新型防霉保鲜剂——双乙酸钠的生产与应用研究进展

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食品添加剂课件香肠中的防腐剂

防腐剂
• D-异抗坏血酸钠：
D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用，在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。
1. 肉制品中：作为发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐）形成，改善风味，切口不易褪色。腌制咸菜：保持色泽，改善风味。
Nisin在肉制品中的应用：适用范围相当广泛，适合于各类中、西式、高中低档产品。如，烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。乳酸链球菌素能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，如：李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及多种腐败微生物等，它的防腐效果是很明显的，能明显延长2-3 倍的货架期。添加5g/100kg—15g/100kg的乳酸链球菌素复合少量其它防腐剂可使低温肉制品保质期在常温条件下达三个月以上。
其他添加剂
• 醋酸酯淀粉、卡拉胶、焦磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、谷氨酸钠、海藻酸钠、5''-呈味核苷酸钠、柠檬酸钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、胭脂虫红、诱惑红、红曲红。
• 今天，你吃香肠了么？~~~
常见功能性食品添加剂
• 天然色素、甜味剂（木糖醇）、增稠剂（胡芦巴胶）、乳化剂（辛葵酸甘油酯）、防腐剂（乳酸链球菌素）
2. 冷冻鱼虾：保持色泽，防止鱼表面氧化产生腐臭味。 3. 啤酒及葡萄酒：在发酵后加入，防止异味和混浊，保持色香味，防止
二次发酵 4.果汁及酱类：在装瓶时加入，保持天然VC，防止退色，保持原有风味。 5. 水果储存：喷雾或配合柠檬酸使用，保持色泽风味，延长储存期。 6.罐头制品：在装罐前加入到汤汁，保持色香味。 7. 用于面包中，可保持面包的色泽，自然风味和延长保质期，且无任何

食品添加剂和防腐剂的区别

食品添加剂和防腐剂的区别【转载】常见防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等。

食品添加剂跟防腐剂的区别：我国《食品卫生法》规定，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂的范畴，是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

纳入使用标准，也会根据食品添加剂的最新评价结果，将那些曾纳入食品添加剂名单的不适宜继续作为食品添加剂的品种从名单中去除。

食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质,提高食品保存性能,延长食品保质期而使用的食品添加剂.防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。

防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。

我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。

我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。

但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。

山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。

【防腐剂之和不合格】防腐剂混合使用时，用量该怎么计算？

【防腐剂之和不合格】防腐剂混合使用时，用量该怎么计算？防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品以抑制微生物生长或化学变化引起的腐败。

常见的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐等。

对于防腐剂的使用，除了需保证其使用不超限量之外，还需注意防腐剂混合使用时的问题。

这也是我们常常看到某些产品抽检不合格的原因。

该项目不合格，可能是生产厂商对国家标准不了解或了解不够透彻，过量添加多种不同防腐剂所致。

今天我们就来聊聊这个问题。

国家标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

防腐剂比例之和如何计算？关于防腐剂比例之和的计算，我们分两种情况来考虑：1、无复配防腐剂混合使用计算如下：膨化食品 A：0.3/1.0+0.2/1.0=0.5＜1，符合标准要求膨化食品 B：0.5/1.0+0.6/1.0=1.1＞1，不符合标准要求膨化食品 C：1.0/1.0+1.0/1.0=2.0＞1，不符合标准要求可见，虽然三种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠都没有超过其各自规定的最大使用量，但按照GB2760中A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经是超标的。

尤其C是很多企业在使用多种单体防腐剂时容易犯错的地方，以为每种防腐剂没超过最大量，防腐效果不够理想时可以不断叠加多种，最终导致防腐剂超标几倍。

食品企业必须清楚明白，无论加多少种，国标里面计量防腐剂不单单是考虑其中一种有没超过其最大使用量的，还需计算整个防腐剂系列比例之和的。

2、复配添加剂混合使用计算如下：A：0.3/1.0+0.2/1.0+1.0/2.5=0.9﹤1，符合标准要求B：0.5/1.0+0.6/1.0+1.5/2.5=1.7＞1，不符合标准要求C：1.0/1.0+1.0/1.0+2.5/2.5=3.0＞1，不符合标准要求可见，虽然三种膨化食品中乙酸钠、双乙酸钠以及复配添加剂都没有超过其各自的最大使用量，但按照GB2760中 A.2条例，B及C最终比例之和大于1，食品防腐剂已经是超标的。

防腐剂的种类有哪些？

防腐剂的种类有哪些？防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败，主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂，下面我们就一起来看一看防腐剂的种类有哪些吧！苯甲酸及其盐类苯甲酸及其盐类为白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味，防腐最佳PH为2.5～4.0，在PH5.0以上的产品中杀菌效果不是很理想。

因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类为白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状，酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。

防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5～10倍。

产品毒性低，相当于食盐的一半。

其防腐效果随PH的升高而减弱，PH=3时防腐效果最佳。

PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。

毒性比尼泊金酯还要小。

在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。

脱氢乙酸及钠盐类脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒，是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用，广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

尼泊金酯类尼泊金酯类即对羟基苯甲酸酯类，产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。

其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好，我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯，日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。

尼泊金酯类防腐机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。

尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在，因此尼泊金酯在PH4～8时的范围内均有良好的效果。

常见防腐剂有哪些

常见防腐剂有哪些Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998常见防腐剂有哪些2010-07-18 23:40:04|分类： |标签： |字号大中小订阅有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。

防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。

我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。

但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。

山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。

从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。

一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。

1，苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。

防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。

其防腐最佳PH为—，在以上的产品中，杀菌效果不是很理想。

食品防腐剂

新型食品防腐剂食品防腐剂是防止因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。

其防腐机制主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。

目前使用的防腐剂品种很多，美国有50 多种，日本有43 种，我国允许使用的超过18 种，我国香港特区有27 种。

食品防腐剂分为化学防腐剂和天然防腐剂2大类。

化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。

我国目前生产和使用的主要是有机酸及其盐类，如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯甲类、对羟基苯甲酸酯类、乳酸和乳酸钠、双乙酸钠、单辛酸甘油酯、脱氢醋酸钠、焦亚硫酸钾等。

近年随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的要求向“绿色”、“天然”、“安全”的方向转变，因此，研制开发天然、安全的食品防腐剂已成为食品添加剂领域研究的热点。

1 天然植物型食品防腐剂近年的研究表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。

这一发现引起了食品防腐剂研究者的兴趣和重视。

目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是研发天然植物型防腐剂的热点之一。

Gocho 研究了来源于植物的26种芳香族化合物的抗菌效果，发现桂醛、茴香脑等有效抗菌成分是通过作用于微生物的孢子发挥作用的。

Nikaido等报道，毛桃和杏核油是通过抑制磷酸二酯酶活性而发挥对微生物的抑制作用[1]。

近年发现大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。

丁香油树脂对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母菌、黑曲霉菌、青霉菌等有很强的抑制作用，可作为天然食品防腐剂开发利用[2]。

陈雄[3]等研究发现，大蒜油对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门菌、变形杆菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉、黑曲霉、产朊假丝酵母、啤酒酵母菌等有很好的抑制与杀灭作用。

我国中草药资源丰富，一些药食同源的中草药及其提取物不仅有一定的药用价值，而且有较强的防腐功能，其安全性已得到充分证实。

常见防腐剂有哪些

常见防腐剂有哪些？2010-07-18 23:40:04|??分类：|??标签：|字号大中小?订阅有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。

防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。

二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。

三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。

谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。

我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。

苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。

但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。

山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。

从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。

一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。

1，苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。

其防腐最佳PH为—，在以上的产品中，杀菌效果不是很理想。

因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。

天然防腐剂

天然防腐剂一、食品防腐剂〔一〕概述食品防腐剂是即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。

重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。

在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠枯燥、腌制等一些物理的方法。

特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。

对于生物体的局部〔如人体外表或消化道〕，可以根据具体条件采用各种防腐剂〔如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等〕。

食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂。

即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。

重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。

世界各国应用的种类不同，美国有50种，日本约40种，杀菌剂不同，根本上没有杀菌作用，只有抑制微生物生长的作用；毒性较低，对食品的风味根本没有损伤；使用方法比拟容易掌握。

我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等30种。

〔二〕应具备的条件1〕性质较稳定：参加到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性；2〕低浓度下具有较强的抑菌作用；3〕本身不应具有刺激气味；4〕不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用；5〕价格合理，使用较方便。

〔三〕作用机理①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。

由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。

③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

〔四〕种类食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。

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ＷＡＮＧＸｉａｏ—ｒｉｎｇ，ＷＡＮＧＹｕ—ｇｕａｎｇ，ＬＩＵＹｉｎｇ，ＧＵＸｉｎ—ｃｈｕｎ
（１．ＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＢｒａｎｃｈｏｆＪｉｌｉｎＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＣｏｍｍｅｒｃｅＣｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｎｇｃｈｕｎ１３００６２，Ｃｈｉｎａ；
第３期
王晓英，等：新型防霉保鲜剂—— 双乙酸钠的生产与应用研究进展
‘２９・
新型防霉保鲜剂——双乙酸钠的生产与应用研究进展
王晓英，王宇光，刘颖，谷新春
（１．吉林工商学院食品工程分院，吉林长春１３００６２；２．中国化学赛鼎宁波工程有限公司，浙江宁波３１５０４０）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｏｄｉｕｍｄｉａｃｅｔａｔｅｉｓａｎｅｗ —ｔｙｐｅｏｆｍｕｌｔｉ— ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ，ｇｒｅｅｎ，ｅｆｆｉｃｉｅｎｔａｎｔｉｓｅｐｔｉｃａｎｄｆｏｏｄ
双乙酸钠（ｓｏｄｉｕｍｄｉａｃｅｔａｔｅ，简称ＳＤＡ），分子式为ＣＨ３ＣＯＯＮａ・ＣＨ３ＣＯＯＨ・ｎＨ２０，是乙酸和乙酸
甲酸盐和山梨酸盐－２Ｊ。然而苯甲酸盐的毒性较大，
摘要：双乙酸钠是一种新型的多功能、绿色、高效防腐剂和食品添加剂、饲料添加剂等。本文对
双乙酸钠的生产和应用进行了总结，并对我国双乙酸钠产业的发展进行了预测和展望。关键词：双乙酸钠；生产与应用；研究进展中图分类号：ＴＱ２６１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００８— ０２１Ｘ（２０１３）０３—００２９— ０６
荐使用的新型防腐剂，具有用量少、成本低、防腐效果好、安全可靠等优点，已逐步取代苯甲酸盐和山梨酸盐。目前，欧美国家已开始普遍使用ＳＤＡ，而我国作为粮食生产及人口大国，ＳＤＡ的应用和发展较
ｃｏｕｎｔｒｙａｒｅｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｏｄｉｕｍｄｉａｃｅｔａｔｅ；ｐｒｏｄｕｃｔａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓ
世界上许多国家已经明令禁止使用此类盐；而山梨
酸的价格较贵，其使用受到成本的限制。ＳＤＡ作为联合国粮农组织（ＦＡＯ）和世界卫生组织（ＷＨＯ）推
钠由氢键螯合的分子复合化合物。它是一种新型的多功能、绿色、高效防腐剂和食品添加剂Ｊ，对多种菌体具有很好的抑制作用，被广泛用作粮食防霉剂、食品保鲜剂、饲料添加剂、酸味调节剂、植物生长调