食品分析思考题.
食品分析思考题. 食品分析思考题 第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、 国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。 第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是 什么？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？ 第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员 应具备哪些基本条件？ 4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适 用范围是什么？ 5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密 度瓶上的小帽起什么作用？ 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影 响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试 用其光路图表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？ 7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性 的量化与食品分析的关系。 第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食 品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。 2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？ 3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法 具有哪些优势。 4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什 么？ 烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。 蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离； 冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。 卡尔-费休法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物质如维生素C；样品富含不饱和脂肪酸。5.在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用 和维护干燥器？ 6.请阐述水分活度值的概念以及它在食品工业生产中的重 要意义。 第六章灰分及几种重要矿物元素含量的测定 1.食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量和组成上是 否完全相同？ 2.测定食品灰分的意义何在？ 3.加速食品灰化的方法有哪些？ 4.为什么说添加乙酸镁或硝酸镁的醇溶液可以加速灰化？ 5.为什么食品样品在高温灼烧前要进行炭化处理？ 6.比较一下铁的几种测定方法的特点。 7.举出两种可用于评估水果及制品质量的灰分测定法。 8.假如想得到100mg以上的谷物灰分，而谷物的平均灰分含 量为2.5%，那么应该称取多少克谷物样品进行灰化？ 第七章酸度的测定 1.食品酸度的测定有何意义？ 2.牛乳酸度定义是什么？如何表示？ 3.食品总酸度时，应该注意一些什么问题？ 4.用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸的作用是什 么？ 第八章脂类的测定 1.脂类测定最常用哪些提取剂？各有什么优缺点？ 2.理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的 事项。 3.掌握巴布科克氏法测定牛乳脂肪的原理和方法。为什么乳 脂肪所占的格数即表示牛乳含脂率？ 4.了解罗兹-哥特里法、酸水解法测定脂肪的原理和方法。 5.理解和掌握食用油脂特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化 值、皂化值、羰基价）的定义及其测定原理。 6.牛奶脂肪和牛奶的密度分别是0.9和1.032，牛奶中脂肪的 体积百分含量是3.55%，计算牛奶中脂肪的重量百分含量。第九章糖类物质的测定 1.说明糖类物质的分类、结构、性质与测定方法的关系。 2.直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下 进行滴定，且不能随意摇动三角瓶？ 3.高锰酸钾法测定食品中还原糖的原理是什么，在测定过程 中应注意哪些问题？ 4.用铁氰化钾法测定食品中还原糖时，向样品中加入铁氰化 钾溶液后再加热，是否会引起还原糖水解，为什么？ 5.测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？ 6.食品中淀粉测定时，酸水解法和酶水解法的使用范围及优 缺点是什么？现需测定糙米、木薯片、面包和面粉中淀粉含量，试说明样品处理过程及应采用的水解方法。 7.为什么称量法测定的纤维素要以粗纤维表示结果？ 8.咔唑比色法测定食品中果胶物质的原理是什么，如何提高 测定结果的准确度？ 第十章蛋白质和氨基酸的测定 1.当选择蛋白质测定方法时，哪些因素是必须考虑的？ 2.为什么凯氏定氮法测定出的食品中的蛋白质含量为粗蛋 白含量？ 3.在消化过程中加入的硫酸铜试剂有哪些作用？ 4.样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为什么？ 5.样品经消化蒸馏之前为什么要加入氢氧化钠？这是溶液 的颜色会发生什么变化？为什么？如果没有变化，说明了什么问题？ 6.蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为何要用硫酸调 成酸性？ 7.简述染料结合法测定食品中的蛋白质的原理？ 8.蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25 的系数是怎么得到的？ 9.说明甲醛滴定法测定氨基酸态氮的原理及操作要点。 10.用什么方法可对谷物中的蛋白质含量进行快速的质量分 析？ 11.从离子交换色谱柱上洗脱氨基酸，采用什么定量测定方 法？ 第十一章维生素的测定 1.测定食品中维生素有哪些方法？各有什么优缺点？ 2.测定脂溶性维生素时样品需如何处理？ 3.测定水溶性维生素时，从样品中提取浓缩可采用哪些方 法？ 4.说明用高效液相色谱法测定维生素A、维生素E的原理。 5.维生素C的测定方法有哪些？其原理是什么？ 第十二章食品添加剂的测定 1.说明薄层色谱法测定食品中糖精钠的原理及操作要点。 2.气相色谱法测定食品中苯甲酸和山梨酸时，制备样品溶液 时为什么要进行酸化处理。 3.说明紫外光谱法测定食品中苯甲酸的原理及提取过程。 4.简要说明格里斯试剂比色法测定亚硝酸盐的原理及方法。 5.制备镉柱时应注意什么，镉柱还原效率如何测定。 6.如何标定二氧化硫溶液浓度，标定时应注意什么。 7.盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四氯 汞钠溶液的作用是什么。 8.测定食品中合成色素时，样品溶液为什么要用20%柠檬酸 调pH至4。 9.如何洗脱被聚酰胺粉吸附的色素，洗脱时应注意什么。 第十三章食品中限量元素的测定 1.常见食品中限量元素的含量范围及其测定意义。 2.测定食品中限量元素时为红色么需要分离和浓缩？螯合 溶剂萃取分离的原理是什么？ 3.影响金属螯合物萃取平衡的因素有哪些？如何消除干扰 金属离子的影响？ 4.原子吸收分光光度计的工作原理是什么？其组成主要有 哪些基本单元？ 5.原子吸收法中原子化器的作用是什么？有些什么类型？ 如何选用？ 6.介绍二硫腙的性质及其与金属离子的反应。 7.砷的测定主要有哪些方法，砷斑法的基本原理是什么？第十四章食品中有害物质的检测 1.叙述食品有害物质的概念及其检测的意义。 2.叙述食品有害物质的种类及其来源。 3.简述正相色谱及反相色谱对物质分离的原理。 4.简述表面活性吸附剂的活度与含水量的关系。 5.GC及HPLC检测器的种类及其工作原理是什么？ 6.说明质谱的表示方法及质谱峰的种类。 7.造成农药及兽药污染的可能原因是什么？ 8.主要的霉菌毒素及各自的主要污染对象是什么？ 9.如何做到既注重食品的精美包装又减少来自包装材料的污染？ 10.如何减少水解植物蛋白中氯丙醇的含量？ 第十五章食品分析中的质量保证 1.什么叫误差？误差根据其性质可分为几类？各自的定义什么？ 2.什么叫不确定度，典型的不确定度源包括哪些方面？ 3.误差和不确定度有什么样的关系？ 4.怎样提高分析测试的准确度，减少不确定度？ 5.可采取怎样的办法来消除系统误差？ 6.实验室内质量控制技术包括哪几方面的内容？ 7.怎样来进行实验室外部质量评定？ 8.质量控制图分为哪几类？怎样画质量控制图？ 9.实验室认可有哪些作用，其程序是什么？ 第十六章实验方法评价与数据处理 1.当有一组测量值，其总体标准偏差δ为未知，要判别得到这组数据的分析方法是否可靠， 应该采用下列方法中的哪一种？ （1）标准差法（2）格鲁布斯法（3）F检验法（4）t检验法 2.回收率在一定程度上决定了方法的可靠性，一般可靠的回收率范围是多少？ 3.t检验常用于什么检验，而F检验又如何应用？ 4.两组分析人员对同一含SO42-的试样用重量法进行分析，得到两组分析数据，要判断两人 分析的精密度有无显著性差异，应该用下列哪一种方法？ （1）Q检验法（2）F检验法（3）t检验法 5.在上题中，若要判断两组分析人员的分析结果之间是否存在系统误差，则应该选用下列 哪种方法？ （1）F检验法（2）F检验法加t检验法（3）t检验法 6.舍去可疑数据有哪几种方法？请概括各个方法的特点。
糖精的制备实验报告思考题
糖精的制备实验报告思考题糖精的制备实验报告思考题一、实验目的本次实验的主要目的是了解糖精的制备方法以及其化学反应式，掌握糖精的制备技术，提高实验操作技能。
二、实验原理糖精的制备原理是将安息香酸与亚硝酸钠反应，生成2-羟基-5-硝基苯甲酸钠，再与氨反应生成糖精钠，经酸化后得到糖精。
三、实验步骤1.取一定量的安息香酸加入适量的水中，搅拌均匀至溶解。
2.将亚硝酸钠加入安息香酸溶液中，搅拌均匀。
3.将溶液加热至沸腾，保持沸腾状态20分钟，搅拌均匀。
4.将2-羟基-5-硝基苯甲酸钠加入氨水中，搅拌均匀。
5.将生成的糖精钠加入酸中，搅拌均匀。
6.将沉淀洗净，过滤，干燥，得到糖精。
四、实验结果在实验过程中，我们成功制备了糖精。
在实验中，我们通过反应原理和实验步骤，成功地制备出了糖精，并得到了较好的实验结果。
五、实验分析糖精是一种合成的有机化合物，广泛应用于食品、饮料等领域。
糖精的制备方法也是比较成熟的，但是糖精也存在一定的争议和风险。
因此，在使用糖精的过程中需要谨慎，对于食品、饮料等领域的使用也需要遵循一定的规定和标准。
六、思考题1.糖精是一种有机合成物，使用范围广泛。
你认为，糖精在日常生活中应用的最多的地方是哪里2.糖精的制备方法和反应原理比较成熟，但是糖精也存在一定的争议和风险。
你认为，糖精的使用存在哪些风险和问题你有哪些建议来避免这些问题3.糖精的制备方法和反应原理与其他有机合成物的制备方法和反应原理有什么区别它们的应用领域和价值有何不同答：1.糖精在日常生活中应用的最多的地方是食品和饮料领域，因为糖精可以作为一种替代糖的甜味剂，可以减少糖分摄入量，适合于糖尿病患者和想要控制体重的人群。
2.糖精的使用存在的风险和问题包括：长期食用可能会对身体健康造成一定影响；糖精也可能会引起过敏反应；使用过多可能会导致一些不良反应，如头痛、恶心等等。
为了避免这些问题，我们应该适量使用糖精，不要过度依赖甜味剂，保持均衡饮食和健康的生活方式。
《食品安全监督与管理》复习思考题.doc
工金业质量女全监督管理 办法》《食品标签标注
规定》
目前我国以基木形成了以国家级技术机构为中心，以（）级检验 机构为主体，既能满足口常食品安全监督检验丁•作，乂能承担前沿 和尖端食品安全检验及科学研究任务的食品检验检测体系。
省
日前许多发达国家农产品的最终包装都山生产者或最初农产品收 购者在（）进行，这样既可以征集农产品价值，保证质量，还便 于实行食品（）管理。
A.2003B.2004C.2005D.2006
A
我国粮食类食品的黄曲霉毒索指标要求为10〜20ug/kg,而国际上一般要求（）
P g/kgo
A. 5-10B.2〜5C.1〜2I）.3〜5
C
我国确立（）项基本制度全程保障农产品质量安全农产品质量安全法从我国农业 生产的实际出发，遵循农产品质量安全管理的客观关铝，针对保障农产品质量安全 的主要环节和关键点。
C
对二噁英及其类似物，发达国家检测方法的灵敏度已经达到超痕量（）水平。
A. 10"〜10®B.1018-1015
C. 10"〜10 "D.10诗〜10吃
D
加强制品安全管理各部门之间的协调表现为两种类型：一类是加拿大为代表，另一 类是以（）为代表。
A.丹麦13.爱尔兰C.澳大利亚I）.日木
D
据USDA估计，没有山（）种主要病原体造成的疾病使美国的医疗及生产体系损失 大约69亿美元。
A.省B.市C.具D.地区
A
农业部以无公害认证为重点，推进绿色食品认证，鼓励有机食品认证，坚持“（） 为一体、整体推进”的格局。
A.二B.三C. pqD.五
B
食品在地区间的流通，没有国家标准的，各地可以（）进行监管。
食品工程原理思考题与习题
食品工程原理思考题与习题思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用来确定最终的方案。
2 单元操作中常用的五个基本概念包括、、、和。
3 奶粉的生产主要包括、、、、等单元操作。
二、简答1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。
5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。
三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。
已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。
2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。
最终产品的水分含量为%，含盐量%，试计算原料黄油中含水量。
3 将固形物含量为%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。
若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。
4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度℃，离开预热器的温度为℃。
求蒸气消耗量。
5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。
试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。
忽略CO2和水以外的任何组分。
6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。
20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。
初始接种物中含有%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。
在发酵罐内，酵母以每增长一倍的生长速度稳定增长。
从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。
试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。
1第一章流体流动一、名词解释 1 流体的黏性 2 牛顿流体3 流体的稳定流动4 层流边界层二、填空1 通常把( )流体称为理想流体。
2013_食品微生物学复习思考题(附答案)
1、（V ）原核生物细胞中的DNA发现在染色体和质粒中。
2、（X ）病毒被认为是原核生物因为它们具备全部原核生物的特征。
3、（X ）所有细菌都有细胞壁。
4、（X ）微生物中的原生动物、真菌和细菌被认为是真核生物。
5、（X ）在微生物生长的稳定期，细胞快速分裂。
6、（X ）微生物单菌落的成员全都来自一个单个细胞的祖先。
7、（X ）为了抵御干旱环境，某些原生动物产生芽孢。
8、（X ）在实验室中细菌很难形成菌落。
9、（V ）用来固化细菌培养基的多糖是琼脂。
10、（V ）为了进行新陈代谢微生物体内必须有一定量的水。
11、（X ）精确定量某些成分而配制的培养基称为天然培养基，又名半合成培养基。
13、（X ）真菌、原生动物和单细胞藻类中主要的繁殖方法是二分裂。
14、（X ）出芽生殖过程在病毒中是可以普遍见到的。
15、（X ）称为嗜碱菌的那些细菌是能够在pH7.0以上生长的。
16、（X ）真菌最适的生长条件是有点碱性的。
17、（V ）特殊抗微生物剂的选择取决于待处理物品中种类控制的微生物种类、抗微生物使用时的环境条件。
18、（X ）有机物可促进抗微生物剂成功的使用。
19、（X ）消毒剂指的是消除所有微生物包括微生物的孢子。
20、（X ）抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。
21、（X ）放在煮沸的水中灭菌需要30分钟。
22、（X ）干热较湿热灭菌效果好，因为干热适用于灭菌的物质如粉料物质、玻璃制品、设备和油料物质。
23、（V ）巴斯德消毒法是一种防腐的方法，如牛奶、啤酒和果汁，但没有灭菌效果。
24、（X ）微波对微生物有很严重的副作用，因它们与生物的核酸反应，改变它们的结构。
25、（X ）酸类中用于食品防腐和控制微生物生长的是乙酸、丙醇和苯甲酸。
26、（X ）只发现有一种抗生素可用于治疗一种严重的肺病——结核病。
27、（V ）对已知细菌种分类列表的权威手册是《伯杰氏系统细菌学手册》。
28、（V ）所有藻类都是真核生物。
食品营养学部分思考题及答案
食品营养学思考题1、简述胰液的成分和它们的生理作用？①胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素；②成分：是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4，主成分有NaHCO3 和各种消化酶；③生理作用：对食物的消化有重要作用。
胰液含大量NaHCO3，能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。
2、为什么说小肠是吸收的主要部位？答：首先，小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质；其次小肠的分节运动，可使食靡更充分地与消化液混合，延长食靡在小肠内停留时间，增大食靡与小肠粘膜接触面积，均有利于消化和吸收：再次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推进，移行性复合运动则将肠内容物，包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞及细菌等清除干净；阻止结肠内的细菌迁移到终末回肠。
因此，说小肠是吸收的主要部位。
3、试述能量的作用和生物学意义。
答：能量是人类赖以生存的基础；食物中的各种营养素人体能量的重要来源；摄入与消耗能量之间的平衡关系，营养学上称为能量平衡。
体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。
4、试分析影响不同生理人群能量需要量的主要因素。
①基础代谢，基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候及环境条件的影响；②对食物代谢的反应；③体力活动等。
5、你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。
答：由于空气中含氧量一定，且可测定，故可根据耗氧量的多少来推算所消耗的能量，然而人体的耗氧量可以通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算一定时间内机体的耗氧量。
6、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡及相应疾病发生。
答：人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。
合理的饮食充足的营养，能提高一代人的健康水平，预防多种疾病的发生发展，延长寿命，提高民族素质。
食品保藏原理课程思考题 (1)
1. 食品贮藏的类型有那些？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些?什么是食品保质期、保存期？它们相互间有何联系？（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法等。
此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。
（3）利用无菌原理来保藏食品：即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。
罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。
（4）通过发酵保藏食品：这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。
保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。
超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。
但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。
超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。
2、了解引起食品腐败变质的因素？酶对食品质量有何影响？腐败变质的因素：微生物的作用、酶的作用、物理化学作用。
酶对食品质量的影响：食物原料的生命体中存在很多的酶系，如苹果、梨、杏等仁果、核果和一些蔬菜的多酚氧化酶，诱发酶促褐变，对加工中产品色泽的影响很大。
又如动物死后，动物体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。
如果蔬菜后呼吸作用的加强使发芽以及生理过熟引起变质3、食品按照pH的分类可分为那些？罐头的pH分类及其根据是：低酸性食品：在罐头生产中常根据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两大类，一般以pH4.6为分界限，pH＜4.6的为酸性食品，pH≥4.6的为低酸性食品。
食品化学思考题答案
⾷品化学思考题答案⾷品化学思考题答案第⼀章绪论1、⾷品化学定义及研究内容？⾷品化学定义：论述⾷品的成分和性质以及⾷品在处理、加⼯和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：⾷品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在⾷品加⼯和保藏过程中产⽣的物理、化学、和⽣物化学变化；以及⾷品成分的结构、性质和变化对⾷品质量和加⼯性能的影响等。
第⼆章⽔1 名词解释(1)结合⽔(2)⾃由⽔(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)⽔分活度（1）结合⽔：存在于溶质及其他⾮⽔组分临近的⽔，与同⼀体系中“体相”⽔相⽐，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些⽔在-40℃下不结冰。
（2）⾃由⽔：⾷品中的部分⽔，被以⽑细管⼒维系在⾷品空隙中，能⾃由运动, 这种⽔称为⾃由⽔。
（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以⾷品含⽔量（gH2O/g⼲物质）对Aw作图所得的曲线。
⼜称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、⽔分回吸等温线.（4）如果向⼲燥样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制⽔分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
（5）⽔分活度：⾷品的⽔蒸汽分压(P)与同条件下纯⽔蒸汽压(P0)之⽐。
它表⽰⾷品中⽔的游离程度，⽔分被微⽣物利⽤的程度。
也可以⽤相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2 、结合⽔、⾃由⽔各有何特点？答：结合⽔：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从⾷品中释放出来，不能被微⽣物利⽤，决定⾷品风味。
⾃由⽔：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从⾷品中释放出来很适于微⽣物⽣长和⼤多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与⾷品的风味及功能性紧密相关。
3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、⾁类⾷品的影响。
答：对于⾁类、果蔬等⽣物组织类⾷物，普通冷冻（⾷品通过最⼤冰晶⽣成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗⼤，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋⽩质变性，⾷物⼝感变硬。
食品·微生物学实验思考题答案
食品微生物学技术思考题答案1.如何区别高倍镜和油镜？答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。
2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作？答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。
一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。
3.用油镜观察时应注意哪些问题？在载破片和镜头之间加滴什么油？起什么作用？答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。
（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。
使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。
（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。
然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。
如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。
加的是香柏油。
作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。
4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上？答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。
5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象？答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。
但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。
温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。
6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色？答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。
若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。
如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。
3.5 食品添加剂与健康—思考题及答案
以及纯化学合成物，如苯甲酸钠。（ ）
4. 柠檬黄是一种食用色素，可以添加在面食中来改变其色 泽。（ ） 5. 天然的食品添加剂一定比合成的安全性高。（ ）
思考题 四、简答题
1. 食品添加剂选用原则 2. 举例说明食品添加剂的功效。
参考答案
一 、选择题
1.C 6.C 2.C 7.B 3.C 8.BC 4.ABCD 5.D 9.A 10.A 11.B
思考题 二、 填空题
1.食品添加剂是用于改善食品（ ），延长食品（ ），便
于食品加工和增加食品营养成分的一类化学（ ）或（ ) 物质。 2.食品添加剂对食品的营养成分不应有（ ）作用，不得以 掩盖食品（ ）或者加工过程中的（ ）缺陷或以掺杂、
掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
3.食品添加剂按来源可分为（ ）和（ ）两大类。 （ ）是食品添加剂使用的首要要求。
食品安全标准是国务院卫生行政部门按照食品安全法要求牵头制定的唯一强制执行的食品标准主要包括食品食品添加剂食品相关产品中的致病性微生物农药残留兽药残留生物毒素重金属等污染物质以及其它危害人体健康物质的限量规定以及食品添加剂的品种使用范围用量专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求以及对与卫生营养等食品安全要求有关的标签标志说明书的要求食品生产经营过程的卫生要求与食品安全有关的质量要求以及与食品安全有关的食品检验方法与规程其它需要制定为食品安全标准的内容二填空题1
参考答案
2. 举例说明食品添加剂的功效。
（5）有利食品加工： 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳 定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄 糖酸 δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和 自动化。 （6）满足其他特殊需要： 食品应尽可能满足人们的不同需求。 例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味 剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
食品原料学-题库
食品原料学思考题一、选择题1．广泛存在于虾、蟹、牡蛎体内的天然类胡萝卜素为.A、血红素B、叶黄素C、虾青素D、虾红素2．影响大米蒸煮食用品质的最主要因素是.A 、直链淀粉含量 B、脂类含量C 、游离脂肪酸D 、蛋白含量3．愈伤处理的温度是.A 、20℃~25℃ B、26℃~30℃C 、31℃~35℃ D、36℃~40℃4．油脂的主要成分是 .A 、磷脂B 、甘油三酯C 、游离脂肪D 、脂肪酸5．肉质又面有沙,生食味淡,宜熟食的是 .A 、红色番茄 B、粉色番茄C 、黄色番茄 D、青番茄6．四季豆有毒,需充分加热,是因为含有.A 、挥发油类 B、硫化合物C 、芥子甙 D、皂苷7.粮食是以为主要营养成分,用于制作在主食的谷类、豆类、薯类原料食品的统称.A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、矿物质8.谷类的保藏一般相对湿度应控制在.A、50~60%B、60~70%C、70~80%D、80~90%9.稻米蒸煮食用时,糊化温度的测定方法是.A 、碱消法间接测定 B、米胶延伸法测定C、碘比色法测定D、淀粉粉粒仪测定10.对于肾脏病人应食用较好.A、巨胚米B、高谷蛋白米C、低球蛋白米D、低谷蛋白米11.下列说法错误的是 .A、在一定X围内,直链淀粉含量越高,米饭的口感越硬B、米饭的黏度与淀粉细胞的细胞壁强度有关C 、蛋白质在胚和糊粉层含量较少,越靠近谷粒中心越多D、游离脂肪酸测定是判断大米新陈的指标12.下列有关豆类的形状和成分说法错误的是.A、种皮内侧栅状组织所含的色素决定了种子的颜色B 、蛋白质和脂肪含量丰富C、皂角苷和卵磷脂含量丰富D 、含B族维生素多,不含维生素C13.下列哪种蛋白因可降解包装材料,替代塑料而受到关注.A、白蛋白B、醇溶谷蛋白C、球蛋白D、谷蛋白14. 核果类水果不包括下列哪项.A、桃B、杏C、梨D、李15. 苹果中果糖的含量为所含糖量的.A、20％~30％B、30％~40％C、40％~50％D、50％~60％16.正常乳的酸度为.A：10°T~13°T B：8°T~11°TC：16°T~18°T D：20°T~22°T17.牛乳中乳蛋白主要包括.A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白质B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白18.不属于四大家鱼的是 .A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼19.按蔬菜的主要食用部位分类,藕、萝卜分别属于A、根菜类、根菜类.B、根菜类、茎菜类.C、茎菜类、根菜类.D、果菜类、根菜类.20.我国养殖历史最悠久的淡水经济鱼类是 .A、鲤鱼B、鲢鱼C、带鱼D、草鱼21．油脂放置较长时间后产生 " 哈味〞的主要原因是.A 、脂肪的分解 B、蛋白质变性C 、蛋白质水解D 、脂肪酸败22 ．蔗糖的过饱和溶液能,因此可用其制作挂霜菜.A、水解B、重结晶C、糊化 D 、焦糖化23．哈士蟆油是用中国林蛙的制成的干制品.A 、脂肪B 、输卵管C 、卵巢 D、结缔组织24．下列鱼翅中,品质最好的是.A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅25.面粉中所含的麦胶蛋白和麦谷蛋白对面团有较大影响,是因其性质独特,其中A、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性、弹性.B、麦胶蛋白有良好的伸展性、弹性,但黏性差.C、麦胶蛋白有良好的伸展性、黏性,但缺乏弹性.D、麦谷蛋白富有伸展性、弹性.26．亚硝酸盐作为一种有争议的食品添加剂,是因为在肉品加工过程中他能分解产生了致癌性的_______.A、组胺B、NOC、HNO2D、亚硝胺27.判断硬骨有鳞鱼肌间骨多少,可通过鱼的识别.A、背鳍、胸鳍.B、背鳍、腹鳍.C、胸鳍、腹鳍.D、尾鳍、胸鳍.28．面筋存在于_______.A、面粉之中.B、面团之中.C、面粉和面团中均存在.D、面粉和面团中均不存在.29.下列果品中,属于仁果类的是 _______ .A、桃B、梨C、柑桔D、葡萄30.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是 _______.A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸,味道不好.B、黄鳝体内的维生素损失较大.C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺,对人体有害.D、黄鳝中的皂素增多,对人体有害.31．藻类植物多生长于水域,下列藻类原料生长于陆地的是 _______.A．海带 B、紫菜C、发菜D、石花菜32.各种调味品具有不同的呈味成分,其中错误的说法是_______.A、饴糖的主要成分是麦芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5’—肌苷酸D、糖精的主要成分是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐.33．绿色蔬菜在加工贮藏过程中,由鲜绿色转化为暗褐色,这主要是因为叶绿素转化为 .A、叶黄素B、叶绿醇C、脱镁叶绿素D、二酸脱镁叶绿素34．常以_______为参考标准来计算相对甜度.A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖35．叶绿素在_______条件下对热稳定.A、酸性B、碱性C、中性D、弱酸性36．酱油生产中常加入的一种色素是_______.A、黑色素 B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素37．下列味中,不属生理基本味的是_______.A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味38．根据淀粉中某种糖苷键含量的多少,可将其分为支链淀粉和直链淀粉,其中在支链淀粉中含有大量的 .A、α-1,4糖苷键 B、α-1,6糖苷键C、α,β-1,2糖苷键D、β-1,4糖苷键39．下列色素中属于食品中应用的天然色素的是 .A、姜黄素B、日落黄C、柠檬黄D、赤藓红二、填空题1．生鲜红薯的贮藏保管不宜条件：温度大于℃时易抽芽,产生病害；小于℃时易冻伤；相对湿度小于%时,易失水,出现皱缩、糖心和干腐.2．烤鸭应选用鸭作原料.3．清蒸武昌鱼应选用_______鲂作原料.4．按蔬菜的主要食用部位分类,山芋、姜分别属于菜类、菜类 .5．按原料的营养特点分,三群分类法将食品原料分为热能源、源、源.6．植物油脂中,半干性油的碘价为.7．河豚毒素主要分布于河豚的和肝脏,其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤,鱼死后较久,毒素能逐渐渗入肌肉内.河豚毒素是一种无色针状结晶体,属于耐酸、耐高温的动物性碱,对人体的最低致死量为.8．生鲜红薯的切口往往会渗出乳白汁液,其中含有 .红薯贮藏保管的适宜条件是：温度℃,相对湿度 % .9．按蔬菜的主要食用部位分类,芜菁、藕分别属于菜类、菜类.10．植物油脂中,干性油的碘价大于,不干性油的碘价小于.11．芝麻油中所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸败.12.动物乳的酸度,正常值为 ,乳的总酸度越高,乳的热稳定性.13.根据中医食疗理论,食物具有不同的性味,黄瓜性味、竹笋性味 .14．按蔬菜的主要食用部位分类,竹笋属______类,洋葱属________类,辣椒属__________类.15．食品原料产生异味的化学成分存在着差异,其中羊肉的膻味是____________,猪肾的臊味是_____________,臭干子的臭味是________,鱼胆的苦味是_______________.16.各种香辛料具有不同的呈味成分,其中花椒麻味的主要成分是肉桂挥发油的主要成分为 .17．人的舌尖对味的感受性最强；舌根对味的感受性最强.18. 人参具有大补元气、复脉固脱、补脾益肾、、 .19. 鹿茸具有壮肾阳、益精血、、、之功效.20．芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸败.21. 食品原料在贮藏过程中微生物引起的质量变化有、和等几种.22．白糖的主要成分是.23. 根据中医食疗理论,食物具有不同的性味,番茄性味、竹笋性味 .24．按蔬菜的主要食用部位分类,藕属______类,芜菁属________类,辣椒属__________类.25. 苹果中果糖的含量为所含糖量的％.26．淡豆豉具有解表、、之功效.27. 中药三七具有、之功效.29．人的舌头前缘对味的感受性最强；舌的边缘对味的感受性最强.三、判断改错题1.一般而言,地下茎淀粉糊化后的透明性比谷类淀粉好,粘度比谷类淀粉高.2.美国有些地方用相对密度 1.064的食盐水来判断粉质马铃薯和粘质马铃薯,即在食盐水中下沉的为粘质马铃薯.3．直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低.4．大豆中缺乏赖氨酸,谷类种子富含赖氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用.5.棉子油中含有棉酚和维生素E,均对人体有利.6.棉籽油,菜籽油,大豆油,花生油都是半干性油.7.大豆油是世界上消费最多的食用原料油,其脂肪酸组成中不饱和脂肪酸含量很高,达80%以上.8.植物油中,干性油,不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的.9.植物油中干性油碘价>130,不干性油碘价<100,半干性油碘价100~300.10.花生很容易受微生物黄曲霉菌污染,产生黄曲霉素,它是目前已知的最强化学致癌的物质.11.一般植物根茎与根类淀粉糊化后黏度高,透明度好.12.习惯上将带汁的糖制品称果脯,不带汁的称蜜饯.13.含氮多的土壤,所产作物种子含蛋白质较低.14．大豆中缺乏赖氨酸,谷类种子富含赖氨酸,两类食物混合食用,可达到营养互补作用.15．直链淀粉含量越高的大米,用其制成的米饭口感越硬,粘性越低.16．大白菜腐烂后不可食,原因之一是由于其中的亚硝酸盐变成了硝酸盐,对人体有害.17．鱼类红肌的特点是收缩缓慢,持久性好,耐疲劳.具有长时间运动且行动缓慢的鱼,一般红肌较发达.18．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合,糊化后黏度大.19.##鳊自腹鳍基部至肛门间有明显腹棱.20.蚝油不宜与咸味、鲜味调料共同调味.21.哈士蟆油味咸性凉,有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽.22.烹调使用面酱时,制作热菜宜先将其炒香出色,防止口味或色味不佳；蘸食时宜先将其蒸制.23.本体是咸味,加糖后,咸味减轻；本体是甜味,加少量盐,甜味增强.24．虾油是一种优质油脂.25．甜味被称为"百味之主〞.26．马铃薯淀粉能与磷酸盐共价结合,糊化后黏度大.27．在有咸味存在时,少量糖可改变鲜味的质量,形成浓鲜味感.四、问答题1.用"精粮〞制成的食品一般风味较好,用"粗粮〞制成的食品一般营养较全面,试用所学知识加以分析.2.为何面粉宜单独作发酵制品,而大米一般不宜？为何面粉能用冷水调制成面团,而大米不宜？3.做饼干用什么样的面粉为宜？菜肴勾芡用什么样的淀粉为佳？为什么？4.玉米、大豆虽然营养丰富,但也有不足之处,试加以分析.5.粮食在保管中容易出现哪些问题？如何解决？6.试论动物性原料品质的季节性差异与影响因素.7．做挂面、硬式面包、酥饼分别选用强力粉、中力粉和薄力粉中的哪一种面粉为宜？试用所学知识加以分析.8.做鱼圆宜选用下列哪些原料？为什么？鳡鱼、鳜鱼、鲤鱼、鳝鱼、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、豆油、猪油、菜籽油.9.分析马铃薯在贮藏中可能出现的主要问题、原因、危害与应采取的对策.10.分析畜禽宰杀后发生一系列变化的原因.11.试述蔬菜的主要成分与影响成分变化的因素.12.试论影响食物原料品质优劣与价格变化的因素.13.试绘图说明我国大米、小麦、玉米、甘薯、马铃薯的分布情况.14.以小麦为例说明谷类粮粒的形态结构与各部分的主要化学成分.15.试述用粉质仪测定小麦粉面团流变特性的方法.16.试分析小麦面粉蛋白的特性.17.比较籼米、粳米、糯米的特点与其食品加工利用X围.18.马铃薯在贮藏中存在的主要问题、试分析原因并提出采取的对策.19.在粮食贮藏中应注意哪些问题？20.简述食用油脂品质的感官检验方法.21.怎样鉴别米猪肉？22.简述刺黄瓜、鞭黄瓜和秋黄瓜的品质特点与黄瓜的保健功能.23.简述绵羊肉和山羊肉的品质特点与羊肉的保健功能.24.简述蜂蜜主要成分与食品加工中的主要用途.25屠宰后的畜肉会发生一系列变化,请回答下列问题：〔1〕试分析畜肉僵直的形成原因与对畜肉耐储性的影响,简述影响尸僵期持续时间的因素.〔2〕试分析畜肉成熟的原因与对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉成熟的因素.〔3〕试分析畜肉自溶的表现与对畜肉耐储性的影响,简述影响畜肉自溶的主要因素.〔4〕简述畜肉腐败的表现.26．简述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品质特点与梨的营养与保健功能.27．简述甲鱼的品种特点与保健功能.28．简述用化肥催生的豆芽的检验方法.29．简述强力味精的主要成分与特点.30．简述鉴别注水猪肉的方法.31果蔬采摘后会发生一系列变化,请回答下列问题：〔1〕果蔬发生呼吸作用的实质,类型,影响呼吸作用的因素.〔2〕果蔬发生后熟作用的表现,作用,延缓后熟与催熟的方法.32．简述##鳊、团头鲂、三角鲂的品种识别方法.33．简述红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱的品种特点,洋葱的营养食疗功能.34．简述饴糖的品种特点与主要成分.35．简述味精的用途与用法.36．天然色素有何优缺点?37．试述苹果早熟品种、中熟品种和晚熟品种的成熟时间与品种特点,营养食疗功能,以与所含原果胶分解导致苹果质地由硬变软的过程.38．试述面酱、大豆酱和蚕豆酱的特点,使用时应注意何问题.39．试述生物膨松剂作用原理与碱性膨松剂的特点.40．试分析馒头表面易塌陷的原因,请提出解决问题的办法.41．按香辛料的芳香特征、植物学特点分,香辛调料可分为哪几类？举例说明.42．虾蟹类的组织结构有何特点?43．影响食用油脂安全贮存的因素有哪些？44. 简述冬笋、春笋、鞭笋的品种特点,营养食疗功能.45．简述柑橘类品种特点,营养食疗功能.46．试述食醋的种类,用途用法.47．试述影响畜禽肌肉组织颜色、嫩度和持水性的因素.48．试述粗盐、加工盐、精盐与加碘盐的特点.49．搅拌鱼糜制品时,加入一定量的食盐可增加吸水量,是不是加盐越多便可增加更多吸水量,为什么？为什么制汤不能过早放足食盐？50.试述糯米、粳米与籼米的淀粉构成.说明大米淀粉构成与米饭风味的关系.51、为什么在相同的贮藏条件下, 不同动植物油脂的贮存期不同?制作干烧鱼、炸鸡块、凉拌菜、蛋糕各适合选用什么油脂, 为什么?52、做鱼圆时,添加淀粉、食盐、猪油各起何作用？如果制作鱼圆时,鱼茸、水、淀粉、食盐、猪油等均按要求添加完毕,发现搅拌后鱼糜凝胶强度不够,汆出的鱼圆成扁形,弹性不足.在不增加鱼茸的前提下,你怎样解决这一问题？试用所学知识加以分析.53、制作饼干一般应选薄力粉,现只有强力面粉.试用所学知识分析可采用哪些方法解决.54、如何识别注水猪肉与注水白条鸡？如何识别鸡鸭的老嫩？55、鱼翅、燕窝属中国历史悠久的"八珍〞原料,试对其食用价值作出评价,并提出开发利用该类原料的建议.##省20##1月自学考试食品原料学试题一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分>在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.1.下面作物中蛋白质含量最高的是< C >A.小麦B.大米C.大豆D.玉米2.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是< A >A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白3.牛奶中含量最多的双糖是< C >A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖4.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是< C >A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶α-淀粉酶：只催化水解α-1,4糖苷键,只能催化水解直链淀粉,生成物是α-麦芽糖和少量的葡萄糖.β-淀粉酶：只能催化水解α-1,4糖苷键,可以将直链淀粉全部水解为麦芽糖.葡萄糖淀粉酶：既可以催化α-1,4糖苷键水解,又可以催化水解β-1,4糖苷键,催化水解产物为全部是葡萄糖.异淀粉酶：只能催化水解α-1,6糖苷键,使支链淀粉形成直链糊精.5.果蔬的酸味是由____决定的.< C >A.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值6.下列色素类物质能溶于水的是< D >A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是< C >A.添加少量的食盐B.添加一定量的焦磷酸钠C.pH降低到5.4或更低D.增加净电荷8.酪蛋白的等电点是< B >A.pH3.5B.pH4.69.下列属于正常纯鲜牛乳的是< C >A.乳酸含量0.20%0.15%-0.17%B.酸度20°T 16-18C.密度为1.030D.pH6.10.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是< D >A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶<##自考>水解作用加快D.pH增加11.挥发性盐基氮〔VBN〕是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉.< >A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g12.下列关于特产食品原料说法不正确的是< B >A.虫草与发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质13.下列对食品安全要求最高的是< D >A.常规食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品14.下列不属于食源性致病菌的是< B >A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.志贺氏菌D.大肠杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是< C >A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱芥子甙B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙秋水仙碱C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热〔如80℃〕半小时可以破坏其活性二、填空题<本大题共10小题,每空1分,共20分>请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.1.淀粉的单糖单位是____,纤维素的单糖单位是____.2.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是____和____的混合物.3.植物油脂的主要成分是____.4.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,因为其中所含的____和____比较少,因此其营养价值比不上动物蛋白质.5.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是____、____和____.6.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的____与____发生反应生成黑色素,严重影响产品质量.7.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以____作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以____表示其含酸量.8.肉的结缔组织的主要纤维有____、____和网状纤维,并以前两种为主.9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA〔即：____〕和DHA〔即：____〕有降血压、降血脂等功能而受人们关注.10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是____,发霉花生中含有的强致癌毒性物质是____.三、名词解释<本大题共5小题,每小题3分,共15分>1.淀粉糊化2.肉的成熟3.鱼类微冻保鲜4.有机食品5.肉的持水性四、简答题<本大题共5小题,每小题5分,共25分>1.为什么青香蕉和番茄在贮藏后会变甜？2.简要说明果蔬品质的构成.3.什么是畜禽胴体？它由哪几大部分构成？4.鱼类冻结时的主要化学变化有哪些？5.简述肉类新鲜度检测方法.五、论述题<本大题10分>论述鱼类在冻藏期间的品质变化与表面保护处理的方法.##省20##10月自学考试食品原料学试题一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分> 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为______大类.<> A.2 B.3 C.4 D.5 2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的,一般都由皮层、胚、______3个部分构成.<> A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶3.核果类果实______的多少与粗细是果品质量的重要指标.<> A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁 4.果蔬在储藏过程中______含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在.<> A.有机酸 B.蛋白质C.矿物质 D.糖分5.肌肉中的蛋白质含量约为<> A.15% B.20% C.25% D.30% 6.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳.<> A.3—5 B.5—7 C.7—10 D.10—12 7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在______存在下形成肌动球蛋白.<> A.ANP B.IMP C.ADP D.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的______以上.<> A.30% B.40% C.50% D.60% 9.猴头菇的多糖体组成中______含量最多.<> A.半乳糖 B.葡萄糖C.甘露糖 D.果糖10.蜂王浆中的______具有扩X动脉血管,使犬股动脉血流量暂时增大的作用.<> A.核酸 B.肾上腺素 C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱11.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降.<> A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟12.牛乳中的酪蛋白是典型的<> A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白13.葡萄中含有的主要有机酸是<> A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸 D.草酸14.低酸性罐头食品的杀菌一般以______为对象菌.<> A.大肠杆菌 B.嗜热脂肪凝结芽孢杆菌 C.肉毒梭状芽孢杆菌 D.沙门氏菌15.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物.<> A.淀粉 B.纤维素C.胶体D.黏多糖二、填空题<本大题共12小题,每空1分,共20分> 请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分. 1.新鲜蜂王浆的pH为__________,呈__________性. 2.含有__________的植物如水果、蔬菜等最易吸收__________,而且残留也高. 3.K值的大小实际上反映了鱼体从__________到__________不同鲜度,一般即杀鱼的K值为__________. 4.__________几乎不含EPA和DHA. 5.当蛋黄指数为__________时,__________破裂,出现"散黄〞. 6.刚挤出的新鲜乳的酸度称为__________. 7.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作__________. 8.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与__________有关. 9.浆果类的组织结构特征是__________且__________. 10.用于酿酒的葡萄品种,果粒含______和__________较多. 11.小麦蛋白质主要由__________和__________组成. 12.黄曲霉毒素在__________条件下迅速分解. 三、名词解释<本大题共5小题,每小题3分,共15分> 1.肉的嫩度2.蛋黄指数3.酪蛋白4.面筋5.淀粉的糊化四、简答题<本大题共5小题,每小题5分,共25分>1.简述粮油原料中淀粉粒的形状和大小表示方法.2.简述有机食品的概念与要求.3.简述果胶凝胶的条件.4.简述单宁在果实中的存在状态.5.简述油脂的酸败与预防措施.五、论述题<本大题10分>肌肉中的糖与乳酸在屠宰前后一段时间的变化与其与肉品质的关系.##省20##10月自学考试食品原料学试题一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分> 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.面粉中含量最高的成分是< > A.水分 B.蛋白质C.碳水化合物 D.纤维素2.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关.< > A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般X围是< > A.pH<3 B.pH8-10 C.pH>12 D.pH5-7 4.下列关于特产食品原料说法不正确的是< > A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质 B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致,并具有广泛的药理作用 C.虫草与发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质5.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸表示？< > A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸D.草酸6.下列属于碱性食品的是< > A.面包B.鸡蛋C.苹果D.牛肉7.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质,弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?< > A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸8.在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清?< > A.单糖类物质 B.糖苷类物质 C.有机酸类物质 D.单宁类物质9.下列不能使肉制品的持水性增强的是< > A.降低pH到5.4左右B.添加3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子10.下列关于果蔬与其制品色泽变化不正确的是< > A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色 B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑 C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁与内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色11.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是< > A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸12.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA便是其中之一,其全称是< > A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十碳六烯酸 D.亚麻酸13.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源,它的重复结构单位是< > A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺14.下列不属于食源性致病菌的是< > A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌 C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是< > A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱 B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷 C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱 D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热〔如80℃〕半小时可以破坏其活性二、填空题<本大题共10小题,每空1分,共20分> 请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分. 1.食品工业中常用的转化糖浆是由_______________和_______________组成的混合物. 2.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,通常以_______________、果胶和_______________等三种形式存在于果实组织中. 3.............##省20##1月自考食品原料学试题课程代码：03284 一、单项选择题<本大题共15小题,每小题2分,共30分> 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分. 1.下列属于碱性食品的是< > A.苹果B.牛肉 C.面包 D.鸡蛋2.粮油籽粒中占全粒重量最多的是< > A.皮层 B.胚 C.胚乳D.胚芽3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是< > A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白4.猴头菇含量最高的有机物质是< > A.蛋白质B.脂肪C.灰分D.碳水化合物5.冬虫夏草的主要活性成分是< > A.甾醇类化合物B.核苷类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质6.下列是脂溶性维生素的是< > A.维生素A B.维生素B1 C.维生素C D.维生素H7.下列是食源性致病微生物的是< > A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.黄曲霉D.沙门氏菌8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是< > A.秋水仙碱B.展青霉素C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂9.果蔬中有收敛性涩味且对制品。