食品工艺学复习资料
《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案
食品工艺学复习题（课程代码392184）一、名词解释鑑头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或英他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死火并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表而和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的淸、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结朿后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温髙压杀菌，特别是髙压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一泄的压缩空气, 以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯炷等薄膜复合而成的包装材料制成的耐髙温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5%以下的饮用品，此规泄与习惯称渭的饮料相近，但与规范的"饮料”概念一一通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非洒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的緘度：水中碱度取决于天然水中能与屮结合的OH 、CO32-和HCO3的含量。
食品工艺学复习
食品工艺学复习一、名词解释（18分）1、食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料，半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
2、感生放射性：一种元素若在电离辐射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生γ辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（由电离辐射诱发出来）称为感生放射性。
3、F0：采用121℃杀菌时的热力死亡时间。
（在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
）4、导湿性：由于水分梯度使食品中水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
5、导湿温性：由于温度梯度使食品中水分由高温区域向低温区域迁移或扩散的现象。
6、叠接率：表示二重卷边中身钩与盖钩的重合程度，是金属罐密封性最重要的指标之一。
7、栅栏技术：在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子，即栅栏因子，应用多种因子的条件都比单一因子要温和，这种保藏技术称为栅栏技术。
8、渗透：溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度扩散的过程。
9、康普顿散射：高能电磁辐射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转，朝着另一方向散射，获得能量的电子，从原子中逸出，称为康普顿散射。
二、填空题（30分）三、单选（10分）四、简答1.分析导湿性、导湿温性与食品干燥间的关系。
教材p40、37、39、ppt59-60ppt:导湿性和导湿温性引起的食品干燥：◆ 干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，水分流动的方向、扩散总量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。
◆ 对于对流式干燥，食品内部形成的温度梯度与湿度梯度相反，阻碍了水分由物料内部向表面扩散，故水分总扩散量： ◆ 如果导湿性比导湿温性强，水分将向食品水分减少方向迁移。
◆ 若导湿温性比导湿性强，水分则向食品内部水分增加方向发展，食品干燥速率就会下降或停止。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
食品工艺学
5、冷害：冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点之上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象。
6、热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的平均温度超过22度的烟熏过程称为冷熏。
三、综述题
1、根据微生物对碳水化合物的发酵作用，综合说明糖发酵的类型及其它们在食品中的具体应用。
答:根据微生物对碳水化合物的发酵产生的产物，可以将糖发酵分为酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵等一些比较常见和重要的发酵类型。
食品中主要应用下面几种：
应用：①酒精发酵酒精发酵是食品中的糖类在酵母菌的作用下转化成乙醇的过程，在酒精、酿酒和食品工业上都有大量应用，葡萄酒、果酒、啤酒都是利用酒精发酵制成的产品
4.烟熏保藏：食品的烟熏保藏就是利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏期的方法
5.化学保藏：就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
6.栅栏技术：食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当的温度、水分活度、pH等，这些阻碍因子又被称为栅栏因子，每增加一个因子就可以有保藏加和的作用，使保藏效果更好，而应用多种因子的条件却比单一因子要温和得多，这就是栅栏技术
7、抗氧化剂：能够推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或风味裂化的物质。
8、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。
2.罐藏：食品的罐藏就是把食品置于罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法
南昌大学食品工艺学复习题资料
一、填空题1、按国民经济行业分，食品工业包括四大类，即食品加工业、食品制造业、饮料制造业、烟草加工业。
2、对干燥速率造成影响食品性质因素主要有：表面积、组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度等等。
3、果蔬制品在加工成不同产品时一般都要经过加工处理，其中分选、洗涤、修整对所有原料均属必要。
4、食品冷却的常用方法有冷风冷却（或空气冷却）、冷水冷却（水冷却）、接触冰冷却、真空冷却。
5、冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法，一般冷藏温度为-1—8摄氏度。
6、冻结速度快或慢的划分即所谓速冻或缓冻的划分，按时间划分食品中心从—1℃降到—5℃所需的时间，在 30min 之内为快速，超过即为慢速。
7、罐装食品的生产过程由预处理、罐装、排气、密封、杀菌、冷却和后处理等工序组成。
8、按成熟过程中肉的性状和特点分为几个阶段：糖原的酵解，死后僵直，僵直的解除、成熟。
9、乳制品成分有乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、乳中的酶。
10、从灭菌的角度看，乳可分为巴氏杀菌乳、灭菌乳。
11、采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%-1.0%的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。
12、生物类食品或活体食物类，加工与保藏主要有无菌原理、抑制微生物活动、发酵原理、维持食品最低生命活动。
13、在猪肉腌制过程中，硝酸盐或亚硝酸盐的作用是抑菌作用、呈色作用、风味作用。
14、食品干制过程中主要的物理变化有：干缩、干裂、表面硬化、多孔性、热塑性、.溶质的迁移。
15、从食品安全和人类健康的角度，把食品按pH分成酸性（pH≤4.6）和低酸性（pH＞4.6）两类，这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性确定的。
16、预冷时的冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定性因素。
17、不同类型的果蔬呼吸状态不同，果蔬以其呼吸状态可分为两类：高峰呼吸型和非高峰呼吸型。
18、果蔬的主要化学成分：水分、碳水化合物、有机酸、含氮物质、脂肪。
食品工艺学复习资料(2)
一、名词解释1、转基因食品：用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所期望的目标转变。
以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品2、辐射杀菌：利用钴﹣60、铯﹣137等放射源产生的γ射线或5MeV以下的X 射线及电子加速器产生的10MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中的微生物发生物理、化学和生物效应，从而达到抑制微生物的生长或杀灭微生物的目的。
3、脱水：在自然条件或人工控制条件下降低食品中水分含量，达到干燥的水分要求，同时要求食品品质变化较小，甚至改善食品质量的过程。
4、冷害：有些水果、蔬菜在冷藏过程中的温度虽未低于其冻结点，但当贮温低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能就会因受到障碍而失去平衡，引起一系列的生理病害，这种由于低温造成生理病害的现象5、湿腌法：将食品原料浸没在一定浓度的食盐溶液中，利用溶液的扩散和渗透作用使盐溶液均匀地渗入原料组织内部，最终使原料组织内外溶液浓度达到动态平衡的腌制方法。
6、食品包装：采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。
7、栅栏效应：栅栏效应是将栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的栅栏，这决定着食品的微生物稳定性。
8、回热：即在保证空气中的水分不会在冷藏食品表面上冷凝的前提下，逐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度一致。
9、玻璃态：也叫无定形态，其物理性质像晶体一样的表现为固体，微观结构上像液体一样无序，其分子间的排列只有短程有序，而无长程有序，即与液态分子排列相同。
10、脱氧包装：是指在密封包装容器内封入能与氧起化学作用的脱氧剂，从而除去包装内的氧气，使被包装物在氧浓度很低，甚至几乎无氧的条件下保存的一种包装技术。
11、后熟作用：果蔬采收后其成熟过程的继续，是果蔬的一种生物学性质。
在果蔬原料形态上成熟被收获后，原料仍然进行着一系列复杂的生理生化变化，直至生理成熟。
食品工艺学复习题答案
6. 什么是食品的发酵工艺？
发酵工艺是指利用微生物的代谢活动将食品原料转化为具有特定风味、质地和营养价值的食品的过程，如酸奶、面包、酒类等。
7. 请列举几种常见的食品添加剂，并说明它们的作用。
食品工艺学复习题答案
1. 食品工艺学中，什么是食品的热处理？
热处理是指通过加热的方式对食品进行加工处理，以改善食品的风味、色泽、质地，并达到杀菌、延长保质期的目的。
2. 请解释食品加工中的干燥过程。
干燥过程是食品加工中常用的一种方法，通过去除食品中的水分来延长食品的保质期，并减少食品的体积和重量，便于储存和运输。
3. 食品中常用的防腐剂有哪些？
食品中常用的防腐剂包括苯甲酸钠、山梨酸钾、亚硝酸盐等，它们能够抑制微生物的生长，保持食品的新鲜度和安全性。
4. 简述食品的冷冻保藏原理。
食品的冷冻保藏原理是通过降低温度使食品中的水分结冰，从而减缓微生物的生长和酶的活性，达到延长食品保质期的效果。
5. 食品包装的主要作用是什么？
9. 简述食品加工中常用的灭菌方法。
食品加工中常用的灭菌方法包括高温灭菌（如巴氏杀菌）、紫外线灭菌、臭氧灭菌等，它们能够有效杀死食品中的微生物，保证食品的卫生安全。
10. 什么是食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的真空包装技术？
真空包装技术是指在密封包装袋中抽出空气，使包装内形成真空状态，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
常见的食品添加剂包括增稠剂（如卡拉胶、黄原胶，用于改善食品的质地和稳定性）、乳化剂（如大豆卵磷脂，用于改善食品的乳化稳定性）、抗氧化剂（如维生素E，用于延长食品的保质期）等。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。
4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
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《食品工艺学》复习题1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food ）：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品.2. 商业无菌： 罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象.4. 平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。
5. D 值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90％所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越大，表示微生物的耐热性越强。
令b = a10—1,则 D=t ）6. Z 值：在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT ）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品（或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间.8. TRT 值:热力指数递减时间（Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度（如10—n ）时所需的热处理时间（min)。
9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力.10. 传热曲线：将罐内食品某一点(通常是冷点)的温度随时间变化值用温—时曲线表示,该曲线称传热曲线。
11. 热力致死温度:表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度.12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。
以热杀菌温度T 为横坐标,以微生物全部死亡时间t(的对数值）为纵坐标,表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律.13. F 0值：单位为min ，是采用121。
1℃杀菌温度时的热力致死时间。
杀菌锅的类型:间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。
答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间.（2)罐内食品成分:①pH :微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。
②脂肪：能增强微生物的耐热性.③糖：浓度很低时,对微生物耐热性影响较小；浓度越高,越能增强微生物的耐热性.④蛋白质：含量在5%左右时,对微生物有保护作用；含量到15%以上时,对耐热性没有影响。
⑤盐:低浓度食盐(〈4％)对微生物有保护作用，高浓度(>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。
⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量.(3）污染微生物的种类及数量:①种类:菌种不同耐热程度不同;同一菌种所处生长状态不同,耐热性也不同。
②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致,微生物数量越大,全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。
2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？答：目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色；方法:(1）防止酶褐变方法:①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境,如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；(2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。
对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温干燥Z T t F 1.121lg 10-=-贮存.3. 罐头食品排气方法、原理及其特点？4. 果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？答:(1）热烫的目的：a 破解酶活性,稳定品质,改善风味与质地；b 软化组织,脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定；c 杀死附于表面的部分微生物,洗涤作用；d 排去原料组织中的空气.（2）热烫方法:a 热水处理：100℃或100℃以下，设备简单,物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大；b 蒸汽处理：100℃左右,可溶性物质流失少；c 热风热烫：美国1972年开始用于生产.优点：①基本上物废水,大大减少了污染；②成本低10％；③保持营养成分，提高了热烫质量.d 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。
（3）影响因素：水果或蔬菜的类型、食品的体积大小、热烫温度、加热方法5。
微生物耐热性的表示①热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度；②热力致死时间曲线(又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线）：以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t(的对数值）为纵坐标,表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律；③Z 值：当 lg （t1/t2）=1 时，Z=T2-T1,为热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数,单位为℃（Z 值越大，一般说明微生物的耐热性越强)；④F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间)1.121(lg 10ZT t F -=-； ⑤热力致死速率曲线：以加热（恒温)时间为横坐标，以微生物数量（的对数值)为纵坐标，表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化； ⑥D 值：令 b = a 10—1，则 D = t,表示在特定的环境中和特定的温度下杀灭90%特定的微生物所需要的时间,D 值越大，表示微生物的耐热性越强；⑦F 0=nD6. 杀菌公式杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数. 杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。
完整的杀菌公式为：p Tt t t 321-- 杀菌公式的含义:t1——升温时间,即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T 所需的时间。
t2 —-恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T 后维持的时间。
t3 ——冷却时间，即杀菌介质温度由T 降低到出罐温度所需时间。
T --规定的杀菌锅温度。
P —-反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。
(杀菌公式的省略表示：如果杀菌过程中不用反压，则P 可以省略。
一般情况下，冷却速度越快越好,因而冷却时间也往往省略.所以，省略形式的杀菌公式通常表示为：Tt t 21- 7. 罐头排气的目的?答：排气目的：①降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象.但真空度也不能太高，否是大型罐易产生瘪罐现象。
②防止好氧性微生物生长繁殖.③减轻罐内壁的氧化腐蚀.④防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。
⑤有助于“打检”鉴别罐头真空度。
8. 根据食品的pH 值及微生物的耐热性，可将食品分成哪几类？（举例），其常见的腐败菌？杀菌要求?9。
请以糖水梨子罐头为例，设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点.答：工艺路线：原料验收——分选-—--摘把去皮—--切半去子巢—-—修整-——-洗涤——-—抽空处理—-—-热烫———-冷却--—分选灌装——-排气密封———杀菌冷却——-—检验-——包装—--成品操作要点：糖水的配制、去皮与护色 热烫：热烫温度和时间 装罐、灭菌冷却、保温检验.10. 罐藏工艺(要求)答:食品原料经过预处理、整理后，应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。
①装罐要迅速;②食品质量要求一致；③保证一定的重量；④必须保持适当的顶隙;⑤重视清洁卫生。
11。
水分活度对食品的影响。
答：水分活度对微生物的影响：大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw 都在0。
9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长.只有当水分活度降到0。
75以下,食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。
(低水分活度微生物生长受抑制.水分活度较高的情况下微生物繁殖迅速）水分活度对酶的影响：呈倒S 型，开始随水分活度增大上升迅速,到0。
3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0。
6以后，随水分活度的增大而迅速提高.计算题：热力致死时间曲线(TDT ）： 1.设原始菌数为a ，经过一段热处理时间t 后，残存菌数为b ，直线的斜率为k ，则：lg b – lg a = k ( t – 0 ） t = - 1/k （ lg a – lg b) 令 – 1/k = D ，则：t = D(lg a －lg b ）在某杀菌条件下，在121.1℃用1 min 恰好将菌全部杀灭;现改用110℃、10 min 处理，问能否达到原定的杀菌目标？设Z=10℃。
解：已知：T 1=110℃,t 1=10 min,T 2=121。
1℃，t 2=1 min,Z=10℃.利用TDT 曲线方程，将110℃、10 min 转化成121.1℃下的时间t 2' ，则t 2’ = 0.78 min ＜ t 2说明未能全部杀灭细菌。
那么在110℃下需要多长时间才够呢?仍利用上式，得t 1' = 12。
88 min2。
某产品净重454 g ，含有D 121.1℃=0.6 min 、 Z=10℃的芽孢12只/g ；若杀菌温度为110℃,要求效果为产品腐败率不超过0。
1%。
求：（1）理论上需要多少杀菌时间？（2)杀菌后若检验结果产品腐败率为1％，则实际原始菌数是多少？此时腐败率不超过0.1%需要的杀菌时间为多少?解：（1)F 0=D （lg a – lg b ）=0。
6×（lg 5448 – lg 0.001)=4。
042 minF 110=F 0 lg -1[(121。
1 – 110）/10]=52。
1 min(2）∵F 0=0.6×(lg a – lg 0。
01）=4。
042 min∴lg a = lg 0.01 + 4.042/0。
6a = 54480，即芽孢含量为120个/g 。
此时,F 0=D （lg a – lg b)=0.6×(lg 54480 – lg 0.001）=4。
642 minF 110=4。
642 lg -1[(121。
1 – 110）/10］=59.8 min1. 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程.2。
干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程.3。
脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程.脱水就是指人工干燥.4。
干制:利用一定的手段，减少原料中的水分,将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时,原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。