膜过滤，滤液于 － 20 ℃ 保存。 采用高效液相色谱仪进行测定，HPLC 条件： 色谱柱 C18 ； 柱温，室温 29 ℃ ； 流速 1. 0 mL / min； 上样量 10 μL。K 值以百分率表示：
冷冻及烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响
冷冻及烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响摘要本文旨在探讨冷冻和烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响。
通过对不同冷冻和烹调方式的实验比较，发现低温速冻、真空冷冻和蒸煮方式可以保持鲩鱼肉的营养成分和风味，并减少因冷冻和烹调过程中的水分流失而导致的口感硬、肉质弹性变差等问题。
同时，文章深入探讨了冷冻和烹调方式影响鲩鱼肉纹理、pH值等指标的机理，为进一步研究鲩鱼肉的品质指标提供了借鉴。
关键词：脆肉鲩鱼、冷冻、烹调方式、品质介绍脆肉鲩鱼是一种肉质鲜美、口感鲜嫩的海水鱼类，深受消费者喜爱。
随着人们对鱼类消费的需求不断增加，如何保护鱼类肉品质，延长保存期限，以及保持鱼肉的风味和营养成分的完整性，成为现代食品加工技术研究的热点问题。
冷冻和烹调作为食品加工的两个重要环节，对鱼类的品质有着至关重要的影响。
本文通过对不同冷冻和烹调方式的实验比较，探讨冷冻和烹调方式对脆肉鲩鱼肉品质的影响。
方式方法材料：选用新鲜的脆肉鲩鱼肉（其二硬骨鱼）方法：将鲩鱼肉分为不同处理组，用不同的冷冻和烹调方式，观测和比较不同处理组的鲩鱼肉品质。
冷冻方法：1. 低温速冻，即将鲩鱼肉放在-80℃的超低温库中快速冷冻，直到鲩鱼肉的中心温度达到-18℃以下。
2. 真空冷冻，即将鲩鱼肉放入真空袋中，抽出氧气，然后将其放入-18℃的冰箱中冷冻。
3. 普通冷冻，即将鲩鱼肉放入冰箱中冻结。
烹调方法：1. 烤制，即将鲩鱼肉放入烤箱中烤制。
2. 油炸，即将鲩鱼肉放入油锅中炸制。
3. 蒸煮，即将鲩鱼肉放入锅中进行蒸煮。
结果与分析1. 外观和口感：通过观察不同处理组的鲩鱼肉外观和口感，发现低温速冻和真空冷冻方式处理的鲩鱼肉，肉色鲜亮、肉质鲜嫩、口感脆爽，而普通冷冻方式处理的鲩鱼肉，肉质变硬、口感逊色。
烹调方面，蒸煮方式处理的鲩鱼肉质适中、口感细腻，而烤制和油炸方式会使鲩鱼肉流失大量水分，肉质变干、口感变差。
2. 营养成分：通过对鲩鱼肉的营养成分进行分析，发现低温速冻和真空冷冻方式处理的鲩鱼肉，维生素C、蛋白质含量高于普通冷冻方式处理的鲩鱼肉。
食品冷冻速度对品质的影响研究
食品冷冻速度对品质的影响研究食品冷冻是现代食品加工中一项重要的工艺，可以有效延长食品的保质期和保持食品的营养成分。
然而，很少有人意识到食品冷冻速度对食品品质的影响。
本文将探讨食品冷冻速度对品质的影响，并介绍一些改善冷冻速度的方法。
首先，让我们了解一下食品冷冻的过程。
冷冻是通过将食品暴露在低于其冰点的温度下，迅速降低食品的温度以达到冷冻的目的。
冷冻过程涉及到水分结冰，而结冰的速度对食品的品质影响很大。
研究表明，食品冷冻速度的快慢直接影响着食品中的冰晶形成。
当食品冷冻速度较慢时，水分结冰时会形成较大的冰晶，这样冻结的食品组织更容易受到破坏。
相反，当食品冷冻速度较快时，水分结冰时会形成较小的冰晶，有利于保持食品的质地和口感。
不同食品对冷冻速度的敏感程度也不同。
以肉类为例，当肉类冷冻速度过慢时，其中的水分会凝结成大冰晶，导致肉质变硬，失去原有的鲜嫩口感。
然而，如果冷冻速度过快，肉类内部的气泡无法充分释放，导致肉质疏松。
因此，确定合适的冷冻速度对于不同食品的品质保护至关重要。
那么，如何提高食品的冷冻速度呢？首先，可以采用冷冻设备的升级和改进。
例如，使用冷冻塔或冷冻机，可以通过调整温度和风速等参数，加快食品冷冻速度。
此外，利用先进的冷冻技术，如液氮冷冻或超低温速冻，能够极大地提高食品的冷冻速度。
其次，食品在冷冻过程中也可以采取一些措施来加快冷冻速度。
一种常见的方法是将食品分割成较小的块状，这样可以增加食品的散热面积，提高传热效率，从而加快冷冻速度。
此外，也可以尽量减少食品内部的水分含量，从而减少结冰的时间和冰晶的大小。
除了冷冻速度，食品冷冻过程中的冻结温度也是影响品质的重要因素之一。
通常情况下，食品的冰点是0摄氏度，但当冻结温度降低时，食品中的水分结冰速度会显著加快。
然而，过低的冻结温度可能对食品的质量产生负面影响，如脱水和酵素失活。
因此，在选择冻结温度时，需要根据食品的特性进行合理的折衷。
总之，食品冷冻速度对食品品质有着重要的影响。
解冻方式对冷冻鱼丸理化与质构性质的影响
解冻方式对冷冻鱼丸理化与质构性质的影响盛倩茹;王娟【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2024(40)1【摘要】采用空气、低温、热水、流水、超声和微波解冻,探究不同解冻方式对鱼丸品质的影响。
通过分析解冻时间、保水性、色泽、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBARS)、质构和微观结构,评价解冻方式对鱼丸的影响。
结果表明:微波能快速解冻冷冻鱼丸,但处理后鱼丸保水性、质构指标差,局部过热现象明显。
超声解冻后鱼丸保水性好,解冻损失仅为2.60%,且TVB-N(3.85 mg/100 g)和TBARS值(0.54 mg MDA/kg)偏低。
与其他解冻方式相比,低温解冻鱼丸的解冻损失和蒸煮损失最低(分别为2.24%、1.97%),硬度、弹性、胶着性与咀嚼性较好,扫描电镜结果显示鱼丸肌肉结构紧密,损伤最小。
空气解冻鱼丸蛋白质降解程度高,TVB-N值最高(5.60mg/100g)。
流水解冻同样会加重蛋白质降解,其TVB-N与空气解冻无差异。
不同方式解冻后鱼丸色泽、pH值没有明显差异。
综合比较而言,超声波处理能维持鱼丸保水性,对蛋白质与脂质影响较小,是比较理想的鱼丸解冻方式,但其操作参数仍需要进一步探索。
低温解冻的质构性质较好,适合普通消费者使用。
【总页数】9页(P224-232)【作者】盛倩茹;王娟【作者单位】华南理工大学食品科学与工程学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.不同解冻方式、解冻温度和解冻液对绵羊颗粒冷冻精液品质的影响2.冷冻及解冻处理对肌原纤维蛋白理化性质的影响3.解冻方式对冷冻泥鳅肌肉组织理化性质和微观结构的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同低温预处理对小黄鱼贮藏过程中品质的影响中期报告
不同低温预处理对小黄鱼贮藏过程中品质的影响中
期报告
本研究旨在探讨不同低温预处理对小黄鱼贮藏过程中品质的影响。
研究采用小黄鱼为研究对象，分别采用冰冻、冰温交替低温预处理和超
低温预处理三种不同方式，比较其对小黄鱼贮藏过程中的品质指标（包
括蛋白质溶解度、总挥发性盐基氮含量、生菜叶片的ABC值、腐败臭味等）的影响。
经过研究发现，在冷冻贮藏中，小黄鱼的蛋白质溶解度、总挥发性
盐基氮含量、生菜叶片的ABC值均明显下降，而腐败臭味的程度明显增加。
这表明，冷冻对小黄鱼的品质产生了明显的不利影响。
与之相比，在冰温交替低温预处理中，小黄鱼的蛋白质溶解度、总
挥发性盐基氮含量、生菜叶片的ABC值各有所提高，但与冷冻相比变化
不大，同时腐败臭味的产生也有所抑制。
这表明，冰温交替低温预处理
对小黄鱼贮藏的品质有所改善，但改善效果有限。
最后，在超低温预处理中，小黄鱼的蛋白质溶解度、总挥发性盐基
氮含量、生菜叶片的ABC值均有明显提高，腐败臭味的程度也明显减轻。
这表明，超低温预处理对小黄鱼贮藏品质的改善效果最好。
综上，本研究表明不同低温预处理对小黄鱼贮藏过程中的品质有着
明显差异。
超低温预处理是一种有效的方式，可以在小黄鱼贮藏过程中
提高其品质和延长保质期。
不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响
不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响【摘要】本研究旨在探讨不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响。
通过对风干草鱼在不同温度下的理化特性、感官品质和微生物学特性的变化进行分析和研究，我们发现不同风干温度在一定程度上影响了草鱼产品的质量。
随着风干温度的升高，草鱼产品的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等理化特性也呈现不同程度的变化。
感官品质如口感、香味、咸度等也受到了影响。
微生物学特性的变化也引起了我们的关注。
综合分析不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响，对指导草鱼生产和加工具有一定的参考意义。
未来的研究可以进一步深入探讨不同因素对草鱼产品品质的影响，为提高风干草鱼的品质提供更多科学依据。
【关键词】风干草鱼，品质特性，风干温度，理化特性，感官品质，微生物学特性，影响综述，研究意义，未来研究方向1. 引言1.1 研究背景风干草鱼是一种传统的加工技术，它可以延长草鱼的保存期限，并且保持其营养价值和口感。
目前对于不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响的研究还相对较少。
风干温度是影响风干草鱼品质的重要因素之一，不同的温度可能会导致草鱼的理化特性、感官品质和微生物学特性发生变化。
深入研究不同风干温度对风干草鱼品质的影响，对于探索草鱼加工过程中的关键参数以及优化草鱼产品的质量具有重要意义。
1.2 研究目的本研究的目的在于探究不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响，以期为食品加工技术提供科学依据和指导。
通过研究可以深入了解在不同温度下，风干草鱼的理化特性、感官品质和微生物学特性的变化规律，揭示不同温度下风干草鱼品质特性的差异与联系。
通过这一研究，可以为提高风干草鱼的加工质量和保质期提供重要参考，为风干鱼制品的研发和生产提供技术支持，推动传统食品加工工艺的创新和发展。
本研究旨在为风干鱼品质特性的评价打下基础，为未来相关研究提供参考和借鉴，促进食品产业的可持续发展和提升。
通过对不同风干温度的影响进行综合分析和总结，可以为食品加工行业提供更具实用性和可操作性的技术指导和理论支持。
冷库中的温度如何影响食物的”冷掉”速度？
冷库中的温度如何影响食物的”冷掉”速度？一、温度对食物冷却速度的影响是显著的冷库中的温度是冷却速度的关键因素之一。
在冷库中，温度低于环境温度，可以迅速将食物的温度降低，从而实现食物的冷却。
低温可以减缓或阻止微生物的生长，延长食物的保鲜期，并保持食物的质量。
1. 低温能加速热量传递冷库中低温的环境可以加速食物内部热量的传递，并从而加速食物的冷却。
低温的环境会使食物分子中的热量转移得更快，使整个食物均匀地冷却下来。
这对于较大的食物，如肉类或液体食品尤为重要，以保证其内部和外部的温度均匀一致。
2. 低温能有效降低食物表面温度冷库中的低温环境能够迅速将食物表面的温度降低，从而减缓微生物的生长速度。
微生物在高温下繁殖迅速，而在低温环境中生长缓慢。
因此，将食物放入冷库中，不仅可以保持食物的新鲜度，还能延长其保质期。
二、冷却速度与食物的性质有关不同性质的食物对温度的敏感程度不同。
食物的性质包括热容量、导热性和热传导系数等因素。
1. 热容量影响冷却速度热容量是指单位质量食物在温度变化下所吸收或释放的热量。
一般来说，热容量较大的食物在冷却过程中需要耗费更多的能量，因而冷却速度较慢。
如水果或蔬菜等含水量较高的食物，因为水的热容量较大，所以冷却速度较慢。
2. 导热性和热传导系数影响冷却速度导热性是指食物传导热量的能力，热传导系数则是指单位时间内单位面积上的热量传播量。
热传导系数越大，食物的冷却速度越快。
例如，金属容器的导热性较好，所以用金属容器装食物进行冷却，会比使用塑料容器更加迅速。
三、合理利用温度控制食物的冷却速度在冷库中，合理控制温度可以改变食物冷却速度的快慢。
1. 设定合适的冷藏温度根据食物的不同，可以设定不同的冷藏温度。
一般来说，食物的冷藏温度应该控制在0℃至5℃之间，这样可以在最短的时间内将食物冷却至安全温度，避免食物变质。
2. 选用适当的包装材料选择适当的包装材料也能影响食物的冷却速度。
如金属容器和塑料容器，它们具有不同的导热性和热传导系数，可以根据需要选择适合的材料进行包装，以加速或减缓食物的冷却速度。
低温冷冻对肉类品质的影响研究
低温冷冻对肉类品质的影响研究随着科技的不断进步和人们生活水平的提高，肉类食品在我们的餐桌上越来越普遍。
然而，随之而来的问题是如何保持肉类的新鲜和营养价值，避免食品浪费。
低温冷冻技术应运而生，通过将肉类制成冷冻品，延长其保质期，不仅能够满足人们日常需求，还能够减少浪费，然而低温冷冻对肉类品质的影响是个值得研究的问题。
首先，低温冷冻对肉类的外观和口感产生一定的影响。
冷冻过程中，水分在肉类细胞内结冰，形成冰晶，这会对肉类的细胞结构造成破坏，导致肉质变得松散。
此外，在解冻时，冰晶会破坏细胞壁，导致肉类流失大量的水分，使得肉类变得干燥。
因此，低温冷冻处理后的肉类在外观上可能会失去原有的鲜嫩光泽，口感可能会变得硬、干燥。
其次，低温冷冻对肉类的营养成分也有一定的影响。
富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的肉类在冷冻过程中可能会发生营养成分的损失。
一方面，冷冻过程中可能会导致蛋白质的变性和氧化，使得其消化吸收率下降。
另一方面，脂肪在低温下容易产生氧化反应，使得肉类中的脂肪酸变质，降低了肉类的风味和口感。
此外，维生素和矿物质在低温环境中也容易受到破坏，导致其含量减少。
然而，尽管低温冷冻对肉类品质会产生一些负面影响，但科学合理的低温冷冻处理方法可以最大程度地减少这些影响。
一方面，选择合适的冷冻温度和冷冻速度是至关重要的。
较低的冷冻温度和较快的冷冻速度可以减少冰晶的形成，降低对肉类细胞结构的破坏。
另一方面，正确的解冻方法也很重要。
缓慢的解冻过程可以减少细胞壁的破坏，降低水分流失，保持肉类的鲜嫩口感。
此外，适当的包装和密封也可以防止氧化反应的发生，进一步保护肉类的质量。
除了科学的冷冻处理方法，低温冷冻对肉类品质的影响还与肉类本身的性质有关。
不同种类的肉类在冷冻后的表现可能会有所不同。
例如，猪肉在冷冻过程中往往会产生脱水现象，导致口感变差；而牛肉则更容易受到氧化反应的影响，导致质量下降。
此外，肉类的新鲜度和贮存时间也会影响低温冷冻的效果。
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不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响蒋慧珠;赵峰;马玉洁;李国栋;刘萌;周德庆【摘要】以pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)和肌原纤维蛋白含量等理化指标,结合感官评价,分析了-50、-30和-18℃3种冻结温度下鲅鱼新鲜度差异.采用电子鼻技术,获取了不同冻结温度处理后鲅鱼的气味信息,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法处理了电子鼻气味信息数据,建立一种快速区分鲅鱼新鲜度的方法.结果表明,不同冻结温度处理后鲅鱼的新鲜度存在显著差异(p＜0.05),-50℃冻结组综合新鲜度显著优于另两组,其中TVB-N和TBA值显著低于另外两组(p＜0.05),而pH和肌原纤维蛋白含量显著高于另外两组(p＜0.05),同时,-50℃冻结组感官评分也优于其他两组.电子鼻结果显示,电子鼻对各个温度下冻结的鲅鱼肉响应灵敏,区分结果同理化和感官评价结果相一致,能有效区分出不同冻结温度下鲅鱼肉气味差异,表明电子鼻技术可以作为一种区分冻结鲅鱼新鲜度的快速检测手段.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)021【总页数】5页(P258-262)【关键词】鲅鱼;冷冻方式;新鲜度;电子鼻【作者】蒋慧珠;赵峰;马玉洁;李国栋;刘萌;周德庆【作者单位】中国水产科学研究院黄海水产研究所,海洋国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛266071;上海海洋大学食品学院,上海201306;中国水产科学研究院黄海水产研究所,海洋国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛266071;中国水产科学研究院黄海水产研究所,海洋国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛266071;青岛益和兴食品有限公司,山东青岛266000;中国水产科学研究院黄海水产研究所,海洋国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛266071;中国水产科学研究院黄海水产研究所,海洋国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,山东青岛266071【正文语种】中文【中图分类】TS254.4鲅鱼(Scomberomorus niphoniu),学名蓝点马鲛,属于鲈形目鲅科,体长而侧扁,呈纺锤形,主要分布于北太平洋西部,是我国重要的经济鱼类之一。
由于捕捞的季节性,目前市面上销售的新鲜鲅鱼主要集中在每年的春汛和秋汛期间,多数鲅鱼以冻品形式销售,尤其是内陆市场[1-2]。
虽然冻结温度对鲅鱼新鲜度会产生一定影响,但不同冻结温度对鲅鱼的理化、感官等指标的影响,以及如何建立一种快速有效的区分方法等方面的研究鲜有报道。
电子鼻也称人工嗅觉系统,是多个传感器组成的网络,用来识别、检测和分析复杂嗅味和挥发性化学成分的模仿生物嗅觉智能仪器,具有检测范围广,检测速度快,前处理简单方便等优点[3]。
水产品的挥发性成分复杂,是新鲜度的一个重要指标,决定了人们对水产品的可接受程度[4]。
近年来,电子鼻因其在挥发性物质检测上的独特优势,在水产品的品质评价中也得到广泛应用。
卞瑞姣等[5]研究了电子鼻与秋刀鱼鲜度等级的相关联系,为秋刀鱼鲜度的快速评定提供技术参考。
Hui等[6]利用电子鼻技术建立了草鱼在4 ℃储藏过程中的品质变化预测模型。
利用电子鼻检测技术,可以更好地反应出冻结方式对鲅鱼挥发性物质的影响,从而判断鲅鱼的新鲜度。
因此,本研究以新鲜鲅鱼为对象,采用-50、-30和-18 ℃ 3种冻结温度,以pH、TVB-N值、TBA值和肌原纤维蛋白含量为新鲜度评价指标,结合感官评价分析和电子鼻技术探究了不同冻结温度对鲅鱼新鲜度的影响,以期为鲅鱼生产加工提供理论依据。
1 材料与方法1.1 材料与仪器鲅鱼 2017年10月份购于青岛市董家口码头,选取质量为(650±50) g、大小均一,新鲜捕捞的鲅鱼,用泡沫箱盛放,直接运抵实验室进行冻结处理;硫代巴比妥酸(≥98.5%) 生化试剂(BR),国药集团化学试剂有限公司;三氯乙酸(≥99.0%)、氯化钾(≥99.5%) 分析纯(AR),国药集团化学试剂有限公司。
DW-86L388A型医用低温保存箱、DW-40L348型医用低温保存箱、HYCD-205型医用冷藏冷冻箱青岛海尔股份有限公司;UV1102Ⅱ型单光束紫外/可见分光光度计上海天美科学仪器有限公司;HH-6型数显恒温水浴锅常州国华电器有限公司;赛多利斯BSA系列电子天平赛多利斯(北京)科学仪器有限公司;DPH-9082型电热恒温培养箱上海一恒科学仪器有限公司;Isensoinose电子鼻上海瑞玢智能科技有限公司。
1.2 实验方法1.2.1 鲅鱼冻结方法将新鲜鲅鱼随机分成3组,用保鲜袋包裹,分别放置于-50、-30 ℃和-18 ℃冰箱中进行冻结,并以鱼体中心温度到-18 ℃为冻结终点。
将冻结的鲅鱼经流水解冻30 min后进行各项指标的测定。
1.2.2 pH的测定参考国标GB/T5009.237-2016《水产品卫生标准的分析方法》,称取10.00 g绞碎的背部鱼肉,加入100 mL新煮沸后冷却至室温的水,搅拌摇匀,浸渍30 min后过滤,取50 mL滤液于100 mL烧杯中,用pH计测定,记录结果。
1.2.3 TVB-N值的测定参考GB5009.228-2016《食品中挥发性盐基氮的测定》方法,略作修改。
取绞碎的背部鱼肉2.000 g,加入到蒸馏管内,加蒸馏水15 mL,振荡摇匀,浸渍30 min,根据半微量凯氏定氮原理,采用自动凯氏定氮仪法进行测定。
1.2.4 TBA值的测定参考Nuray等[7]的方法,取5.00 g绞碎的背部鱼肉至50 mL 离心管中,加入10% TCA溶液20 mL,再加入20 mL蒸馏水,将此混合物放在漩涡振荡器上振荡2 min后4000 r/min离心5 min,双层滤纸过滤。
取8 mL滤液于试管中,加入2 mL 0.01 mol/L的TBA,沸水中水浴25 min,取出冷却至室温,于532 nm处比色测定吸光度。
TBA值表示为mg/kg,即吸光值乘以10.2。
1.2.5 肌原纤维蛋白含量的测定参考周逸等[8]的方法,略作修改。
准确称取3.00 g 肉样,加入5倍质量0.1 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-HCl缓冲液,8000 r/min匀浆30 s,共匀浆4次,4 ℃条件下8500 r/min离心10 min,弃上清液。
在沉淀物中加入5倍质量0.5 mol/L KCl-20 mmol/L Tris-HCl缓冲液,漩涡振荡30 s,置于4 ℃冰箱中浸提1 h后,8500 r/min离心10 min后取上清液,即为肌原纤维蛋白溶液,采用双缩脲法测定其含量。
1.2.6 感官评分参考胡亚芹等[9]、于刚等[10]的方法,略作修改,由4名男性和4名女性专业评定人员根据表1的评价标准,对不同冻结方式的鲅鱼进行感官评分。
1.2.7 电子鼻检测分析取鲅鱼背部肌肉1.0 g于20 mL电子鼻进样瓶中,加盖密封后分为两组:未加热组:取样后不做任何处理,放置于25 ℃恒温培养箱中保温30 min,待测;加热组:在85 ℃水浴中加热25 min,冷却到室温待测。
依次用电子鼻对每组样品分别进行检测。
电子鼻各参数分别为:气体流量1 L/min,数据采集时间120 s,间隔清洗时间200 s。
每组样品做3个平行,选取每根传感器的稳定特征值进行主成分分析。
电子鼻数据利用Inose电子鼻自带的Smart nose软件进行数据的采集,运用可以同时对多个指标变量进行分析的主成分分析(PCA)法进行数据处理。
表1 鲅鱼感官评价标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of Spanish mackerel评价指标好(8～9分)较好(6～7分)一般(4～5分)较差(2～3分)差(0～1分)鱼体外观鱼体硬直,具鲜鱼固有色泽,色泽明亮,花纹清晰鱼体稍软,具鲜鱼固有色泽,色泽稍暗,花纹较清晰鱼体较软,鱼体色泽较暗,花纹较清晰鱼体软,鱼体色泽很暗,花纹模糊鱼体很软,鱼体色泽暗沉,花纹非常模糊肌肉形态肌肉组织致密完整,切面富有光泽,肌纤维清晰肌肉组织紧密,切面有光泽,肌纤维清晰肌肉组织尚紧密,切面有光泽,肌纤维较清晰肌肉组织有些松弛,切面光泽消失,肌纤维不太清晰肌肉组织很松弛,切面发暗,肌纤维模糊肌肉弹性坚实富有弹性,手指压后凹陷立即消失坚实富有弹性,手指压后凹陷较快消失较有弹性,手指压后凹陷消失较慢稍有弹性,手指压后凹陷消失较慢无弹性,手指压后凹陷不消失眼球眼球饱满,角膜透明明亮眼球平坦,角膜稍混浊眼球稍凹陷,角膜较浑浊眼球凹陷,角膜浑浊眼球、角膜浑浊鱼鳃鳃丝清晰,色鲜红鳃丝清晰,色暗红鳃丝较清晰,褐色鳃丝稍模糊,稍白色鳃丝模糊,黄灰色气味具正常鱼特有气味,新鲜具正常鱼腥味,无油脂酸败味及异味有轻微异味,但无臭味、氨味有些微异味,能闻到臭味、氨味臭味、氨味很重综合评分综合考虑鱼体外观、肌肉形态、肌肉弹性、眼球、鱼鳃和气味等方面因素对样品进行评分。
1.3 数据分析采用SPSS 20.0软件对数据进行处理,每组设3个平行,结果以平均值±标准偏差表示,组间采用t-检验进行显著性分析,p<0.01为差异极显著,p<0.05为差异显著,p>0.05为差异不显著。
2 结果与分析2.1 理化指标检测结果2.1.1 不同冻结温度对鲅鱼pH的影响一般活鱼肌肉pH为7.0～7.3。
但在鱼体死后,肌肉中的糖原酵解产生乳酸,同时伴随着ATP的分解产生游离磷酸基、肌苷酸等代谢产物导致鱼肉pH降低。
随着时间延长,鱼体内的微生物生长繁殖,产生蛋白酶,使鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物,使鱼体的pH上升[11-12]。
由图1知,pH因冻结温度的不同而呈现显著差异性(p<0.05)。
-50 ℃冻结组pH最高,为6.92,显著低于另外两组(p<0.05),而-18 ℃冻结组pH最低,为6.51,显著高于其他两组(p<0.05)。
这可能是由于冻结温度越低,对酶的活性抑制越好,糖原酵解速度越慢,pH变化越小,这与阙婷婷等[13]的研究结果相似。
图1 冻结温度对鲅鱼pH的影响Fig.1 Effect of different freezing temperatures on the pH of Spanish mackerel注：不同小写字母表示不同冻结温度下差异显著(p<0.05),下同。
2.1.2 不同冻结温度对鲅鱼TVB-N值的影响 TVB-N是水产品中的蛋白质及非蛋白化合物在内源酶和微生物的作用下,分解而产生的碱性含氮挥发性物质,具有臭味,是衡量水产品腐败程度的重要指标之一。