蔬菜和水果的营养特点

蔬菜和水果的营养特点

蔬菜和水果种类繁多，富含人体所必需的维生素（维生素C、胡萝卜素）、矿物质（钙、钾、钠、镁）、膳食纤维，含水分和酶类较多，含有一定量的碳水化合物和蛋白质，肪含量很少。

1.叶菜类叶菜类食物主要包括白菜、菠菜油菜、韭菜、苋菜等。叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。

2.根茎类根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。碳水化合物含量相差较大。

3.瓜茄类瓜茄类食物包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜茄子、番茄、辣椒等。瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜较高。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物。

4.鲜豆类鲜豆类食物包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，鲜豆类营养素含量相对较高。

5.菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。食用菌是指供人类食用的真菌，常见的有蘑菇、香菇、银耳、木耳等品种。常见的供人类食用的藻类有海带、紫菜和发菜等菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤

维、碳水化合物、维生素和微量元素。

6.水果鲜果种类很多，主要有苹果、橘子桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠萝等。新鲜水果的水分含量较高，营养素含量相对较低。蛋白质、脂肪含量一般均不超过1％，碳水化合物含量差异较大，低者为5％，高者可达30％。硫胺素和核黄素含量不高，胡萝卜和抗坏血酸含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素含量较高的水果为柑、橘、杏和鲜枣；含抗坏血酸丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。矿物质含量除个别水果外相差不大，其中枣中铁的含量丰富，白果中硒的含量较高。

干果是新鲜水果经过加工晒干制成。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。但干果便于储运，并别具风味，有一定的食用价值。

7.蔬菜和水果的合理利用

（1）蔬菜水果合理选择与利用:蔬菜含丰富的维生素，除维生素C外，一般叶部的维生素含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高，因此在选择时，应注意选择新鲜、色泽深的蔬菜。

蔬菜水果尽量带皮食用，其表皮含有多种维生素，特别是维生素C含量丰富，茄子皮也富含极有价值的维生素P。若表皮被农药污染无法清除时就只能削皮食用。

（2）蔬菜的合理加工与烹调

1）先洗后切。

2）切块不宜太细小。

3）切后不浸泡。

4）猛火快炒。

5）尽量不挤汁、不焯水。6）不用碱性溶液焯水。7）适当加醋。

8）烹调好尽快食用。