酸奶的制备
家庭酸奶的制备
家庭酸奶的制备酸奶的营养价值很高，又富有良好的风味，很受消费者的喜爱。
特别是夏天喝上一杯凉凉的酸奶，又解饥又解渴，那种感觉是很美妙的。
在讲酵母菌一节时，为提高学生的学习兴趣，我设计了几个最简单的酸奶制备方法，通过自己和学生的实践反馈信息，下面一种方法很适合家庭酸奶的制备。
一、家庭准备(一)材料市售奶粉或鲜牛奶(或鲜羊奶)，白砂糖(或冰糖)，市售酸奶(二)用具1 洁净的奶瓶或玻璃瓶若干2 盛水器皿(如盆子等)3 可加热器皿(如家用铝锅、铁锅)4 冰箱二、制备方法(一)恢复原奶市售奶粉已脱水，应恢复原奶。
市售奶粉由于品种不同而表现出质量不同，故恢复原奶所需比例不同。
一般是奶粉和水的比例为1比7～8。
每袋400克的奶粉可稀释3000～4000毫升奶液。
市售鲜牛奶可不对水。
(二)加热灭菌将恢复后的奶粉煮沸3～5分钟进行消毒。
煮沸的时间不能太长，否则会破坏它的营养成分，也会影响它的风味。
煮时用的器皿最好用铁制器皿。
(三)冷却把消过毒的复原奶搁置一段时间冷却。
(四)装瓶将冷却后的复原奶装进洁净并消过毒的瓶子里。
(五)接入发酵菌种所用菌种是市售酸奶。
接种量为3～15%(即市售酸奶：复原奶=(3～5：100)。
注意：市售酸奶应选择新鲜的，没有异味，瓶口密封严的。
接种好以后用盖子密封好。
(六)发酵培养在35～45℃的温水条件下培养。
(夏天可以直接放在达到该温度的地方进行培养)。
培养时间为5～8小时，便会出现凝固现象。
一旦出现凝固现象就可以停止发酵。
注意：发酵期间，瓶子不能振动或搬动。
鉴别凝固状态的好坏依据：无气泡、不分层，颜色和原奶颜色相似，这样算是好的。
如果出现气泡、分层、颜色发生变化现象，则不成功，应弃之不要。
(七)保存为了充分体现出酸奶的风味，可以在冰箱贮存24小时以后饮用，此时口味最佳。
如没有冰箱可用冷水处理24小时即可饮用。
处理好的可以存冰箱中保存7～10天，10天以后，则酸奶逐渐变味。
所以应在10天之内饮用。
一种酸奶及其制备方法
一种酸奶及其制备方法嘿，朋友们！今天我要给你们分享一种超棒的酸奶，这酸奶啊，就像是味蕾的欢乐派对，每一口都能让你感觉像是在舌尖上跳舞。
先说说这原料吧。
咱得准备新鲜得像刚从童话世界里摘来的牛奶，那牛奶白得就像云朵掉进了杯子里，又浓又纯。
还有发酵剂，这发酵剂可就是这场酸奶魔法的小精灵啦，虽然小小的，但能量巨大。
制作的第一步就像是开启一场奇妙旅程。
把牛奶倒进锅里加热，这时候你得小心看着，就像守护着一个小火苗精灵的宝藏。
那牛奶慢慢升温，开始冒小泡泡，就像是牛奶在锅里欢快地吐着泡泡糖。
等到牛奶温热得像春天的微风拂过脸颊的时候，就可以关火啦。
然后呢，把这温热的牛奶倒入消过毒的容器里，消过毒的容器那就是酸奶的安全小城堡。
再把发酵剂像撒魔法粉末一样轻轻地撒进去，搅拌的时候要温柔得像在给小婴儿挠痒痒，可不能太粗鲁，不然会把小精灵吓跑的。
搅拌好之后，就把容器密封起来，这就像是把这个魔法关进了一个神秘的宝盒。
接下来就是等待啦，这个等待的过程就像是等待圣诞老人送礼物一样，充满了期待。
等啊等，慢慢地，你会发现酸奶开始变得浓稠起来，就像变魔术一样。
原本像水一样的牛奶逐渐变成了像奶酪一样的质地，那浓稠度，就像胶水一样能把你的勺子黏住。
当酸奶达到你想要的浓稠度，就像达到了魔法的最终境界，这时候你可以根据自己的喜好加一些水果。
比如说加几颗草莓，那红红的草莓就像红宝石镶嵌在白色的酸奶上；或者加些蓝莓，就像蓝色的小星星掉进了酸奶的银河里。
再放入冰箱冷藏一下，冷藏后的酸奶就像冰美人一样，口感更加清凉爽口。
吃一口，那酸酸甜甜的味道就在嘴里爆炸开来，就像一场美味的烟花秀。
这酸奶啊，不仅美味，而且还健康得像个活力小超人。
它富含各种营养，就像一个装满宝藏的小盒子。
无论是早餐来一杯，开启活力满满的一天；还是下午茶的时候吃一点，给嘴巴来个甜蜜小确幸，都是超棒的选择。
怎么样，朋友们，是不是已经迫不及待想要自己做一做这个神奇的酸奶啦？。
实验室自制酸奶
3、品尝自制的酸奶
（1）在品尝酸奶之前，仔细观察酸奶的色泽和 形态。质量合格方可品尝。 （2）思考制作酸奶的过程和设计原理，感受发 酵技术为人类带来的好处。
其它的发酵技术
制泡菜（乳酸菌） 制青贮饲料（乳酸菌） 制米酒（曲霉、毛霉、酵母菌等） 制甜面酱（米曲霉） 制豆豉（米曲霉、毛霉、黑根霉等）
实验室自制酸奶
目的要求 尝试制作一杯酸奶，了解酸奶制作原理 材料器具 酸奶一瓶、牛奶一瓶、消过毒的带盖的瓶子、
加热装置、糖、勺、温度计、大小烧杯
操作步骤 1、消毒容器 2、配制酸奶 3、品尝酸奶
1、容器的消毒
（1）向大烧杯中倒入适量清水，将要盛酸奶的瓶 子放入大烧杯中 。 （2）点燃酒精灯，在三脚架上放上石棉网。 （3） 将大烧杯放到石棉网上后盖上玻璃片， 进 行加热。 （4）水沸腾几分钟后，移开并熄灭酒精灯，把大 烧杯取下，将瓶子拿出来。
为什么要对所有器具进行消毒呢？
2、制备酸奶
原料准备： （1）比较酸奶和牛奶 （2）倒牛奶 加糖 微生物的接种：
加酸奶 搅拌 微生物的发酵
煮沸Hale Waihona Puke 密封冷却2、制备酸奶
（1）观察、品尝、比较酸奶和牛奶的色泽和形态。 （2）将适量牛奶倒入消过毒的小烧杯，加入1勺白糖。 原料准备： （3）然后放在点燃的酒精灯上进行加热。 （4）煮开后 将烧杯从石棉网上取下来。 （5）冷却到35—38℃。 微生物接种： （6）倒入消过毒的瓶中，加入2勺酸奶，搅拌均匀后，
盖严瓶盖。 微生物发酵： （7）放在20—30℃条件下培养1-2天。
酸奶和牛奶的味道是否一样？ 形态是否一样？为什么？
为什么要加入白糖？ 为什么要将牛奶煮开？是不是所 有的微 生物都对制酸奶有用？
凝固型酸奶的原理是什么
凝固型酸奶的原理是什么凝固型酸奶是由牛奶经过特定发酵过程而制成的奶制品。
其制备过程中，使用了特定的益生菌、糖和酸调节剂等添加剂。
凝固型酸奶的原理主要涉及牛奶蛋白质的凝固过程，以及发酵过程中的乳酸菌的作用。
下面将详细介绍凝固型酸奶的制备原理。
首先，凝固型酸奶中的蛋白质凝固是通过添加酶或乳酸菌的作用来实现的。
其中最常使用的酶是牛胃酶或微生物产生的菌蛋白酶。
酶作用的原理是将牛奶中的蛋白质进行水解，使其结构发生变化，从而使得蛋白质分子聚集形成凝胶状物质，即凝固。
其次，凝固型酸奶中的乳酸菌是通过发酵作用产生的乳酸来影响牛奶的凝固过程。
乳酸菌是一类嗜酸性菌群，能够在牛奶中进行有氧或无氧发酵。
乳酸菌在发酵过程中会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有机酸。
这些有机酸降低了牛奶的pH值，使其逐渐酸性化。
当牛奶的pH值降低到4.6左右时，酸性的环境促进了乳蛋白的凝聚和蛋白质网络的形成，形成了凝固型酸奶的独特口感和质地。
凝固型酸奶的制备过程是在一定的温度下进行的。
一般情况下，制备凝固型酸奶的工艺温度为42-46。
在一定的温度下，乳酸菌能够最好地进行发酵作用，产生较多的乳酸。
同时，适宜的温度也能够促使乳蛋白质的凝聚和形成凝胶，使得酸奶具有浓厚的口感和丰富的营养价值。
在凝固型酸奶的制备中，还可以添加一些辅助剂或调味料，如果酱、糖浆等。
这些添加剂能够增加酸奶的口感和味道，提高消费者的接受度。
总结起来，凝固型酸奶的制备原理主要涉及乳蛋白的凝聚、乳酸的产生和调节剂的添加。
通过添加不同的发酵菌种和调节剂，能够制备出不同口味和质地的凝固型酸奶。
凝固型酸奶因其独特的口感和丰富的营养成为人们常见的奶制品之一，对于维持人体健康和增强免疫力具有重要作用。
饮料型酸奶生产工艺流程
饮料型酸奶生产工艺流程
一、原料准备
1.选取优质的乳源,盛乳后冷却储存。
2.调配酸奶坯基原材料,如乳脂粉、靓果汁等按标准配比进行混合。
二、酸奶坯基制备
1.将乳源入热,温度控制在约80°,使其部分变性。
2.加入乳酸菌种始发剂,并适度搅拌后封盖贮存,进行发酵加值过程。
3.发酵12-16小时后,酸奶坯基成型,值达到
4.6左右。
三、灭菌与加工
1.采取高温短时间灭菌处理酸奶坯基,灭杀杂菌。
2.酸奶坯基进入加工设备进行包装成型与填充工作。
3.经过自动灭菌封口,进行冷藏加工流转。
四、产品检验与出库
1.按产品标准进行和生化性状检测。
2.同时对微生物质量进行鉴定检测。
3.符合标准产品签发合格证后,安排发货出库。
以上就是饮料型酸奶的生产工艺流程总体过程,保证产品质量的关键在于原料质量控制和发酵温度时间的微调。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
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酸奶的制备流程
酸奶的制备流程嗨，朋友们！今天我想和你们唠唠酸奶是咋做出来的，这过程可有意思啦！前几天我心血来潮，打算自己在家做酸奶。
我先把做酸奶要用的家伙事儿都准备好，啥酸奶机啊、牛奶啊、菌粉啊，摆了一桌子。
我先把牛奶倒进一个干净的大碗里，这牛奶白白净净的，看着就挺诱人。
我盯着那牛奶，心里想着：“嘿嘿，你马上就要变身成美味的酸奶啦！” 然后我按照说明书上的比例，小心翼翼地把菌粉倒进去。
这菌粉可金贵着呢，就那么一小包，却能让牛奶发生神奇的变化。
我拿着小勺，轻轻地搅拌着，边搅还边嘟囔：“你可得和牛奶好好融合啊，别调皮。
” 我搅得那叫一个认真，眼睛都不敢多眨一下，就怕搅不均匀。
搅好之后，我把这碗牛奶小心翼翼地倒进酸奶机里。
盖上盖子，插上电，心里就开始期待着。
我时不时地就跑到酸奶机旁边看看，感觉时间都过得慢了好多。
“这酸奶啥时候才能好呀？” 我嘴里嘀咕着。
等啊等啊，终于到时间了。
我迫不及待地打开酸奶机，一股酸酸的味道扑面而来。
我凑过去一看，哇，牛奶变得浓稠了，就像嫩豆腐一样。
我赶紧挖了一勺放进嘴里，嗯，酸酸甜甜的，味道还真不错！不过感觉还有点温温的，我就把它放进冰箱里冷藏了一会儿。
冷藏后的酸奶口感更好了，我吃着自己做的酸奶，心里那叫一个美。
“哈哈，我也会做酸奶啦！” 我还拿给家人尝，他们都说好吃，我可自豪了。
通过这次做酸奶，我算是明白了，酸奶的制备流程其实也不难嘛。
就是先准备好材料，把牛奶和菌粉搅拌均匀，然后放进酸奶机里等它发酵，最后再冷藏一下就大功告成啦！这自己做的酸奶，吃起来就是香，而且还健康无添加呢！以后我可得多做点，让家人都能吃上我做的美味酸奶。
朋友们，你们也不妨试试，自己动手做酸奶，乐趣多多哦！咋样，你们是不是也想动手试试啦？哈哈！你看，这就是酸奶的制备过程，是不是还挺有趣的？下次我再试试做其他口味的酸奶，到时候再和你们分享哦！。
酸奶的生产流程
5、发酵
pH降至4.5～4.6
发酵终点的判断
乳酸量0.8%～0.9%
凝固状态良好
一般直投式菌种的发酵时间需4～6.5h，传 代式菌种的发酵时间只需2.5～4h 。
6.冷却和后熟
终止发酵后立即将发酵乳速冷至15～20℃以下，其目的是抑制 乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度，使酸奶逐渐凝固、 降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度，一般当酸奶冷却到10℃左 右即可转入到4℃冷库库放。进行后熟。 后熟期的温度一般为0～4℃,存放12h以上，促进芳香物质的产 生如风味物质双乙酰含量会增加。一般冷却24h，双乙酰的含量达 到最高，超过24h又会减少。
2.预热、均质
牛乳是种典型的水包油型乳化液，因此容易发生脂肪上浮的现象。均质是将大的脂肪 球破碎成平均直径降低到2μm以下的小脂肪球。
水分（87%）
牛乳
脂肪（4%）
乳清蛋白 乳固体（13%） 蛋白质 酪蛋白 非脂乳固体 乳糖
灰分
①使脂肪球表面积增大而均匀分散在原料乳中，防止其上浮，这样 就可以包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂肪蛋白复合物，使产生 凝块更加坚固。 ② 可以促进原料乳中固体原料如乳粉的充分溶解，使整个原料乳混 合均匀，成为均一体系，改善凝乳体构造。 ③提高酪蛋白的亲水性，形成均匀的组织状态，防止乳清分离，缩 短发酵凝乳时间，改善凝乳体系的硬度和黏度，获得柔和适口的 口感。
一按风味分类蛋白质含量291纯酸牛乳不添加任何添加剂芳香纯正2调味酸乳天然酸奶中添加糖或其替代物色素等风味物质3果料酸牛乳添加果酱或果肉于酸奶中产品中有水果加酸奶的味道二按加工工艺及组织状态分类1凝固型酸奶其发酵过程在包装容器中进行2搅拌型酸奶在发酵罐内接种并培养凝块在冷却和包装阶段被打碎三按脂肪含量高低分类1全脂酸乳脂肪31g100g2低脂酸乳脂肪1020g100g3脱脂酸乳脂肪05g100g四按菌种菌种分类1普通酸奶由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵原料乳而制成的但是这些乳酸菌一般不能定殖于人的肠道中目前我国大规模生产的酸奶均属于此类酸奶
酸奶发酵的实验报告
一、实验目的1. 了解酸奶发酵的基本原理和过程。
2. 掌握酸奶发酵实验的操作步骤。
3. 学习如何观察和记录酸奶发酵过程中的变化。
4. 分析影响酸奶发酵的因素。
二、实验原理酸奶是通过乳酸菌对牛奶中的乳糖进行发酵，将乳糖转化为乳酸，使牛奶的pH值下降，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状的酸奶。
实验中常用的乳酸菌主要有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）2. 工具：无菌容器、量筒、温度计、搅拌棒、保鲜膜、恒温箱3. 其他：酒精灯、火柴、无菌操作台、计时器四、实验步骤1. 准备工作：将实验材料准备齐全，确保实验环境清洁、无菌。
2. 称量：称取适量的白糖，溶解于温水中，搅拌均匀。
3. 牛奶处理：将纯牛奶倒入无菌容器中，用酒精灯对容器进行消毒，待牛奶冷却至40-45℃。
4. 接种：将乳酸菌用无菌操作台上的无菌操作技术取出，加入已冷却至40-45℃的牛奶中，用搅拌棒充分搅拌均匀。
5. 密封：用保鲜膜将容器密封，防止外界细菌污染。
6. 恒温培养：将密封好的容器放入恒温箱中，保持温度在40-45℃，进行发酵。
7. 观察记录：每隔一定时间（如每2小时）观察酸奶的变化，记录酸奶的酸度、气味、凝块状态等。
8. 结束发酵：当酸奶达到所需的酸度和凝块状态时，取出容器，用温度计测量酸奶的温度。
9. 数据分析：根据实验记录，分析影响酸奶发酵的因素，如温度、接种量、牛奶质量等。
五、实验结果与分析1. 酸度变化：随着发酵时间的延长，酸奶的酸度逐渐升高，pH值下降。
这是因为乳酸菌在发酵过程中产生的乳酸使牛奶的酸度增加。
2. 气味变化：发酵初期，酸奶具有轻微的酸味；随着发酵时间的延长，酸味逐渐加重，并伴有乳酸菌特有的香味。
3. 凝块状态：发酵初期，酸奶呈流动状；随着发酵时间的延长，酸奶逐渐凝固，形成凝胶状。
4. 影响发酵的因素：- 温度：酸奶发酵的最适宜温度为40-45℃。
温度过高或过低都会影响乳酸菌的发酵活性。
酸奶综合实验实验报告
酸奶的制作与质量评价综合实验实验报告班级：食工1102学号：**********姓名：周*邮箱：****************摘要酸奶中的乳酸菌是益于人体健康的益生菌，主要存在于人体肠道，当达到一定数量时，它能改善或调节肠道微生物菌群的平衡，乳酸菌的代谢产物能降低肠道内的pH值，抑制肠道中的腐败菌生长和减弱腐败菌在肠道的产毒作用。
本实验以脱脂奶粉和全脂奶粉为原料，以直投式发酵剂培养2至3代后为接种剂自制酸奶，分别进行测定滴定酸度、用TTC法检测牛乳中抗生素残留，并进行感官评价。
该实验结果测定原料乳滴定酸度的平均值是15.0°T （乳酸度为13.5%），符合吉尔涅尔度在18°T以下的要求。
成品乳的酸度滴定实验，其吉尔涅尔度为61.4°T，乳酸度55.26%。
TTC法测抗生素残留实验中，本组三支平行实验的试管均有变红现象，其中第3号试管中的乳样几乎全部变红，可说明乳品中无抗生素残留。
关键词酸奶发酵TTC法酸度滴定发酵剂前言综述根据联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）的定义，酸奶是在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵制成的凝乳状产品。
近年来，人们对发酵乳制品有了越来越多的认识，酸奶产量正以平均每年25%的速度增长，这对酸奶发酵剂的品质、特性、种类提出了新的要求。
目前我国酸奶发酵剂的制备大都是多次传代，在多次传代过程中极易发生菌种污染和退化，而且菌种活力不易掌握，造成产品质量不稳定，生产效率低，阻碍了酸奶产业的发展。
而国外广泛采用的直投式发酵剂则可避免以上现象的发生，直投式发酵剂活菌含量高、活力强、使用方便快捷，必然要成为酸奶生产的最佳选择。
因此，发酵剂的产业化生产将成为必然趋势，具有不可估量的前景。
酸奶是新鲜牛奶经酸奶发酵剂发酵而成的乳制品。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。
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有些酸奶不能结块，可能是牛奶与酸奶未充分
混匀。
实验结果与分析
1.品尝酸奶的风味，分析其风味的影响因素有哪 些。 2.细，革兰染色为蓝紫色
发酵结束后的酸奶
６.细菌学检测 ①待发酵后涂片干燥后，用二甲苯处理约一分 钟，以除去牛乳的脂肪，火焰固定；GS,观察细 菌的种类及数量。 ②主发酵产物用四区划线分离法接种于MRS培 养基平皿表面，42~45℃，24~48h。待形成单菌 落后，涂片镜检。
实验讨论
加入食糖后应充分混匀 加热过程中摇匀1~2次，糖是细菌发酵的能量来 源，加热是为了杀死杂菌 主发酵以牛奶是否凝固为结束标准
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
实验材料
市售鲜牛奶（低脂或脱脂）； 鲜酸奶（含乳酸菌）； 优质砂糖；无菌奶瓶；无菌纱布； 无菌量筒；移液管；水浴锅（80℃），温箱（42-
45℃）。
实验步骤
1.牛乳准备 取市售脱脂或低脂无菌鲜牛奶100ml,加入白砂糖糖6克（7% 左右），充分溶解。
2.杀菌 将上述溶液置80℃水浴锅20min，杀死牛乳中可能的病原性 细菌；冷却至40℃左右。 3.接种并分装 按一定比例（10%）加入鲜酸奶10ml ，充分搅拌
4.前发酵 将上述接种好的牛乳置42℃温箱培养2.5-4h，留样涂片备用， 此时呈凝乳状态。此又称主发酵。
５.后发酵（后熟）
主发酵后将形成凝乳的酸奶移入到4℃冰箱冷藏，进行低温 后发酵。此过程至少需要8h以上。此时乳酸菌的发酵仍在进 行。结束后在此温度下可保持一星期，但应在2~3d内消费完 成。
我国市场上常见的是凝乳型酸奶、搅拌型酸奶、饮用型酸奶
乳酸菌
乳酸菌是一类能使乳糖发酵生成乳酸的微生 物的总称，但不包括只能生成极少量乳酸的 微生物。 在乳制品生产中使用的乳酸菌以乳杆菌的产 酸力最强，乳酸链球菌在特殊的环境下可以 产生与酸凝乳风味相协调的风味物质。
在酸凝乳的制造中，欧美常使用保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种；日本常 采用保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌的混合 菌种； (我国同欧美国家)
传统发酵之 酸奶的制备
微生物学教研室
乳制品—酸奶的制备工艺
目的要求
了解牛乳的工艺特性，
掌握实验室制备酸奶的 工艺流程。
基本原理
牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步 发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；
同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶营养丰富、易消化，少
含乳糖，是优良食品。