餐饮业成本控制方案
餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业如何进行成本控制在如今竞争激烈的餐饮行业，成本控制是每个企业都必须重视的核心问题。
有效地控制成本不仅可以提高企业的盈利能力，还可以增加企业在市场上的竞争力。
本文将从原材料采购、库存管理、人力资源以及运营管理等方面，分享一些餐饮企业进行成本控制的方法和策略。
一、原材料采购在餐饮业，原材料采购是成本控制的首要环节。
以下是一些提高成本控制效率的建议：1. 建立稳定的供应链关系：与供应商建立长期稳定的合作伙伴关系，可以获得更好的采购价格和优先供应的权利。
2. 多渠道采购：通过多渠道采购原材料，可以比较价格和质量，选择最优的供应商，降低采购成本。
3. 定期评估供应商绩效：定期评估供应商的产品质量、送货准时率和服务水平，及时发现问题并做出调整。
4. 控制存货周转率：根据销售情况和需求预测，合理控制库存量，以减少原材料的浪费和损耗。
二、库存管理餐饮企业的库存管理直接关系到成本的把控。
以下是一些建议：1. 建立库存管理系统：通过建立科学的库存管理系统，可以实时监控库存量，提前预警并避免过剩和缺货现象。
2. 使用先进的技术手段：如条码、RFID等技术手段可以提高库存的准确性和效率，避免盗窃和损耗。
3. 定期盘点：定期进行库存盘点，以确保库存数据的准确性，及时发现问题并采取措施。
4. 优化供应链：与供应商密切合作，实现及时补货，并与销售部门保持紧密沟通，减少滞销和过期产品。
三、人力资源合理的人力资源管理对于成本控制至关重要。
以下是一些建议：1. 确定合理的人员配备：根据餐厅的规模和业务量，确定合理的人员配备，避免人力资源浪费和短缺。
2. 培训与激励：提供员工培训和发展机会，提高员工的专业水平和工作满意度，减少人员流失和招聘成本。
3. 弹性工时制度：根据销售量的高低，合理安排员工的工作时间，以避免因需求不足而造成的人力资源的浪费。
4. 定期绩效评估：定期对员工进行绩效评估，根据绩效结果进行奖励或调整，提高员工的工作积极性和质量。
餐饮业成本分析管控方案
餐饮业成本分析管控方案概述餐饮业是一个高度竞争的行业，成本的高低直接决定了一个餐饮企业的生存和发展。
因此，对于餐饮企业来说，成本分析和管控非常重要。
本文将从以下几个方面详细介绍餐饮业成本分析和管控方案。
成本分析直接成本餐饮业的直接成本包括食材采购成本、能源成本、人工成本等。
其中，食材采购成本是餐饮企业中的主要成本，它占了企业总成本的50%以上。
因此，餐饮企业应该严格控制食材采购成本，制定合理的采购计划和采购价格。
对于能源成本，企业可以采用节能降耗的方式降低成本，比如使用高效能的厨房设备，减少能源浪费等。
在人工成本方面，企业可以采用灵活用工的方式，根据不同的时间段和需求，雇佣不同数量和类型的员工。
间接成本餐饮业的间接成本包括房租、设备维护、采购管理、营销费用等。
其中，房租是企业重要的间接成本，在选择营业地点时，应该考虑地段、租金、面积等因素来降低成本。
设备维护和采购管理也是重要的间接成本，企业应该选择质量好、价格合理的厨房设备，并进行定期维护。
营销费用也是餐饮业间接成本的重要组成部分。
企业可以采用免费赠品、打折促销、联合营销等方式来降低营销费用。
成本管控成本分析工具为了更好地进行成本管控，餐饮企业可以使用成本分析工具，比如成本管理软件、会计软件等。
通过这些工具，企业可以快速、准确地了解各项成本的情况，并及时采取措施。
管控措施为了有效地降低成本，企业可以采取以下管控措施：1.精细管理：通过精细管理，企业可以更好地控制成本，比如控制一个菜品的制作时间和成本、降低设备能耗等。
2.采购管理：合理采购和存储，尽量避免浪费。
3.员工管理：通过灵活用工，规范员工的行为，有效地控制人力成本。
4.营销策略：制定有效的营销计划和推广策略，提升品牌知名度和美誉度，降低营销成本。
结论成本管控对于餐饮企业的发展至关重要，因此，企业应该注意成本分析和管控，并采取相应的措施，在保证质量的前提下降低成本，提高竞争力。
餐饮部节能降耗,成本控制
餐饮部节能降耗,成本控制餐饮行业是一个竞争激烈且资源消耗较大的行业，节能降耗和成本控制对于餐饮业来说非常重要。
本文将从以下几个方面来探讨餐饮部如何进行节能降耗和成本控制，以提高经营效益。
一、餐饮设备的节能降耗餐饮设备是餐饮部的主要能耗来源，如何降低设备的能耗对于节省能源和控制成本至关重要。
首先，餐饮部应当选择能效高的设备，如节能灶头、节能冰箱等，这些设备的使用可以降低能源消耗。
其次，餐馆应合理安排设备的使用时间和空间，避免冷热交替过于频繁，节省制冷和加热设备的能量消耗。
此外，餐馆还可以通过用能监测系统来了解设备的能耗情况，及时发现问题并采取措施节能降耗。
二、食材采购的成本控制食材采购是餐饮部的一个重要环节，如何进行成本控制是提高经营效益的关键。
首先，餐馆应建立起稳定的供应链关系，与食材供应商建立长期合作关系，以获得更有竞争力的价格和更好的服务。
其次，餐馆应根据自身经营情况合理制定采购计划和进货量，避免库存过多造成的食材浪费和成本增加。
此外，餐馆还应关注食材的质量和使用寿命，及时处理食材的残余和变质，避免造成食材的浪费。
三、废物处理和再利用餐饮业产生的废物不仅对环境造成负面影响，还增加了经营成本。
因此，合理处理和再利用废物是降低餐饮业成本的重要方式。
首先，餐馆应对废弃物进行分类储存和处理，如餐厨垃圾、非餐厨垃圾、可回收物等，以便于统一收集和处理。
其次，餐馆可以通过合理利用废物来节约成本，例如将剩余食材用于制作新的菜品、使用废弃物作为土壤改良剂等。
此外，餐馆还可以优化就餐环境和用餐模式，减少一次性餐具的使用，以减少废物的产生。
四、员工培训和管理员工是餐饮部的重要资源，他们的能力和素质直接影响到餐饮部的节能降耗和成本控制。
因此，餐馆应加强员工培训和管理，提高员工的责任意识和节能意识。
同时，餐馆应建立健全的考核机制，将节能降耗和成本控制作为员工绩效的重要指标之一，以激励员工积极参与节能降耗和成本控制工作。
厨房运营成本控制方案
厨房运营成本控制方案在餐饮业中，厨房运营成本是一个非常重要的控制方面。
不仅直接关系到企业盈利能力，还与日常经营管理密切相关。
为了保证厨房的运营成本尽量低，并提高餐厅经营的竞争力，制定一套成本控制方案是必要的。
以下是厨房运营成本控制方案的建议。
1.原材料管理厨房成本的主要开支是原材料费用，所以要加强对原材料的管理。
在采购时，应制定科学的采购计划，优先采购当季优质、价格合理的食材。
同时，建立合理的库存管理制度，避免过多库存造成浪费。
厨师应根据就餐人数和当日菜品清单制定精准的食材使用量。
2.人员管理人员成本是企业成本的主要组成部分，对于餐饮业来说，也是成本控制的重点之一。
厨房的人员应在保证菜品质量的前提下，合理调配人力，以减少无效劳动力和劳动浪费。
另外，可以通过员工培训和技能提升来提高劳动生产率，降低人均成本。
3.设备管理厨房设备是餐厅能否正常运营的重要保障。
但是，大型设备的维护和保养费用比较高，并且易出现故障。
因此，应定期检修，加强设备维护和保养，延长设备使用寿命。
另外，在购置设备时要考虑设备使用成本和效益，并优先选择耐用、节能的设备。
4.流程优化餐饮行业作为服务性行业，在服务流程和流程效率的掌控方面是至关重要的。
对于厨房运营成本来说，流程优化可以减少人力工时和材料浪费。
如采用预备菜法，减少烹饪工时，增加烹饪效率；优化配菜流程，减少配菜错误和厨师的工作压力；制定时效性计划，避免食材过期浪费；对菜单和成本分析进行科学设计和掌控，减少不必要的损失。
5.节能减排节能和减排是当下社会热议话题，也是企业社会责任的重要组成部分。
对于厨房运营成本来说，可以通过合理使用厨房设备、厨房垃圾分类、定期检测水电气的耗能情况等方式来减少能源消耗和环境污染，降低成本的同时给餐厅企业带来了社会公众对大环境的好评和信任。
综上所述，厨房运营成本控制方案的建立和实施是餐饮企业实现高效经济运作和持续盈利的基础。
在实践中，要结合自身餐厅经营特点和市场需求，注重细节和持续改进，才能形成科学规范、合理有效的成本控制方案。
酒店餐饮部门成本控制方案
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餐饮业成本费用控制
餐饮业成本费用控制餐饮业成本费用控制是指通过合理的管理和控制，降低餐厅运营过程中的成本和费用，从而提高盈利能力。
在餐饮业中，成本费用控制是非常重要的一环，因为它直接关系到企业的盈利能力和竞争力。
下面将从以下几个方面详细介绍如何进行成本费用控制。
一、采购管理在餐厅运营过程中，采购管理是非常重要的一环。
首先，要选择合适的供应商，并与其建立长期稳定的合作关系。
其次，在采购食材时要注意价格优惠、质量好、配送及时等多个方面。
最后，在采购过程中要注意货品的保管和储存，避免浪费。
二、库存管理库存管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在库存管理时，要根据菜品销售情况和季节变化等因素进行合理预估，并根据实际情况进行调整。
同时，在储存食材时还需注意保持干燥、防潮、防虫等多个方面。
三、人员管理人员管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在人员管理时，要注意招聘合适的员工，并进行培训和考核，提高员工素质和技能水平。
同时，还需合理安排员工工作时间和岗位职责，避免出现浪费和重复劳动等问题。
四、能源管理能源管理也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在能源管理时，要注意合理使用电、水、气等资源，并对设备进行定期维护和保养，避免设备故障带来的损失。
五、菜品定价菜品定价是影响餐厅盈利的重要因素之一。
在菜品定价时，应根据食材成本、人工成本、租金等多个方面进行合理计算，并结合市场需求进行调整。
同时，在菜品定价过程中还需注意不断优化菜品组合和搭配，提高客户满意度。
六、损耗控制损耗控制也是影响成本费用控制的重要因素之一。
在餐厅运营过程中，常常会出现食材浪费、用料不精等问题。
为了降低这些损耗，可以采取一些措施，如合理规划菜谱、精准称量食材等。
七、财务管理财务管理是餐厅运营过程中不可忽视的一环。
在财务管理时，要注意营业额、成本费用、利润等多个方面的控制和分析，并及时进行调整和优化。
同时，还需加强对账目的监管和审核，避免出现漏洞和损失。
综上所述，餐饮业成本费用控制是一个复杂而又重要的问题。
食堂成本控制方案
食堂成本控制方案1、根据菜品特性合理控制调料的用量，避免浪费。
2、合理控制火候、时间和烹饪方式，提高烹调效率，减少能源消耗。
3、严格控制菜品分量，避免浪费和过度烹调。
4、加强食品安全管理，避免食品浪费和损失。
六）餐具、设备的成本控制1、合理使用餐具，避免损失和浪费。
2、设备的维护保养要及时，避免设备故障和损失。
3、对设备的使用要加强管理，避免不必要的损失和浪费。
4、对餐具和设备的采购要合理规划，避免过度采购和浪费。
七）人员成本的控制1、合理安排人员工作时间，避免过度加班和浪费人力资源。
2、加强员工培训，提高员工技能水平，减少人员失误和浪费。
3、严格控制员工的福利待遇，避免不必要的成本支出。
4、加强人员管理，避免不必要的人员流动和成本损失。
总之，通过以上成本控制方法，可以有效控制食堂成本，提高食堂经营效益。
1、根据不同菜品的特性，选择合适的烹调方法，包括烹调时间和火力大小等。
2、在使用调味料时，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。
六）售卖环节的成本控制1、制定饭菜的售卖量化标准。
2、严格控制售卖中的饭菜份量。
3、控制售卖中一次性用品的使用量。
4、防止出现少刷卡或不刷卡的现象。
5、合理掌握员工餐的标准和份量。
七）物资储存的控制1、加强剩余食物的保管储存，避免因保管不善而造成的损失。
2、指定专人负责冰箱的储存和清洗工作。
3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
八）人力成本的控制1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制，合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。
2、制定各食堂人力工资成本。
3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
九）水、电、气的成本控制1、定时开关，定量供给。
2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立即纠正。
3、加强培养员工的节约意识和行为，做到“人人关心成本，人人节约成本”。
餐饮节约成本实施方案
餐饮节约成本实施方案随着餐饮行业的不断发展，成本控制成为了餐饮经营中的重要环节。
如何在保证食品质量和服务质量的前提下，有效地节约成本，成为了餐饮企业需要解决的问题。
本文将从多个方面提出餐饮节约成本的实施方案，希望能对广大餐饮企业提供一些参考和帮助。
首先，餐饮节约成本的实施方案之一是优化采购管理。
餐饮企业可以通过与供应商建立稳定的合作关系，争取更优惠的采购价格，同时可以根据菜品销售情况合理安排采购数量，避免食材的浪费，从而降低采购成本。
其次，合理控制人力成本也是餐饮节约成本的重要手段。
餐饮企业可以通过合理安排员工的工作时间，避免人力资源的浪费，提高员工的工作效率。
此外，可以通过员工培训提升员工的综合素质，减少因服务不规范而导致的成本浪费。
另外，合理控制能源成本也是餐饮节约成本的关键。
餐饮企业可以通过优化设备的使用，合理安排用电、用水等能源的使用，减少资源浪费，从而降低能源成本。
同时，可以考虑使用节能设备，进一步降低能源消耗，实现节能减排。
此外，合理设计菜单也是餐饮节约成本的重要途径。
餐饮企业可以通过合理搭配菜品，降低原材料的采购成本，同时可以根据菜品的销售情况适时调整菜单，避免因菜品滞销而导致的资源浪费。
最后，餐饮企业可以通过加强财务管理，提高资金使用效率，降低资金成本。
可以通过合理安排财务预算，控制成本支出，避免因资金占用不当而导致的资金浪费。
综上所述，餐饮节约成本的实施方案涉及采购管理、人力成本、能源成本、菜单设计和财务管理等多个方面。
餐饮企业可以根据自身的经营情况，结合以上方案，制定出适合自身的成本节约方案，从而提高经营效益，实现可持续发展。
希望本文提出的方案能够对广大餐饮企业有所帮助，谢谢阅读。
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餐饮业成本控制方案成本控制是餐饮管理的主要内容之一,对餐厅餐厅的经营具有决定性意义.一、成本控制的重要性1．餐饮成本控制关系到产品的规格,质量和销售价格,因产品的售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的,成本的高低直接影响其售价,因此搞好成本控制是餐饮工作的必需.2．成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益.宾客到餐厅就餐,不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待,更希望餐饮产品物美价廉,而为保证这一点,就必须进行成本控制.3．成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润.餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时,还担负着为餐厅提供盈利的任务.如果成本失控,就会影响餐厅的经营成果,甚至造成不应有的亏损.因为,为保证餐厅的既得利益,就必须加强成本控制.4．成本控制可以改善餐厅的经营管理.成本控制的关键取决于餐厅的经营管理水平,经营管理水平越高,成本控制就越好,反之就会产生成本失控现象.因此,搞好成本控制也既改善了餐厅的经营管理.二、成本控制餐饮成本,包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用.而餐饮成本控制主要是控制原料成本,原料成本随着营业收入的变化而变化.营业收入增加,原料成本也随之增加,营业收入降低,原料成本也随之减少,如果没有营业收人,也就没有成本可言.而劳动力成本和设备的折旧费用等等,不随营业收入的变化而变化,因此在这里只介绍食品、酒水的成本控制.一食品成本控制在餐厅的营业收入中,除去成本即为毛利.食品成本与营业收入之比,或减去毛利率,就是食品成本率,用公式表示为：食品成本率=食品成本/营业收入×100%或：食品成本率=1-毛利率所以说,在确定毛利率的同时也就决定了食品成本率.餐厅的食品成本率一旦确定,餐饮管理人员就应以此为依据,努力控制食品成本.餐厅的业务活动从食品原料的采购,验收、库存,发放、粗加工、切配,烹饪、服务到收款,其经营环节较多,且每一环节都会影响到食品成本.因此,餐厅必须加强餐饮产品生产,服务,销售全过程的成本控制.1、采购采购进货是餐厅经营的起点和保证,也是食品成本控制的第一个环节,要搞好采购阶段的成本控制工作,就必须做到：1制定采购规格标准,即对应采购的原料,无论从形状,色泽,等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定.当然,并不要求对每种原料都使用规格标准,一般只是对那些影响食品成本较大的重要原料使用规格标准.2餐厅只应采购即将需要使用的食品原料.采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况,努力使采购计3采购人员必须熟悉食品原料知识并掌握市场动态,按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料.4采购时,要做到货比三家,以最合理的价格购进尽量优质的原料,同时要尽量就地采.购以减少运输等采购费用.5对采购人员进行经常性的职业道德教育,使他们树立一切为餐厅的思想,避免以次充好或私拿回扣.6制定采购审批程序.需要原料的部门必须填写请购单见表9-2,一般情况下由厨师长审批后交采购部,如超过采购金额的最高限额时,应报餐厅经理审批.请购单一式三份,第一、二联送采购部,第三联由请购部门负责人保存,供以后核对使用.2、验收：餐厅应制定原料验收的操作规程,验收一般分质、量和价格等三个方面的验收.1质：验收人员必须检查购进的食品原料是否符合原先规定的规格标准和要求.2量：对所有的食品原料查点数量或复核重量,核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致.3价格：购进原料的价格是否和所报价格一致.如以上三方面有一点不符,餐厅应拒绝接受全部或部分原料,财务部门也应拒绝付款,并及时通知原料供应单位.3．库存：库存是食品成本控制的一个重要环节,如库存不当就会引起原料的变质或丢失等,从而造成食品成本的增高和利润的下降.为此,餐厅必须搞好仓库的贮存和保管工作.原料的贮存保管工作必须由专人负责．保管人员应负责仓库的安全保工作,未经许可,任何人不得进入仓库,另外为防止偷盗原料,还必须定期换锁等.食品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库,在适当的温度中贮存.餐厅都有自己的仓库,如干货仓库、冷藏室,冰库等.原料不同,仓库的要求也不同,基本要求是分类、分室贮存.所有库存的食品原料都应注明进货日期,以便搞好存货的周转工作.发放原料时要遵循“先进先出”原则FIFO：FIRST IN,FIRST OUT,即先存原料早提用,后存原料晚使用.另外,保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度,搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存食品原料的危害.每月月末,保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表.盘存时该点数的点数,该过称的过称,而不能估计盘点.盘点时应由成本核算员和保管员共同参加.应该说,各原料的库存金额应与财务部的帐面金额相符,但实际上这是不可能的,有时因为损耗,或把价格搞错等原因出现库存金额与财务部的帐面金额不符.对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核,原则上,原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1％.例如：某仓库上月结存金额4590．00元,本月购入原料为12000．00元,本月发货金额为12500．00元,月末盘存余额为2910．00元,则该仓库当月的误差率用公式表示为：本月库存金额+本月发货金额-本月购货金额-上月余额/本月发货金额×100%=3910+500/12500×100%=%即误差率为0．72％,在1％内,因此被认为是允许可接受的损耗.在查明原因后,其误差金额应在当月由财会人员作帐面处理.4．原料发放原料的发放控制工作有以下二个重要方面：1未经批准,不得从仓库领料.2只准领取所需的食品原料为此,餐厅必须健全领料制度,最常见的,就是使用领料单.领料单一式四份,一份留厨房,一份交仓库保管员,一份交成本核算员,一份送交财务部.一般说来,厨房应提前将领料要求通知仓库,以便仓库保管员早作准备.5．粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学,准确地测定各种原料的净料率,为提高原料的净料率,就必须做到：1粗加工时,严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率.2对成本较高的原料,应先由有经验的厨师进行试验,提出最佳加工方法.3对粗加工过程中剔除部分肉骨头等应尽量回收,提高其利用率,做到物尽其用,以便降低成本.6．切配切配是决定主、配料成本的重要环节.切配时应根据原料的实际情况,整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用的原则,以降低食品成本.我国餐厅一般都实行食品原料耗用配量定额制度,并根据菜单上菜点的规格,质量要求严格配菜.原料耗用定量一旦确定,就必须制定食品原料耗用配量定额计算表见表9-1,并认真执行.严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况.主料要过称,不能凭经验随手抓,力求保,证菜点的规格与质量.7．烹饪餐饮产品的烹饪,一方面影响菜点质量,另一方面也与成本控制密切相关.烹饪对食品成本的影响主要有以下二个方面：1调味品的用量.烹制一只菜看所用的调味品较少,在成本中所占比重较低,但从餐饮产品的总量来看,所耗用的调味精及其成本也是相当可观的,特别是油,味精及糖等.所以在烹饪过程中,要严格执行调味品的成本规格, 这不仅会使菜点质量较稳定,也可以使成本精确.2菜点质量及其废品率.在烹饪过程中应提倡一锅一菜,专菜专做,并严格按照操作规程进行操作,掌握好烹饪时间及温度.如果宾客来餐厅就餐,对每份菜点都有意见并要求调换,这就会影响服务质量和食品成本.因此,要求每位厨师努力提高烹调技术,合理投料,力求不出或少出废品,这样才能有效地控制烹饪过程中的食品成本.8．服务在服务过程中也会引起食品成本的增加,主要表现为以下几个方面；1服务员在接受菜点时没有重复宾客所点菜肴,以致于上菜时宾客说没有点此菜.2服务人员偷吃菜点而造成数量不足,引起宾客没诉.3服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆.4传菜差错.如传菜员将士号桌宾客所点菜肴错上至2号桌,而2号桌宾客又没说明.鉴于上述现象,餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训,使他们端正服务态度,树立良好的服务意识,提高服务技能,并严格按规程为宾客服务,力求不出或少出差错,尽量降低食品成本本.9.收款餐厅不仅要抓好从原料采购到菜点生产,服务过程的成本控制,更要抓好收款控制,才能保证盈利.收款过程中的任何差错、漏洞都会引起食品成本的上升.因此,餐厅的经营管理人员必须控制好以下几个方面：1防止漏记或少记菜点价格；2在帐单上准确填写每个菜点的价格.3结帐时核算正确.4防止漏帐或逃帐.5严防收款员或其它工作人员的贪污,舞弊行为.10．审核每天营业结束后,餐厅帐台应根据帐单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”.营业日报表一式三份,一份自存,一份连同住店宾客签付的帐单一起交总服务台,一份连同全部帐单,点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财会部门.财会部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证,认真审计以确保餐厅的利益.二酒水成本控制成本控制与食品成本控制一样,也应从采购,贮存等诸方面保证酒水的低成本,高效益.酒水成本控制的关键有以下二方面.1．调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用.他们一般饮用酒精含量在14％即14度以下的酒水.因此,餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求.在酒水的调制过程中,一定要制定标准酒谱,即一份混合饮料所需要的各种酒水及其用量的配方,并严格按照该标准酒谱,使用酒水的量度标准来调制酒水,做到用量正确并精确.这样,既能保证质量,又能控制成本.2．盘存每天营业结束,各餐厅,特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表见表9-4.盘存的目的,一方面是为控制成本,另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业作好准备.盘存的同时还应审核当日营业收入是否与点酒单及实际消耗相符,如发现问题应及时向上级汇报并查明原因.3．酒水成本失控的现象和原因酒水是餐厅的高利润产品,但在实际上,我国餐厅常因酒水成本失控而导致了餐厅在酒水方面的利润的下降.酒水成本失控的现象主要有：1调制时没有按标准酒谱进行.调制员在调制鸡尾酒或混合饮料时擅自改变各种原料的用量或增加某几种原料的用量都会导致酒水成本的增加.2餐饮服务人员的贪污,舞弊行为.这种现象也颇为常见,特别是在调酒员兼收款员的酒吧尤其容易发生.3服务人员销售个人的酒水.服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设施销售自己的酒水,有时还盗用餐厅的各种辅料或配料,这种情况也直接造成了酒水成本的增加.4在团体包餐等酒水费用固定的情况下,服务人员乱开,乱倒酒水而引起酒水的大量浪费.5餐厅工作人员偷饮酒水.这种现象在管理不善的餐厅也时有发生.6库存不当而引起的酒水变质也使得餐厅酒水成本的大量增加.上述现象存在的原因是多方面的,但主要是：1没有健全的规章制度.2服务人员缺乏良好的服务意识和职业道德.3服务人员的服务技能不够熟练.为此,餐厅必须健全各项管理制度并经常性地对员工进行职业道德教育和业务培训,使他们树立一切为餐厅,一切为宾客的服务意识,并能按服务标准,程序来进行工作.管餐饮成本控制比较复杂,但只要餐饮管理人员对食品,酒水的成本进行有组织,有计划的控制,就能不断降低成本,增加收入.。