酒店如何进行成本核算和成本控制管理

如何进行本钱核算和本钱控制管理

酒店本钱控制

酒店本钱控制是以广义的本钱为控制对象的。

经营的目的是以最小的投进取得最大的利润，收进减往本钱即是利润，增收、节支是增加利润的两个基本途径，本钱控制的目的就是勤俭支出、杜尽浪费和没必要要的开支。具体可分为进货本钱控制，营业本钱控制，后勤本钱控制三个部份。

一、进货本钱控制

进货本钱控制在于对进货数目和进货单价的控制，侧重于进货单价的控制。各部分根实际情况将本部分所需物品以采购申请单的情势，列明名称、申购数目、规格等，交由采购部巡价，采购部巡价后，填写好市场调查价格上呈酒店总经理（或有关负责人）审批，经总经理审批后方可购买。对各出品部分天天必须使用的物质（如蔬菜，水果，肉类，餐料等），可先由采购部和本钱部、出品部分员工进行市场调查，后出品部分、本钱部、采购部会同供货商制定《报价表》，经酒店上级领导审批签字后生效，出品部分根据实际所需下采购申请单给采购部，由采购部叫货。具体应做好以下几点：

1、建立完善的采购申请审批制度，杜尽分歧理、没必要要的盲目采购；

2、设立由采购部、本钱部、出品部三部分主管组成的定价小组，定期对酒店出品部分所需物质进行市场调查，定期会同供货商制定《报价表》，尽可能把价格压到最低；

3、采购部尽量地开发供给商，做到货比三家，保证物品质量，下降采购价格。

二、营业本钱控制

营业本钱控制是指包括厨房、酒巴、客房等营业部分的本钱控制。具体应做到：

1、对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草、楼面使用的餐具等采用会计学上的永续盘存制进行核算（即：期末账存=期初结存+本期进货-本期销售，盘点净损益=实存-账存），若有盘亏，责令有关实物负责人赔偿；

2、不定期对厨房、酒巴等出品部分进行抽查，严厉查处浪费原材料、“打猫”现象，坚尽杜尽浪费、偷窃；

三、后勤本钱控制

后勤本钱控制是指对各部分办公用品、物料用品、水、电、煤气等使用情况的控制。应做到：

1、不定期对各营业点的水、电使用情况进行检查，减少浪费；

2、对各种办公用品、物料用品的领用实施严格的审批制度，不该领的不批，严禁浪费；

3、监视各部分使用各种办公用品、物料用品时做到物尽其用，以旧换新；

果断杜尽“公为私用”现象，制止员工将酒店物质带出酒店，制止员工用酒店电话打私人电话。

本钱控制管理

酒店各项本钱控制的目的是以酒店效益最大化为目标。在竞争剧烈而又微利的酒店业，本钱管理的加强，必定能带来经济效益的提升，从而为进步酒店竞争力，创造利润最大化创造条件在基于竞争的战略思想指导下，一些酒店经常在“差异化”和“本钱领先”战略之间选择其一，确立本身产品或服务在市场中的独特上风，以最大限度地占据市场份额。

所谓的本钱领先，其实不仅仅意味着低本钱运作，而是要求酒店管理者在本钱管理上，有更系统、成熟的方式方法。从酒店本钱构成来看，触及业务经营的各个环节、各个方面，乃至触及到每个细小的管理和服务行为，所以要以系统、成套的制度，有效、规范的监视，来到达对生产经营全进程、全方位管理的目的。

一、流程管理

酒店的本钱流程管理是通过建立酒店本钱管理控制体系为基础，建立制度化标准化的管理流程，将酒店的本钱管理从事后控制转化为事前及事中的控制。有效的本钱流程管理可以进步

酒店参与、管理和响应经营变化的能力，同时还可以通过减少重复工作来进步效力和减少失误，帮助酒店尽量地捕捉更多利润空间。

这项目工作，要求我们在酒店筹建之初，就要着手建立一个相对较为完善的财务管理流程。财务要以建立标准规范的酒店本钱管理体系为目标，从组织架构的设置、职员的配备、岗位操纵流程的设计、财务操纵制度的制定，对酒店本钱管理控制体系以根状的情势进行全面梳理。要对各项关键点进行设计如：酒店审批流程设计、分区域物料领用流程、分餐厅餐饮原料领用流程、酒水部酒水领用流程等等，为后期酒店本钱控制提供有益根据。在范围较大的酒店中，可以建立级库管理模式。

以酒店房务二级库的管理体系为例：

1、房务二级库有专门的职员配备，由其通过有效的领料单至总仓领用各类物品并通过酒店财务存货系统的名都库存房务二级库中同一进行核算。

2、房务部各个区域领用时需开领料单并经有效职员签名确认，办公用品需部分经理级以上、楼层消耗品需相应区域主管级以上、名仕阁总台需区域主管级以上、其他物品需区域主管级以上职员签字有效。

3、二级库月初会根据前月的使用量作为参考至总仓领用当月的使用量，月末尽可能做到零库存。

4、对棉织品、玻璃器皿是通过手工备查账进行管理，每月必须提供给财务部一份情况表，其中的报损、客赔、员工赔偿、签免等必须有手续有效、齐全的凭证附在情况表后。对玻璃器皿等物品设置相应的报废标准。

5、对PA组的洗涤用品领用还采用以旧瓶换新瓶的方法进行管理。通过房务二级库的建立，使房务部本钱管理流程清楚，环节、要点到位，核算更公道、更精确，同时也即时有效的控制了部分各项经营本钱，提升了房务本钱控制的整体能力。

二、目标管理方式

目标本钱是酒店在生产经营活动中的某一时期要求实现目标本钱指标。控制好目标本钱，是为了把生产经营进程中构成产品本钱的各种消耗控制在事前预算的本钱指标以内，从而确保下降产品本钱，实现酒店的目标利润。目标本钱是根据目标利润制定的，假如目标本钱不能实现则企业的目标利润就没有实现的基础。围绕目标利润对组成本钱项目的指标进行分析，充分发掘生产经营中各环节的潜力，制定出先进、公道的目标本钱指标，并在平常的经济活动中果断贯彻落实。杭州开元名都大酒店在结合本身经营特点，根据酒店重点控制项目，适时采用了目标本钱管理法进行及时有效的管理，酒店在人力本钱管理、能源本钱管理、餐饮本钱管理、员工餐厅本钱管理中建立了相应的目标本钱管理体系。如酒店在能源本钱管理中，因酒店开业早期对高层建筑的酒店能耗量的估计不足，致使能源消耗量极大，酒店及时全面了解和分析了能耗状态，从六月份开始酒店全面推行能源本钱目标管理制度，通过每个月对各项能源本钱的专项分析，分区域进行能源耗用比例的核定，建立了各部分在能源本钱管理的目标，以充分发挥各级管理层的作用，同时将管理责任落实到了各部分和各区域，使酒店能源目标管理在酒店能源本钱管理中发挥了较大的作用。０６年1月份，酒店在营业收进比往年同期上升103%的情况下，酒店的电能本钱却从上年1月份的日均20051元降落到了本年1月份的19600元，酒店百元能耗比例从上年1月份的12.01元降落到本年1月份的5.59元，降落率达53.46%，使酒店能耗管理成效明显。

? ? ? ? 酒店通过充分发掘生产经营中各环节的潜力，制定出先进、公道的目标本钱指标，通过事前的目标本钱猜测控制、中途的目标本钱计划控制和事后的实际本钱核算与目标本钱比较分析控制，把生产经营进程中构成项目本钱的各种消耗控制在事前预算的本钱指标以内，从而确保下降项目本钱，实现酒店的目标利润，增进了酒店经济效益的提升。

三、项目管理方式