糯米酒制作新法——水浴保温法

糯米酒制作新法——水浴保温法

本人好糯米酒，刚开始从网上搜集了各种制酒方法，结合着做，居然每次都成功。自己觉得成功的关键，是学习得法，又有自己的特有保温方法，现将自己整理的资料总结一下如下：

1．准备糯米饭

（1）我最先的方法是网上学的：先洗糯米，泡糯米需要24小时（夏天时间可减半）后，糯米可用手指捏碎便是泡透了。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中，用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

（2）后来学会直接用电高压锅煮：普通洗米，不用泡，与平时煮饭一样的方法就可以煮熟，如果太硬或太软，下次煮可以调整配水的量。这个方法速度快，但饭粒没有蒸的好看，出酒率一样。

2．拌酒曲：

我用安琪的甜酒曲，用量按说明书偏重。

（1）开始时是用热饭在冷开水是过一下，捞起后再拌酒曲（稍微留下一点点酒曲最后用）。

（2）后来的方法是待糯米饭冷后（蒸的、煮的都一样），将兑了冷开水的酒曲（我的方法是1公斤米3碗冷开水拌酒曲）淋上饭上，淋上的冷开水以饭团开始见渗水为度，此时拌饭很容易，并马上用饭勺拌匀（要快，否则水被米饭吸干了不好拌），目的是将酒曲尽量混均匀（稍微留下一点点酒曲最后用）。

3．保存：

用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。最后封存容器。

不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一些氧气的，保持相对封闭即可。

4．发酵：

（1）传统方法（此法我不用）：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵期间保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。

（2）我独创的方法——用水浴法：买一支金鱼缸用的恒温加热管，30-50W 都可以，价格在20-50元/支，淘宝上有，如下图，用一个塑料桶装一点水（约1/4高），恒温管先调好温度（下图红色旋钮）在29-30度，固定在桶底（没入水中），恒温管上面放置一个蒸架，蒸架上再放置做好的待发酵的糯米饭，加水，将水桶中的水面调至装糯米饭的器皿相当高度，通电后，盖上水桶盖，或用布盖住水桶口保温。水温是恒温，发酵温度恒定，发酵效果稳定。

5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以

根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

6.我自己一般是三天后开吃，连酒带饭渣滔起来放在锅里，兑一半水煮开，会很清甜，喜欢的可以打上一个鸡蛋一起煮。刚酿的酒一天比一天甜，然后开始变酸，我一般是甜到差不多（约7天）将整个容器放进冰箱，抑制发酵。

7.以下步骤是网友的方法,本人没试过，也想试一下：

开始发酵2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加少点。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。

澄清陈酿：压榨出来的酒会继续发酵，会起泡，如果想稳定甜度和酒度，就要中止发酵，用不锈钢闷锅加热，约70度，自然冷却。抽取上层清酒，清酒放1个月自然澄清，去下层酒渣，装坛。

注意事项：

1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

注：水浴法不受气温低的影响，也不怕糯米饭太凉。

2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

3．如果没有恒温管，发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。